|
|
Rum Mutfağı
Nedim Atilla
Rum, "Romalılar döneminden kalan Anadolulu" demek kısaca. Roma'nın Anadolu'da kalan halkına genel olarak Rum dendi yüzyıllar boyunca, hem de din ayrımı yapılmaksızın... Mevlana Celaleddin de bir Rûmi... Yani Anadolulu. Bugün Roma kökenli Ortodoks Hıristiyan ahaliye kısaca Rumlar diyoruz. Anadolu'daki Rum mutfağını istanbul ve izmir gibi metropollerde yaşayan mutfak ile Kapadokya ağırlıklı olarak Anadolu'da, Konya, İsparta ve Antalya'da yaşayan Rumların mutfağından ayrı tutmak gerekiyor... Bu ayrımı en iyi beceren, farkları ortaya koyan, sevgili Sula Bozis oldu. 1980'e kadar istanbul'da yaşayan ve asıl mesleği sahne tasarımı ve tiyatro kostümcülüğü olan Sula Bozis, yazdığı iki önemli kitapla bu ayrımı bize örnekleriyle sundu. İstanbul Rum Mutfağı'nm karakterini Sula Bozis şöyle anlatıyor: "Fetihten sonra istanbul mutfağı, şehrin kent soylu sakinleri ile göçer fatihlerin beslenme geleneklerinin sentezinden şekillendi, istanbul'da yaşayan değişik etnik topluluklar, Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Levantenler, Çerkesler, Gürcüler, Ege adalarından gelenler, Epirliler, Pontuslular, Kapadokyalılar vb. istanbul mutfağını kendi gelenekleriyle zenginleştireceklerdi. Yüzyılların sözlü geleneğine dayanan istanbul mutfağı, ev yemek kültürü ile saray mutfağının, aşevlerinin, daha sonra ortaya çıkan lokantaları, hatta 19. yüzyıl sonlarında yabancı elçiliklerde çalışıp Avrupa mutfağından etkilenen Rum aşçılarının katkılarıyla gelişerek günümüze ulaştı." istanbul Rum Mutfağı, Sula Bozis'e göre baharatın dengeli ölçülerde katıldığı, karmakarışık salçaların kullanıldığı, taze ve nitelikli ürünlerin yeğlendiği lezzetli yemeklerden oluşur. Yemekler ateşte, fırında, tavada kalaylanmış bakır kaplarda pişirilip aşırıya varmayan bir özenle sunulur. Bu mutfağın en belirgin özellikleri şeker ve limon karışımının bazı yemeklere eklediği özel tat; zeytinyağında hafifçe kızartılan soğan, şeker, limon, tarçın ve dereotu karışımıyla pişirilen bazı zeytinyağlı yemekler; balığa, tuzlu balık çeşitlerine, sebzelere, sakatat, et ve pirince dayanan büyük bir çeşitlilik; etli yemekler ve kaşık tatlılarıdır. Bu mutfak kültürü birikimi anneden kıza, komşudan komşuya, aşçıdan yamağa taşınarak süreklilik kazanmıştır.
|
|
