Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,891 Yemek Tarifine 4,477,379,194 defa bakıldı



sinarit önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2  Sonraki »
AKDENİZ SİNARİTİ


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1+1/2 kiloluk bir Akdeniz Sinariti,
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi,
1 yumurtanın sarısı,
2 çorba kaşığı tarhun otu,
dilim dilim doğranmış bir limon,
1/2 çorba kaşığı toz şekeri,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı: Balığın pullarını kazıyıp temizlemeli, yüzgeçlerini kesip atmalı, solungaçlarını ve içini çıkarmalı ve bol akarsuda iyice yıkamalı.
Sirkeyle zeytinyağını çırparak iyice karış; tırmalı. Buna biberle tuzu da kattıktan sonr:ı bir süre daha çırpmalı sonra bu karışımı balığın içine, dışına iyice ve bolca sürmeli. Yağa bulanmış bir tepsiye balığı oturtmalı ve tepsiyi orta ısıdaki bir fırına sürmeli.
Fırında yirmi dakika kalacak balığı fırından çıkarınca derisini çıkarmalı ve kızgın fırına koyup burada onbeş dakika kadar tutmalı.
Balık pişince sıcak yerde tutulan servis tabağına yerleştirmeli. Üzerine maydanozu serpip limon dilimleriyle çevresini süslemeli.
Balığın pişirilmesinden bir saat kadar önce yumurtanın sarısını iyice çırpmalı. Buna tuz ve karabiberi serpmeli. Şekerle tarhun otunu da kattıktan sonra beş da-, kika daha çırpmalı ve bunu bir salça kâsesine koyup buz dolabında bekletmeli. Balığı servis tabağına koyup çevresini süsledikten sonra salça kâsesiyle birlikte servis yapmalı.

AKDENİZ SİNARİTİ TAPYOKA


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1 kiloluk bir akdeniz sinaridi,
1 yumurta,
3 diş sarımsak,
1 körpe havuç,
1 baş soğan.
birkaç sap maydanoz,
1 limon,
1 defne yaprağı,
yeteri kadar zeytinyağı,
tuz ve dövülmüş beyaz biber (bulamayanlar karablber koyabilirler).

Yapımı:
Akdeniz sinaridinin yüzgeçlerini kesip attıktan sonra pullarını kazımalı. Solungaçlarını çıkarmalı, içlerini boşaltmalı ve bol akarsuda iyice yıkamalı. Uzun ve çukur bir pyrex kaba üstü kazındıktan sonra küçük parçalara doğranmış havucu, rendelenmiş soğanı, bütün bir diş sarmısağı, iki - üç sap maydanozu, defne yaprağını koymalı. Bunların üstüne balığı yatırmalı ve beyaz biberle tuzunu serpmeli. Yarım limon suyuyla bir limonun beyazı çıkarılmış sarı kabuğunu da kattıktan sonra kabı hafif bir ateşe oturtmalı.
Balık haşlanınca iki tevzi küreğinin yardımıyle akdeniz sinaridini kaptan çıkarıp uzun bir servis tabağına yerleştirmeli. Beri yanda iki diş sarmısağı havanda iyice dövmeli. Buna birkaç damla limon suyu katıp karışımı macun durumuna getirmeli.
Bir porselen kâseye yumurtanın sarısını koymalı. Buna yeteri kadar tuzla beyaz biber serpmeli. Birkaç damla limon suyu veya sirke damlatıp karışımı çırparken azar azar zeytinyağı katıp boza kıvamında bir salça meydana getirmeli. Salça, kıvamını bulunca buna limonlu sarmısağı katmalı. Bunu da salçaya yedirdikten sonra karışımı salça servis kâsesine boşaltmalı ve balıkla birlikte servis yapmalı. Balığın servis tabağını haşlanmış ve yuvarlak dilimlere doğranmış birkaç parça havuç dilimi, patates ve limon dilimleriyle süsledikten sonra balığın ağzına da bir sap yıkanmış maydanoz koymakla yemeğe daha hoş bir manzara verilmiş olur ve insanın iştahı daha çok açılır.

