Büryan Kebabı (Siirt)
Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi
Eni 80-100 cm derinliği 3 m olan kuyularda pişirilir. Bu kuyuların içine ateş yakılır. Ateşin alevi geçtikten sonra içine
kazanlar sarkıtılır, çengellere asılı kemiklerinden sıyrılmış etten oluşan iskelet asılır. (F:24) Alttaki ateşin etkisiyle etler pişer. İki üç saatlik pişme süresinden sonra kuyudan çıkarılır ve satışa sunulur.
Not: Büryan kebabı Siirt yöresine ait çok eski
yemeklerdendir. Oğlak etinden yapılan, oğlak bulunmadığı takdirde erkek
koyun etinden yapılan bu yemeğin yapıldığı en meşhur aylar haziran, tem
muz ve ağustos aylarıdır. Büryan kebabı tamamen doğal bir ortamda pişirildiği için servis yapılıncaya kadar tuz dahil hiçbir baharat konulmaz. Pişirilen kuyular özel olduğundan evde yapılması mümkün değildir.
Büryan kebabı patentli bir
yemektir. 2003 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından
yemek patentlenmiştir.
Siirtte yemeğin oluşumuyla ilgili bir rivayet şöyledir: Yüzyıllar önce Siirtli bir çoban varmış. Bu çoban çok varlıklı bir adamın yanında çalışıyormuş. Çoban günün birinde meraya çıkmış ve sonra acıktığını hissetmiş. Bir
kuzuyu kestiği sırada karşıdan çobanlık yaptığı
kuzuların sahibi geliyor. Kuzuyu hemen yanındaki kuyuya atmış. Daha sonra kuyuyu yanan küller ile kapatmış. Koyunların sahibi yanından ayrılınca çoban
kuzuyu çıkarmış. Piştiğini ve çok lezzetli olduğunu görünce yapılışını arkadaşlarına anlatmış. Yemek günden güne yayılmış ve meşhurlaşmış.