Bakliyatlar
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Anadolu
nohut ve
mercimek gibi pek çok bakliyatın ilk yetiştirildiği çıkış noktasıdır. Bu yüzden
baklagiller Türk mutfağında önemli bir yer tutar.
Nohut: Nohut, Türk mutfağında kendi başına yemeği yapılsa da, en çok tencere
yemeklerinde boy gösterir. Etli sebzeli
yemeklere katılan
nohut, hem yemeğin doyurucu olmasını, hem de beslenme açısından dengeli olmasını sağlar. Nohutlu pilav, saray mutfağından sokak
yemeklerine uzanan geçmişiyle Türk mutfağında
nohut kullanımına tipik bir örnektir. Anadolu’da, özellikle yöre mutfaklarında,
nohut kullanılacağı yemeğe uygun olarak büyüklüğüne göre seçilir. Koçbaşı
nohut, en iri türdür ve daha çok
nohut tek başına
yemek olarak pişirildiği zaman tercih edilir. Nohutlu pilav için orta boy ve ince kabuklu türler tercih edilir. Küçük boy
nohutlar tencere
yemeklerinde tercih edilir.
Mercimek: Mercimek, menşei Anadolu olan ürünlerden biridir. Yemek için yeşil
mercimek, çorba için genellikle turuncu veya sarı
mercimek tercih edilir. Yöresel mutfaklarda tercih edilen yerel türler de vardır. Örneğin Gaziantep mutfağında küçük ve çabuk pişen kahverengi bir tür olan Antep mercimeği tercih edilir.
Kuru
fasulye: Kuru
fasulye, Am
erika’nın keşfinden sonra gelen bir ürün olmasına rağmen Türk mutfağında çok benimsenmiş, kuru
fasulye-pilav ikilisi adeta milli
yemek haline gelmiştir. Pek çok
fasulye türü bugün yerli tür kabul edilecek kadar benimsenmiş, hatta yetiştiği yerin adıyla anılır olmuştur. Örneğin boncuk gibi küçük olan İspir
fasulyesi kuru
fasulye yemeği için en makbul türlerden biridir. Tahinli piyaz için Çandır
fasulyesi tercih edilir. Fasulye pilaki için iri boyda, atom tabir edilen
fasulye tercih edilir.
Kuru Bakla: Günümüzde fava kuru
baklanın en önemli kullanım alanıdır. Bunun dışında kuru
bakla yöresel
yemeklerde, örneğin etli yaprak sarma içinde kullanılmaktadır.
Börülce: Pek çok yerde karnıkara olarak da anılan
börülce daha çok salatalarda piyaz olarak tüketilir, ya da sulu
yemeklere katılır.