Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi

ANTAKYA VE TÜRK MUTFAĞINDA DOLMA VE SARMALAR

Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak

Bu yazının ağırlıklı bölümü Antakya mutfağında yapılan sarma ve dolma üzerine olacak. Kimbilir hangi yüzyılda yapımına başlanmış dolmalar, kimbilir belki de dolmadan önce sarmalar yapılmış
Bana göre asma yaprağından yapılan sarmaların ilk öncülüğü alması lazım. Sebebi de üzümün çok eski çağlarda kullanılması, asma bahçelerinin Mezopotamya'da (Babil) ileri düzeyde yetiştirilmesi.
M.Ö. 2. yüzyılda dünyada yazılan ilk yemek kitapları arasında sayılan Deipnosophistai'nin yazarı yunanlı gastranom Atenaios'un verdiği yemek tarifinde zeytinyağlı sarma yer almaktadır. Böylece asma yaprağı ve zeytinyağının bileşimi veya sarmaların 2200 yıldır yenmekte olduğuna bir belgedir
Sarmalardan önce veya hemen sonra, avetlerinin içinin doldurulmasıyla başlamış olabilir. Kimbilir belki de et ve sebzenin aynı anda, farklı tat elde etmenin ya da toplanan sebzenin etle pişirilmesinden yola çıkılarak yapılan bir yemek çeşidinin bu boyutlara varılacağı bilinmezdi.
Dolmaları, genel anlamda iç malzemelerinin hazırlanmasına göre zeytinyağlı ve etli olmak üzere iki kategoriye ayırmak mümkün. Bu genellemenin dışında, peynir, baharat ve sebzelerle doldurulan dolmalar da vardır. Dolma içlerinin dışında pişirme açısından da dolmalar farklılık arz eder. Şöyle ki: fırında veya tencerede pişirme yanısıra yine dolmalarda kullanılan tatlandırıcı sular bakımından Antakya mutfağına özgü malzemelerle dolmalara farklı lezzetler katılabilmektedir. Yaptığımız araştırmalar sonucunda 100' e yakın sarma ve dolma tarifinin bulunduğunu saptadık. Bu da bize önemli bir yemek kategorisinin oluştuğunu ortaya koyar.
Şimdi dolma içlerini yazalım: Genellikle zeytinyağlı içli dolmaların malzemeleri: Pirinç, kuşüzümü, çamfıstığı, maydanoz, yeni bahar, şeker ve tuzla yapılan içler ... Bunun yanında kuş üzümsüz yapılan içler de mevcut. Etli içler ise; ağırlıklı olarak et, bulgur, pirinç, taze domates, çeşitli baharatlar ve maydanozla yapılanın dışında, sade etle doldurulan dolmalar da (şıhıl mıhşi) var. Peynir ve baharatla doldurulan (tatlı kabak dolması), sadece sebze ile doldurulan (tavuk dolması) yine yöremize has ve çok lezzetli olan kaburga dolması ile kuzu dolması gibi dolmaların içi; kıyma et, pirinç, baharat, çamfıstığı ile hazırlanmakta ... Görülüyor ki iki kategoriye ayırmak istediğimiz dolma ve sarma içleri yöremizde genellemenin dışına çıkarak farklı içler yaratarak tatları değiştirebilmektedir.
Antakya mutfağının kendine özgü tatları var. Bunları elde ederken mevsimselolarak tat değiştirebilen ender mutfaklardan. Şimdi de farklı tatları yaratmak için pişirme esnasında katılan malzemelere örnek olarak, tuzlu yoğurtlu lahana sarmasına bakalım. Normallahana sarması gibi başlayan yemek pişmeye yakın hazırlanan tuzlu yoğurt bulamacını dökerek pişirilmek suretiyle lahana sarmasının farklı tadını elde edebiliyoruz.
Yine Antakya mutfağında asma yaprağı sarmasını tencereye dizerken her katın arasına yerleştirilen ince döğülmüş biftek parçaları konulmak suretiyle, klasik asma yaprağı sarmasından farklı bir lezzet yaratılmıştır. Yine Antakya mutfağında, karışık dolma olarak (patlıcan, kabak, biber) beraberce bir tencerede pişirilen dolma türünde bir salkım koruğun hafifçe ezilerek en üste konup pişirilmesi sonucunda karışık dolmanın farklı tatlarını algılamaktayız. Antakya mutfağı sarmalar açısından zengin bir mutfak olmasına rağmen farklı tat yaratmada doğal maddeleri iyi kullanıp farklı yemek çeşitleri yaratabilmektedir. Örneğin Asma yaprağı sarmasının tanesinin en üst katına ekşi erik koymak suretiyle ekşimsi tat veren yaprağın bu tadı daha da kuwetlendirmesini sağlamıştır. Yine asma yaprağı ile yapılan sarmanın Mayıs ayında çıkan Nisan gülünün yaprakları toplanarak, bulgur
Antakya mutfağında taze yaprak sarması hiç bir zaman haşlanmaz. Bunun nedeni de yapraktaki ekşiliğin kaybolmaması. Ancak haşlanmamış yaprağın sarması ve kapalı olarak durması mümkün değiL. Bunun için Antakya'lı hanımlar sardıkları yaprak sarmalarını parmak uçları arasına yerleştirir. Bir elin tüm parmakları doluncaya kadar sarmaya devam ettikten sonra tencereye dizmek üzere evin en yaşlısı tarafından uzatılan ellerin parmak aralarından özenle alınıp sıkı bir şekilde tencereye yerleştirilirdi.
Kırk elli yıl önce köyde yaşayanlar şehire geldiklerinde, beraberlerinde mevsime göre sebze veya meyve getirmek bir gelenekti. Asma yaprakları güzelce destelenmiş bir şekilde içlerine de gül yaprakları konulmuş olarak getirilir, desteler açılıp sarmanın içi hazırlanırken des te içindeki gül yaprakları hazırlanan içe katılırdı. Yine Antakya mutfağında asma yaprağı, sarma yapılacağı zaman, gül yaprakları ile karıştırılarak güneşe serilir. Yapraklar buruşunca da alınıp sarılır. Burada da gülün kokusu, farklı bir yöntemle sarmaya katılmıştır.
Yine Antakya mutfağına özgü bir dolma karışımı, farklı bir yemek olarak hazırlanan etli patlıcan dolmasının etli taze fasulye ile pişirme yöntemi burada taze fasulye ile patlıcanın lezzet birleşenleriyle farklı bir dolma çeşidinin ortaya çıktığını görürüz. Yukarıda anlattığım taze fasulye - patlıcan dolması bileşenin sunumu da ilginçtir. Bu sunumun özelliği her iki malzemenin aynı tabakta yapılması.
Güney Anadolu ve Antakya mutfağında bulgur ve pirincin yerine geçen Firik'le yapılan içler genellikle patlıcan dolmasında kullanılmakta ve bu iç tertipleri farklı bir tat oluşturabilmektedir.
Dolma içlerinde bu yazdıklarım dışında, çorum ve Amasya mutfaklarında görülen dövme buğday, et ve kuru bakla ile hazırlanan içle yapılan sarmanın en altına serilen kemikli incik etlerinin üzerine konulan sarmaların üstüne kemikli pirzalaların dizilmesiyle pişirilen (Ev Yıkan) gerek içi, gerekse kullanılan malzeme açısından ilginç bir sarma türünü oluşturur.