Türk Mutfağının Gelişimine Etki Eden Faktörler
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
Mutfak kültürü kavramından bahsedildiği zaman, besin grupları ile onların üretim sürecinden tüketimine kadar, araç gereçler ve toplumların beslenme alışkanlıklarını ve inanç sistemini de içine alan bir kültürel yapı aklımıza gelmektedir. Türk mutfak kültüründe kullanılan “sini” aslında bir ekipmandan ziyade toplumların yeme biçimleri hakkında da bilgi veren ve Türk mutfağının kimliğini yansıtan bir olgudur.
Bununla beraber yeme içme alışkanlıkları da mutfak kültüründe oldukça önemli bir konudur. Örneğin, ekmek Türk toplumu için kutsal ve ayrı bir yere sahiptir. Ayrıca Ege bölgesinin zeytinyağı kullanımı da bu duruma örnek olarak verilebilir. Hamur işlerinin tüketiminin fazlalığı, yemeklerde soğan kullanımı yine yeme içme alışkanlıklarında önemli bir yere sahiptir. Ancak sos kültürüne Türk toplumunda pek rastlanılmaz. Türk halkı genelde sos yerine salçayı ve yemeğin suyunu kullanmayı tercih etmektedirler.
Türk mutfağının genel özellikleri aşağıdaki gibi kategorize edilebilir. Aşağıda Türk mutfağının gelişimine etki eden faktörler açıklanmaktadır.
Tarım ve Hayvansal Ürünlere Dayalı Olması:
Göçebe kültürün etkisinden kurtulan Türkler Anadolu’ya adım attıkları gibi tarım ve hayvancılığa başlamış ve mutfaklarını da bu doğrultuda şekillendirmişlerdir. Genellikle bu beslenme biçimini benimseyen toplumların mutfak kültürlerinde et, süt ve yağ büyük yer kaplamaktadır.
Türkler göçebe kültürün vermiş olduğu alışkanlıkla kışın tüketmek için besin maddelerini kurutarak saklamayı öğrenmişler ve asırlardır bu yöntemi kullanmışlardır. Özelikle hamur işi Türkler için ayrı bir öneme sahiptir ve bunların başında da mantı gelmektedir.
Bununla birlikte kırsal kesimde tüketimin fazla olduğu hububatlarda mutfaklarda yer almaktadır. Hububatları tüketirken genelde et, salça ve sulu olarak yaptıkları bilinmektedir. Çorba tüketimi de oldukça fazla görülmekte ve en çok tüketilen çorba tarhana çorbası olmaktadır. Bunun yanında yoğurtlu, mercimek, un ve pirinç çorbalarının da olduğu belirtilmektedir.
Yaşanan Coğrafi Bölgelere Göre Değişiklik Göstermesi:
Toplumlar için kültür aktarıcısı olan yemek, aynı zamanda da bir parametredir. Çünkü göçlerle mutfak kültürleri de etkileşime uğramakta ve değişiklik göstermektedir.
Buradan hareketle Türkler Anadolu’ya göç ettiklerinde topraklardaki çeşitlilik ve zenginlik Türk mutfağının şekillenmesine neden olmuştur.
Bölgede dört mevsimin yaşanması, sahip olduğu flora ve faunası, yörenin toprak yapısı, su kaynaklarına yakınlığı o bölgenin ürün çeşitliliği hakkında bilgi vermektedir. Tarımsal faaliyetlerin yapılması ve ürün yetiştirme hususunda bölgenin coğrafi konumu ve iklim özellikleri doğrudan mutfak kültürüne etki etmektedir.
Şüphesiz ki, Anadolu topraklarında tarımsal ürünlerin zenginliği mutfaklardaki kullanımı da arttırmıştır. Bu topraklar o kadar verimli ve nereden gelirse gelsin farklı tohumların yetişmesine imkan sunmaktadır. Örneğin, domates, muz, brokoli gibi ithal sebzeler daha sonra Türk mutfağında oldukça fazla tüketilmiştir. Ayrıca ülkenin denizlerle çevrili bir coğrafi konuma sahip olması da deniz ürünlerinin mutfaklara girmesine olanak sağlamıştır. Ayrıca Türk mutfağı kendi içerisinde de farklı özellikler göstermektedir. Bunun sebebi, yedi bölgenin de kendine özgü yemek kültürüne sahip olmasıdır. Buradaki temel unsur iklim özellikleri ve coğrafi koşullardır. Bu iki unsur toplumların yeme içme davranışlarını belirleyen faktörlerdir.
