Balıklar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Yumuşak dokulu (ahtapot, kalamar, sübye veya mürekkep balığı da denilmektedir.)
Yiyeceklerin önemli bir bölümünü oluşturan deniz ürünleri proteince çok zengindirler.
Bu gruba tatlı su ve göllerden sağlanan balıklar, yengeç, kerevit vb. çeşitler de ilave edilip hepsi su ürünleri adı altında toplanabilir.
Balıklar; hem çeşit olarak hem de miktar olarak su ürünlerinin önemli bir yüzdesini teşkil eder ve birçok değişik kriterlere göre sınıflanabilirler. Bunlardan önemli olanları aşağıda açıklanmıştır.
Balıklar yaşadıkları ortama göre; tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak ikiye ayrılır. Tatlı su balıkları nehir ve göllerde yaşar, tuzlu su balıkları ise denizde yaşar. Deniz balıkları vitamin ve fosfor olarak tatlı su balıklarından daha zengin balıklardır.
Balıklar büyüklüklerine göre; filetoluk büyük balıklar, porsiyonluk balıklar ve küçük balıklar olarak üç boy şeklinde sınıflanabilir. Filetoluk balıklar 400500 gramlık iki porsiyonluk balıklardan çok daha büyük yüzlerce kiloluk hatta yenilme açısından bakılmazsa tonla ölçülebilen balinalara kadar değişen ağırlıkta olabilirler. Porsiyonluk balıklar ise tanesi bir porsiyon olabilecek lüfer, uskumru, palamut gibi balıklardır. Küçük balıklara gelince bunların birkaç veya hamside olduğu gibi belki 1020 tanesi bir porsiyon olabilen balıklardır.
Balıklar ayrıca vücut yapılarına göre; yassı ve yuvarlak balıklar olarak sınıflanabilir. Yassı balıklara kalkan, dil balığı, yuvarlak balıklara da palamut ve uskumruyu örnek olarak verebiliriz.
Balıklar diğer bir sınıflamaya göre; yağlı ve yağsız balıklar olarak ikiye ayrılırlar. Yuvarlak balıklar yassı balıklara göre daha yağlı olurlar. Yağlı balıklar ızgara tipi, fırın tipi yemekler için elverişli iken yağsızların buğulaması daha çok tercih edilir.
Balıklar yenilişşekline göre; elle yenilen balıklar veya takımla yenilen balıklar olarak ikiye ayrılabilir. Genellikle küçük, takım kullanılmayan balıklar elle yenir. Bütün büyük balıklarda takım kullanılır.
Balık yemekleri pişirilişşekillerine göre de; ızgara, yağda kızartma(bol yağda), tava(az yağda), buharda pişirme(buğulama) ,haşlama, fırında kızartma vb. olarak da sınıflanabilir.
Özellikle filetoluk ve bir porsiyonluk balıklar, konuk önünde kemiklerinden ayırma(ayıklama) işlemine uygundur. Bu konuda tranş işlemi olarak ele alınacak bu tür balıkların en bilinen örnekleri levrek, lüfer, dil, kalkan, palamut, kefal, alabalık vb. olarak da belirtilebilir.
