Hamurişleri Hakkında
Kesme makarna, piruhi, mantı, raviyoli ve benzerleri gibi suda haşlanan sıkı ve kabaca tutulan hamurlara: haşlama hamurları; çok incelterek ya da katmerleyerek elde edilen ince hamurlara da: börek hamurları denmektedir.
Bunlardan ister haşlama, ister börek için olsun yoğurulan hamurun iyi açılabilmesi için bunları yarım saatten iki saate kadar dinlendirmek gerekir. İyi dinlendirilmeyen hamur hiçbir vakit iyi ve istenilen incelikte açılamaz. Ancak bu hamurların dinlendirilmesi sırasında altlarının yapışmaması, üstlerinin de kabuk tutmaması için dinlendirilecekler! yerleri unladıktan sonra hamur oraya konur, üzeri de ıslak bir bezle örtülür. En iyisi hamur topağı, hafifçe yağlanmış bir yağ kâğıdına sarılarak dinlendirilmelidir.
Hamurun merdane veya oklavayla açılışı sırasında hamurun hamur tahtasına, merdaneye veya oklavaya yapışmaması için bunların alt ve üstlerine vakit vakit un serpilmelidir.
Hamur işlerinde, hele börek hamurlarında dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta da kullanılacak unların has, özlü ve bozulmamış olmalarıdır.
Unların has, özlü ve bozulmamış olduklarını anlamak ancak şöyle mümkündür: Çok beyaz ya da hafifçe sarıya kaçan, aynı zamanda ele yumuşak gelen unlar genellikle has; esmer ve ele kalınca gelen unlar ise âdi, kepekli ve kalın öğütülmüş demektir.
Özlüleriyse; undan bir miktar avuç içine alınarak sıkıldığında, avucun kenarlarından fışkıran un, özlü yani çok glutenli; avuç içinde kalanlarsa özsüzdürler,
Glüteni az unlar özsüzdürler. Bu gibi unlar hem kuvvetsiz olurlar, hem de kolaylıkla açıldıklarında bu gibi hamurlarla yapılan börekler iyi kabarmazlar.
Zor açılan hamurların unları çok glutenli yani özlü demektir. Böyle hamurlarla yapılan börekler çok iyi kabarırlar. Ama şunu da belirtmek yerinde olur ki hamur hiçbir vakit ertesi güne bırakılmamalıdır. Bir gün sonraya bırakılan hamurlar ne kadar has ve özlü olurlarsa olsunlar, bu hamurlarla yapılacak börekler hiçbir vakit kabarmazlar.
Unların bozulmasına gelince: bunlarda cinslerine göre dört ilâ on ay içinde bozulma ve kesilme belirtileri görülür. Unların bozulma ve kesilme belirtileri, bunlarda bir kokunun belirmesi, kesik bir durum alması, açımasıyle anlaşılır.
100 gram unda 2,2 yağ, 364 kalori vardır. 100 gram nişastada ise 350 kalori vardır.
Hamur işlerinin servisine gelince: Hamur işleri ve börekler, tatlıdan önce olmak üzere en sonunda ve adam başına 50-75 gram un hesap edilerek servis yapılmalıdır.
