|
|
Büryan (Siirt) |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc32334
Gönderme Tarihi: 26.Arl.2008
3,614 defa indirildi / yazdırıldı
|
Siirt İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Kızgın kuyularda pişirilen Büryan genelde yazın yenilen bir et yemeğidir. Kemiklerinden ayrılan et parçaları daha evvel kızdırılmış yeraltı kuyularına çengellerle sarkıtılır ve kuyu ağzı kapatılır. Kuyu tabanına büyükçe bir kazan yerleştirilir. Etin fazla yağı bu kazanda birikir. İki saat bekletilir. Kuyudan alınan pişmiş etler, askılarda satışa sunulur. Servis esnasında kızgın vaziyette hazır bekletilen etler, tekrar konularak sıcak servis yapılır.
Fotoğraf "OlurMuOlur" tarafından gönderildi. 08.03.2021
|
Büryan (Siirt) |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc51633
Gönderme Tarihi: 15.May.2010
3,552 defa indirildi / yazdırıldı
|
Oğlak (çepiç eti) ya da kuzu eti
Tuz
Büryan, ev ortamında yapılması güç bir yemektir. Etin istenilen kıvamda pişirilebilmesi için bir tandır ya da pişirme kuyusu gereklidir. Yine de lezzet tutkunları ve evlerinde tandırı olanlar için tarifini verelim. Bütün halindeki oğlak ya da kuzu ortadan ikiye bölünür. But, kol ve kemikleri gövdeden ayrılır. Kemikli etler, bakır bir tencere içine konularak kuyunun ya da tandırın dibine indirilir. Kemikli etlerin ilk ateşle yanmaması için tencerenin dibine bir miktar su ilave edilir. Kemiksiz etler çember şeklindeki kancalı bir aparata yerleştirilip, kuyunun dibine doğru sarkıtılır. Ardından kuyunun kapağı kapatılır ve etrafı çamurla sıvanır. Kancadaki etlerden süzülen yağ ile tenceredeki kemikli etler, tencereden yükselen buhar ile de sarkıtılan kemiksiz etler pişer. Pişme süresi yaklaşık iki, üç saat kadardır.
Fotoğraf "bıçkın ali" tarafından gönderildi. 10.12.2018
|
Büryan Kebabı (Siirt) |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc105582
Gönderme Tarihi: 02.Mar.2015
2,103 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi
Eni 80-100 cm derinliği 3 m olan kuyularda pişirilir. Bu kuyuların içine ateş yakılır. Ateşin alevi geçtikten sonra içine kazanlar sarkıtılır, çengellere asılı kemiklerinden sıyrılmış etten oluşan iskelet asılır. (F:24) Alttaki ateşin etkisiyle etler pişer. İki üç saatlik pişme süresinden sonra kuyudan çıkarılır ve satışa sunulur.
Not: Büryan kebabı Siirt yöresine ait çok eski yemeklerdendir. Oğlak etinden yapılan, oğlak bulunmadığı takdirde erkek koyun etinden yapılan bu yemeğin yapıldığı en meşhur aylar haziran, temmuz ve ağustos aylarıdır. Büryan kebabı tamamen doğal bir ortamda pişirildiği için servis yapılıncaya kadar tuz dahil hiçbir baharat konulmaz. Pişirilen kuyular özel olduğundan evde yapılması mümkün değildir.
Büryan kebabı patentli bir yemektir. 2003 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından yemek patentlenmiştir.
