Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,630 Bölümdeki 152,813 Yemek Tarifine
6,008,713,857 defa bakıldı



Yemek Tarifleri > Diğer Konular > ANTAKYA VE TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE SARMALAR (9,019 defa yorumlandı, indirildi, yazdırıldı)

ANTAKYA VE TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE SARMALAR



Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol




ANTAKYA VE TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE SARMALAR

Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


Bu yazının ağırlıklı bölümü Antakya mutfağında yapılan sarma ve dolma üzerine olacak. Kimbilir hangi yüzyılda yapımına başlanmış dolmalar, kimbilir belki de dolmadan önce sarmalar yapılmış
Bana göre asma yaprağından yapılan sarmaların ilk öncülüğü alması lazım. Sebebi de üzümün çok eski çağlarda kullanılması, asma bahçelerinin Mezopotamya'da (Babil) ileri düzeyde yetiştirilmesi.
M.Ö. 2. yüzyılda dünyada yazılan ilk yemek kitapları arasında sayılan Deipnosophistai'nin yazarı yunanlı gastranom Atenaios'un verdiği yemek tarifinde zeytinyağlı sarma yer almaktadır. Böylece asma yaprağı ve zeytinyağının bileşimi veya sarmaların 2200 yıldır yenmekte olduğuna bir belgedir
Sarmalardan önce veya hemen sonra, avetlerinin içinin doldurulmasıyla başlamış olabilir. Kimbilir belki de et ve sebzenin aynı anda, farklı tat elde etmenin ya da toplanan sebzenin etle pişirilmesinden yola çıkılarak yapılan bir yemek çeşidinin bu boyutlara varılacağı bilinmezdi.
Dolmaları, genel anlamda iç malzemelerinin hazırlanmasına göre zeytinyağlı ve etli olmak üzere iki kategoriye ayırmak mümkün. Bu genellemenin dışında, peynir, baharat ve sebzelerle doldurulan dolmalar da vardır. Dolma içlerinin dışında pişirme açısından da dolmalar farklılık arz eder. Şöyle ki: fırında veya tencerede pişirme yanısıra yine dolmalarda kullanılan tatlandırıcı sular bakımından Antakya mutfağına özgü malzemelerle dolmalara farklı lezzetler katılabilmektedir. Yaptığımız araştırmalar sonucunda 100' e yakın sarma ve dolma tarifinin bulunduğunu saptadık. Bu da bize önemli bir yemek kategorisinin oluştuğunu ortaya koyar.
Şimdi dolma içlerini yazalım: Genellikle zeytinyağlı içli dolmaların malzemeleri: Pirinç, kuşüzümü, çamfıstığı, maydanoz, yeni bahar, şeker ve tuzla yapılan içler ... Bunun yanında kuş üzümsüz yapılan içler de mevcut. Etli içler ise; ağırlıklı olarak et, bulgur, pirinç, taze domates, çeşitli baharatlar ve maydanozla yapılanın dışında, sade etle doldurulan dolmalar da (şıhıl mıhşi) var. Peynir ve baharatla doldurulan (tatlı kabak dolması), sadece sebze ile doldurulan (tavuk dolması) yine yöremize has ve çok lezzetli olan kaburga dolması ile kuzu dolması gibi dolmaların içi; kıyma et, pirinç, baharat, çamfıstığı ile hazırlanmakta ... Görülüyor ki iki kategoriye ayırmak istediğimiz dolma ve sarma içleri yöremizde genellemenin dışına çıkarak farklı içler yaratarak tatları değiştirebilmektedir.
Antakya mutfağının kendine özgü tatları var. Bunları elde ederken mevsimselolarak tat değiştirebilen ender mutfaklardan. Şimdi de farklı tatları yaratmak için pişirme esnasında katılan malzemelere örnek olarak, tuzlu yoğurtlu lahana sarmasına bakalım. Normallahana sarması gibi başlayan yemek pişmeye yakın hazırlanan tuzlu yoğurt bulamacını dökerek pişirilmek suretiyle lahana sarmasının farklı tadını elde edebiliyoruz.
