|
|
Balık Çorbası (Osmanlı Ramazan) |
 |
Bihter Erdemli
Français Admin
Kayıt: 09.01.2007
Mesajlar: 6584
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc26855
Gönderme Tarihi: 27.Ağu.2008
2,928 defa indirildi / yazdırıldı
|
TC Kültür Bakanlığı
Her ne cins balık olursa olsun. Fakat rengi kırmızı bir nev’i veyahut rengi siyaha meyyâl kaya balığı tabir ettikleri balık olur ise daha başkaca bir lezzet ve usul-i ihraza ol babda bir sühulet vereceğinden ona dikkat edilmek muktezidir. Gelelim çorbanın tedarikine: biz palamut gibi kılçığı az balıktan tedarik edelim. Evvelce balık usulü vecihle temizledikten sonra (üzerinin pulları aksi cihetinden bıçak ile sürüştüre sürüştüre derisi, kalmayacak vecihle ayıklandıktan sonra karnı yarılır. Olduğu gibi içerisinin alacası ve kulaklarının içerisinde olan kırmızı teneffüslüğü de çıkarıldıktan sonra temizce birkaç suda yıkanır) tencereye ve üzerine geçinceye kadar da su konulup ateşe oturtulur. Güzelce piştikte tencereyi aşağı alarak balıkları kapağına çıkarıp evvelce bel kemiğini ve göğsünün uzunca kemik ve kılçıkları ve baş cihetini bel kemiğinden kopartılıp velhasıl hiçbir küçük kılçık kalmayıncaya kadar temizlenip kapağa küçük küçük parçalanır, didilir. Ve daha sonra tenceredeki balık suyu az dakik ilavesiyle hemen su kıvamından cüz’ice kalın bulamaç yapılıp miktar-ı kifayede tuz ilavesiyle ateşe oturtulur. İki kaşık kadar yanmış sade dahi mezkûr çorbaya dökülüp kapaktaki balıklarda boşaltıldıktan sonra ateşte bir nihayet iki taşım kaynatılıp çorba kâseye boşaltılır. Behemehal üzerine maydanoz ve baharat gibi tarçın serpilerek bir de limon sıkıldıkta pek nefis bir çorba olur. İkinci usul: bazıları balığın bu pişmiş suyuna çorba yapmazlar da et suyu veyahut âdi suya balık etini doğrayıp yaparlar ise de şu halde o balık suyu balığın başlama suyu olup onu terk ederler. Esas maksat balık çorbası içmektir. Yoksa et suyunda veya âdi suda balığın söğüşü veya haşlamasını yemek değil; zira birinci usul üzere ihzar olunur ise hem lezzetine doyulmaz. Ve hem de muharririn tuttuğu hak usulde inkâr olunmaz. Bunun için herhalde birinci usul ihtiyar olunması lezzet ve nefasetce ve bahusus balık çorbası içeceğim diyen ebl-i zevk ve tabiatça akdem ve evlâdır.
ML® Balık Çorbası için tıklayın
|
Osmanlı Usulü Balık Çorbası |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35166
Gönderme Tarihi: 06.Nis.2009
3,847 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Malzemesi:
1 kg levrek balığı
1 adet ince doğranmış kuru soğan
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
1/2 demet ince kıyılmış taze nane
1 yemek kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı safran
2 adet çubuk tarçın
100 ml sirke
4 adet limon suyu
8 adet yumurtanın sarısı
75 ml zeytinyağ
4 su bardağı su
1 adet defne yaprağı
Hazırlanışı:
Tencerede zeytinyağı kızdırılır, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Sirke ve su ilave edilip kaynatılır. Levrek balığı dört parçaya bölünerek kaynayan suya atılır. Defne yaprağı ve kabuk tarçın ilave edilerek kısık ateşte 20 dakika kaynamaya bırakılır. Balık pişince suyun içinden alınarak kılçıklarından temizlenir. Balık suyu tülbentten süzdürülüp tekrar ocağa alınır. İnce kıyılmış maydanoz, nane safran ve tuz ilave edilir. Yumurta sarısı ve limon suyu çırpılarak balık suyuna yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra balık parçaları ilave edilir ve servis edilir.
ML® Uskumru Çorbası (görsel)
|
Balık Çorbası |
 |
Cumartesi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 24.07.2020
Mesajlar: 47
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc152164
Gönderme Tarihi: 06.Ağu.2020
588 defa indirildi / yazdırıldı
|
"Kitabüt Tabbahin" 13. yy. el yazması yemek kitabı
Günümüze Uyarlayan: Osman Güldemir
Levrek 1 orta boy 500 gr. (Pulları ve içi temizlenmiş, yıkanmış ve 1 tatlı kaşığı tuz ile ovulmuş)
Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gr.
Soğan 2 orta boy 150 gr. Sıçan dişi doğranmış
Zeytinyağı 3 yemek kaşığı 30 gr.
Nane 3 tatlı kaşığı 3 gr. Kuru
Maydanoz ¼ dem 15 gr. (Temizlenmiş ve yaprakları ayıklanarak sıçan dişi doğranmış)
Sirke 1 su bardağı 200 gr. (Keskin üzüm sirkesi)
Su 6 su bardağı 1200 ml
Yumurta sarısı 10 orta boy 180 gr.
Limon 1 orta boy 80 gr.
Safran 4,5 tatlı kaşığı 3,15 gr. (Yarım bardak ılık su içersinde bekletilmiş)
Tarçın 1 tatlı kaşığı 2 gr.
Soğan derin bir tava içersinde 1 tatlı kaşığı tuz ile kavrulur.
