|
|
Beyaz Peynir Yapımı |
 |
rıza
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.03.2007
Mesajlar: 371
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc13296
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2007
3,632 defa indirildi / yazdırıldı
|
Beyaz peynirin iyisi koyun sütünden yapılır. Fakat Doğu ve Orta Anadolu ile Trakya illerinde keçi de beslendiği için saf keçi sütüyle olduğu gibi koyun ve keçi karışımı sütle de beyaz peynir yapılmaktadır. Hattâ bazı yerlerde keçi peynirini koyun peynirinden makbul tutanlar vardır. Çünkü koyun sütünden yapılan peynirlerde koyun sütüne has olan süt veya koyun kokusu hâkimdir, keçi sütünde ise bu koku yoktur. Üstelik bir başka lezzeti vardır.
İşlenecek süt önce ekşilik (asitlilik), özgül ağırlık ve gerekirse yağ muayenesine tâbi tutulduktan sonra süzülür.
Bunlardan asitlilik muayenesi genellikle sütün işlemeye elverişli olup olmadığını; özgül ağırlık, süte su katılıp katılmadığını veya yağının alınıp alınmadığını; yağ muayenesi de keza yağının alınıp alınma-dığıyla Gıda Maddeleri Tüzüğümüze göre imal edilecek peynirdeki yağ nisbetini standardize etmek için yapılır.
Bunu müteakip süt, bir su banyosunda veya özel bir cihazda 63° 65° C de 30 dakika tutulmak suretiyle pastörize edilir. Böylece patojen ve peynirin kalitesini bozacak bakterilerden arınarak pastörize edilen süt, mümkün olan süratle mayalama derecesine kadar soğutulur.
Beyaz peynir yapılacak sütlerin mayalama derecesi, mevsime ve havanın sıcaklığına göre değişmekle beraber genel olarak 23° - 32° C arasındadır.
MAYALAMA
Maya olarak memleketimizde en fazla şişe mayası (sıvı maya) kullanılmaktadır. Bunların kuvveti 1/1000 civarındadır; 100 litre süte 8-10 santimetreküp maya, 10 misli sulandırıldıktan sonra katılır. Mayanın sütle iyice karışması temin edildikten sonra pıhtılaşmaya terkedilir. Pıhtılaşma 1 1/2-2 1/2 saat kadar devam eder. Bu sürenin bittiği basit olarak şu şekilde anlaşılabilir: İşaret parmağı pıhtıya sokulur ve biraz bükülerek yukarıya doğru kaldırılıp baş parmakla üzerine hafifçe dokunulur. Şayet,pıhtı düzgün ve parlak bir şekilde yarılır, parmakta süt bulaşjğı görülmezse bu müddetin dolduğu; eğer pıhtı sertçe olur ve ayrıldıktan sonra açık yeşil renkte bir su salıverirse pıhtılaşma müddetinin geçtiği anlaşılır. Bu sürenin bitiminde oluşmuş olan pıhtı, faraş biçimindeki özel kepçelerle alınarak içine ıslak cendere bezi serilmiş, 7 santimetre derinliğinde ve kare şeklindeki kasnaklara aktarılır.
Burada bıçakla 1-2 santimetrelik kareler olacak şekilde kesilir ve sonra cendere bezinin karşılıklı köşeleri katlanıp bağlanarak süzülmeye bırakılır.
Süzülme sırasında peynirdeki su nisbetinin istenilen derecede olmasını temin maksadiyle pıhtı üzerine ağırlık konulabilir. Süzülme, sıcak havalarda daha kısa, serin havalarda da nispeten uzun olmak üzere 2 - 3 saat kadar devam edebilir.
HAM PEYNİR
Süzülme tamamlandıktan sonra elde edilen taze peynir (ham peynir), memleketimiz için kabul edilmiş bulunan «Beyaz Peynir Standardı» uyarınca 7x7 santimetrelik kareler halinde kesilerek, 14-20 nisbetinde tuz ihtiva eden salamurada, genel olarak 5 saat kadar bekletildikten ve yeteri derecede sertlik kazandıktan sonra tenekelere, muntazam sıralar hâlinde, aralarına yağ kâğıdı konulmak suretiyle yerleştirilir.
