Laz Mutfağı

Laz Mutfağı

Nedim Atilla

Galdirik veya Kalderik, pazı sarması, kırık mısır çorbası, karalahana dolması, şekerli erişte, Laz böreği, hamsinin her çeşidi, mıhlama, turşu kavurması, pepeçura, mısır unu helvası... Karadeniz'de dağlarla denizin arasına sıkışmış; tez canlı; esprili; yürekli insanların lezzetli mutfağı Laz Mutfağı.
Laz Mutfağı genelde Karadeniz Mutfağı ile karıştırılır. Konunun uzmanları "Oysa Laz Mutfağı, Karadeniz'in hiç de homojen olmayan mutfak kültüründe farklı bir dokudur. Yani Karadeniz Mutfağı'nda Laz Mutfağı'nda olduğu gibi karalahana ve hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz Mutfağı, farklı kültürlerin zengin çeşitleriyle süslüdür. Karadeniz'in homojen olmayan kültürü doğal olarak mutfağına da yansır" deniliyor.
Laz Mutfağı ile ilgili olarak başvurduğumuz tüm kaynaklarda olduğu gibi Lazebura adlı yayında da, bu mutfağın da o bölgedeki insanların yedikleri ve içtiklerinden daha çok, geçmişten günümüze beslenme biçimleriyle ilgili olduğunu gördük. Yiyecek ve içeceklerin nasıl hazırlandığı, nasıl pişirildiği, nasıl yendiği, nasıl korunduğu, kullanılan araç-gereçler, yemek adabı ve bu alandaki tüm inançlar, mutfak kültürünü oluşturuyor. Her mutfak kültürünün kendine özgü yemekleri olduğu gibi, Laz Mutfağı da hamsi, lahana ve süt ürünlerinden diğer mutfaklarda olmayan kendine özgü yemeklerle değişik damak tatları oluşturmuş...
Laz Araştırmacı Kamil Aksoylu şöyle anlatıyor mutfaklarının özelliklerini: "Laz Mutfağı'nın en önemli özelliği, hamsi ve karalahana egemenliğinde olmasıdır. Sınırlı malzemelerle zengin bir mönü üretimi yapılır. Özgün Laz Mutfağı'nda yemek sayısı pilavı, tatlısı ve tüm teferruatı dahil 35-40 çeşidi geçmiyor... Bu sayıya günümüzde unutulmuş ya da çok nadir yapılan yemekler de dahildir. Unutulmuş ya da çok nadir yapılan yemekler diyoruz. Çünkü bu yemekler yokluk günlerinin zor şartlarında öğün atlatma mönüleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Kabak pilavı, kabak tavalama, mç'k'udi guberi (ekmek haşlama), unk'aumasi (un kavurma), çxvayiş çorba ve kuru mısır ekmeğini ayrana doğrayıp yiyerek atlatılan öğünler artık yok diyebiliriz." "Sumlede bi ayran yeduk, sütten çoği su idi / K'usura bakmayun, bulunduği o idi / Ekmeğe ne dersun, uç günlük k'uri idi / Sicak ekmek mi k'alur, çocuklar suri idi..." Lazlar nereye giderlerse gitsinler karalahana ve hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadı. Market ve manavlarda Laz lahanası etiketi ile alıcıya sunulan karalahananın diğer mutfaklarda da önemli bir yer edindiğini görüyoruz.