|
|
|
Etler Hakkında |
 |
Domates Perisi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.10.2021
Mesajlar: 2171
Şehir: Mamak |
Kısa URL: https://ml.md/lc162815
Gönderme Tarihi: 02.Şub.2022
216 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nevin Halıcı
Etler, kasaplık büyükbaş hayvanları, kümes, av hayvanları ve deniz ürünlerinin yenebilen kısımlarıdır. Etler dört bölümde sınıflandırılabilir:
Kasap hayvanları: Sığır, dana, koyun, kuzu, oğlak ve keçi.
Kümes hayvanları: Tavuk, hindi, kaz, ördek, piliç vb.
Av hayvanları: Bıldırcın, keklik, çulluk, sülün vb.
Deniz ürünleri: Beyaz ve siyah etli balıklar vb.
Kasap hayvanları Koyun ve kuzu eti de diğer kasap hayvanlarınınki gibi kesildikten 24 saat sonra kullanılmalıdır, aksi takdirde sert olur. Erkek koyun eti, dişinin etinden daha lezzetlidir. Kıvırcık cins koyun eti en makbul et olup onu dağlıç ve karaman eti izlemektedir. Kuzu etlerinde erkeklik dişilik söz konusu değildir, iyi beslenmiş olmaları önemlidir. Kuzular süt kuzusu ve koyunlaşmış kuzu olarak ikiye ayrılır. Yağlı olanlar makbul tutulur. Koyun kış aylarında, kuzu şubat ve mayıs aylarında lezzetlidir.
Oğlak ve keçi etleri koyun eti kadar lezzetli olmamakla beraber kullanılabilir. Tiftik ve karakeçi türleri de vardır.
Sığır, dana ve öküz Erzurum ve Trakya cinsleri olarak ayrılır. Trakya cinsleri daha makbuldür. inek eti öküzden daha makbuldür. inek ve öküzün üç aylıklarına süt danası, iki yaşına kadar olanlarına da dana denilmektedir.
|
Etler |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98765
Gönderme Tarihi: 05.Haz.2014
1,649 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir. Geçmişten günümüze et insanlar için önemli besin kaynağıdır. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler, balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir. Hayvancılığın yoğun olduğu bölgelerde et ve ürünlerinin sıklıkla tüketildiği görülmektedir.
Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen, iyi kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin değerinin yüksek olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmakta, yiyecek hazırlama ve pişirmede pek çok üründe kullanılmaktadır.
Etler genel olarak 6 grupta toplanmaktadır:
1.Kasaplık hayvanlar (sığır, manda, domuz, koyun, keçi vb.)
2.Kümes hayvanları (tavuk, kaz, ördek vb.)
3.Su ürünleri (balık çeşitleri ile kabuklu deniz ürünleri)
4.Av hayvanları (bıldırcın, keklik, tavşan vb.)
5.Sakatatlar (ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.)
6.Et ürünleri (sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma, füme etler, gibi.)
Kasaplık hayvan etlerinin çoğu kas dokusu, bağ dokusu ve yağdan oluşur. Kas dokusu, kas liflerinin bir araya gelmesidir. Lifler birbirine bağ dokusu ile bağlanırlar. Etin bağ dokusu miktarı; hayvanın yaşı, cinsi, türü ve vücudun çeşitli bölgelerine göre değişir.
Genç hayvanların etleri, yaşlı hayvanların etlerine göre daha az bağ dokusu daha fazla su içerir. Bağ dokusu ete sertlik verir. Etteki yağ , deri altında , iç organların etrafında ve kas lifleri arasında bulunur. Kas lifleri arasında bulunan yağ , gözle görülmez ve pişmiş ete gevreklik ve lezzet verir.
Etlerde yeme kalitesi, kesim sonrası ette oluşan fiziksel ve biyokimyasal olaylarla yakından ilgilidir. Etin yeme kalitesini arttırmak için et, kesimden sonra belirli süre (3-5gün) belirli ısıda (0°C-1.5°C) bekletilir. Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu sertleşir. Bu olaya rigor motris (ölüm katılığı) denir. Rigor motris, birkaç günde son bulur ve kaslar tekrar yumuşar. Ölüm katılığı geçen etler daha kolay parçalanır ve pişer.
Kümes hayvanlarında kırmızı ve beyaz olmak üzere iki çeşit kas bulunur. Bacakları, kırmızı kas etleri; göğsü, beyaz kas etleridir. Kümes hayvanlarında bağ dokusu, kasaplık etlere göre daha azdır ve onlara göre daha kısa sürede pişer. Ölüm katılığı daha kısa sürede geçer.
Su ürünleri kendi aralarında farklılıklar gösterir. (Resim 4)Tatlı su ve denizden elde edilen balıklar ile kabuklu ve kabuksuz su ürünlerini kapsar. Su ürünlerinde bağ dokusu azdır. Yapılarındaki yağ miktarına göre değişik pişirme şekilleri uygulanır. Genel olarak yağlı balıklar ızgara ve fırında, yağı az olan balıklar kızartılarak pişirilir.
Et ürünleri etlerin sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma ve füme etler vb. şeklinde işlenmesiyle elde edilmektedir. Sucuk yapımında et; ince kıyma halinde çekilir, tuz ve baharat eklenerek hayvan bağırsaklarına, jelatine veya selülozdan yapılmış kılıflara doldurulup olgunlaşmaya bırakılır. Salam ve sosis; etin ince kıyma haline getirilip, tuz, baharat ve katkı maddesi ilave edildikten sonra kılıflara doldurulup tütsülenmesi (füme) ile elde edilir. Pastırma ise parça etin tuzlanarak ve bastırılarak suyunun uçurulmasından sonra çemenlenmesi ve kurutulması ile elde edilir. Kayseri ili ile özdeşleşmiştir.
Sakatatlar kasaplık küçük ve büyük baş hayvanların yenebilen iç organlarıdır. Çorbalarda, ana yemeklerde, salatalarda ve garnitürlerde kullanılmaktadır. Av hayvanları av dönemlerinde avlanılan yabani tavşan, bıldırcın, yaban ördeği, keklik, vb. hayvanlardır. Çeşitli ana yemeklerin yapımında kullanılmaktadır.
|
|
Etler Tarifleri Diğer Konular
|
|