AKDENİZ SİNARİTİ TAVADA


Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1+1/2 kiloluk bir Akdeniz sinariti,
50 gram salamura yeşil zeytin,
50 gram sadeyağ,
1 kaşık kapari,
1 demet maydanoz,
1 limon,
2 çorba kaşığı un,
1 bardak zeytinyağı,
zeytinyağına yatırılmış 3 ançüez filetosu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı: Balığın pullarını kazıdıktan, solungaçlarını çıkardıktan ve yüzgeçlerini kesip attıktan sonra karnını yarıp içini çıkarmalı. Bol akarsuda yıkadıktan sonra suyunu süzmeli ve bir beze sarıp iyice kurulamalı.
İçini, dışını iyice tuzlayıp biberledikten sonra balığı una bulamalı. Balığın bütününü rahatça alarak genişlikte bir tavaya bir bardak zeytinyağıyle sadeyağın yansını koymalı. Tavayı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca una bulanmış balığı tavaya oturtmalı. Balığın önce bir yanını, sonra öbür yanını nar gibi kızarıncaya kadar pişirmeli. Bu arada limonu dilim dilim doğradıktan sonra kabuklarım süslü biçimlerde oymalı. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkardıktan sonra bunları yuvarlak yuvarlak doğramalı. Maydanozu temizledikten sonra ince ince kıymalı. Kaynar suda on dakika haşlanmış iki yumurtanın kabuklarını soyduktan sonra bunları da yuvarlak dilimlere doğramalı.
Kızarmış balığı servis tabağına aldıktan sonra limon dilimleri, yumurta dilimleri, zeytin dilimleriyle süslemeli. Limonlardan birkaçının üstüne ançüez filetolarını yuvarlayıp oturttuktan sonra kıyılmış maydanozu serpmeli ve tabağı sofraya çıkarıp servis yapmalı.
İsteyenler tabağın çevresini ayrıca soğan dilimleri, biber parçaları, marul yapraklariyle hattâ kırmızı turpla süsleyebilirler.

BALIK ÇORBASI


1 kg' lık beyaz etli bir balık (levrek, sinarit, kırlangıç, lipsos vs.)
1/2 çay bardağı limon suyu
2 kahve fincanı pirinç
1 adet küçük kereviz
1 demet maydanoz
12 su bardağı su
4 adet patates
4 adet havuç
1 baş soğan
2 adet yumurta
tuz, karabiber

Balığı temizleyip, varsa pullarını ayıklayın. Solungaçları çıkarın, içini iyice temizleyip bol suda yıkayın.
Balığı, atı düz, geniş bir tencereye koyup, üstüne rendelenmiş soğanla kıyılmış maydanoz, oniki su bardağı su, tuz ve karabiber koyun. Tencereyi orta derecedeki ateşe koyun.
Balığı yumuşayıncaya kadar haşlayıp, süzdükten sonra bir kenara koyun. Rendelenmiş havucu, ufak ufak doğranmış kerevizi, küp küp doğranmış patatesi ve pirinci balığı haşladığınız suya katıp, iyice kaynatın.
Bu arada, haşlanmış balığı, deri ve kılçıklarından temizleyip lokma büyüklüğünde parçalara bölün.Tenceredeki sebze ve pirinçler bütünüyle dağılınca ince delikli bir süzgeçten geçirip diğer bir tencereye boşaltın ve tencereyi ateşe koyun. İçindeki su kaynamaya başlayınca balık parçaları da katıp , 5 dakika daha kaynatın.Çorbayı ateşten alacağınız sırada bir kasede yumurtalarla limon suyunu çırpıp köpürtün. Daha sonra çırpmaya ara vermeden kaynar sebzeli sudan kaşık kaşık alıp , terbiyenin içine katın. Kase dolduğunda bu kez tenceredekileri hızlı hızlı karıştırıp, terbiyenin içine boşaltın ve balık çorbasını ateşten alıp, karabiberini ilave edip servis yapın.

