|
|
|
Makarnalar Hakkında |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc95499
Gönderme Tarihi: 30.Oca.2014
2,555 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Makarnanın Besin Değeri ve Yapısı:
Makarna; durum yani sert buğdaydan elde edilen irmiğin su ve bazı zenginleştirici maddeler ile karıştırılması ve istenilen şekiller verilip kurutulması suretiyle elde edilen gıda maddesidir.
Tahıl ürünlerinden olan makarna karbonhidrat bakımından çok zengin bir besin kaynağıdır. Ayrıca bazı vitamin ve mineralleri (tiamin, niasin, riboflavin, demir, magnezyum vb) de içerir. Yağ ve sodyum oranı düşüktür. Besin değeri makarnanın hazırlanışı ve servisi sırasında içerisine ilave edilen sos ve garnitürlerle artırılabilir (örneğin; peynirli makarna ile makarnanın protein ve kalsiyum değeri artırılırken, bolognoise soslu makarna ile protein değeri arttırılır)
Kaliteli Makarnanın Özellikleri:
Makarnanın kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi gelmektedir.
Makarnalık buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday tanesinin fiziksel yapısı öğütülmeye uygun duruma getirilmektedir.
İyi kaliteli, kuru bir makarnanın rengi altın gibi olmalı ve kırıldığı zaman kuru, net bir ses çıkarmalıdır. Işık karşısında makarnaya bakıldığında rengin homojen olması (siyah ve beyaz noktaların, hava kabarcıklarının, çatlakların bulunmaması), pişirilme esnasında dayanıklı ve elastikî olması gerekmektedir. Böylece nişastanın makarnanın dışına çıkması engellenip yapışkanlığı önlenmektedir. Makarna, suyu iyice emerek kendi ağırlığı ve hacminin iki katına ulaşmaktadır.
İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irmik bakımından homojen olan, orta boyutta kaliteli irmikler tercih edilmektedir.
Makarnanın Mönüdeki Yeri Önemi:
Hamur işlerinin hemen her türü Türk mutfağının temel yiyecekleri arasında yer alır.
Bu gelenek binlerce yıl geriye gitmektedir. Ancak, hamur işlerinin dünyanın birçok ülkesinde de yaygın olarak bilinen ve tüketilen yiyecekler olduğunu unutmamak gerekir.
İtalyanların binbir çeşit makarnası, Almanların spaatzle (şpetzı), Japonların son yıllarda tüm dünyayı fetheden noodle ları vb. hemen her ülkede birden fazla, o ülkeye özgü makarna çeşidi bulunmaktadır. Bu yiyeceklerin tümü aynı ilkeler ve benzer tariflerle hazırlanmaktadır.
Son yıllarda özellikle doyurucu ve besleyici özelliği yüksek ve maliyeti düşük olan makarna ve hamur yiyecekler profesyonel mutfak dünyası tarafından hak ettiği ilgiyi görmektedir. Bugün bu basit, genellikle ucuz, yapımı kolay yiyecekler en lüks restoranlarda bile baş tacı edilmektedir. Mönü içindede önemli bir yer kazanmalarını bu nedenle yadırgamamak gerekir.
Sadece sıcak yemek olarak değil, daha sonra daha geniş yer vereceğimiz bir konu olan makarnaların soğuk salata çeşitleri ise sağlıklı beslenmenin ön plana çıktığı son dönemin en gözde yiyecekleridir.
Makarna özelliği itibari ile garnitür olarak et veya sebze yemeklerine eşlik ederek mönüde yerini alır.
Makarnanın Kullanım Alanları:
Sıcak Yemek:
Hazır makarna dediğimiz endüstriyel makarna ile yapılan, çeşitli makarna sosları ve diğer soslarla tatlandırılarak sunulan makarnalar bu grupta yer almaktadır. Makarna çeşitleri genellikle pişirilerek (al dante ) ve fırında hazırlanmaktadır. Buna örnek olarak; Spagetti Bolonez, Spagetti Napoliten, Spagetti Milonez vb. verebiliriz. Genel özellikleri, sıcak olarak, sos eşliğinde servis edilmeleridir. Tek başlarına ya da garnitürle birlikte servis edilebilirler.
Sıcak yemek olarak yer alan diğer makarna çeşidi, taze makarnalar da diyebileceğimiz uluslar arası özellikler de taşıyabilen, geleneksel yöntemle ve elle yapılan hamur işi çeşitleridir. Bu gruba örnek olarak da erişteler, mantı, ravioli, kaneloni, lazanya vb. verilebilir. Genel özellikleri, hamurun taze hazırlanması, içli hazırlanmaları, haşlanarak pişirilmeleri, özellikle tereyağlı sos eşliğinde sıcak olarak servis edilmeleridir.
