Maraş Dondurması
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Dondurma serinletici bir tatlı türüdür.
Yarım yüzyıl öncenin Marasında dondurma tatlıcılarda satılabildigi gibi tekerlekli arabalarla sokak aralarında da satılırdı. Biz biraz daha ilgi çekici buldugu
muz için gezgin dondurmacıları anlatacagız:
İş yerleri yoktu. Dondurmalarını sabah ve kusluk güneslerini almayan gölge bir yerde yaparlardı. Önce evde
sütü savurarak kaynatırlardı. 1 kg
süte 350 g toz seker kullanılmaktadır. Kaynamakta olan
süte litreye 6-7 g toz sâlep yavaş yavaş ve sürekli savurarak eklenirdi. Yarım saat kadar sonra
süt kıvamlasır, atesten indirilir ve ılıyıncaya dek savurma sürdürülürdü. Sütün dondurma haline gelmesi küleklerde olurdu. Dondurma külegi ahsaptan ve yukarı agzı geniş olacak sekilde yapılırdı. Külegin ortasına dikey olarak ve içi kalaylı bakır bir silindir konurdu. İçine sâlepli
süt konurdu.
Bakır silindirle ahsap külegin arasında Ahır Dagından getirilen kar ve tuz basılır. (Kar-tuz karısımı ortamı 21 dereceye kadar sogutabilmektedir.) Bir düzenek aracılıgıyla içinde
süt bulunan bakır silindir sürekli döndürülerek
sütün soguması ve donması saglanırdı. Bir sopa aracılıgıyla kar ve tuz karısımı ara ara yerlestirilir, özel bir metal kasıkla bakır silindirin kenarlarına yogunlasan
süt dövme denilen darbelerle kenardan ortaya dogru çekilir ve öteki
sütlerin de kenara gelerek donması saglanırdı. Maraş tipi dondurmayı öteki dondurmalardan ayıran en önemli ayrıntı bu dövme islemidir. Bilindigi gibi, Roma dondurması krem dondurma tipinde olup, sünme özelligi yoktur.
Dondurma yapımı çocuklar için doyumsuz bir seyirdir. Hele dondurma yapımı sırasında kar eriyip, artan suyu külegin tabanındaki bir savak açılarak bosaltıldıgında ve az sonra bosalan su buharlasıp geriye güneş vurdugunda pırıl pırıl parlayan tuz kristalleri kaldıgında seyrine doyum olmazdı.
Dondurmasını yapan dondurmacı tekerlekli arabasını sürerek sokak aralarına dalar ve büyüklere küçüklere dondurma satmaya baslardı. O yıllarda dondurmayı: -Kaymaaak! Diyerek satarlardı.
Kimi dondurmacılar çevrenin ilgisini toplamayı mâniler söyleyerek becerirlerdi:
Dondurması
kaymak gibi
Kendi biraz ahmak gibi
xxx
Dondurmacı döndü gitti
Dondurması bitti gitti
Dondurma alamayan
Güzeller üzüldü gitti
xxx
Süte balı katarım
Dondurmayı yaparım
Ustam ölmüş ben satarım
xxx
Süte seker katarım
Üstüne sâlep atarım
Dondurmayı yaparım
Güzellere satarım
xxx
Süte balı katarım
Dondurmayı satarım
xxx
Dondurmaaaa!
Çocukları kandırmaaa!
(Yukarıdaki maniler Mehmet Kanburdan derlenmistir.)
Yarım yüzyıl öncenin Marasında da dondurma gofret külahlarda satılırdı. Bugün dondurmacılık Kahramanmarasta bir sektör olmustur. Yurt dısına dek dondurma satan büyük firmaların yanı sıra yazları deniz kıyılarına giderek ekmeklerini
kazanan yüzlerce, belki binlerce dondurma ustası vardır.
Dondurmacılarımız artık sokak aralarında Kaymaaak! diye bagırmamakta ama yurt içinde ve yurt dısında kentimizi basarıyla temsil eden büyüklü küçüklü firmalar olarak y
üzümüzü agartmaktadır.