BALIK FİLETOSU TAVASI


800 gr balık filetosu (mercan, kefal, levrek, sinarit gibi balıklardan)
250 gr zeytinyağı (1 bardak)
1 tane yumurta
tuz

Baş ve kuyrukları kesilmiş 800 gr balıktan altı fileto çıkarılır. Bunlar yıkanır, tuzlanır ve bir saat bir tarafa bırakılır. Sonra filetolar önceden hazırlanan bir tabakta una hafifçe bırakılır.
Biraz unlandıktan sonra, bir kâsede çalkalanmış bir yumurtaya iyice bulanır. Bir tavaya zeytinyağı konur, iyice kızdırılır ve balık filetoları tavaya atılarak bunların önce bir yanı sonra öbür yanı hafifçe pembeleşinceye kadar 4 - 5 dakika kızartılır ve bir delikli kepçe ile tabağa alınarak, yanında dörde kesilmiş bir limonla servis yapılır.

BALIK GRATEN


Malzeme :
1000 gr. balık (Kefal, levrek ve sinarit gibi balıklardan)
20 gr. margarin (1 çorba kaşığı)
2 bardak su
1 maydanoz kökü
1 havuç
1 küçük soğan
350 gr. patates (3 büyük)
25 gr. margarin (1 çorba kaşığı)
1 tane yumurta
Tuz (1 tatlı kaşığı)
20 gr. tereyağı (1 çorba kaşığı)
20 gr. un (1/4 kahve fincanı)
80 gr. tereyağı
25 gr. rendelenmiş kaşar peyniri
1 bardak balık kemiklerinin piştiği su
Karabiber Tuz

Yapılışı:
Soyulan patatesler, bir kap içinde üzerlerini örtecek kadar su konularak haşlanır. Patatesler iyice pişince, şüyu süzülür ve bunlar ezilerek püre haline getirilir. Ölçülere göre yumurta, margarin ve tuz katılarak iyice karıştırılır, birbiriyle halledilir. Elde edilen püre, bir sıkma torbasına konarak bir tarafa bırakılır. Daha sonra yine ölçülere göre 1 ya da 2 balığın filetoları çıkarılır ve içi margarinle yağlanmış bir tepsiye dizilir, bunlar da bir tarafa bırakılır. Yine bir tencere alınır, içine havuç, soğan, maydanoz kökü ile balığın baş, kuyruk ve kemikleri konur, ağzı açık olarak 30 dakika haşlanır sonra bir bardağa süzülür. Tepsideki balık filetolarına, baş, kuyruk ve kılçık suyunun üçte biri katılarak, kuvvetli ateşte filetoların bir tarafı 3, öbür tarafı da 3 dakika olmak üzere 6 dakika pişirilir. Balıklar, delikli kepçe ile tepsiden çıkartılarak kenarlarına patates dizilen tabağın ortasına sıralanır. Balıkların pişirildiği su, baş, kuyruk ve kılçık suyunun üzerine süzülerek ilâve edilir. Bu iş de bitince, bir kaba ölçülere göre tereyağı ve un konularak hafif ateş üzerinde 3 dakika kavrulur. Buna süzülen balık suyu da ilâve edilir. Salça, boza gibi oluncaya kadar karıştırılır ve pişirilir. Ateşi azaltılarak içine yavaş yavaş tereyağları konulur, iyice karıştırılır ve yağ salçaya yedirilir. Sonra buna rendelenmiş kaşar ile biber ve tuz ilâve edilir. îyice karıştırılan kap ateşten indirilir. Bu salça, içinde balıklar bulunan tabağa yavaş yavaş gezdirilir, ama patatesler dökülmez. Tabak kızgın fırına sürülür, 10 dakika kızartılarak, tabağı ile servis yapılır. Hazırlanan yemek sıcak yenir.

