Kızarmış Piliç Tranche
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Fırında veya ızgarada hazırlanan
piliç büyüklüğüne göre dört veya beş porsiyon olarak servis edilir. Dört porsiyon iki kanat ve iki but olarak alınabilir. Bu porsiyonlamada gögüs etleri kanatlara ilave edilerek verilmiş olur.
Beş porsiyon için ise kanatlara göğüs etinden az ayrılır. Göğüs eti de beşinci porsiyon olarak verilir.
Kızarmış
piliç aşağıdaki işlem basamakları izlenerek tranche ve servis edilir.
Kızarmış pilicin tranş tahtasına alınmasına kadar olan işlem basamakları cheateaubrinad tranşı için yapılan hazırlıkların aynısını kapsar. Pilici konuklara gösterme Tepsi veya fayansa hazırlanmış
piliç konuklara gösterildikten sonra tranche tahtasının (ya da servis arabasının) sol tarafına ısıtıcıya
koyunuz.
Pilici tranche tahtasına taşıma: Piliç servis tabağında iken, sağ elinizdeki bıçağı pilicin karın boşluğuna sokarak destekleyiniz. Sol elinizdeki çatalı boynuna batırınız ve hafifçe yukarı doğru kaldırarak, içinde biriken yağ veya suyun süzülmesini sağlayınız.
Pilici uygun pozisyonda tranche tahtasına çevirme: Pilicin kolay parçalanabilmesi için kesim yapana göre uygun bir pozisyonda durması gerekir. Piliç, boynu karşınızda ve göğsü sağa bakacak şekilde yan yatırılarak tranche tahtasına
koyunuz.
Butları gövdeden ayırma: Çatalı üst taraftaki buda batırınız. Sağ elinizdeki bıçak ile budu gövdeye bağlayan eklem yerinden kesiniz. (Bıçağı ileri geri hareket ettiriniz. Bastırmayınız.) Budu gövdeden ayırınız.
İkinci budu almak için, Pilici kesilen budun üzerine yatırınız ve birinci buttaki kesme işlemini tekrarlayınız.
Butları iki parçaya ayırma: Kesilmiş olan budu tranche tahtasına yatırınız ve üst kısmından çatal ile tutunuz.
Butların ortalarında bulunan eklem yerinden ikiye bölerek servis tabağına alınız.
Pilici kanat ve Göğüs etlerini kesme için çevirme: Pilicin boynu kendinize bakacak şekilde, sırt üstü yatırınız. Çatalı butlardan boşalan kısma batırınız (pilicin kaymaması için.)
Kanadın bağlandığı eklemi kesme: Kanatları, göğüs etinden bir kısım ile kemiğinin gövdeye bağlı olduğu eklem yerlerinden bıçak ucu ile tahtaya doğru bastırarak kesiniz.(Eğer
piliç, küçükse göğüs etiyle birlikte kesilebilir.)
Göğüs etlerini ayırma: Eğer
piliç büyük ise, önce kanatla birlikte yarım göğüs etini(göğüsün 1/ 4' ünü) çıkarınız. Göğsün kalan kısmını kıkırdak şeklindeki göğüs kemiğinden başlayarak kaburgalar boyunca sıyırınız ve gövdeden ayırınız.(Aynışekilde göğsün diğer yarısını da kanat ve göğüs olarak ayırınız.) Sağ elinizdeki bıçakla, kıkırdak şeklindeki göğüs kemiğinin solundan başlayarak, aşağıya doğru, kaburgaları boyunca göğüs etlerini sıyırınız.(Piliç küçük ise.) Sağ taraftaki göğüs etini de aynışekilde, sağa doğru sıyırarak kesiniz.
Göğüs etlerini sıcak tutmak için servis kabına alınız.
Tranş tahtasını, arabanın veya gueridonun alt katına kaldırınız veya mutfağa gönderiniz.
Ta
baklara yerleştirme ve garnitürleme
Tranş tahtasından boşalan yere büyük düz tabağı
koyunuz.
Yarım göğüs etini ve garnitürlerini tabağa yerleştiriniz.(Tabağın kenarlarını kirletmeyiniz.) ( Piliç küçükse butları göğüs eti ile birlikte aynı tabakta servis yapabilirsiniz.)
Konuğa sağdan servis etme: Konuğun sağından servis yapınız.(Arkadaşınızla birlikte çalışıyorsanız servisi ona yaptırınız.)
Diğer ta
bakları da aynışekilde hazırlayınız.( Son misafire servisi kendiniz yapınız.)
Konuklarınız göğüs etini bitirince, soldan maşa ile but servisini yapınız.