Sosyal Yapıya Göre Değişiklik Göstermesi:
Toplumların ekonomik durumları onların yeme içme davranışlarına doğrudan etki etmektedir. Özellikle insanların gelirleri arttıkça tüketim alışkanlıklarının da değiştiği görülmektedir. Bu değişiklik ekmek ve buğdaya olan talebin azaldığı bu doğrultuda da pirince yönelik talebin arttığını göstermektedir. Bilindiği üzere Türk mutfak kültürünün gelişiminde kültürel yapı, inançlar, normlar ve değerler ile teknolojik gelişmelerin getirdiği yeniliklerin etkisi oldukça fazladır. İnanç sisteminin özellikle mutfak kültüründeki etkisi çok büyüktür. Toplumların sahip oldukları inançlar doğrultusunda mutfak yapıları şekillenmektedir.
Bu duruma en iyi örnek İslam dini verilebilir, İslamiyet’in kabulü ile yeme içme davranışında radikal değişiklikler yaşanmıştır. Bu radikal değişiklikle birlikte tek tırnaklı hayvan etleri ve aynı şekilde alkollü içecekler de yasaklanmıştır ve kullanılmamaya özen gösterilmiştir.
Dini inançların etkisinin yanı sıra toplumların farklı toplumlarla etkileşim içine girmesiyle o toplumların mutfak kültüründen de bir şeylerin alınmasının da etkisi vardır. Örneğin, Arap mutfağı Türk mutfağına dahil olmasıyla beraber acı biberin ve baharatların kullanılması bu etkileşim ile gerçekleşmiştir.
Türk mutfak kültürünün zengin ve etnik bir özelliğe sahip olmasının nedeni diğer uluslarla etkileşim içinde olması dolayısıyla mutfaklarında etkileşime girmesinden kaynaklanmaktadır. Bu durum sadece Türk toplumları için değil aynı zamanda diğer Hıristiyan ve Musevi toplumları içinde söz konusudur. Diğer bir ifadeyle, Semavi dinlere mensup toplumlar bir takım geleneklerde, inançlarda ve özel günlerde yapılan yemeklerle birbirlerinin mutfak yapısını etkilemiştir.
Tarihsel süreç içerisinde pek çok değişikliğe uğrayan Türk mutfak kültürü, Tanzimat’la birlikte özellikle sofra adabı konusunda yeniliklerle karşılaşmıştır. Eskiden yere oturarak yemek yenilirken, bu dönemde ise batılılaşmanın etkisi ile masa ve sandalyeye geçilmiştir. Tek tabakta yemek yeme, çatal bıçak kullanma ve porselen yemek takımlarının kullanımı da bu dönemde görülmektedir.
Türk toplumunda yemeğin önemli bir yerde olması onun pek çok sembolik anlamı olduğunu göstermektedir. Özellikle toplumların sahip olduğu normlar içinde
yeme içme kültürü, tam anlamıyla sosyal bir özellik gösterir.
Ayrıca Türk mutfak kültürü incelenirken özel günlerde yapılan yemeklerde mutfağa zenginlik katmaktadır.
Sonuç olarak, Türk mutfağı tarihsel süreç boyunca pek çok etnik yapıyı bünyesinde barındırdığından dolayı mutfaklarda ki yemek çeşitliliği de doğru oranda artış göstermiştir. Hatta kendi mutfak yapısında dahi farklı özellikler göstermesi coğrafi yapıdan kaynaklanmaktadır.
Özel Günler ve Törenlere Göre Değişiklik Göstermesi:
Türk mutfağının gelişiminde birçok faktörün etkisinin olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Ancak unutulmaması gereken bir konu vardır. O da Türklerin sergilemiş oldukları misafirperverliğidir.