Her sıra tamamlanınca yeter miktarda tuz serperek, teneke dolunca da alabileceği kadar salamura ilâve edilerek, ağızları hava almayacak derecede lehimlenir ve olgunlaşmak üzere soğuk hava depolarına gönderilir.
Beyaz peynirlerin olgunlaşması genellikle + 4° C'yi geçmeyen sıcaklıkta ve 3-4.5 ayda tamamlanmaktadır. Randıman ise yağı alınmamış 40-45 kilo koyun sütünden bir teneke (ortalama 17 kilo) peynir alınacak (yani 38-32) kadardır.
Fotoğraf "minikkis" tarafından gönderildi. 14.08.2020
|
Beyaz Peynir Yapımı |
 |
müdür
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 13.09.2010
Mesajlar: 45
Şehir: Şanlıurfa |
Kısa URL: https://ml.md/lc55988
Gönderme Tarihi: 13.Eyl.2010
3,496 defa indirildi / yazdırıldı
|
Süt sağıldıktan sonra serin yerde bir süre bırakınız. Üzerinde toplanan kaymağı kısmen, alıp kalan sütü ateşe sürüp ısısı 30 dereceyi bulunca indirip 100 kilosuna 10 gram yağ ya da 1 gramın üçte biri kadar toz maya ile mayalayınız. Böylece 1 saat bıraktıktan sonra peyniri alıp beze ya da söğüt dalından yapılmış sepetlere ya da delikli teneke kalıplara doldurup, süzdükten sonra servis yapınız.
Not: Yapılacak peynirin çok sulu ya da yumuşak olmasını isterseniz, maya ve ısısını az tutmak gerekir. Bütün peynirler bu kurala göre yapılır. 10 gram maya ya da 1 gram toz maya karışık 20 litre süt, 32 derece ısıda tutulursa 12 dakikada pıhtılaşır. Sütün tamamiyle pıhtılaşmış olduğunu anlamak için, süte bıçak sokup çıkarınız, bıçağın izi görülür ve oradan yeşilimsi renkte bir su çıkarsa pıhtılaşma zamanı bitmiş demektir. Bazı peynirciler sütü mayaladıktan sonra, peyniri türlü kalıplara koyup özel bir şekil verirler. Dil peyniri, kirlihanım, çayırpeyniri gibi adlarla satarlar. Bunlar taze beyaz peynirden başka bir şey değildir.
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 06.08.2021
|
Beyaz Peynir |
|
müdür
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 13.09.2010
Mesajlar: 45
Şehir: Şanlıurfa |
Kısa URL: https://ml.md/lc57345
Gönderme Tarihi: 07.Kas.2010
3,541 defa indirildi / yazdırıldı
|
3 kilo koyun sütü, 1 çorba kaşığı peynir mayası, maya, iyi ve kuvvetli olursa bir kaşık dahi kâfidir. Maya kapalı şişelerde satılmaktadır.
Kaynatılan sütün içine maya atılıp karıştırılacak ve kabın üstü örtülüp on saat kendi haline bırakılacaktır. Sonra, bir tezgâh, üzerine peynire mahsus ve Çendola denilen bez serilerek, peynir peltesi içine dökülecek ve bezin uçları birleştirilip bağlanarak suyu süzülecektir. Daha sonra, kalıplanarak kesilecek ve diğer tarafta hazırlanmış tuzlu suya konulacaktır. Dört saat kadar da orada bırakıldıktan sonra, yenilebilecektir.
