|
|
|
MARAŞ DONDURMASININ SIRRI |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc36212
Gönderme Tarihi: 05.May.2009
5,264 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kahramanmaraş ve çevresi yaylalık, ormanlık ve su kaynakları ile dopdolu olduğundan, Osmanlılar Dönemine kadar en güzel sahleplerin bu bölgelerde yetiştiği malumdur. Yaylalık alanlar sayesinde en kaliteli davar (keçi) sütünün de bu bölgede olduğu tespit edilmiştir.
Sütle sahlep karıştırılarak sıcak olarak keyif verici ideal bir içecek olarak da kullanılır. Cumhuriyet döneminden sonra Ahir Dağı'ndan katır sırtında getirilen karlarla süt ve sahlepin dondurularak yenmesi Kahramanmaraş Dondurmacılığının gelişmesinin esasını teşkil eder.
Konum itibari ile Kahramanmaraş sıcak bir iklim kuşağındadır.
Bertiz köylüleri kışın yağan karların bir kısmını Ahir Dağı tepesindeki çukurluk alanlara doldurarak üzerlerini kapamışlar. Yaz aylarında kar üzerine pekmez dökülerek, ya da yoğurt karıştırılarak "Şıralı Karsambaç", "Yoğurtlu Karsambaç" olarak yenmiştir. Bu durum Osmanlılar döneminde de önemini korumuştur.
Eskiden insan sayısının az olması, fabrikaların azlığı ve havaya yayılan dumanların düşük olması, soba sayısının ve her türlü ısınma araç ve gereçlerinin azlığından dolayı tabiattaki hava soğukluğunu daha da fazla koruduğundan 25-30 yıl önceleri daha çok kar yağıyor ve geç eriyordu.
Şimdi ise ısınma daha fazla olduğundan karlar daha çabuk erimektedirler. Bundan dolayı kar biriktirme ve depolama zor olmaktadır. Zaten teknik imkanlar da geliştiğinden karların yerini soğutma sistemleri alarak dondurmacılığa geçilmiştir.
Kahramanmaraş Dondurması'nın Özellikleri Maraş'ı kuşatan Ahir Dağı'nın Yüksek yamaçlarında bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve olağanüstü bir cömertlikle topraktan fışkıran yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mucizevi salep Maraş Dondurması'nı taklit edilmesi imkansız olan bir lezzet, aroma ve kıvam sağlar. Bu dondurma, Ahir Dağı'nın, Ahir Dağı insanlarının bir mucizesidir
Mado'nun 4. kuşak temsilcilerinden Mehmet Sait Kanbur; meşhur Maraş dövme dondurmasının sırrını; iyi bir süt (keçi sütü), orkide köklerinden toplanan salep yumruları ve ustalık olarak özetliyor.
Orkide köklerinden toplanan salep yumruları önce ipe dizilerek kurutuluyor. Sütle kaynatılan yumrular bir kez daha kurutuluyor. Bu işlem bir kere daha tekrarlanıp kurutulan salep öğütülmeye hazır hale geldiğinde sert ve badem büyüklüğünde oluyor. Süt şekerle karıştırılıp belirli bir ısıda kaynatılıyor.
Karışımın hangi kıvamda olmasına karar vermek, mayalanması için ne kadar beklemek gerektiği, belli bir kıvama gelinceye kadar kazanlarda dövülmesi gibi ustalık gerektiren çok önemli ayrıntılar…K.Maraş’ta dondurma, çatal bıçak kullanılarak ve yanında antepfıstıklı tatlılarla yenir. Maraş dondurması öyle sert yapılabiliyor ki, et satırıyla bile zor kesiliyor.
Kahramanmaraş'ta yaylacılığın olduğu kesimlerde yağ,. peynir ve yoğurt yaz-kış beslenmenin ana öğeleridir. Genel olarak Et ve döğme, bulgur gibi ürünler beslenmede önemlidir. Hemen her türlü yemekte kırmızıbiber kullanılır.
ML® Maraş Tava için tıklayın
|
Kahramanmaraş Döğme Dondurmasının Tarihçesi |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc38431
Gönderme Tarihi: 24.Tem.2009
3,343 defa indirildi / yazdırıldı
|
Osmanlılar döneminde saraylarda "karsambaç" adı verilen bir yiyecek türü varmış... Bu yiyeceği yapmak için, dağların pek güneş görmeyen yamaçlarında kuyular açılır ve bu kuyular kış mevsiminde karla doldurularak saklanırmış. Yazın sıcak günlerinde, süt ve diğer çeşitli meyve suları bu karla karıştırılarak soğutulurmuş (Bu halen Kahramanmaraş'ta yapılıyor). Daha sonra bu karışıma o sıralarda Halep'ten gelen şekerde eklenmiş. Zaman zaman şekerin dışında pekmez ve balda katılmış.
Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (sahlep) satan Maraşlı Osman Ağa, yörede "cinsel gücü artırıcı" olarak bilinen bu içeceğin artanını bir gün saklamak için kara gömmüş.Ertesi günü baktığında, sahlebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiş. Süt, şeker ve sahlep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görmüş. Bu yeni gıda maddesinin tadına bakan herkes pek çok sevmiş. Sahlepli karsambaç olarak başlayan bu gelişme üç kuşak sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya başlamış.Kahramanmaraş'ı çevreleyen Ahırdağı'nın yamaçlarında özellikle kekik, keven gibi rayihalı otlarla beslenen keçilerin sütünden, birinci kalite sahlepten üretilen bugünkü Kahramanmaraş Dondurmasındaki en büyük özellik sütün keçi sütü olmasından kaynaklanıyor. Ahırdağı yamaçlarında beslenen keçilerin sütü önce bir eksper tarafından kontrol ediliyor. Özellikle sütteki yağ oranının belirli bir yüzdenin altına düşmemesi gerekiyor. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler, mikroorganizmalardan arındırılıyor. Daha sonra bu süte önce sahlep, ardında şeker katılıyor. İyice karıştırılan bu karışım, 6-8 saat dinlendirdikten sonra eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime sunuluyor.
İçerisinde A B C D ve E grubu vitaminleri ile kalsiyum fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum demir ve çinko gibi minerallerde bulunan Kahramanmaraş dövme dondurmasının 100 gr. sade dondurmada 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg. sodyum, 160 mg. potasyum, 0,1 mg. demir, 130 mg. A vitamini, 0,21 mg.E vitamini 0,25 mg. B vitamini ve 0,13 mg. diğer vitaminlerden olduğu tesbit edilmiştir.
Bugün, Kahramanmaraş dövme ve meyveli dondurma çeşitlerinin, Yaşar Dondurma (Mado), Ferah
Dondurma (Edo) ve Kervan Dondurma (Alpedo) kuruluşları tarafından yurt içi ve yurt dışında dağıtımı yapılmaktadır.
Kahramanmaraş Dondurması halen A.B.D., Avustralya, Almanya, Birleşik Arap Emirlikleri, Bulgaristan, Çin, İngiltere, G.Kore, S.Arabistan, Tunus, Yugoslavya, Kıbrıs, Mısır gibi ülkelere Mado ve Edo
|
Maraş Dondurması (Kahramanmaraş) |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc74454
Gönderme Tarihi: 06.Nis.2012
2,459 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kahramanmaraş Belediyesi
Kahramanmaraş dondurması, Ahir Dağı ve Maraş Dondurma ustalarının bir mucizesidir. Ahir Dağının yüksek yamaçlarında Maraş Coğrafyasına özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve Ahir Dağının topraklarından baharla beraber yeşeren yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen Salep’in Dondurma ustalarının mahir ellerinde benzersiz bir lezzete ulaşarak Türkiye’de tek, Dünyada marka olmuştur.
Osmanlılar Döneminde saraylarda “karsambaç” adı verilen bir yiyecek türünün farklı bir uzantısı olarak bulunmuştur. Yörede Maraşlı Osman Ağa diye bilinen kişi Osmanlı Saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (Salep) satardı.
Bir gün satış bittikten sonra artan salebi şeker ve süt karışımı olarak kara gömmüş. Ertesi gün baktığında, salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiş. Süt, Şeker ve sahleb karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görmüş. Önce kendisi tatmış ve farklı bir lezzet olduğunun farkına varmış ve kendi çevresinde bir çok kişinin bu yeni bulunan gıda maddesini tadıp beğenmesi ile salepli Karsambaç olarak bilinen bu gıda maddesi üç kuşak sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya başlar. Kahramanmaraş Dondurmasının en büyük özelliği üretiminde kullanılan sütün keçi sütü olmasıdır. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler, mikroorganizmalardan arındırılıyor. Daha sonra bu süte önce sahlep, ardında şeker katılır. İyice karıştırılan bu karışım, 6-8 saat dinlendirdikten ve eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime sunulur. İçerisinde A B C D ve E grubu vitaminleri ile kalsiyum fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum demir ve çinko gibi mineraller de bulunan Kahramanmaraş dövme dondurmasının 100 gr. sade dondurmada 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg. sodyum, 160 mg. potasyum, 0,1 mg. demir, 130 mg. A vitamini, 0,21 mg.E vitamini 0,25 mg. B vitamini ve 0,13 mg. diğer vitaminlerin olduğu tespit edilmiştir. Bugün Kahramanmaraş dövme dondurması 50 farklı çeşit ve tat da üretilip yurt içi ve yurt dışına dağıtımı yapılmaktadır.
|
Maraş Dondurması |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc107337
Gönderme Tarihi: 05.May.2015
2,154 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Dondurma serinletici bir tatlı türüdür.
