Kümes Hayvanlarının Tranşında Dikkat Edilecekler
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Tranş yapılırken uyulması gereken genel (ortak) kuralların dışında aşağıdaki hususlara da özellikle dikkat edilmelidir.
Kesim sırasında yemeğin hareketsiz kalmasını sağlamak amacıyla çatal ete batırılabilir.
Kesim sonrası serbest kalan kemikler tekrar servis tabağına alınmayıp derhal bulaşıkhaneye gönderilir.
Tranşdan sonra yemek düzenli bir şekilde servis kabına alınır. Ancak karkas(iskelet) olmadığı için yemeğe eski şeklini vermek daha zordur.
Kemiğinden ayrılan etler uzunlamasına çapraz kesilir.
