|
|
|
Laz Mutfağı |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc39778
Gönderme Tarihi: 20.Ağu.2009
2,093 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nedim Atilla
Lazcada "Tangrik lu do xaci şeni mu emoçkinez" diye bir deyim var, "Allah lahana ve fasulye için bizi ne yarattı?" Kamil Aksoylu bu durumu, "Allah'ım; bu kadar çok çalışan insanlara daha güzel ve çeşitli yemekler veremez miydin? Laz Mutfağı iki kelime ile ancak o kadar güzel, anlamlı ve de espri anlayışı ile izah edilebilir" diye anlatıyor.
Laz Mutfağı'nda hamsiden 7-8 çeşit geleneksel yemek yapılıyor. Hamsinin en lezzetli mevsimi "kulağına kar suyunun kaçtığı" aralık, ocak ve şubat ayları. Lazlar bu ayların dışında taze hamsi tüketmez, tuzlanmış hamsi tüketirler. Hamsinin ucuz zamanında kasalarla hamsiler alınıp küp küp tuzlanır. Tuzlama işini bütün Lazlar yapar. Tuzlanmış hamsi, kısıtlı Laz Mutfağı'nda yaz boyunca önemli bir katıktır. Hamsili ekmek, yumurtalı hamsi, sebzeli hamsi ve plekide hamsi (geç'veyi) yaz boyunca öğün atlatmaların yanında değişik damak tatlarıdır.
Karalahana ve hamsi egemenliğindeki Laz Mutfağı'nın en önemli bir başka malzemesini pucişi diye adlandırılan sütlü ürünler oluşturuyor. Peynir ve minci tavalama, üç öğün tüketilen yemek öncesi lezzetidir. Ansızın gelen misafir için de en pratik yemek olan peynir tavalama, aynı zamanda geçmişten günümüze Laz Mutfağı'nda ağır misafirlerin damağına hitap eden saygın bir yemek olarak hizmet veriyor. Bu yüzden ntao dedikleri dolapta Laz kadınlarının peynir ve tereyağlan hiç eksik olmazmış.
Etin çeşitlerine gelince... Laz Mutfağı'nda etin fazla yeri olmadığı biliniyor. Ancak kavurma biçiminde yapılan et tüketimine sıkça rastlanır. Et tüketiminin tamamı inek etidir, istisnalar dışında koyun ve keçi eti tüketilmez. Yüksek köylerde yaşayanlar, bazı özel kişiler ve çobanlık yapan aileler, koyun ve keçi etinin tadmı bilirler. Sıradan Lazlar ancak özel zamanlarda koyun ya da keçi eti tercih eder. Bu özel zamanlar herhangi bir adak ya da başka özel bir gün olabilir. Kümes hayvanlarının tüketimi çoğu Lazlann kendi kümeslerinde besledikleri horoz ve tavuklardan olurmuş.
Bütün mutfakların temelinde aynı gerçeklik var... Doğa ne veriyorsa, iklim ne kadar izin veriyorsa, deniz ne kadar bereketliyse mutfak o kadar zenginleşiyor. Bütün mutfaklarda olduğu gibi Laz mutfağında da belirleyici temel öğe coğrafya oluyor... Artık eskisi kadar olmasa da hâlâ bereketini koruyan denizi ve zirvelerini bulutların arasından gördüğünüzde kendinizi şanslı hissedeceğiniz yüce dağların arasında yaşayan insanların mutfağında bu kez Ünye kıyılarından, Giresun yaylalarından, Artvin 'in, Borçka 'nın zirvelerine uzandık... Tabii ki bölgenin en büyük kenti Trabzon'u da unutmadan... Denizde hamsi var öncelikle, başka balıklar da. Dağlarda bin bir çeşit yabani yemiş, otlar ama öncelikle de fındık... "Bir fındığın içini yar sensiz yemem " diyen paylaşmayı çok seven insanların mutfağıdır laz Mutfağı
|
Laz Mutfağı |
|
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc39774
Gönderme Tarihi: 20.Ağu.2009
2,143 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nedim Atilla
Galdirik veya Kalderik, pazı sarması, kırık mısır çorbası, karalahana dolması, şekerli erişte, Laz böreği, hamsinin her çeşidi, mıhlama, turşu kavurması, pepeçura, mısır unu helvası... Karadeniz'de dağlarla denizin arasına sıkışmış; tez canlı; esprili; yürekli insanların lezzetli mutfağı Laz Mutfağı.