BALIK GRATEN


Levrek, kefal, sinarit gibi balıklardan

1000 gram balık
20 gram margarin (1 çorba kaşığı)
2 bardak su
1 maydanoz kökü
1 havuç
1 küçük soğan
ETRAFININ GARNİTÜRÜ:
350 gram patates (3 büyük)
25 gram margarin (1 çorba kaşığı)
1 adet yumurta
Tuz
BALIK SALÇASI:
20 gram tereyağı ya da margarin (1 çorba kaşığı)
12 gram un (1/4 kahve fincanı)
80 gram tereyağı ya da margarin (4 çorba kaşığı)
25 gram rende gravyer ya da kaşar (1 kahve fincanı)
1 bardak balık kemiklerinin piştiği su
Tuz
Karabiber

1 Bir kaba, kabukları soyulmuş 350 gram sarı patates ile üstlerini kaplayacak kadar su koyduktan sonra patatesler yumuşak bir hal alıncaya kadar haşlamalı, suyunu süzerek patatesleri et makinesi ya da pompresten geçirmek suretiyle püre haline getirmeli, sonra bu püreye 1 adet bütün yumurta, 1 silme çorba kaşığı margarin ile 1 tatlı kaşığı tuz ilâve ederek iyice çırpmak suretiyle birbirleriyle karıştırmalı ve sonra da bu püreyi bir sıkma torbasına koyarak ileride balıkları servis edecek olduğumuz tabağın etrafına kordon şeklinde püre sıkmak suretiyle tabağın kenarlarım süslemeli ve bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra 1 kg. ağırlığındaki yarım ya da 1 balığı keserek, ya da balıkçıya kestirerek herbiri aşağı yukarı 120 - 150 gram arasında 4 ya da 6 adet fileto çıkarmalı, sonra filetolar, içi 1 silme çorba kaşığı margarin ile yağlanmış bir tepsiye döşemeli ve bunları da bir tarafa bırakmalıdır.
3 Sonra, bir tencereye; 1 havuç, 1 soğan ve 1 maydanoz kökü ile balığın baş, kuyruk ve kemiklerini ilâve etmeli ve kapaksız 30 dakika haşladıktan sonra suyu ileride kullanmak üzere bir bardağa süzmelidir. (Süzülen suyun aşağı yukarı 3/4 bardak olması gerekir.)
4 Bundan sonra tepsideki balık filetolarına; süzmüş olduğumuz ve kılçık suyunun üçte birini ilâve ederek kuvvetli ateşte filetoların her bir tarafları üçer dakika hesabiyle 6 dakika pişirmeli ve bir delikli kepçe ile tepsiden çıkararak kenarlarını patateslediğimiz servis tabağının ortasına sıralamalı ve tabağı bir tarafa bırakmalı, balıkları pişirdiğimiz suyu da kalan baş ve kemik suyunun üstüne süzmek suretiyle balık suyunu 1 bardağa çıkarmalıdır. (Balık suyunun tam bir bardak olması gereklidir.)
5 Sonra bir kaba 1 silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarin ile bir çeyrek kahve fincanı un koyarak, unda gayet hafif bir esmerlik meydana gelinceye kadar aşağı yukarı 3 dakika kavurmalı, sonra buna süzmüş olduğumuz 1 bardak balık suyunu katarak, salça boza koyuluğunda bir hale gelinceye kadar karıştırmak suretiyle pişirmekye devam etmeli ve ateşi azaltarak buna; fındık büyüklüğünde parçalara ayrılmış 4 silme çorba kaşığı tereyağını ya da margarini katmak ve her katışta da iyice karıştırmak suretiyle yağı salçaya yedirmeli, sonra da buna 1 kahve fincanı gravyer peyniri ile karabiber ve tuz katmalı, karıştırmak suretiyle yağı salçaya yedirmeli, sonra da buna 1 kahve fincanı gravyer peyniri ile karabiber ve tuz katmalı, kanştırmalı ve kabı ateşten almalıdır.
6 Daha sonra elde edilen bu salçayı; tabağın ortasındaki balıklarin üstlerine eşit bir şekilde dökmeli (patateslere salça dökülmeyecektir) ve tabağı kızgınca fırına sürerek balığın üstündeki salça hafifçe pembeleşinceye kadar aşağı yukarı 15 dakika kızartmalı ve tabağı ile servis yapmalıdır.

BALIK KOKİY'DE


Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1 kilo beyaz etli bir balık,
3 küçük havuç,
1 baş soğan,
1 diş sarımsak,
2 çorba kasığı tuz,
8 bardak su,
1 iri sarı patates
1 kahve fincanı iç bezelye,
1+1/2 bardak mayonez.

