Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
Cumhuriyet dönemi incelendiğinde Tanzimat ile başlayan yenilikler bu dönemde de görülmüştür. Yemek çeşitliliğinin artması gibi mutfaklarda kullanılan ekipmanlarda da değişiklikler söz konusu olmuştur. Bu dönemde kahve tüketiminin yanı sıra çay tüketimindeki artış dikkat çekmektedir. Ancak 20. yy da çay kahvenin önüne geçmiştir. Çay tüketiminin artmasının nedeni ise, Karadeniz bölgesinde üretimin başlaması ve kahveye oranla maliyetin az olmasıdır. Ayrıca burada önemli bir husus da Türk mutfak kültüründe içecekler özellikle çay ve kahve sosyolojik boyutta ele alınmaktadır buda konukseverliği ifade eder.
Küreselleşme ile birlikte tüm dünyada olduğu gibi Türk mutfağında da Fast Food akımı özellikle 20. yy da görülmeye başlanmıştır. Fast food akımı ile eskiden değerli olan kebap, lahmacun, şerbetli tatlılar gibi ürünlerin yerini hamburger, pizza ve pastalar olarak yerini almıştır.. Ayrıca 20. yy da değişimlerle birlikte evlerde mekan olarak mutfak karşımıza çıkmaktadır. Örneğin eskiden tandır olarak ifade edilen ocaklar günümüzde evlerin içinde mutfaklarda modern fırınlar olarak yerini almıştır.
Cumhuriyet dönemindeki yaşamsal değişimler, yemek sektörünü de etkilemiş ve ticari bir boyut getirmiştir. Böylelikle mutfaklarda önemli bir yeri olan aşçılar zamanla geri planda kalıp Avrupa yemeklerini bilen batılı aşçılar ön plana çıkmıştır.
Bu durumla karşı karşıya kaşan aşçıların bir kısmı ise lokantalar açmışlardır. Bu hareketleri ile aslında lokantacılık kültürünün gelişimine zemin hazırlamışlardır ve bu aşçıların çoğunluğunun kökleri Saray mutfağına dayanmaktadır.
80’li yıllarda da göçler artmış ve kırsal kesimin yemek kültürü kent mutfağına karışmış, bunun yanı sıra kadınların çalışmaya başlaması ve basın yayının gelişmesiyle mutfak kültürü de değişim göstermiştir. Sonuç olarak Türk mutfağı; coğrafik, psikolojik, ekonomik ve sosyo-kültürel etkilerin getirdiği değişiklikler ile Türk mutfağının Orta Asya’dan günümüze kadar geçirilen tarihsel süreçler, iklim özellikleri, teknolojik gelişmeler ve gurmelerin ve şeflerin varlığı ile gelişmiştir.