Yaşamsal dönemlerde yapılan yemeklerin yanı sıra özel günlerde yapılan yemeklerde aslında giderek unutulmaya başlamıştır. Özel Günler 5 ana bölüme ayrılır, bunlar:
Dini bayramlar (Ramazan bayramı, Kurban bayramı, Kandiller)
Hayırlar ve diğer bayramlar (Hıdrellez, Nevruz, Çiğdem pilavı, Kiraz bayramı, Koç katımı)
Evlilik süreci (Söz kesme, Nişan yapma, Nikah işlemi, Gelin hamamı, Kına, Düğün)
Sünnet Töreni
Yağmur duası
Toplumların özellikle bu özel günlerdeki yemek yeme alışkanlıkları ve bu geleneği devam ettirmeleri oldukça önemli olmaktadır. Çünkü toplumların sosyo-kültürel özellikleri hakkında bilgi vermektedir. Törensel yemeklerde yani toplu yemek yeme geleneklerinde toplumların birbirleriyle bir araya gelmeleri sosyal bir olguyu ortaya çıkarır.
Gelenek ve Görenek ve Dini Yapıdan Etkilenmesi:
Her milletin sahip olduğu bir takım örf ve adetler bulunmaktadır. Türk mutfak kültüründe de bu gelenekler doğrudan etki etmiştir. Ayrıca inanç sisteminin de bilindiği üzere yeme içme davranışı üzerinde etkisi oldukça fazladır. Özellikle Türk mutfağı dininde etkisi ile Arap mutfağının etkisi altında kalınca beslenme alışkanlıklarında Arap kültürü ağır basmıştır. Özellikle Güneydoğu bölgesinde Arap mutfağının etkisi fazlaca görülmektedir.
Dini inanç sistemine göre bir takım uygulamalar ortaya çıkmıştır. Bunlar, fakir doyurma, iftar, kurban kesme ve adaklar yemekle ilgili olan uygulamalardır. Ayrıca Türk toplumunda israf şüphesiz dikkat edilen en önemli konudur. Tabağa konulan yemeğin hepsinin yenmesi buna örnekken batılı toplumlarda ise yemeğin tamamını yemek saygısızlık olarak görülür.
Türk toplumunda görülen diğer bir uygulama ise yemeğin hızlı yenmesidir. Bu durumu özellikle kırsal kesimlerde çok sık görmekteyiz. Bununla birlikte Türkler için misafirperverlik kavramı ayrı bir öneme sahiptir. Hatta “Misafire ikramda kusur edilmez” sözü de Türklerin ne kadar konuksever olduklarını göstermektedir.
Komşu Kültürleri Etkilemesi ve Onlardan Etkilenmesi:
Her milletin kendine özgü bir kültür yapısı bulunmaktadır.
Kültürel unsurların içerisinde önemli bir yeri olan yeme içme davranışları da toplumlara göre şekillenmektedir. İnsanoğlu yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmesi için yemek yemek zorundadır. Ancak, toplumların nasıl beslendiği ise coğrafi konumuna bağlı olmakla birlikte kültürüne de bağlıdır. Türk toplumunda beslenme davranışı da lezzet, ürün çeşitliliği ve nitelikleri açısından diğer toplumların kültürlerinden ayrılmaktadır.
Anadolu’ya göç ettikten sonra Türk mutfak kültürü burada daha önce yaşayan medeniyetlerin mutfak kültüründen etkilenmiş ve bünyesine katmıştır. Örneğin, bezelye, lahana, baklagiller, sebze ve meyveler Akdeniz civarında bulunan besin gruplarıdır. Türkler yerleştikten sonra bu besinleri mutfaklarına dahil etmişlerdir.
Türkler her medeniyetten etkilenmiş ve mutfak kültürünü zenginleştirmişlerdir. Türk toplumu başlangıçta Orta Asya da göçebe kültürün etkisindeyken, Anadolu’ya geldiklerinde tarım ve hayvancılığa başlamaları dolayısıyla mutfaklarını da şekillendirmişlerdir.