Not: Beyaz peynir uzun süre saklanmak isteniyorsa, tenekelerde salamura edilmelidir.
|
Beyaz Peynir Yapımı |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc158537
Gönderme Tarihi: 01.Tem.2021
518 defa indirildi / yazdırıldı
|
2 kilo süt
1 tane limon
Tuz
Süt tencerede 5 dakika taşmadan kaynamaya alınır ve tuz karara göre atılır (2 çay kaşığı kadar).
İçerisine bir limon suyu ilave edilir ve karıştırılır.
5 dakika kaynatılır ve bu sayede süt kesilir.
Beyaz bir bez torba, süzgece konur ve içerisine bu kesilmiş süt dökülür.
Ağzı bağlanarak 3-4 saat süzülmesi için bırakılır.
Süzülen peynir bir cam kavanoza ya da bir kaba konur ağzı kapatılarak bir gece buzdolabında bekletilir.
Peynir hazırdır.
|
Beyaz Peynir Yapımı |
 |
Domates Perisi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.10.2021
Mesajlar: 2171
Şehir: Mamak |
Kısa URL: https://ml.md/lc162223
Gönderme Tarihi: 03.Oca.2022
318 defa indirildi / yazdırıldı
|
6 kilogram süt
1.5 çay kaşığı peynir mayası
2 yemek kaşığı kaya tuzu
İlk olarak sütü kısık ateşte kaynatın. Sonrasında 35 dereceye kadar soğumasını sağlayın. İçerisine mayayı dökerek iyice karıştırın. Kapağını kapatın ve dışını da sarın. Bu şekilde 1.5 saat mayalanmaya bırakın. Peynirinizin olup olmadığını anlamanızın yolu ise şöyle; parmağınızı tencereye batırın. Eğer yoğurttan daha koyu kıvamlı hale geliyorsa peynir olmuştur. Bıçakla keserek 1 saat daha bekletin. Peyniri temiz bir tülbentin üzerine koyarak sularının süzülmesini sağlayın. Bu işlem için yaklaşık 4 saat bekleyin. Akan suyu bir kaseye koyun. Tülbentten çıkardığınız peynirleri elinizle hafifçe bastırın ve sonrasında iki ağır kabın arasına koyarak 4 saat daha bekletin. Peyniri kalıplara bölün. Tuz ve suyla hazırlanan salamuraya yatırın. Birkaç gün de buzdolabında bekletin. Sonrasında peyniriniz hazır.
|
Evde Beyaz Peynir Yapımı |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166892
Gönderme Tarihi: 24.Ağu.2022
215 defa indirildi / yazdırıldı
|
3 kg. süt (mümkünse çiğ süt)
1 tatlı kaşığı peynir mayası
1 yemek kaşığı kaya tuzu
Sütü bir tencereye boşaltın ve kısık ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra ocaktan alın. Yoğurt yapımında olduğu gibi sütü mayalamak için ortalama 35-37 derece vücut ısısına gelmesini bekleyin. Bunu bir termometre yardımıyla ölçerek veya süte parmağınızı batırıp 10’a kadar sayarak anlayabilirsiniz. 10’a kadar saydığınızda parmağınız yanmıyorsa süt gerekli olan sıcaklığa gelmiş demektir.
Elde etmek istediğiniz sıcaklığa gelen sütün içine peynir mayasını ekleyip güzelce karıştırın ve peyniri mayalamak için bir örtüye sarıp oda sıcaklığında ortalama 2-3 saat mayalanmasını bekleyin.
Kontrol ettiğinizde yoğurttan daha yoğun kıvam almışsa peynir mayalanmış demektir. Ancak henüz bitmedi. Bu aşamada peynirinizi istediğiniz büyüklükte kare kare kesin ve 1 saat kadar daha mayalanmaya devam etmesi için bekletin. Ardından temiz bir tülbentin üzerine peynirlerinizi alın ve fazla suyunun çıkması için bir süzgecin içinde 3-4 saat kadar süzülmesini bekleyin. Suyu iyice süzülen peynirin üzerine ağırlık koyarak en az 5 saat kadar bekletin.
