Orta Asya Türk Mutfağı
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
Orta Asya da Türklerin mutfak kültürleri göçebe özellik göstermekteydi. Göçebe kültürünün de etkisiyle dağınık toplum yapısına sahiptiler. Daha sonra kurmuş oldukları devletler ile birçok medeniyetle etkileşim sağlamış ve mutfak kültürlerinin oluşumuna şekil vermişlerdir.
Orta Asya olarak bahsedilen alan aslında Çin Cumhuriyetinin kuzeyinde yer almaktadır. Bölgenin tarımsal faaliyetleri oldukça azdır ki bunun nedeni bölgenin toprak yapısının tarıma uygun olmamasıdır. Bu durum orada yaşayan halkı göçebe hayata zorlamış ve hayvancılıkla geçimini sağlamaya itmiştir.
Orta Asya bölgesinin bilhassa kuzey ve doğu kesimlerinde tarım yok denecek kadar az olması ve hayvancılığın ağır bastığı halkın güneye kayması ve tarımsal faaliyetler için uygun toprakların güney kesiminde olması ile birlikte güneye ve batıya bir göç başlamış ve tarım yapılacak alanlar genişlemiş böylece Orhun ırmağından Altay dağlarına kadar büyük oranda tarımsal faaliyet hakim olmuştur.
Tarımsal üretimde buğday ön planda olmakla birlikte halkın arpa üretimine de başladıkları bilinmektedir. Arpayı mutfaklarında hem yemeklerde hem de ekmek yapımında kullanmışlardır. Sadece arpaya değil aynı zamanda da yulaf ve çavdara da mutfaklarında yer vermişlerdir. Çavdarı yetiştirmeyi tercih etmelerinin sebebi özellikle buğday elde edemedikleri alanlarda çavdarı üretmek ve ondan un, bulgur gibi ürünler elde etmek içindir.
Günümüzde olduğu gibi XI. yüzyılda da ekmek yapımı benzer özellik göstermektedir. Ayrıca fırında ekmek yapmanın yanında saçta, tandırda da yapıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte ekmekleri renklerine göre sınıflandırmışlar ve buğdaydan yapılan ekmeği beyaz ekmek, arpadan yapılan siyah ekmek ve darıdan yapılana ise darı ekmeği olarak adlandırmışlardır.
Bununla birlikte o dönemde kullanılan tahıllar haricinde Çin’den darı alınmakta genelde vergi veya haraç olarak ifade edilir ki Türk mutfak kültüründe oldukça sevilmiş ve ekmek başta olmak üzere çeşitli kullanımları olmuştur. Örneğin, “Kürşek” adı verilen yemeği darıdan elde etmişlerdir ve çok tüketilen besin olarak ifade edilmektedir. Yemeklerinin yanı sıra içecek kültürleri de oldukça zengindir ki boza o dönemde yine darıdan elde edilmiş ve çok sevilmiştir. Ayrıca sök ve bengi isimli içkileri de sevilerek tüketilen içecekler grubunda yer almaktadır.
Göçebe kültürün etkisine sahip Türklerin beslenme davranışlarına yönelik çok az bilgi olmasının yanında tarımsal faaliyetlerine ek olarak hayvansal faaliyetlerde de bulundukları bilinmektedir. Hayvansal gıda tüketimlerinin başında koyun eti gelmektedir. Bununla birlikte keçi ve sığır eti de tüketmişlerdir. Ayrıca tüm sakatatları da yemeklerinde kullanmaya özen göstermişlerdir.
Sakatatlar’dan önemli görülen beyin olmuştur ve özellikle en değerli misafirlere ikram edilirdi.
Dini inançların etkili olmadığı dönemlerde özellikle atın ulaşımda kullanılmasının yanı sıra yiyecek maddesi olarak da tüketilmesi davranışı İslamiyet’in kabulüne kadar sürmüştür. Daha sonraları ise yemekleri saklamak için özellikle etlerden sucuk ve kavurma yapılırdı. İçecek olarak ise, ayran ve kısraktan yapılan kımız dönemin insanları tarafından tüketilmekteydi.
