Selçuklu Mutfağı
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
Türkler ilk olarak ikinci anayurtları olarak Hazar denizi ve Aral gölünü içeren bölgeye, daha sonra ise üçüncü anayurtları olarak da Anadolu’ya gelerek üç büyük devletten birisi olarak kabul edilen Anadolu Selçukluları devletini kurmuşlardır.
Bu devlet Türk tarihinden tutunda İslam tarihine kadar ve özellikle dünya tarihinde milat kabul edilmiştir. Selçukluların beslenme alışkanlıkları da Orta Asya dönemindeki Türklerde olduğu gibi tarımsal ve hayvansal kaynaklı olmuştur. Selçuklu döneminde mutfak ve ocak kutsal olarak görülmüş ve çok değerli kabul edilmiştir. Selçuklu mutfak kültüründe önemli yer tutan yemekler ise; tutmaç herise (keşkek), kalye (patlıcan, kabak ve kıyma ile yapılan sebze yemeği), borani, tirit, pilav, çorbalar (en önemlisi tarhana), kebaplar, yahni, kelle-paça, bulamaç (un, şeker ve yağ ile pişirilir), pastırma, deniz ürünleri ve av hayvanlarıdır.
Selçuklu döneminin mutfak kültürü hakkında bilgiler yetersiz olmasına karşın bilgi alma kaynağı olarak XI. yüzyılda yaşamış Türk yazarı olan Yusuf Has Hacip ve Kaşgarlı Mahmud’ dan elde edilmektedir. Divan-ı Lügat-it Türk eserinde Kaşgarlı Mahmud özellikle Türk mutfak kültüründen sadece besin grupları olarak değil kullanılan ekipmanlar hakkında da bilgiler vermiştir. Bu kaynakta en eski Türk yemekleri olarak tutmacı, yufkayı, yoğurdu, pekmezi, katmeri, çöreği ve ekmeği, vb. görebiliriz.
Bunların yanı sıra Selçuklu mutfağının bugünkü halini almasındaki iki temel unsur bulunmaktadır. Bunlardan biri göçebe hayattan yerleşik düzene geçme ve diğeri ise İslam dininin kabulüdür. Türklerin üçüncü anayurdu olan Anadolu için ayrıca şunu da ifade edebiliriz ki, Orta Asya ile kıyaslanırsa coğrafi şartları, iklim özellikleri ve toprak yapısı daha verimli ve elverişli olduğundan dolayı Selçuklu dönemi mutfak kültüründe sebze ve meyvelere ek olarak deniz ürünleri de mutfakta önemli bir yer teşkil etmektedir. Hayvansal kaynaklı beslenme kültüründe et Selçuklular için oldukça önemli bir yerde olmuş ve önem sırasına göre kuzuyu, koyunu, keçiyi, oğlağı, atı, küçükbaş hayvanları ve alığı görebiliriz ancak zamanla at etinin önemi kaybolmaya başlamıştır.
Deniz ürünleri özellikle kıyı kesimlerde yani denize yakın olan yerlerin mutfağında yer almış iç kesimlerde ise göllerde bulunan balıklar tüketilmiştir.
Selçuklu dönemi mutfak kültüründe süt ürünlerine oldukça fazla değer vermiş ve yoğurt, süt ve peynir gibi ürünler çok tüketilmiştir. Ayrıca bu süt ürünlerinin tüketimini kurutarak da sağlamışlardır. Bunu yaparken yoğurdu süzmüşler ve tuzlayarak küplere basmışlar ve kurumasını sağlamışlardır.
Selçuklu mutfak kültüründe misafire çok fazla değer verilmekteydi ve yemek dışında misafire ikram olarak kış döneminde tarçın şerbeti, yaz döneminde ise koruk suyu ile bal şerbeti verirlerdi hatta nar şerbetinin yeri de çok ayrıydı onu da misafire kibarlık olsun diye ikram ederlerdi.
Şerbet kültürü Selçuklu döneminde önem arz eden içecek olarak karşımıza çıkmaktadır. Birçok şerbetin çeşidini yapmaktaydılar verilmekteydi ve yemek dışında misafire ikram olarak kış döneminde tarçın şerbeti, yaz döneminde ise koruk suyu ile bal şerbeti verirlerdi hatta nar şerbetinin yeri de çok ayrıydı onu da misafire kibarlık olsun diye ikram ederlerdi.
Selçuklu devletinde öğün sayısı ise iki olarak görülmekte ve öğlene kadar olan vakte kuşluk vakti, akşam yemeğine kadar olan süreye de zevale demişlerdir. Öğle yemeği diye bir öğün olmadığından zevale vaktinde tok kalmak adına hamur işleri tüketirlerdi. Selçuklu hükümdarları yemeklerine düşkünlüklerinin yanında içme sularına da dikkat ederlerdi. Hatta bunun için “su ağası” rütbesi bile kullanılmıştır. Ama zamanla bu rütbenin yerini “çaşnigirbaşılığı” rütbesi almıştır. Bu rütbe ile yapılan iş geniş kapsamlı bir hale dönüşerek sadece suyun değil yenilen yemeklerin de denetimi sağlanmıştır.
Özetle, Selçuklu mutfağını şekillendiren etmenler coğrafi koşullar ve iklimdir. Bu etmenlere ek olarak tabi ki Anadolu topraklarının da verimliliğinden bahsetmemek olmaz. Zengin ürün çeşitliliği ile yeni yiyecekler mutfaklara kazandırılmış ve kendine özgü bir mutfak kültürü kavramı ortaya çıkmıştır.