Son olarak kapaklı bir kapta su ve tuzla bir salamura suyu hazırlayıp peynirleri içerisine aktarıp, olgunlaşması için buzdolabına kaldırın. Birkaç gün sonra salamura peynirinizi afiyetle tüketebilirsiniz.
Not: Peynirinizi süzdükten sonra elde ettiğiniz peyniraltı suyu protein ve kalsiyum açısından oldukça faydalı olduğundan dökmemenizi, bu suyu hazırlayacağınız yayla çorbası veya hamur işlerinde kullanmanızı öneririz.
|
Beyaz Peynir Yapımı |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 2038
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc180570
Gönderme Tarihi: 28.Kas.2024
29 defa indirildi / yazdırıldı
|
1. Sütün hazırlanması: Sağlıklı şartlarda elde edilen sütler 65 ºC’de 15-20 dakika ısıtılarak pastörize edilir. Süt ısıtılırken üzerinde oluşan kaymak tabakasının hafif hafif hareket etmesi ile istenilen sıcaklığa ulaşılmış olunur. Bu durumda ocak iyice kısılır ve 15-20 dakika süt ocakta tutulur.
2. Sütün mayalanması: Süt ağzı kapalı kaplarda mayalanma sıcaklığına kadar soğutulur. Mayalanma sıcaklığı 30-32 ºC’dir. Sıcak aylarda ise; 26-28 ºC’dir. Sıcaklık düşük olursa mayalanma süresi uzar ve pıhtı yumuşak olur. Mayalanma sıcaklığına kadar soğutulan sütler, peynir mayası ile mayalanır. Fazla maya kullanılmamalıdır. Fazla maya hem sağlık açısından tehlikeli hem de pıhtının yumuşak olmasına neden olur ve kaliteli peynir elde edilmez.
Mayanın kuvveti: 1 gr. Mayanın 35 ºC’de 40 dk. mayalayabildiği sütün gr. olarak ifadesidir. Örneğin 1/5000 kuvvetindeki maya: 1 gr. maya 35 ºC’de 40 dk. 5000 gr. (5 kg) sütü pıhtılaştırabilir demektir. Mayalanan sütün üzeri örtülerek mayalanmaya bırakılır.
3. Pıhtının işlenmesi: Pıhtılaşma süresi 90-120 dakika arsında değişir. Kıvama gelen pıhtı süt salmaz kabına yapışmaz, bıçakla kesildiğinde sarı su ayrımı olur. Kıvama gelen pıhtı bıçakla kesilir. Kalıp içerisine ıslatılıp yerleştirilen cendere bezine dökülür, .süzülür, baskılanır. Her 1 kg. teleme için 1 kg ağırlık düşünülür. Baskıda kalma süresi yazın 2-3 saat, kışın 3-4 saattir. Baskı işleminden sonra peynir alınarak 8 cm 2’ lik dilimler halinde kesilir.
4. Tuzlama: Tuzlama ile peynir suyunun ayrılması, peynirin sertleşmesi, olgunlaşmanın düzenli olması ve dayanıklılığın artmasını sağlarız. 7x7 veya 8x8 ebadında kesilen kalıplar, içerisinde % 10-20 arasında salamura bulunan kazanlara konulurlar. Kazandaki tuz oranı düşmesin diye peynirler konulunca üzerine 1-2 avuç iri tuz serpilir. Peynir burada 24-36 saat bekletilir. Bu sırada peynir kalıpları bünyelerine yeteri kadar tuz (% 5-10) almış olurlar.
Daha sonra salamuradan alınan peynirler muhafaza edileceği kalıplara doldurulur ve üzerine % 13-15’lik salamura ilave edilerek ağzı kapatılır, olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma 4-6 ºC’de en az 2 ay, en fazla 6 aydır.
Not : Peynirin süzülmesi ile elde edilen su tekrar kaynatıldığında (80 ºC) LOR adı verilen çökelek elde edilir isteğe göre tuzlu veya tuzsuz olarak tüketilebilir.
|
|