Laz Mutfağı genelde Karadeniz Mutfağı ile karıştırılır. Konunun uzmanları "Oysa Laz Mutfağı, Karadeniz'in hiç de homojen olmayan mutfak kültüründe farklı bir dokudur. Yani Karadeniz Mutfağı'nda Laz Mutfağı'nda olduğu gibi karalahana ve hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz Mutfağı, farklı kültürlerin zengin çeşitleriyle süslüdür. Karadeniz'in homojen olmayan kültürü doğal olarak mutfağına da yansır" deniliyor.
Laz Mutfağı ile ilgili olarak başvurduğumuz tüm kaynaklarda olduğu gibi Lazebura adlı yayında da, bu mutfağın da o bölgedeki insanların yedikleri ve içtiklerinden daha çok, geçmişten günümüze beslenme biçimleriyle ilgili olduğunu gördük. Yiyecek ve içeceklerin nasıl hazırlandığı, nasıl pişirildiği, nasıl yendiği, nasıl korunduğu, kullanılan araç-gereçler, yemek adabı ve bu alandaki tüm inançlar, mutfak kültürünü oluşturuyor. Her mutfak kültürünün kendine özgü yemekleri olduğu gibi, Laz Mutfağı da hamsi, lahana ve süt ürünlerinden diğer mutfaklarda olmayan kendine özgü yemeklerle değişik damak tatları oluşturmuş...
Laz Araştırmacı Kamil Aksoylu şöyle anlatıyor mutfaklarının özelliklerini: "Laz Mutfağı'nın en önemli özelliği, hamsi ve karalahana egemenliğinde olmasıdır. Sınırlı malzemelerle zengin bir mönü üretimi yapılır. Özgün Laz Mutfağı'nda yemek sayısı pilavı, tatlısı ve tüm teferruatı dahil 35-40 çeşidi geçmiyor... Bu sayıya günümüzde unutulmuş ya da çok nadir yapılan yemekler de dahildir. Unutulmuş ya da çok nadir yapılan yemekler diyoruz. Çünkü bu yemekler yokluk günlerinin zor şartlarında öğün atlatma mönüleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Kabak pilavı, kabak tavalama, mç'k'udi guberi (ekmek haşlama), unk'aumasi (un kavurma), çxvayiş çorba ve kuru mısır ekmeğini ayrana doğrayıp yiyerek atlatılan öğünler artık yok diyebiliriz." "Sumlede bi ayran yeduk, sütten çoği su idi / K'usura bakmayun, bulunduği o idi / Ekmeğe ne dersun, uç günlük k'uri idi / Sicak ekmek mi k'alur, çocuklar suri idi..." Lazlar nereye giderlerse gitsinler karalahana ve hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadı. Market ve manavlarda Laz lahanası etiketi ile alıcıya sunulan karalahananın diğer mutfaklarda da önemli bir yer edindiğini görüyoruz.
|
Laz Mutfağı |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc36515
Gönderme Tarihi: 17.May.2009
2,986 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kamil Aksoylu
Laz mutfağı genelde Karadeniz mutfağı ile karıştırılır. Karadeniz mutfağı özgün olmakla birlikte geleneksel Türk mutfağının bazı çeşitlerini de içine alır. Yani Karadeniz mutfağında Laz mutfağında olduğu gibi karalahana ve hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz mutfağı daha zengin bir çeşidi içine almaktadır. Zaten Karadeniz’in hiç de homojen olmayan kültürel dokusunda farklı mutfak kültürleri de doğal olarak oluşmuştur.
Laz mutfağının üç önemli malzemesi vardır. Karalahana, hamsi ve süt ürünleri. Diğer bir deyişle ifade edersek, Laz Mutfağında çeşit zenginliği yoktur. Kısıtlı malzeme ve olanaklarla değişik damak tatları yakalamaya çalışılırken bir yandan da iş yoğunluğundan olsa gerek, öğün atlatma mönülerinin üretildiğini gözlemliyoruz. Lazlar nereye giderlerse gitsinler lahana ve hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadıdır. Karalahana değişik çeşitleriyle Laz mutfağında her mevsim ana yemektir. Hamsi mevsim itibariyle kışın taze olarak tüketilir. Lazlara göre kulağına kar suyu kaçmadan hamsinin lezzeti olmaz. Yazın tuzlanmış hamsi tüketilir. Geçmişte hamsinin en ucuz zamanında kasa kasa hamsi alınır temizlenip tuzlandıktan sonra toprak küplerde saklanırdı. Hamsiden başka istavrit, kefal, palamut ve kalkan balığı gibi birkaç çeşit deniz ürünü dışında Lazların balık kültürleri pek yoktur. Ve balık deyince kırmızı pullu dere alabalığını unutmamak gerekir. Yazın olta, serpme ve bazen de derenin yönü değiştirilerek hatırı sayılır alabalık avlanır.