Garnitür:
Endüstriyel ya da taze makarna çeşitleri sıcak yemek olarak tek başlarına, çeşitli soslarla, sebze ve patates garnitürleri ile servis edildikleri gibi kendileri de garnitür olarak servis edilebilmektedirler.
Makarna çeşitleri genellikle et yemekleri ile basit tereyağlı sos, domates sosu ya da ketçap, mayonez ile garnitür olarak servis edilebilmektedir. Makarna, garnitür olarak ızgara tabağına ise genellikle diğer nişastalı patates garnitürleri ve sebze garnitürlerine eşlik etmektedir.
Soğuk Salata:
Makarnaların bir başka kullanım alanı ise salatalardır. Çeşitli soslar ve yardımcı malzemeler kullanarak hazırlanan makarna salataları da salata dünyasında yerini almaktadır.
Makarnalar ile hazırlanan salatalar gerek malzeme zenginliği, gerekse besin değeri yönünden incelendiğinde neredeyse kendi içinde besin çeşitliliği açısından yeterli ve dengeli bir yemeğe dönüşmektedir.
Makarna çeşitleri kullanılarak yapılan salatalara makarna salataları denilmektedir.
Makarna salataları beraberinde kullanılan malzemeler ile zenginleşirler ve hazırlandığı malzeme ile adlandırılırlar. Makarna salataları yaparken malzeme zenginliği hayal gücüne bağlıdır yani sınırsızdır.
Esas olarak bakıldığında makarna salatalarının hepsinin isimlerini vermek bile mümkün değildir. İçine konulan malzemelere ve çeşitliliğine göre değişik türlü salatalar üretmek ve isimlendirmek mümkündür (örneğin; ton balıklı makarna salatası, sebzeli makarna salatası, tavuklu makarna salatası, deniz ürünleri makarna salatası vb)
Zengin salata çeşitlerinin ortak özellikleri adını aldıkları ana maddesinin makarna olmasıdır. Yapılış teknikleri ise hemen hemen aynıdır. Genellikle kalın (fiyonk, düdük, burgu vb.) makarna çeşitleri haşlanır, soğutularak süzülür ve içine konacak yardımcı malzemeler uygun büyüklüklerde doğranır. Son işlem olarak da yoğurt ya da mayonez sos ağırlıklı olmak üzere soğuk soslardan biri ile harmanlanır ve büyük boy bir kase içinde üzerleri süslenerek servis edilir.
|
Makarnalar Hakkında |
 |
algı
Aşçıbaşı
Kayıt: 22.12.2009
Mesajlar: 24
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc44840
Gönderme Tarihi: 22.Arl.2009
2,335 defa indirildi / yazdırıldı
|
Doyurucu, lezzetli, her keseye uygun bir yiyecektir makarna. Bileşimindeki nişasta ve pişerken içine koyduğumuz yağdan dolayı, vücudumuza enerji veren bir besindir. Günlük kalori ihtiyacımızın büyük bir kısmını makarnadan karşılayabiliriz.
italyanlar makarnalarıyla dünyaya ün salmışlardır. Oysa onlara makarnayı, Asya'yı bir baştan bir başa dolaşan meşhur gezgin Marko Polo, Çin'den getirmiştir. Türk mutfağında erişte ve makarna, Avrupa mutfaklarından çok önce pişiyordu.
Makarnayı pişirirken dikkat edilecek en önemli nokta, pişme süresidir. Makarnayı içinde haşladığımız tuzlu su kaynamaya başladıktan sonra, 10-11 dakika pişirmek kâfidir. Eğer fazla pişirirsek, makarna yumuşar, diriliğini kaybeder. Makarnayı soğuk sudan geçirirsek, pişmesini durdururuz. Oysa makarna tabağımızda üzerine koyacağımız salça veya diğer eşlik edecek yiyeceklerle beraber, pişmeye devam etmelidir.
Makarnalar da tıpkı pilavlar gibi bir öğünlük pişirilmelidir. Pişer pişmez ikram edilmelidir. Sonradan ısıtılıp sunulan makarna, makarna olmaktan çıkar, bir başka lezzet, bir başka yiyecek olur.
|
Buğdayın Makarna Hali |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc62991
Gönderme Tarihi: 06.May.2011
2,123 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
MAKARNA İTALYANLAR TARAFINDAN BESLENME KÜLTÜRLERİ İÇİNDE BELİRGİN BİR STATÜYE GETİRİLDİ. ENDÜSTRİYELLEŞMİŞ İLK GIDALADAN BİRİ OLAN MAKARNA HERKES TARAFINDAN ÇOK SEVİLİR.
