Beyaz Peynir Yapımı
1. Sütün hazırlanması: Sağlıklı şartlarda elde edilen sütler 65 ºC’de 15-20 dakika ısıtılarak pastörize edilir. Süt ısıtılırken üzerinde oluşan kaymak tabakasının hafif hafif hareket etmesi ile istenilen sıcaklığa ulaşılmış olunur. Bu durumda ocak iyice kısılır ve 15-20 dakika süt ocakta tutulur.
2. Sütün mayalanması: Süt ağzı kapalı kaplarda mayalanma sıcaklığına kadar soğutulur. Mayalanma sıcaklığı 30-32 ºC’dir. Sıcak aylarda ise; 26-28 ºC’dir. Sıcaklık düşük olursa mayalanma süresi uzar ve pıhtı yumuşak olur. Mayalanma sıcaklığına kadar soğutulan sütler, peynir mayası ile mayalanır. Fazla maya kullanılmamalıdır. Fazla maya hem sağlık açısından tehlikeli hem de pıhtının yumuşak olmasına neden olur ve kaliteli peynir elde edilmez.
Mayanın kuvveti: 1 gr. Mayanın 35 ºC’de 40 dk. mayalayabildiği sütün gr. olarak ifadesidir. Örneğin 1/5000 kuvvetindeki maya: 1 gr. maya 35 ºC’de 40 dk. 5000 gr. (5 kg) sütü pıhtılaştırabilir demektir. Mayalanan sütün üzeri örtülerek mayalanmaya bırakılır.
3. Pıhtının işlenmesi: Pıhtılaşma süresi 90-120 dakika arsında değişir. Kıvama gelen pıhtı süt salmaz kabına yapışmaz, bıçakla kesildiğinde sarı su ayrımı olur. Kıvama gelen pıhtı bıçakla kesilir. Kalıp içerisine ıslatılıp yerleştirilen cendere bezine dökülür, .süzülür, baskılanır. Her 1 kg. teleme için 1 kg ağırlık düşünülür. Baskıda kalma süresi yazın 2-3 saat, kışın 3-4 saattir. Baskı işleminden sonra peynir alınarak 8 cm 2’ lik dilimler halinde kesilir.
4. Tuzlama: Tuzlama ile peynir suyunun ayrılması, peynirin sertleşmesi, olgunlaşmanın düzenli olması ve dayanıklılığın artmasını sağlarız. 7x7 veya 8x8 ebadında kesilen kalıplar, içerisinde % 10-20 arasında salamura bulunan kazanlara konulurlar. Kazandaki tuz oranı düşmesin diye peynirler konulunca üzerine 1-2 avuç iri tuz serpilir. Peynir burada 24-36 saat bekletilir. Bu sırada peynir kalıpları bünyelerine yeteri kadar tuz (% 5-10) almış olurlar.
Daha sonra salamuradan alınan peynirler muhafaza edileceği kalıplara doldurulur ve üzerine % 13-15’lik salamura ilave edilerek ağzı kapatılır, olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma 4-6 ºC’de en az 2 ay, en fazla 6 aydır.
Not : Peynirin süzülmesi ile elde edilen su tekrar kaynatıldığında (80 ºC) LOR adı verilen çökelek elde edilir isteğe göre tuzlu veya tuzsuz olarak tüketilebilir.
