Sığır ve Dananin Bölümleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Gerdan: Gerdan büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir. Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.
Kaburga: Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır.
Contrfilet: Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Bonfile: Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Kuyruk Sokumu: Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır. Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Yumurta (Tranche-Round): Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır. Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ayrıca döner imalatı için idealdir.
Nuar: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve Contre filet sonra en değerli kısımdır. Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.
İncik: Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Pançeta: Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir. Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca orta yağlı kıyma için uygundur.
Karın Boşluğu: Karın bölgesidir. Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca kıyma için uygundur.
Döş Eti: Pançeta ile aynıdır.
Ön incik: Ön koldan çıkarılan kısmına denir. Kemikli dilimlenerek Ossobuco (İtalyan yemeği) yapılır. Ayrıca Frite ve Roti pişirme yöntemleri içinde uygundur.
