Kilis Tava
İzzet Canözer
1 kg orta yağlı
koyun kıyması
Mevsimine göre yerli
patlıcan ya da
patates, taze canlı kırmızı
biber, yeşil
biber
Belli belirsiz olacak kadar
soğan
Toz Kilis kırmızı
biberi
İsteğe bağlı olarak acı yeşil
biber dilimleri
Süsleme amacıyla
soğan ve
domates dilimleri
Oranı isteğe göre belirlenmiş kara
biber, tuz
Taze
biberler ve
soğan zırhta çekilir, suyu sıkılır. Kıyma ayrıca zırhta çekilir ve eklenir. Tuz, toz kırmızı Kilis
biberi ve kara
biber de eklenir.
Tüm malzemeler zırhtan getirilir, iyice ufalanıp özleşir.
Patlıcan ya da
patates çok ince dilimlenerek yağsız tepsiye döşenir. Üzerine et zırhla, eşit şekilde ve tepsinin kenarları boş bırakılarak yayılır, basılır.
Baklava dilimi gibi kesilir.
Küp kesilmiş
soğan ve
elma dilimi
domatesler dizilir.
En üste acı yeşil
biber dilimleri atılır.
Tava meşe odunu yanan taş fırında, koltukta (ateşin karşısında) hafif ateşte, göz kararı bir zamanda pişer.
Not: Kasap yemeğidir. Her kasabın malzemesi farklı olabilir. İstenirse
patlıcan ve
patates dizilmeyebilir, yalnızca kıymalı karışım kullanılabilir. Geçmişte (İzzet ustanın çıraklık döneminde) malzemeler siparişle birlikte gelir, kasap yalnızca kıymayı ekleyerek pişirirdi tavayı. Şimdiyse tüm malzemeler kasaptan olmak üzere pişiriliyor. Zırhta çekilen malzemelerin suyu sıkılmazsa kebap, pişerken dağılır, iyi de pişmez. Tepsinin yağsız oluşu, etin yağının yemeğe yeteceğindendir. Etin tepsiye eşit şekilde ve basılarak yayılması homojen pişmeyi sağlamak içindir. Aksi halde ince kalan taraf yanar, kalıtı olan kısım çiğ kalır. Eskiden yapılmayan, şimdilerde uygulanan
baklava dilimi kesilmesinin amacı pişerken ısının yemeğin içine iyice ulaşmasını ve servisin kolayca yapılmasını sağlamaktır. Ateş kuvvetli ise 8 dakika, gevşek ise 14 dakikada pişiyor.
