Osmanlı Mutfağı
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
Çok uluslu bir yapıya sahip olan Osmanlı mutfağı bu özelliğini mutfak kültüründe de çeşitliliği ile göstermiştir. Geniş topraklara ve farklı kültürlere sahip olması ile mutfak kültüründe yiyecek ve içeceklerin üretiminden tüketimine kadar tüm süreçlerini büyük bir ustalıkla işlemiş ve kendine özgü bir mutfak kültürü oluşturmuştur. 7 asırlık bir tarihe sahip olan Osmanlı mutfağı, günümüzde değerli bir kavram olarak kabul gören Füzyon mutfağı da bünyesinde barındırmıştır. Yani burada ifade edilen durum, yerel halkın sahip olduğu geleneksel mutfak ile geçmiş de yaşamış medeniyetlerin mutfaklarını birleştirip kendine özgü bir mutfak kültürünün yaratılmış olmasıdır. Buradan hareketle Hitit mutfağından, Antik dönem mutfağına kadar yani Roma ve Yunan mutfakları da dahil olmak üzere pek çok yemek unsuru korunarak Osmanlı mutfağının bünyesine Şekil 3 de görüldüğü üzere dahil olmuştur.
Osmanlı mutfağı iki mutfak kültüründen oluşmaktadır.
Bunlardan birisi Saray mutfağı ve diğeri ise Halk mutfağıdır. O dönemin gezginlerinden ve tarihçilerden elde edilen bilgilerde halk mutfağının sade olması ve yemek yemenin zevkten ziyade ihtiyaç olarak görüldüğü belirtilse de. Saray mutfağında sofra etrafında olmak sosyal bir olay olarak görülmüş ve bu durum mutfaklara değer katmıştır.
Osmanlı devletinin kurulduğu dönemde aslında mutfak kültürü başlarda sade bir izlenim gösterirken, Fatih Sultan Mehmet’in başa gelmesi ve İstanbul’un fethi ile mutfaklar teşkilatlanmış yemek çeşitliliği ve ilk kez sofra adabı ortaya çıkmıştır. 16. ve 17. yy da ise Osmanlı devleti en görkemli dönemini yaşamış ancak duraklama dönemine girmesi ile mutfak kültürü de etkilenmiş ve değişiklik yaşanmıştır. Saray mutfağı İstanbul ve çevresi ile Anadolu’nun tüm bölgesindeki yerel halk mutfağıyla şekillenmiş ve Osmanlı mutfak kültürü oluşmaya başlamıştır. Fatih Sultan Mehmet tahta geçtiğinde Topkapı sarayındaki mutfağa Matbah-ı Amire ismini vermiştir. Matbah-ı Amire nin içerisinde mutfak kiler ve bir fırın bulunurken, Kanuni Sultan Süleyman ve II. Selim ile birlikte mutfak değişime uğramış ve bugünkü halini 1574 yangınından sonra almıştır.
Sultan Süleyman ve II. Selim ile birlikte mutfak değişime uğramış ve bugünkü halini 1574 yangınından sonra almıştır.
Matbah-ı Amire’nin bir kısmında hükümdar yemekleri pişirilirdi bu bölüme de Has Mutfak denirdi. Bu bölümde çalışan aşçıların ise güvenilir kişiler olmasına dikkat edilirdi. Bunun temel nedeni ise, hükümdarla birlikte seferlere gitmeleri ve oradaki yemekleri tadarak, zehirlenmelerin önüne geçilmesiydi. Valide Sultan mutfağında ise hükümdarın annesine, hareme, kız kardeşlere ve çocuklarına yemekler hazırlanırdı. Bunun yanı sıra harem için sarayda görev alanlara da ayrı mutfaklarda yemekler yapılırdı.
Saray mutfağında çalışan kişiler aşçılar olduğundan bu kişiler seçilirken uzmanlaşmaya dikkat edilirdi. Her mutfak için ayrı ayrı aşçı adayları birçok kademelerden geçerledir. Bu kademeler çıraklık olmak üzere, kalfalık ve ustalıktan oluşmaktaydı. Bu kademelerden geçenler aşçıbaşı olur ve baş aşçıbaşına bağlı olarak çalışırlardı.
Osmanlı devletinde ahilik teşkilatı bulunmaktaydı ve bu teşkilat 19. yy kadar devam etmiş ancak 17. Yy’da ismi gedik veya lonca olarak varlığını sürdürmüştür. Bu loncalarda da ahilik teşkilatının kuralları devam etmiştir. Böylelikle loncalar oluşturan yiyecek içecek esnafları kendilerini bozmadan kendilerine yenilikler katarak Türk mutfağına katkı sağlamışlardır.
