|
|
|
Sığır ve Dananin Bölümleri |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc99061
Gönderme Tarihi: 16.Haz.2014
2,200 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Gerdan: Gerdan büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir. Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.
Kaburga: Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır.
Contrfilet: Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Bonfile: Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Kuyruk Sokumu: Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır. Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Yumurta (Tranche-Round): Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır. Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ayrıca döner imalatı için idealdir.
Nuar: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve Contre filet sonra en değerli kısımdır. Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.
İncik: Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Pançeta: Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir. Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca orta yağlı kıyma için uygundur.
Karın Boşluğu: Karın bölgesidir. Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca kıyma için uygundur.
Döş Eti: Pançeta ile aynıdır.
Ön incik: Ön koldan çıkarılan kısmına denir. Kemikli dilimlenerek Ossobuco (İtalyan yemeği) yapılır. Ayrıca Frite ve Roti pişirme yöntemleri içinde uygundur.
|
Dana eti ve bölümleri |
 |
oymakbeyi
Aşçıbaşı
Kayıt: 30.05.2008
Mesajlar: 28
Şehir: Eskişehir |
Kısa URL: https://ml.md/lc24199
Gönderme Tarihi: 30.May.2008
6,715 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sığırların yavrularına dana adı verildiğini biliyoruz. 2-3 aylık ve henüz süt emen yavrulara "süt danası" adı verilir. Eti, açık pembe renkli, yağsız, sindirimi kolay ve çok lezzetli ve besleyicidir. Daha yaşlı dana etlerinin rengi pembe-kırmızı olur. Dana etinin değeri, rengi ve semizliğinden anlaşılır. Üstün kaliteli danalarda, gövdenin ve böbreklerin üstü beyaz bir yağ tabakası ile kaplıdır. Dana etinin de, kesildikten sonra yenilmeye elverişli olması için ölü katılığının giderilmesi için beklenmelidir. Dana etinin iyi olduğu zamanlar, iyi beslendiği haziran ve eylül ayları arasıdır.
Dananın bölümleri de sığırın bölümlerine benzemektedir. Ancak, dananın hemen bütün parçalan kızartmaya elverişlidir. Dana fileminyondan kuşbaşı yapılabilir ve şiş kebabı olarak pişirilebilir. Kol kemiği çıkarıldıktan sonra yuvarlanıp sarılarak rosto gibi fırınlanabilir. Dananın bonfile bölümü de sığırın bonfile bölümü gibidir. Ancak, dana bonfilesi, sığırınki gibi damarlı olmamalıdır. İki parçası bir porsiyon olarak kabul edilen dana bonfilesi ile sote ve ızgara yapılır. Dana pirzolası ise, kol altındaki 2-3'ncü kemikten, son kaburga kemiğine kadar devam eder. Dana fileminyonun her iki yanının üçer dakika ızgarada pişirilmesi yeterlidir. Dana biftek, dibi kalın bir tencerede, az tereyağı ile sote edilirse lezzetli olur. Ayrıca, dana başı fırında kızartılabilir.
|
Dananın Bölümleri |
 |
baykal
Aşçıbaşı
Kayıt: 26.12.2007
Mesajlar: 22
Şehir: Karabük |
Kısa URL: https://ml.md/lc20240
Gönderme Tarihi: 26.Arl.2007
5,228 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gerdan: Haşlama, söğüş
Kürek: Parça, kuşbaşı
Kol: Kuşbaşı, kıyma
İncik: Haşlama
Ayak: Paça, et suyu
Pirzola: Izgara, tava
Kontrfile: Izgara, fırın,
Bonfile: Izgara, döner
Fileto: Haşlama, söğüş
Döş:
Parça, kuşbaşı
Kaburga: Köftelik kıyma
Boşluk: Yemeklik kıyma
Sokum: Izgara (şiş, biftek)
Tranç: Haşlama (biftek)
Nuar: Izgara (rosto, şiş)
Kontrnuar: Haşlama (rosto)
Yumurta: Haşlama (rosto, biftek)
|
Dananın Bölümleri |
 |
Aycan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 14.11.2005
Mesajlar: 74
Şehir: Muğla |
Kısa URL: https://ml.md/lc1068
Gönderme Tarihi: 13.Şub.2006
3,196 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dana etinin en makbulu bir yaşına kadar olan dişi hayvanların etidir. Malak etinin de bir yaşına kadar olanının dişisi makbuldür. Bunların besili dana yerine satıldığı da olur. Daha çok salam ve sucuk yapımında kullanılır.
|
|
Dananın Bölümleri Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