Makarnanın dünya mutfak kültürlerine ne zaman katıldığı ve kimler tarafından icat edildiği hakkında kesin bir bilgi bulunmamakta. İtalyanlar ise makarnanın evrimleşmesi, türlerinin gelişmesini ve dünyaya yayılmasını sağladılar. Saç üzerinde pişirilmiş ince dökülmüş ve açılmış her tür hamur işi bir anlamda makarnanın ilk atası kabul edilir.
Araştırmacıların sunduğu bilgilere göre makarnanın düz ekmek yapılan her coğrafyada aynı zamanda ortaya çıkmış olması olasılığı yüksek. Dayanıklı ve ekonomik gıdanın temininin nerdeyse imkânsız olduğu zamanları dikkate alırsak, özellikle mayanın unun ekmek yapımındaki hacim katkısının faydalarını bir mucize olarak algılayan insanlık maya üzerine olağan üstü dini ritüeller geliştirmiştir.
Mutfak kültürümüz üzerine değerli araştırmalar yapan Priscilla Mary Işın hanımın hazırladığı “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde 19. yüzyılda Osmanlı devleti tarafında ithal edilen İtalyan makarnasını yoksulların dahi satın aldığı aktarılıyor. 1830 yıllarında makarna ihtiyacını karşılamak üzere Ahmet Paşa’nın Selimiye Kışlası’nda makarna fabrikası kuruldu.
O dönemlerde halk tarafında öylesine benimsenen makarna 1844 yılında Osmanlı devletinde ilk basılı yemek kitabının yazarı Mehmet Kamil Bey’in meşhur “temcit pilavı” deyimini “temcit makarnası” olarak yorumlamış. Kendi mutfak kültürümüzde makarnanın karşılığı olarak “erişte” (şerit halinde kesilmiş makarna ve Arapça “rişta” dan gelir.) yer alır.
Erişte, hâlâ ülkemizde çorbadan, pilava kadar birçok şekilde hazırlanır. Geçmiş dönemlerde eriştenin helvasının da yapıldığı kayıtlardan anlaşılır. Eriştenin dışında halkımızın çok sevdiği “mantı” yemekleri bizim gerçek makarna kültürümüzü ifade etmekte.
|
Makarnalar |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc98740
Gönderme Tarihi: 04.Haz.2014
1,539 defa indirildi / yazdırıldı
|
Makarna, İtalyaya II.yy. da gelen Arap kökenli bir gıda hamurudur. Genel olarak erişte ile hemen hemen aynı özellikleri taşısalar da, makarna yapımında irmik de kullanılmaktadır. Çok çeşitleri üretilmekte olan makarnalar hem ana yemek olarak hem de yemeklerde garnitür olarak kullanılmaktadır. Büfelerde ve ara öğünlerde salata olarak hazırlanan çeşitleri de vardır. Erişteler de olduğu gibi ıspanaklı, domatesli, havuçlu hazırlanan makarna türleri renkli oldukları için sofraya doğal ve güzel görünüm kazandırlar.
|
MAKARNALAR |
 |
im
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.08.2012
Mesajlar: 1159
Şehir: Balgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc86012
Gönderme Tarihi: 21.Oca.2013
1,438 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dünyaya İtalya'dan yayılan makarnanın pek çok çeşidi vardır, ama en çok tercih edileni, 0 ve 1 numaralı spagettilerdir. Bunlara ince oldukları için, spagetti denilmektedir.
Spagettiler, haşlanırken kırılmamalıdırlar. Haşlandıktan sonra soğuk suyun içinde bekletilmezler. Bekletmek gerekirse hemen soğutup süzdürülüp bir tepsiye koyarak, üzerine hafif zeytinyağı serpip buzdolabında saklanmalıdırlar. Kullanılacakları zaman bir süzgecin içine konularak, süzgeçle kaynar suya sokulup 2 dakika ısıtılıp çıkarılırlar. Yağlarının üzerlerine dökülmesi ve soslarının ayrı olarak servis yapılması gerekir.
En iyisi, spagettiyi haşlar haşlamaz süzdürünüz. Yapışmaması için üzerine biraz kaynar su döküp suyu süzülünce tenceresine boşaltınız. Üzerine tereyağını kızarmış olarak dökünüz. Kırılmaması için çift çatalla bir kere karıştırıp servis yapınız. Yanında istediğiniz peynir ve sosu ayrı olarak veriniz. 2 ve 3 numararlı makarnalar kalındır ve Fırın Makarna veya Yufkalı Makarna yapmak için kullanılırlar.
|
Makarna Hakkında |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc167676
Gönderme Tarihi: 02.Ekm.2022
255 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.sabah.com.tr
Geçmiş dönemlerden günümüze dek makarnayı bulan ve ilk yapan toplumun kimler olduğunu bulmak için çeşitli araştırmalar yapılmışsa da henüz makarnayı 'İLK' yapan topluma ulaşılamamıştır. Bugün Roma'da bulunan Makarna Müzesi'nde bulunan belgeler de makarnanın nereden geldiği hakkında tam olarak yeterli bilgi verememektedir.
