Konya Mutfağı
Dr. Nevin Halıcı
Doğumdan ölüme beslenme mecburiyeti, insanların ilk çağlardan bu yana
yemekle ilgili birtakım kurallar geliştirmelerine neden olmuştur. Bu kurallar zaman içinde toplumların kendi yapı ve değerleri ile birleşerek o toplumlara özgü mutfak kültürünü yaratmıştır. Dünyanın ünlü mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı da böyle bir gelişimin ürünüdür; Türk Mutfağı klasik ve yöresel mutfak olarak ele alınabilir. Klasik mutfak, İstanbulda imparatorluk ürünleriyle şekillenen bir mutfaktır. Türk Halk Mutfağı olarak da adlandırılabilecek olan yöresel mutfaklar ise Anadoluda bölge ürünleriyle şekillenen mutfaklardır. Konya Mutfağı, Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi adap ve erkanıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur. 13. Yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşıyan, hatta Klasik Türk Mutfağının dayandığı ana köklerden birini oluşturan Konya Mutfağı bu nedenle Türk Halk Mutfağının dışında tutulması gereken bir mutfaktır.
Konya Mutfağı , mutfak mimarisi, araç gereçleri,
yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü mey
dana getirmiştir. Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda
yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevi Mutfağında başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının Konyada bulunduğunu söylemek Konya Mutfağının ihtişamını belirtmeye yetecektir. Doğum evlenme sürecini içine alan geçiş dönemlerinin hepsinde Anadolunun her yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde şivlilik adıyla sadece Konyada görülen çocuklara çerez dağıtma adeti, neşeli günlerden Nevruz da bazı şehirlerde uygulanan S harfli yedi yiyecek yenmesi gibi adetler Konya Mutfağının sayısız zenginliklerine örnektir.
Konya Mutfağının en ilgi çekici özelliği kurallaşmış davet
yemekleridir. Aşçı Takımı denilen düğün pilavı, davet
yemeklerinin en güzeli kara
yemek takımı belli
yemeklerden oluşur ve bu davetlere gidildiğinde hangi
yemeklerin yenileceği bellidir. Komşu kaldırmaları, çetnevir, soğukluk sofraları, tandıra bütün
kuzunun asılmasıyla hazırlanan çebiç olarak adlandırılan ziyafet sofrası
yemekleri, Arabaşı ve peşmani çekilen gece misafir sofraları da genellikle bilinen
yemeklerden oluşur.
Konyada dışarı
yemekleri olarak üç nefis yiyecek dikkati çeker. Fırın Kebabı ,etli ekmek,
peynirli pide.. Yakın yıllarda bunlara
peynirli ve etli içle hazırlanan karışık pide de eklenmiştir. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar yabancıların da çok ilgisini çeken yiyeceklerdir.
Kimsenin farkında olmadığı Konya Mutfağı, 1986da Konya Turizm Derneğinin Birinci Milletlerarası Yemek Kongresinden sonra yabancıların ilgi odağı olmaya başlamıştır. Ateş Baz-ı Veli türbesini gezen ünlü otorite Alan Davidson burada hacı olduklarını belirtmiş ve bunu PPSdeki yazısında da tekrarlamıştır. Tarafımızdan hazırlanan Konya
yemeklerinden Örnekler sergisinde Konya ve Selçuklu
yemeklerini tanıyan uzmanlar, Konya nın önemli bir
yemek merkezi olabileceğini vurgulamışlardır. Konya
yemekleriyle ilgili övgü dolu makaleler yazan uzmanlardan Holly Chase ve bazıları Konyaya
yemek için geziler düzenlemişlerdir. Ünlü editor Jill Norman sergiyi gezerken bir
yemek kitabı hazırlamamı istemiş ve 1989da İngilterede adı geçen kitabım yayınlanmıştır. Konya Mutfağı çok yakın yıllarda kültür ve turizm açısından Mevlana Müzesinin ardından ikinci sırada yer alacaktır. Bunun için vakit geçirmeden sağlam bir alt yapı hazırlanmalıdır. Ancak kültür ve mutfak değerlerimizi hızla harcadığımız, Konyanın ünlü fırın kebabını tandır a dönüştürmek üzere olduğu
muz bu ortamda, mutfak adına bir kurtarıcı yetkili çıkacağı ümidindeyim.