Yapımı: Soğanın kabuğunu soyup dörde bölün. Havuçlardan birini kazıyıp yıkadıktan sonra küçük parçalara bölün. Sonra bu soğanla havucu içinde sekiz bardak su bulunan bir tencereye atın. Kaba kabuğu ayıklanmış bir diş sarımsakla temizlenip yıkanmış bir maydanoz kökünü katın.
Levrek, mercan, sinarit, kefal, kırlangıç iskorpit gibi beyaz etli balıklardan herhangi birinden bir kilo alıp pullarını, içlerin temizleyip iyice yıkadıktan sonra baş ve kuyruk olarak ikiye bölüp tenceredekilerin üstüne yerleştirin. Sonra tencereyi kuvvetli bir ateşin üstüne oturtun. Tenceredeki su kaynamaya başladıktan sonra balıkları 4 - 6 dakika daha kaynatıp kevgirle suyunu süzerek tencereden çıkarın ve bir kenarda soğumaya bırakın. Bu işler olurken iyice yıkanmış iki küçük havuçla patatesi haşlayın. Sonra patatesin kabuğunu soyup soğumaya bırakın. Havuçla patates soğuyunca bunları tavla zarı biçiminde ve iriliğinde ufak parçalara bölün.
Balıklar iyice soğuyunca bunların derileriyle kılçıklarını iyice ayıklayıp küçük parçalara bölün. Sonra bu balık parçalarıyle zar gibi küçük parçalara doğranmış patates ve havuçları bir kaba koyun. Yapılmış birbuçuk bardak mayonezin yarısını da kattıktan sonra iyice harmanlayarak mayonezi karışıma bulayın ve bunu kokiy diye anılan altı iri istridye kabuğuna bölerek boşaltın. Sonra bunları düzenli bir biçimde kokiylere yayın. Kalan mayonezin üçte ikisiyle de bunları örtün.
Kalan mayonezi bir sıkma şırıngasına koyup bununla kokiylerin üstüne süsler yaptıktan sonra servis yapın.

Balık Mevsimleri


Balıklar, mevsimlerine göre tüketilmelidir. Bazı balıkların, bütün bir sene boyunca yenebileceği, bazılarının da mevsimine göre lezzetini bir kat daha arttıracağı bir gerçektir. Uzmanlara göre balıkların cinsine göre lezzetli olduğu aylar şöyle:
Eylül: Sardalye ve Kılıç bu ay lezzetlidir. Her türlü pişirilmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkmaktadır.
Ekim: Geçici balıkların, yazın Karadeniz'de beslenip, Marmara'ya göçe başladıkları aydır. Bu denenle bol miktarda tutulur. Uskumru turfanda olarak kendisini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır. İstavritte yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinarit, Mercan, Sardalye, Eşkina, Minekop, torik, izmarit, iztrangiloz ve aterina gibi balıkları nispeten ucuz olarak temin etmek mümkündür.
Kasım: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akım başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır.
Aralık: Uskumru, Lüfer, Palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi de. lezzetlidir. Tekir ise bol bulunur.
Ocak: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlâm, Minekop, Dere pisisi, pazarlarda kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, Kılıç, Mercan, Sinarit ise az tutulur.
Şubat: Bu ayda başlayan kalkan mevsimi mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bu ayda da bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye, başlar. Gümüş balığı. Kefal, Dere pisisi, Minekopun ise bu dönemde lezzeti artar.
Mart: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanı marttır. Mart ayında Uskumru, Çiroz olmaya yüz tutmuştur. Tavası ve pilakisi yapılabilir. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağım kaybettiğinden sadece tavası ve pilakisi yapılmaya elverişlidir. Kofananın ızgarası olur. Minekop ve tekir de bu ayda lezzetlidir.
Nisan: Kalkan bol bulunur. Ayrıca, Mercan, Levrek, Kılıç ve Kırlangıç da bolca çıkmaya başlar. Dolayısıyla diğer aylara oranla daha ucuzdur. Gümüş balığı, Kefal, Mezgit, Berİam, Minekop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Uskumru artık çiroz olmuştur. Kaya balığı fazlaca avlanır ve ucuzdur.
Mayıs: Levrek, Barbunya, Dil balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit mayısta zevkle yenebilir. Fazlaca çıktığından pazarlarda her gün bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağını kaybetmiştir. Kefal yine lezzetlidir.
Haziran: Balık sayısı azalır. Dip balıkları yumurtalarım dökmüş olduklarındım dağınık gezerler. Bu nedenle haziran ayı balıkçılık açısından verimsizdir. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinarit, Levrek ve Eşkina bulunur. Fakat fiyatları açısından pahaldır.
Temmuz: Sardalyenin mevsimi temmuz ayında başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru, tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal bu ayda lezzetsizdir ve üretimi de azdır.
Ağustos: Çingene Palamutu mevsimini açar, boyu Uskumru kadar veya biraz daha iridir. Levreğe, bile tercih edilir. Sardalyenin ise en lezzetli zamanıdır. Yine bu ayda kılıcın tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası, pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye, edilmez.