Yine Antakya mutfağında asma yaprağı sarmasını tencereye dizerken her katın arasına yerleştirilen ince döğülmüş biftek parçaları konulmak suretiyle, klasik asma yaprağı sarmasından farklı bir lezzet yaratılmıştır. Yine Antakya mutfağında, karışık dolma olarak (patlıcan, kabak, biber) beraberce bir tencerede pişirilen dolma türünde bir salkım koruğun hafifçe ezilerek en üste konup pişirilmesi sonucunda karışık dolmanın farklı tatlarını algılamaktayız. Antakya mutfağı sarmalar açısından zengin bir mutfak olmasına rağmen farklı tat yaratmada doğal maddeleri iyi kullanıp farklı yemek çeşitleri yaratabilmektedir. Örneğin Asma yaprağı sarmasının tanesinin en üst katına ekşi erik koymak suretiyle ekşimsi tat veren yaprağın bu tadı daha da kuwetlendirmesini sağlamıştır. Yine asma yaprağı ile yapılan sarmanın Mayıs ayında çıkan Nisan gülünün yaprakları toplanarak, bulgur
Antakya mutfağında taze yaprak sarması hiç bir zaman haşlanmaz. Bunun nedeni de yapraktaki ekşiliğin kaybolmaması. Ancak haşlanmamış yaprağın sarması ve kapalı olarak durması mümkün değiL. Bunun için Antakya'lı hanımlar sardıkları yaprak sarmalarını parmak uçları arasına yerleştirir. Bir elin tüm parmakları doluncaya kadar sarmaya devam ettikten sonra tencereye dizmek üzere evin en yaşlısı tarafından uzatılan ellerin parmak aralarından özenle alınıp sıkı bir şekilde tencereye yerleştirilirdi.
Kırk elli yıl önce köyde yaşayanlar şehire geldiklerinde, beraberlerinde mevsime göre sebze veya meyve getirmek bir gelenekti. Asma yaprakları güzelce destelenmiş bir şekilde içlerine de gül yaprakları konulmuş olarak getirilir, desteler açılıp sarmanın içi hazırlanırken des te içindeki gül yaprakları hazırlanan içe katılırdı. Yine Antakya mutfağında asma yaprağı, sarma yapılacağı zaman, gül yaprakları ile karıştırılarak güneşe serilir. Yapraklar buruşunca da alınıp sarılır. Burada da gülün kokusu, farklı bir yöntemle sarmaya katılmıştır.
Yine Antakya mutfağına özgü bir dolma karışımı, farklı bir yemek olarak hazırlanan etli patlıcan dolmasının etli taze fasulye ile pişirme yöntemi burada taze fasulye ile patlıcanın lezzet birleşenleriyle farklı bir dolma çeşidinin ortaya çıktığını görürüz. Yukarıda anlattığım taze fasulye - patlıcan dolması bileşenin sunumu da ilginçtir. Bu sunumun özelliği her iki malzemenin aynı tabakta yapılması.
Güney Anadolu ve Antakya mutfağında bulgur ve pirincin yerine geçen Firik'le yapılan içler genellikle patlıcan dolmasında kullanılmakta ve bu iç tertipleri farklı bir tat oluşturabilmektedir.
Dolma içlerinde bu yazdıklarım dışında, çorum ve Amasya mutfaklarında görülen dövme buğday, et ve kuru bakla ile hazırlanan içle yapılan sarmanın en altına serilen kemikli incik etlerinin üzerine konulan sarmaların üstüne kemikli pirzalaların dizilmesiyle pişirilen (Ev Yıkan) gerek içi, gerekse kullanılan malzeme açısından ilginç bir sarma türünü oluşturur.

lezzetler.com sitesinde bulunan 1,630 Bölümdeki 152,813 Yemek Tarifine
6,008,713,857 defa bakıldı.
ANTAKYA VE TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE SARMALAR tarifi, Diğer Konular bölümüne ait bir tariftir.
ANTAKYA VE TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE SARMALAR tarifi, 9,019 defa yorumlandı, indirildi ve yazdırıldı.










lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2020 Bütün Hakları Saklıdır