|
|
Balık Nasıl Alınır ve Saklanır |
 |
şale
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.08.2020
Mesajlar: 31
Şehir: Bolu |
Kısa URL: https://ml.md/lc152450
Gönderme Tarihi: 20.Ağu.2020
378 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.
Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.
Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oClık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila 5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının 18oClık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep- freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. 25oClık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.
Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oClık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu "şoklama" konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.
Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.
|
EVDE BALIĞIN PİŞİRİLECEĞİ ZAMANA KADAR SAKLANMASI |
 |
taze
Aşçıbaşı
Kayıt: 13.01.2009
Mesajlar: 23
Şehir: Antalya |
Kısa URL: https://ml.md/lc32834
Gönderme Tarihi: 13.Oca.2009
3,548 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balık eve gelir gelmez hemen temizlenip pişirilmelidir. Çünkü balık tutulduğu andan satın alınacağı zamana kadar epeyce zaman geçmiştir. Daha fazla bayatlamaması için hemen pişirilir.
Eğer hemen piişrilmeyecekse balığı temizleyip yıkadıktan sonra naylon bir torbaya veya bir kaba koyup kabın ağzını sıkıca kapatıp buz dolabının en soğuk yerinde veya evin en soğuk bir köşesinde buz veya kar üstünde saklamalıdır.
Buralarda da saklama bir günden fazla olmamalıdır.
Çünkü balığın bileşimi çeşitli nedenlerle değişerek balık bayatlar. Naylon torba içersinde de uzun zaman kalması çabuk bayatlamaya sebep olur.
|
BALIKLARIN SAKLANMASI |
 |
tiryaki
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.05.2008
Mesajlar: 45
Şehir: Yenimahalle-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc24130
Gönderme Tarihi: 28.May.2008
3,444 defa indirildi / yazdırıldı
|
Temizlenmiş, yıkanmış ve kurulanmış olan balıklar buzdolabında, alüminyum kâğıtlar içinde paketlenmiş olarak saklanmalıdır. Naylon torbalarda paketleme balığın hava almasını engelleyeceğinden tavsiye edilmez. Bunun dışında;
• Dipfriz altında 1-2 gün, buzlukta dondurularak 3-4 gün saklanabilir. Donmuş balıklar da, etler gibi, buzdolabının raflarında çözdürülüp hiç bekletilmeden pişirilmelidir.
• Balıklar su içinde bekletilmemelidir.
• Buzdolabı olmadığı zaman, balıklar en fazla serin ve havadar bir yerde paketinden çıkarılarak bir kaç saat bekletilebilir.
• Orijinal ambalaj içinde buzlukta 3-4 gün, -18° de 2-3 ay saklanabilir.
|
Balık Nasıl Saklanmalı |
 |
gurur
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 27.11.2007
Mesajlar: 35
Şehir: Yenimahalle-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc19566
Gönderme Tarihi: 27.Kas.2007
3,704 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kaynak: Metropost
Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar 0 ile +4°C'de buz üzerinde tazeliklerini koruyabilirler. Avlanma şekline, balığın türüne (küçük büyük) ve ısı zincirinin kırılma durumuna bağlı olarak, küçükler 2 gün, büyükler 5 gün 0 ile +4°C'de tazeliklerini korurlar.
• Saklama süresi 20 saati geçecekse temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5°C'lik yerinde 2 gün saklanabilir.
• Daha uzun süreli saklamalar -18°C'lik derin dondurucularda veya bağımsız derin dondurucularda yapılmalıdır.
• Balık dondurulmadan önce porsiyonlara bölünüp alüminyum folyo veya asetat ile ambalajlanmalıdır. Ambalajlar önce buzdolabının 0 ile +5°C'lik bölümünde birkaç saat soğutulmaiı, sonra derin dondurucuya konulmalıdır. Bu işlem sırasında derin dondurucu "şoklama" konumuna getirilmelidir.
• Balıklar dondurulmadan önce hafit tuzlanır, böylece diriliğin korur.
• Dondurulan balıklar çözüldüğünde, tekrar dondurulmamalıdır.
• İri balıklar, buzdolabının normal kısmına alınıp bir gün dinlendirilerek çözülmelidir.
|
|