Osmanlı mutfak kültüründe oldukça önemli bir konumda olan kişilerde çaşnigirlerdir. Çaşnigirler yemekleri hükümdardan önce tadan ve servislerini yapan kişilerden oluşmaktadır. Ayrıca çaşnigirlerde özel eğitimlerden geçerek bu görevde yer almaktadırlar.
Şavkay 2000'de yapmış olduğu çalışmada Fatih döneminde çaşginirlerin mutfakta en üst görevli anlamına gelen ‘ser zevvakin’ diye tanımlandığını ifade etmiştir. “Ser zevvakin” diye anılan kişilerin Avrupa saraylarındaki “officier du bounche’la” aynı anlama geldiği ve günümüzde de mutfak yöneticisiyle aynı olduğu söylenmektedir. Özel eğitim almış kişilerden oluşan çaşnigirler aynı zamanda güvenilir kişilerdir, bir hekimle birlikte hükümdarın yanında yer alır ve yemeklerini tadarlardı (Tez, darın yanında yer alır ve yemeklerini tadarlardı.
16. yy gezginlerin yazmış oldukları yazılardanda bu kişilerin çok önemli konumda oldukları anlaşılmaktadır. Kılık kıyafet olarak da oldukça şık giyimli oldukları, İngiliz kumaşları, ipek elbiseler giydikleri de belirtilmektedir. Bu kişiler sadece Osmanlı devletinde değil, aynı zamanda da önceki devletlerde de yer almışlardır. Örneğin Selçuklular zamanında bu kişilere Emir-i Çaşnigir denilirdi.
Bilgin 2004' de yapmış olduğu çalışmada Matbah-ı Amire henüz yokken mutfak işlerinin Çaşnigirler tarafından yapıldığını söylemektedir. II. Murat dönemine kadar mutfaklarda çaşnigirler görev yaparken, II. Murat tahta geçince kilercibaşları bu göreve geçmişlerdir. Buradan anlaşılacağı üzere, Saray mutfağının zirveye ulaşmasındaki temel nokta, mutfak yapısındaki askeri bir düzenin işleyişinden kaynaklanmaktadır.
Selçuklular döneminde de olduğu gibi Osmanlı devletinde sadece saray mutfağı değil, konak mutfakları da birbirleriyle yarışacak davetlere ev sahipliği yapmıştır. Özellikle görkemli davetler, yemek yarışmaları mutfaklar için olumlu katkılar sağlamıştır. Bunun sonucunda sarayda yapılan yemekler ile konaklarda yapılan yemeklerde etkileşime girmiştir.
Sanayi devrimi ile de mutfağa birçok yeni gıdalar girmiş ve bu durumda Osmanlı Saray mutfağının kalitesi artmıştır.
1839 Tanzimat fermanı ilanı ile Osmanlı devletinde birçok alanda olduğu gibi sosyo-kültürel anlamda da modernleşme başlamıştır. Bu modernleşme sonucunda basılı yemek kitapları ortaya çıkmıştır. Özellikle ilk basılan yemek kitabı “Aşçıların Sığınağı” bu dönemde olmuştur. Bunun yanı sıra sofra adabı ile ilgili kitaplarda basılmıştır. Bunlara ek olarak Osmanlı devletinin duraklama döneminde ise mutfaklarda domates, biber, kakao ve patates gibi gıdalarda kullanılmaya başlanmıştır.
Osmanlı saray mutfağının oluşumun da İstanbul mutfağının etkisi büyüktür. İstanbul mutfağının özelliği ise hem başkent olmasından hem de farklı kültürel yapıyı bünyesinde barındırmasından kaynaklanmaktadır. Özellikle 19. yy sonuna kadar değişim içinde olan elit bir mutfak olarak ifade edilmektedir. İstanbul mutfağının tarihi oldukça eski ve kapsamlıdır. Antik dönemden Orta Asya ya oradan Anadolu’ya uzanan bir geçmişe sahiptir. Daha sonra Araplarla etkileşim ve bünyesinde barındırdığı etnik gruplarla birlikte sentez bir mutfak olarak Osmanlı mutfak yapısı oluşmuştur.
Özetle Osmanlı mutfak kültüründe başta tarımsal ve hayvansal gıdalar olmak üzere pek çok gıda maddesi tüketilmiştir.
Selçuklular döneminde olduğu gibi iki öğünden bahsedilmektedir.
Törenler haricinde sadeliğin ön planda olduğu sofra kültürü hakimken Tanzimat dönemi sonrası mutfaklarda pek çok değişiklikler ortaya çıkmıştır. Örneğin, tek tabaklarda yemek yemekle, masalarda oturmaya kadar bir takım yenilikler gelmiştir.