Siirtte yemeğin oluşumuyla ilgili bir rivayet şöyledir: Yüzyıllar önce Siirtli bir çoban varmış. Bu çoban çok varlıklı bir adamın yanında çalışıyormuş. Çoban günün birinde meraya çıkmış ve sonra acıktığını hissetmiş. Bir kuzuyu kestiği sırada karşıdan çobanlık yaptığı kuzuların sahibi geliyor. Kuzuyu hemen yanındaki kuyuya atmış. Daha sonra kuyuyu yanan küller ile kapatmış. Koyunların sahibi yanından ayrılınca çoban kuzuyu çıkarmış. Piştiğini ve çok lezzetli olduğunu görünce yapılışını arkadaşlarına anlatmış. Yemek günden güne yayılmış ve meşhurlaşmış.
|
Büryan (Siirt) |
 |
nurgöl
Aşçıbaşı
Kayıt: 02.04.2016
Mesajlar: 25
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc115898
Gönderme Tarihi: 03.Nis.2016
1,997 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.kulturportali.gov.tr
Büryan (Perive) çamur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile olur. Kızgın kuyularda pişirilen "Büryan" genelde yazın tüketilen bir et yemeğidir. Et çengellerle önceden kızdırılan yeraltı kuyularına sarkıtılır ve kuyunun ağzı kapatılır. Kuyudan alınan pişmiş Büryan, Kuzunun bütününün (organları alınmış şekilde) yaklaşık 2-3 metre derinliğinde etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz çeşitleriyle servis edilir. Ayrıca kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarından da tercih edilebilir. Bu lezzetli yemeğin ayrıntılı yapılışı şöyledir: Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklü ünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.
|
Perive (Siirt) |
 |
ay ışığı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.06.2016
Mesajlar: 1752
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc145603
Gönderme Tarihi: 13.Eyl.2019
1,180 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kuzu veya keçi eti (but ve kemikleri ayrılmış şekilde)
Tuz
Su
Kuyu içerisinde odun yakılarak ateş köz haline getirilir.
Kuzu etinin but ve kol kısmı ayrılır ve sadece leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır.
Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konulur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir.
Kemiksiz etler, çengellere asılarak, yarım gövde şeklinde, leğen kemiğinden kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden sarkıtılır.
Bu esnada asılı olan etler köz üzerindeki kazandan 15-20 cm yukarıda olup, ateş, su veya kazana temas etmez.
Kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül veya çamur ile sıvanarak hava alması engellenir, kazan içerisindeki kemikli etlerin buharda pişmesi sağlanır.
Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır.
Ortalama 2-2,5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranıp, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis edilir.
|
Büryan Kebabı (Siirt) |
 |
fahrettin altay
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 17.12.2020
Mesajlar: 41
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc154877
Gönderme Tarihi: 19.Arl.2020
716 defa indirildi / yazdırıldı
|
Büryan, kuzunun bütün organları alınarak etinin 2-3 metre derinliğindeki bir kuyuda çamurla kapatılarak pişirilmesiyle yapılır. Kızgın kuyu ateşlerinde pişirilen büryan genelde yazın yenilen bir et yemeği olarak biliniyor.
Not: Ülkemizde Siirt'e has olan Bitlis'de de yapılan büryan kebabının namı tüm ülkede biliniyor. Büryan, püryan ya da biryan olarak da bilinen yöresel yemeğin arapçada karşılığı periva olarak biliniyor.
|
Büryan Kebabı (Siirt) |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc159751
Gönderme Tarihi: 31.Ağu.2021
366 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kuzu eti
Tuz
Servis için:
Pide
Soğan
Domates
Büryan kebabı tarifi için öncelikle kuyu içerisinde odun yakarak ateşi köz haline getirin.
Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmını ayırdıktan sonra, leğen kemiğini bırakarak diğer kemiklerden sıyırın. Kemikli etleri, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine koyun ve su ilave ederek köz üzerine yerleştirin.
Kemiksiz etleri çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asın ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırın, kuyunun üstünü metal kapak ile kapatarak kenarları kül ile sıvayın.
Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlar, bu da kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesini sağlar.
Ortalama 2-2.5 saat pişirin. Pişen kemiksiz etleri kuyudan çıkararak tezgah üstüne asın.
Bıçak ile istenilen miktar kadar keserek tartın ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğrayarak, tuzlayıp taş fırında ısıttıktan sonra servis yapın.
Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazanı kuyudan çıkarın, pişen kemikli etleri bir tepsi içerisinde tezgaha koyun ve pide ekmek üzerinde servis edebilirsiniz.
|
|