1292 yılında Marco Polo'nun Çin'i ziyareti sonrasında İtalya'ya dönüşünde beraberinde Spagetti ve yapılışı ile ilgili bilgi getirdiği kayıtlarda yer almaktadır. Ancak Eski Yunan ve Roma kültüründe makarna yapımı ve tüketiminin bugünkü haline benzer şekilde olmasa da yapıldığı da yine eski kayıtlarda yer almaktadır. Arkeolojik kazılara ve çıkarılan tarihi buluntulara, yazılara ve kaynaklara baktığımızda makarna Eski Yunan ve Romalılar tarafından, Çinliler ve Araplar tarafından yapılmış ve tüketilmiştir. Tarihsel kayıtlara bakıldığında Çinliler Milattan Önceki yıllarda Arpa Şehriye ile makarna üretimine başladıkları bilinmektedir.
Aynı şekilde M.Ö. 5. yüzyıla ait Suriye'de bulunan tarihi yazılara bakıldığında o dönemlerde Araplarında Arpa Şehriyeyi ürettikleri ve tükettikleri görülmektedir. Yunan ve Roma yazılarına baktığımızda M.Ö. 1. yüzyılda o dönemi gurmesi Marcus Gavius Apicius tarafından yazılmış 'De re coquinaria' isimli yemek kitabında 'lagana'dan (lazanya olduğu düşünülmektedir) bahsetmiştir. Daha sonraki tarihi kayıtlara baktığımızda Arapların hazırlamış oldukları hamurları çubukların üzerine sararak güneşte kuruttukları ve depoladıkları görülmektedir. Aynı şekilde 10. yüzyılda Arap yarımadasında kurutulmuş hamurların, ki şehriye ve makarna olduğu düşünülmektedir, ticaretinin yapıldığı bilinmektedir.
20. yüzyıla kadar makarna İtalya başta olmak üzere Arap yarımadası ve Çin'de üretilmeye ve tüketilmeye devam etti. Üretiminin az maliyetli ve kolay olması, farklı şekillerde hazırlanıp tatlandırılabilmesi nedeniyle zamanla daha çok sevilmeye ve tüketilmeye devam etti. Gelişen teknoloji ile birlikte makarna üretimi daha az maliyetli ve daha kaliteli olmaya başladı. Önceleri irmiğin su ile karıştırılması ile elde edilen irmik hamurun sert olması nedeniyle ayaklarla karıştırılan makarna hamuru 17. yüzyıldan itibaren makinelerle yoğrulmaya başlandı. Napoli Kralı II. Ferdinando, nun bu iş için bir mühendise talimat verdiği ve Cesare Spadaccini isimli mühendisin ilk makarna makinesini icat ettiği yine tarihi kayıtlarda yer almaktadır.
20. yüzyılda makarna üretimini teknolojik olarak geliştiren ve en iyi kalitede makarna üreten İtalyan'lar makarna ihracatına başladı. 1913 yılında 70 bin ton üzerine makarna ihraç eden İtalya o dönemin en büyük ihracat rakamlarından birine imza atmıştır. Nihayet günümüzdeki makarnaların üretimini gerçekleştiren sürekli ve tam otomatik makarna makinesi 1933 yılında Mario ve Giuseppe Braibanti isimli iki Parmalı mühendis tarafından icat edilmiştir. Ülkemizdeki ilk makarna fabrikası 1922 yılında İzmir'de 'Türk Makarna Fabrikası' adıyla Hasan Tahsin Bey tarafından kuruldu. Fabrikada yalnızca 10 kişi çalışıyordu ve el presi yöntemiyle günlük 850 kg. üretim kapasitesine sahipti. Bu küçük fabrika ile başlayan Türkiye'nin makarna macerası bugün devasa boyutlara ulaşmıştır. Makarna yapımında kullanılan Durum buğdayının ülkemizde bol miktarda yetiştiriliyor olması Türkiye'nin makarna konusunda oldukça gelişmesini ve ilerlemesine ön ayak olmuştur.
Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği'nin yayınlamış olduğu 2010 yılı verilerine göre; ABD genelinde en çok Durum buğdayı üreten ülkeler sıralamasında ABD ile birlikte 5. sırada yer almaktadır. Ülkemizde 2011 yılında gerçekleşen makarna üretimi 741 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Bu üretim rakamı ile ülkemiz en çok makarna üreten ülkeler sıralamasında da 5. sırada yer almaktadır.
|
|
Makarnalar Hakkında Tarifleri Diğer Konular
|
|