Yarım yüzyıl öncenin Marasında dondurma tatlıcılarda satılabildigi gibi tekerlekli arabalarla sokak aralarında da satılırdı. Biz biraz daha ilgi çekici buldugumuz için gezgin dondurmacıları anlatacagız:
İş yerleri yoktu. Dondurmalarını sabah ve kusluk güneslerini almayan gölge bir yerde yaparlardı. Önce evde sütü savurarak kaynatırlardı. 1 kg süte 350 g toz seker kullanılmaktadır. Kaynamakta olan süte litreye 6-7 g toz sâlep yavaş yavaş ve sürekli savurarak eklenirdi. Yarım saat kadar sonra süt kıvamlasır, atesten indirilir ve ılıyıncaya dek savurma sürdürülürdü. Sütün dondurma haline gelmesi küleklerde olurdu. Dondurma külegi ahsaptan ve yukarı agzı geniş olacak sekilde yapılırdı. Külegin ortasına dikey olarak ve içi kalaylı bakır bir silindir konurdu. İçine sâlepli süt konurdu.
Bakır silindirle ahsap külegin arasında Ahır Dagından getirilen kar ve tuz basılır. (Kar-tuz karısımı ortamı 21 dereceye kadar sogutabilmektedir.) Bir düzenek aracılıgıyla içinde süt bulunan bakır silindir sürekli döndürülerek sütün soguması ve donması saglanırdı. Bir sopa aracılıgıyla kar ve tuz karısımı ara ara yerlestirilir, özel bir metal kasıkla bakır silindirin kenarlarına yogunlasan süt dövme denilen darbelerle kenardan ortaya dogru çekilir ve öteki sütlerin de kenara gelerek donması saglanırdı. Maraş tipi dondurmayı öteki dondurmalardan ayıran en önemli ayrıntı bu dövme islemidir. Bilindigi gibi, Roma dondurması krem dondurma tipinde olup, sünme özelligi yoktur.
Dondurma yapımı çocuklar için doyumsuz bir seyirdir. Hele dondurma yapımı sırasında kar eriyip, artan suyu külegin tabanındaki bir savak açılarak bosaltıldıgında ve az sonra bosalan su buharlasıp geriye güneş vurdugunda pırıl pırıl parlayan tuz kristalleri kaldıgında seyrine doyum olmazdı.
Dondurmasını yapan dondurmacı tekerlekli arabasını sürerek sokak aralarına dalar ve büyüklere küçüklere dondurma satmaya baslardı. O yıllarda dondurmayı: -Kaymaaak! Diyerek satarlardı.
Kimi dondurmacılar çevrenin ilgisini toplamayı mâniler söyleyerek becerirlerdi:
Dondurması kaymak gibi
Kendi biraz ahmak gibi
xxx
Dondurmacı döndü gitti
Dondurması bitti gitti
Dondurma alamayan
Güzeller üzüldü gitti
xxx
Süte balı katarım
Dondurmayı yaparım
Ustam ölmüş ben satarım
xxx
Süte seker katarım
Üstüne sâlep atarım
Dondurmayı yaparım
Güzellere satarım
xxx
Süte balı katarım
Dondurmayı satarım
xxx
Dondurmaaaa!
Çocukları kandırmaaa!
(Yukarıdaki maniler Mehmet Kanburdan derlenmistir.)
Yarım yüzyıl öncenin Marasında da dondurma gofret külahlarda satılırdı. Bugün dondurmacılık Kahramanmarasta bir sektör olmustur. Yurt dısına dek dondurma satan büyük firmaların yanı sıra yazları deniz kıyılarına giderek ekmeklerini kazanan yüzlerce, belki binlerce dondurma ustası vardır.
Dondurmacılarımız artık sokak aralarında Kaymaaak! diye bagırmamakta ama yurt içinde ve yurt dısında kentimizi basarıyla temsil eden büyüklü küçüklü firmalar olarak yüzümüzü agartmaktadır.
|
|
MARAŞ DONDURMASININ SIRRI Tarifleri Diğer Konular
|
|
