Etler
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
H
ayvanların yenebilen kas dokularına et denir. Geçmişten günümüze et insanlar için önemli besin kaynağıdır. Ülkemizde en çok
sığır,
dana,
koyun,
kuzu,
keçi,
tavuk,
hindi vb. etler, balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir. H
ayvancılığın yoğun olduğu bölgelerde et ve ürünlerinin sıklıkla tüketildiği görülmektedir.
Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen, iyi kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin değerinin yüksek olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmakta, yiyecek hazırlama ve pişirmede pek çok üründe kullanılmaktadır.
Etler genel olarak 6 grupta toplanmaktadır:
1.Kasaplık h
ayvanlar (
sığır, manda, do
muz,
koyun,
keçi vb.)
2.Kümes h
ayvanları (
tavuk,
kaz, ördek vb.)
3.Su ürünleri (balık çeşitleri ile kabuklu deniz ürünleri)
4.Av h
ayvanları (
bıldırcın,
keklik,
tavşan vb.)
5.Sakatatlar (
ciğer, yürek,
böbrek,
beyin vb.)
6.Et ürünleri (
sucuk,
sosis,
salam,
pastırma, kavurma, füme etler, gibi.)
Kasaplık h
ayvan etlerinin çoğu kas dokusu, bağ dokusu ve yağdan oluşur. Kas dokusu, kas liflerinin bir araya gelmesidir. Lifler birbirine bağ dokusu ile bağlanırlar. Etin bağ dokusu miktarı; h
ayvanın yaşı, cinsi, türü ve vücudun çeşitli bölgelerine göre değişir.
Genç h
ayvanların etleri, yaşlı h
ayvanların etlerine göre daha az bağ dokusu daha fazla su içerir. Bağ dokusu ete sertlik verir. Etteki yağ , deri altında , iç organların etrafında ve kas lifleri arasında bulunur. Kas lifleri arasında bulunan yağ , gözle görülmez ve pişmiş ete gevreklik ve lezzet verir.
Etlerde yeme kalitesi, kesim sonrası ette oluşan fiziksel ve biyokimyasal olaylarla yakından ilgilidir. Etin yeme kalitesini arttırmak için et, kesimden sonra belirli süre (3-5gün) belirli ısıda (0°C-1.5°C) bekletilir. Kesimden birkaç saat sonra h
ayvanın vücudu sertleşir. Bu olaya rigor motris (ölüm katılığı) denir. Rigor motris, birkaç günde son bulur ve kaslar tekrar yumuşar. Ölüm katılığı geçen etler daha kolay parçalanır ve pişer.
Kümes h
ayvanlarında kırmızı ve beyaz olmak üzere iki çeşit kas bulunur. Bacakları, kırmızı kas etleri; göğsü, beyaz kas etleridir. Kümes h
ayvanlarında bağ dokusu, kasaplık etlere göre daha azdır ve onlara göre daha kısa sürede pişer. Ölüm katılığı daha kısa sürede geçer.
Su ürünleri kendi aralarında farklılıklar gösterir. (Resim 4)Tatlı su ve denizden elde edilen balıklar ile kabuklu ve kabuksuz su ürünlerini kapsar. Su ürünlerinde bağ dokusu azdır. Yapılarındaki yağ miktarına göre değişik pişirme şekilleri uygulanır. Genel olarak yağlı balıklar ızgara ve fırında, yağı az olan balıklar kızartılarak pişirilir.
Et ürünleri etlerin
sucuk,
sosis,
salam,
pastırma, kavurma ve füme etler vb. şeklinde işlenmesiyle elde edilmektedir. Sucuk yapımında et; ince kıyma halinde çekilir, tuz ve baharat eklenerek h
ayvan bağırsaklarına, jelatine veya selülozdan yapılmış kılıflara doldurulup olgunlaşmaya bırakılır. Salam ve
sosis; etin ince kıyma haline getirilip, tuz, baharat ve katkı maddesi ilave edildikten sonra kılıflara doldurulup tütsülenmesi (füme) ile elde edilir. Pastırma ise parça etin tuzlanarak ve bastırılarak suyunun uçurulmasından sonra çemenlenmesi ve kurutulması ile elde edilir. Kayseri ili ile özdeşleşmiştir.
Sakatatlar kasaplık küçük ve büyük baş h
ayvanların yenebilen iç organlarıdır. Çorbalarda, ana
yemeklerde, salatalarda ve garnitürlerde kullanılmaktadır. Av h
ayvanları av dönemlerinde avlanılan yabani
tavşan,
bıldırcın, yaban ördeği,
keklik, vb. h
ayvanlardır. Çeşitli ana
yemeklerin yapımında kullanılmaktadır.