Nane ve maydanoz ilave edilerek biraz daha karıştırılır.
Üzerine sirke eklenip bir taşım kaynatılır ve su ilave edilir.
Bir müddet kaynadıktan sonra ince süzgeçten geçirilir.
Bu su büyük bir tencere içersine koyulup, içersinde balık yeterince pişirilir.
Çıkarılır, kılçık ve zarlarından ayıklanarak iri parçalara ayrılır, tabaklara yerleştirilir.
Kullanılan su bir kez daha ince süzgeçten geçirilir.
Yumurta sarıları bir kâse içersinde çırpılır, süzülmüş balık suyu ile ılıştırılır.
Yumurtaların kokusu gidene kadar pişirilir ve limon suyu eklenir.
Safran süzülür ve çıkan renkli suyu çorbaya konulur.
Tencere ateşten indirilir, düzgün bir şekilde yerleştirilmiş balıkların üzerine dökülür.
Üzerine tarçın ekilerek beş-on saat dinlendirilir. Yavaşça soğuması şarttır.
Not: Kefal balığı da kullanılabilir. Orijinal metinde su bulunmamaktadır, çok yoğun sirke olduğundan ve çorba olarak tüketildiğinden bu ilave yapılmıştır. Bu süre zarfında safranın sarı rengi, balığın beyaz etini boyamaktadır. Ayrıca lezzeti de güzelleşmektedir.
|
Balık Çorbası |
 |
sapan
Aşçıbaşı
Kayıt: 14.12.2020
Mesajlar: 27
Şehir: Aydın |
Kısa URL: https://ml.md/lc154824
Gönderme Tarihi: 16.Arl.2020
338 defa indirildi / yazdırıldı
|
Melceü't - Tabbahin (Mehmet Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Âlâsı odur ki evvela bir kıyye miktarı levrek yahut kefal balığından alıp kaide üzre yıkayıp tuzlayalar.
Badehu yarım kıyye miktarı soğanı ince doğrayıp kırk elli dirhem rûgan-ı zeyt ile bir tava içinde mikdâr-ı kifâye tuz ile bir miktar kavurup badehu bir kabza nane ve bir kabza maydanozu ba'de't-tathîr ince doğrayıp onları dahi soğan ile ma'an tavada bir miktar dahi kavurduktan sonra yarım kıyye miktarı keskin sirkeyi üzerine koyup gereği gibi kaynatalar.
Badehu temizce astardan süzüp tekrar bir büyücek tencere içine koyup ateş üzerine ve balıkları dahi içine vaz birle tamam mutedilce piştikte, balıkları içinden çıkarıp ol suyu tekrar astardan süzeler ve balıkları dahi kılçıklarından ve üzerinde olan zarlarından ayırıp her paresini bir bir alıp nizam üzere tabaklara dizeler.
Badehu elli kadar yumurtanın fakat sarısını alıp bir kap içinde çalkayıp mukaddem zikr olunan süzülmüş su ile karıştırarak hafif ateşte yumurtanın rayihası gidecek miktarı tabh olunup ve on kadar limon suyu dahi içine zammoluna ve iki dirhem miktarı safranı ılıcak su içinde bir miktar bırakıp ve süzüp fakat ol renkli suyu dahi izafe olunduktan sonra ateşten indirip tabaklarda muntazam dizilmiş olan balıkların üzerine dökerek tabaklara taksim edeler ve ince döğülmüş tarçını dahi üzerine ekip beş on saat miktarı terk edeler.
Zira kemal ile soğumak şarttır.
Badehu tenâvül eyleyeler.
Gayet latif olur.
|
Balık Çorbası |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc159368
Gönderme Tarihi: 11.Ağu.2021
428 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkay
100 ml. zeytinyağı (7 çorba kaşığı)
300 gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
Tuz
1/2 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
1/2 bağ taze nane (ince kıyılmış)
1,5 lt. su (6 su bardağı)
50 ml. sirke (j/5 su bardağı)
1 kg. levrek ya da kefal balığı (temizlenip, tuzlanmış)
2 adet yumurta sarısı (çırpılmış)
1/2 çay kaşığı safran
1/2 adet limon (suyu)
Tuz
1/3 çay kaşığı tarçın
Zeytinyağını tencerede kızdırın. Yağ kızınca, içinde soğanları biraz tuz serperek pembeleşinceye kadar kavurun. İlkin ince kıyılmış maydanoz ve naneyi, biraz daha kavurduktan sonra suyu ve sirkeyi ekleyin. İyice kaynatıp, ateşi kısın ve 15 dakika daha pişirin. Ateşten alın, tenceredeki malzemenin suyunu bir tülbentten (ya da süzgeçten) temiz bir tencereye süzdürün.
Sirkeli suyun içerisine balıkları yerleştirip, tencereyi ateşe oturtun. Kapağını kapatarak balıkları iyice pişirin. Tencereyi ateşten alıp, balıkları çıkarın. Derilerini ve kılçıklarını ayıklayın, etlerini bir tabağa alın. Tenceredeki balık suyunu ise yeniden bir tülbentten temiz bir tencereye süzdürün.
Yumurta sarılarını biraz su ile çırpın. Safranı limon suyu ile karıştırın. Su ile çırpılmış yumurtayı azar azar balık suyuna yedirip, yumurta kokusu gidinceye kadar kısık ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin. Safranlı limon suyunu katın. Tuzunu ayarlayıp ateşten alın, tarçını katarak 1 saat dinlenmeye bırakın.
Bu süre sonunda balık etlerini kâselere paylaştırın. Üzerlerine sıcak balık suyunu bölüştürüp, sıcak olarak servis yapın.
|
|
