|
|
|
Balık |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc68696
Gönderme Tarihi: 06.Ekm.2011
1,703 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Sümerlerde, Hint mitolojisinde ve semavi dinlerde balık sıklıkla değinilen bir kavram olagelmiştir. Bereketli toprakları dışında üç tarafının denizle çevrili olması Türkiyeyi deniz ürünleri açısından farklı kılar. Bizans mutfağının başyemeği olan balık ve diğer deniz ürünleri zamanla Osmanlı saray mutfağına girdi. Fatih Sultan Mehmetin özel ilgisi haricinde 15. ve 16.yüzyılda pek fazla balık yemeği yoktu. Ancak 17.yüzyıl saray yemeklerine baktığımızda balık dolmaları, çorbaları, tavaları göze çarpmakta. 18. ve 19.yüzyılda ise saray mutfaklarında balığın her türlüsü ve her çeşidi sofraları süslemekteydi.
Balık büyükten küçüğe vücudumuza A, B ve D vitaminlerinin yanı sıra koruyucu yağlar, fosfor, demir ve iyot olarak yarar sağlar. Kolestrol oranı son derece düşük olan balık yemeyi alışkanlık haline getirmek iyi beslenmenin gereklerinden. Kalp rahatsızlığı olanların tavuk ve kırmızı et yerine balıketi tüketmelerinin daha yararlı olduğu bilinir. Balık içinde bulunduğumuz ekim ayında bollaşır. Yazın Karadenizde beslenen balıklar suların soğumasıyla beraber Marmaraya akın etmeye başlar. Bu akın esnasına levrek balığı da yağlanmış ve bollaşmış olarak tezgâhları doldurur. İrileştikçe lezzeti ve fiyatı artan levreğin balığı ızgara ve fırında pişirme teknikleri başta olmak üzere farklı pişirme teknikleri bulunur.
|
Balıklar |
 |
bahçıvan teyze
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 27.05.2013
Mesajlar: 103
Şehir: Elazığ |
Kısa URL: https://ml.md/lc100335
Gönderme Tarihi: 30.Tem.2014
1,467 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Yumuşak dokulu (ahtapot, kalamar, sübye veya mürekkep balığı da denilmektedir.)
Yiyeceklerin önemli bir bölümünü oluşturan deniz ürünleri proteince çok zengindirler.
Bu gruba tatlı su ve göllerden sağlanan balıklar, yengeç, kerevit vb. çeşitler de ilave edilip hepsi su ürünleri adı altında toplanabilir.
Balıklar; hem çeşit olarak hem de miktar olarak su ürünlerinin önemli bir yüzdesini teşkil eder ve birçok değişik kriterlere göre sınıflanabilirler. Bunlardan önemli olanları aşağıda açıklanmıştır.
Balıklar yaşadıkları ortama göre; tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak ikiye ayrılır. Tatlı su balıkları nehir ve göllerde yaşar, tuzlu su balıkları ise denizde yaşar. Deniz balıkları vitamin ve fosfor olarak tatlı su balıklarından daha zengin balıklardır.
Balıklar büyüklüklerine göre; filetoluk büyük balıklar, porsiyonluk balıklar ve küçük balıklar olarak üç boy şeklinde sınıflanabilir. Filetoluk balıklar 400500 gramlık iki porsiyonluk balıklardan çok daha büyük yüzlerce kiloluk hatta yenilme açısından bakılmazsa tonla ölçülebilen balinalara kadar değişen ağırlıkta olabilirler. Porsiyonluk balıklar ise tanesi bir porsiyon olabilecek lüfer, uskumru, palamut gibi balıklardır. Küçük balıklara gelince bunların birkaç veya hamside olduğu gibi belki 1020 tanesi bir porsiyon olabilen balıklardır.
Balıklar ayrıca vücut yapılarına göre; yassı ve yuvarlak balıklar olarak sınıflanabilir. Yassı balıklara kalkan, dil balığı, yuvarlak balıklara da palamut ve uskumruyu örnek olarak verebiliriz.
Balıklar diğer bir sınıflamaya göre; yağlı ve yağsız balıklar olarak ikiye ayrılırlar. Yuvarlak balıklar yassı balıklara göre daha yağlı olurlar. Yağlı balıklar ızgara tipi, fırın tipi yemekler için elverişli iken yağsızların buğulaması daha çok tercih edilir.
Balıklar yenilişşekline göre; elle yenilen balıklar veya takımla yenilen balıklar olarak ikiye ayrılabilir. Genellikle küçük, takım kullanılmayan balıklar elle yenir. Bütün büyük balıklarda takım kullanılır.
Balık yemekleri pişirilişşekillerine göre de; ızgara, yağda kızartma(bol yağda), tava(az yağda), buharda pişirme(buğulama) ,haşlama, fırında kızartma vb. olarak da sınıflanabilir.
Özellikle filetoluk ve bir porsiyonluk balıklar, konuk önünde kemiklerinden ayırma(ayıklama) işlemine uygundur. Bu konuda tranş işlemi olarak ele alınacak bu tür balıkların en bilinen örnekleri levrek, lüfer, dil, kalkan, palamut, kefal, alabalık vb. olarak da belirtilebilir.
|
|
Balık Tarifleri Diğer Konular
|
|