Pucişi* diye adlandırdıkları süt ürünleri Lazların mutfağında ve gündelik hayatlarında önemli yer işgal eder. Geleneksel Laz evinin alt bölümü ahırdır. Geçmişte her evde üç beş inek bulundurulup sütsüz kalmamaya çok özen gösterilirdi. Yine de her ne sebeple olursa olsun bir süre sütsüz kalındığı zamanlar oluyordu. Bu sürelerde komşular haftada bir iki kere süt verip o evi sütsüz bırakmazlardı. Sütten yapılan peynir, tereyağı, minci (çökelek), yoğurt, ayran, sütlaç Laz evlerinde mutlaka her gün tüketilen gıdaydı. Bunun için süt işi olmayan bir ev bir bakıma yarı aç, yatı tok sayılırdı.
Et çeşitlerine gelince, Laz mutfağında fazla yer işgal etmediğini görüyoruz. Kuru fasulye, taze fasulye ve lahana sarmalarda tercihe göre et kullanıldığı görülse de bunlar geleneksel özellik taşımaz. Lazların en özgün et yemeği, bayram ve özel günler dışında pek rastlanmayan nz’eli dedikleri kemiksiz etten yaptıkları kavurmadır. Bunun dışında etin diğer çeşitleri ve kıyma ile yapılan yemekler özgün Laz mutfağına girmez.
Tavuk ve diğer kümes hayvanlarının tüketimi de gündelik hayatta pek yer bulmaz. Ancak tavuk Lazlar için çok değerlidir. Bazı özel günlerde, damat davet edildiğinde ya da çok önemli bir misafir ağırlanırken mutlaka tavuk kesilirdi. Eskiden köy kümesçiliği Lazların genel tavuk eti ve yumurta ihtiyacını karşılardı. Ancak günümüzde köylerde bile artık tavukçuluk yapılmamaktadır.
*Pucişi: İneğe ait, inek işi, süt işi. Puci: İnek
Özgün Laz Mutfağından Bazı Yemekler:
Bu çalışmada anlatmak istediğimiz hiçbir şekilde dar anlamda bir yemek tarifi değildir. Amacımız yemek tarifleri yapılırken gelenekselliği ile ortaya koyup okuyucuya sunmaktır. Bu bağlamda tarifler yapılırken yemek hazırlığında kullanılan malzemeler ve bazı yemeklere dair bilgiler verilecektir.
Lahana yemekleri: Lahana dövme (lu ncaxeyi), lahana ezme (lu mk’vaneyi), pirinçli lahana (lu princoni), lahana kavurma (lu pancayi), sarma (lu sarma)
Hamsi yemekleri: Hamsi tava (kapça tağaneyi), hamsili ekmek (kopçoni mçkudi), yumurtalı hamsi (kapça makfaloni), hamsili pilav (kapça princoni), plekide hamsili ekmek, (kapça geç’veyi)
Fasulye yemekleri: Kuru fasulye (xaci gubeyi), dövme fasulye (xaci ncaxeyi), susuz fasulye (xaci geşiyeyi)
Diğer yemekler: Peynir tavalama (mkvali getağaneyi), turşu tavalama (turşi tağaneyi), lapa, kaplama, el makarnası (xeşi makayina)
Tatlılar: Laz böreği (bureği), baklava, burma (bulma), sütlaç (sutli), gemsxineyi, kada, termoni (aşureye benzer)
|
Laz Mutfağı |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc36322
Gönderme Tarihi: 10.May.2009
1,801 defa indirildi / yazdırıldı
|
Laz mutfağının üç önemli malzemesi vardır. Karalahana, hamsi ve süt ürünleri. Diğer bir deyişle ifade edersek, Laz Mutfağında çeşit zenginliği yoktur.
"Pucişi" diye adlandırdıkları süt ürünleri Lazların mutfağında ve gündelik hayatlarında önemli yer işgal eder.
Et çeşitlerine gelince, Laz mutfağında fazla yer işgal etmediğini görüyoruz.
Tavuk ve diğer kümes hayvanlarının tüketimi de gündelik hayatta pek yer bulmaz.
Üzüm kümesi, Armut pekmezi, Erik marmelat, Laz böreği, Hamsili ekmek, Hamsili pilav, Lahana sarma, Lahana haşlama, Cevizli lahana, Lahana dövme, Sebzeli hamsi, Cevizli fasulye, Lahana ezme, Tavuklu pilav, Laz mutfağı örnek yemeklerindendir.
|
|
Laz Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
