|
|
|
Hamurişleri Hakkında |
 |
zafira
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 27.02.2007
Mesajlar: 276
|
Kısa URL: https://ml.md/lc14868
Gönderme Tarihi: 25.May.2007
3,211 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kesme makarna, piruhi, mantı, raviyoli ve benzerleri gibi suda haşlanan sıkı ve kabaca tutulan hamurlara: haşlama hamurları; çok incelterek ya da katmerleyerek elde edilen ince hamurlara da: börek hamurları denmektedir.
Bunlardan ister haşlama, ister börek için olsun yoğurulan hamurun iyi açılabilmesi için bunları yarım saatten iki saate kadar dinlendirmek gerekir. İyi dinlendirilmeyen hamur hiçbir vakit iyi ve istenilen incelikte açılamaz. Ancak bu hamurların dinlendirilmesi sırasında altlarının yapışmaması, üstlerinin de kabuk tutmaması için dinlendirilecekler! yerleri unladıktan sonra hamur oraya konur, üzeri de ıslak bir bezle örtülür. En iyisi hamur topağı, hafifçe yağlanmış bir yağ kâğıdına sarılarak dinlendirilmelidir.
Hamurun merdane veya oklavayla açılışı sırasında hamurun hamur tahtasına, merdaneye veya oklavaya yapışmaması için bunların alt ve üstlerine vakit vakit un serpilmelidir.
Hamur işlerinde, hele börek hamurlarında dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta da kullanılacak unların has, özlü ve bozulmamış olmalarıdır.
Unların has, özlü ve bozulmamış olduklarını anlamak ancak şöyle mümkündür: Çok beyaz ya da hafifçe sarıya kaçan, aynı zamanda ele yumuşak gelen unlar genellikle has; esmer ve ele kalınca gelen unlar ise âdi, kepekli ve kalın öğütülmüş demektir.
Özlüleriyse; undan bir miktar avuç içine alınarak sıkıldığında, avucun kenarlarından fışkıran un, özlü yani çok glutenli; avuç içinde kalanlarsa özsüzdürler,
Glüteni az unlar özsüzdürler. Bu gibi unlar hem kuvvetsiz olurlar, hem de kolaylıkla açıldıklarında bu gibi hamurlarla yapılan börekler iyi kabarmazlar.
Zor açılan hamurların unları çok glutenli yani özlü demektir. Böyle hamurlarla yapılan börekler çok iyi kabarırlar. Ama şunu da belirtmek yerinde olur ki hamur hiçbir vakit ertesi güne bırakılmamalıdır. Bir gün sonraya bırakılan hamurlar ne kadar has ve özlü olurlarsa olsunlar, bu hamurlarla yapılacak börekler hiçbir vakit kabarmazlar.
Unların bozulmasına gelince: bunlarda cinslerine göre dört ilâ on ay içinde bozulma ve kesilme belirtileri görülür. Unların bozulma ve kesilme belirtileri, bunlarda bir kokunun belirmesi, kesik bir durum alması, açımasıyle anlaşılır.
100 gram unda 2,2 yağ, 364 kalori vardır. 100 gram nişastada ise 350 kalori vardır.
Hamur işlerinin servisine gelince: Hamur işleri ve börekler, tatlıdan önce olmak üzere en sonunda ve adam başına 50-75 gram un hesap edilerek servis yapılmalıdır.
|
Hamur İşleri Hakkında |
 |
annebebek
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.01.2008
Mesajlar: 100
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc20636
Gönderme Tarihi: 12.Oca.2008
3,145 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bu grup yiyecekler, protein, B vitamini, madensel tuz ve özellikle karbonhidratdan zengindir. Buğday ununa, su, tuz, yumurta, yağ, süt, yoğurt gibi yardımcı yiyeceklerden bazılarının ilavesi ile hazırlanır.
Kısa zamanda hazırlanan hamurlar: Oluşan hamurlara iç konup şekil verilerek pişirilir.
Mayalı hamurlar: Yaş veya kuru mayaya bir miktar ılık su ilâve edilir. Biraz tuz ve şeker katılarak 10-15 dakika bekletilir. Un ve diğer yardımcı yiyecekler eklenip yoğurulur. (Hamur yumuşakça olmalıdır.) Ilık bir yerde üstü kapatılarak hacminin iki misli oluncaya kadar bekletilir. Tekrar yoğurulur. Şekillendirilip iç konur. Yağlanmış fırın tepsisine yerleştirilir. Ilık bir yerde tekrar mayalandırılıp orta hararetli fırında pişirilir.
Katmerli hamurlar: Önce hamur hazırlanıp 10 dakika yoğurulur. Yufka haline getirilip üstü yağlanır. Ve çeşitli şekillerde araları yağlanarak katlanır. En üste yağ sürülmez. Yağın donması, için soğukta bir müddet bekletilir. Bazı hamurlar birkaç kere yağlanıp tekrar katlanır. Aralarına konan yağ, böreğin gevrek ve kat kat olmasını sağlar.
Bütün hamurlarda bekleme sırasında üzerine nemli bez örtülür (Hamurların üstünün kurumaması için). Böreklerin üstüne, görünümlerini güzelleştirmek için, fırına gireceği zaman yumurta sarısı sürülür, kızdırılmış orta hararetli fırında kapak açılmadan pişirilir.
|
Hamur Tavsiyeleri |
 |
nevra
Aşçı
Kayıt: 08.05.2008
Mesajlar: 18
Şehir: Karabük |
Kısa URL: https://ml.md/lc23695
Gönderme Tarihi: 08.May.2008
3,127 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamur işlerinde unun kalitesi önem taşır. Kek ve çörek çeşitleri ikinci kalite undan yapılabilir.
Börek, baklava, hassas tatlılar birinci kalite undan yapılmalıdır. Baklava, su böreği, şekerpare gibi tatlıların çorum unundan yapılması tavsiye edilir. Pasta ve börekleri daima taze undan yapınız.(Bayat un pütürlü olur.)
Karbonatı kullanacağınız zaman limon veya yoğurdun içine konması gerekir. Hamuru karartmaması ve acı tat vermemesi bakımından önemlidir.
Mayalı pasta ve çöreklerinizde üç maya aldırmanız çok önemlidir. İşlemler:
1- Cıvık haldeyken (Az unlu, kek kıvamında)
2- Yoğrulmuş haldeyken
3- Tepsideyken mayalandırılmalıdır.
Kek ve pasta hamurlarını pişirirken fırınınızın ısısına göre hareket etmelisiniz. Fırınınız hemen kızan fırın ise keki atıp fişi takınız. Geç ısınan fırın ise önceden ısıtıp sonra keki atmalısınız. Kurabiye ve börek çeşitlerinde fırının kızgın olması gerekir.
Fotoğraf "hasnur" tarafından gönderildi. 16.09.2020
|
|
Hamurişleri Hakkında Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