Balık nasıl temizlenir?


Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.
Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutp yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu iºlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.

BALIK TAVASI (Fletodan)


Levrek, kefal, mercan, sinarit gibi balıklardan

800 gram balık filetosu
220 gram rafine çiçek yağı (1 bardak)
1 1/2 kahve fincanı un
1 adet yumurta
Tuz

1 Baş ve kuyruğu çıkarılmış olarak tartılmış 800 gram balığı, kitabımızda anlatıldığı şekilde keserek ya da balıkçıya kestirerek, her biri aşağı yukarı yüz yirmişer gramdan 6 fileto çıkarmalı. Sonra bunları yıkayıp tuzladıktan sonra 1 saat kadar bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra filetoları, bir tabak içindeki yarım kahve fincanı una hafifçe batırmak suretiyle az unladıktan sonra (az silkelemek suretiyle balığa yapışmış olan bir kısım unların dökülmesini sağlamalıdır) bu fileto balıkların bir tabak içinde çalkalanmış 1 adet yumurtaya iyice bulamalı, sonra da bunları, içinde dumanı tütercesine kızdırılmış 1 bardak çiçek ya da zeytinyağı olan tavaya atarak, filetonun önce bir, sonra da diğer taraflarını hafifçe pembeleşinceye kadar aşağı yukarı 4 - 5 dakika kızartmalı ve bir delikli kepçe ile tabağa alarak yanında dörde kesilmiş 1 adet limon olduğu halde servis yapmalıdır.

BALIK TAVASI (Mayonezli)


800 gram balık filetosu (Levrek, kefal, mercan, sinarit)
220 gram rafine çiçek yağı (1 bardak)
1 1/2 kahve fincanı un
1 adet yumurta
Tuz
Mayonez

1 Baş ve kuyruğu çıkarılmış olarak tartılmış 800 gram balığı, kitabımızda anlatıldığı şekilde keserek ya da balıkçıya kestirerek, her biri aşağı yukarı yüz yirmişer gramdan 6 fileto çıkarmalı. Sonra bunları yıkayıp tuzladıktan sonra 1 saat kadar bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra filetoları, bir tabak içindeki yarım kahve fincanı una hafifçe batırmak suretiyle az unladıktan sonra (az silkelemek suretiyle balığa yapışmış olan bir kısım unların dökülmesini sağlamalıdır) bu fileto balıkların bir tabak içinde çalkalanmış 1 adet yumurtaya iyice bulamalı, sonra da bunları, içinde iyice kızdırılmış 1 bardak ayçiçeği ya da zeytinyağı olan tavaya atarak, filetonun önce bir, sonra da diğer taraflarını hafifçe pembeleşinceye kadar aşağı yukarı 4 - 5 dakika kızartmalı ve bir delikli kepçe ile tabağa almalıdır.
3 Tabağa alınan balıkların üzerine hazırlanmış ya da hazır alınmış mayonez kararlı bir şekilde sıkılmalı ve servis yapılmalıdır.

BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

BALIKLARIN LEZZETLERİ VE ÖZELLİKLERİ


Türkiye'deki deniz ve tatlısu balıklarının lezzet ve özellikleri şöyle sıralanabilir:

Akbalık: Tatlısu balığıdır. Kılçıklıdır. Lezzeti ortadır. Yumurtasından tarama yapılmaktadır.

Alabalık: Tatlısu balığıdır. Lezzetlidir. Duru, soğuk sularda yaşar. 250 gramla 2 kilo arasındadır. Bazı türleri vardır. Denizalası denilen cinsi, tatlısu balıklarının en iyilerindendir, en büyüğü 150 gram gelir. Dağ-alası denilen ise çok lezzetli, eti kırmızı bir balıktır. Özellikle dağlarda akan sularda bulunduğu için bu isim verilmiştir. Bursa dolaylarındaki akar sularda çok rastlanır.

Barbunya : Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetli, hafiftir. Etinin rengi kırmızıdır. 150 - 200 gralm gelir. Benzerleri çoktur. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çipura: Denizlerde yaşar. Eti beyaz ve lezzetlidir. Karagöz'e benzer. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çitari (Çatarı): Denizlerde yaşar. Kılçıklı, eti pek lezzetli olmayan bir balıktır. Özerinde sarı çizgileri vardır. En büyüğü yarım kilo kadar gelir.

Dil balığı: Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetlidir. Bu yüzden «deniz kekliği» denir. 25 - 30 santim boyundadır. Yassı, ince, altı beyaz, üstü esmer bir balıktır. Çok az tutulur. Üstünden derisi yüzülerek tavası yapılır.

Dülger balığı: Denizlerde yaşar. Az tutulur. Eti lezzetlidir. Marmara ve Akdeniz'de bulunur. 8 - 10 kilo gelenleri de vardır.

Gelincik: Denizlerde yaşar. Yerli balıklardan eti en lezzetli olan balıktır. Bıyıklan vardır. Yılanbolıöma benzer. Az tutulur. Boyu 25 santim kadardır. Ağırlığı da 100 gram civarındadır.

Gölge balığı: Tatlısu balığıdır. Alabalığa benzer. Eti yumuşak ve lezzetlidir. Uskumru büyüklüğündedir. Çok büyükleri de bulunmakla birlikte asıl gölge balığı 250 gram civarındadır. Yumurtasından kırmızımsı, taneli havyar çıkar. Tutulunca hemen yenilmelidir.

Gümüş: Denizlerde yaşar, hamsi büyüklüğündedir. Gümüş renginde olduğu için bu isim verilmiştir. Lezzetli eti vardır. Ciğeri ve yu-murtasiyle beraber yenir. Tavası yapılır. 15 santim boyundadır.

Hamsi: Denizlerimizde, özellikle Marmara ve Karadeniz'de çok tutulan bir balıktır. Lezzetlidir. Çok aranır, çok yenir. Tavası, buğulaması olur. Ançüez, hamsinin tuzlamasıdır

Hani balığı: 25 santim uzunluğunda, yarım kilo ağırlığında, daha çok Akdeniz'de bulunan bir balıktır. Sarı hani, yazılı hani, berber balığı gibi türleri vardır. Eti lezzetlidir.

İskorpit: En büyüğü 300 gram ağırlığında, 25 santim boyunda, büyük başlı, denizlerde yaşayan bir balıktır. Kırmızı iskorpit denen bir cinsi de vardır. Yüzgeçleri dikenlidir, batar. Eti serttir, çorbası ve haşlaması olur.

İstavrit: Denizlerde yaşar, eti lezzetlidir. En büyüğü 20 - 22 santim boyunda küçük bir balıktır. Büyüklerine karagöz istavrit denir. Her mevsim bulunur. Tavası yapılır,

İzmarit: Denizlerde yaşayan, kılçıklı, pullu, eti hafif ve lezzetli bir balıktır. Izgara ve tavası yapılır.

Kalkan: Denizlerde yaşayan, eti çok lezzetli ve beyaz, erkeğinin eti daha makbul bir balıktır. Yurdumuzda bulunan yassı balıkların en büyüğüdür. 10 kilo gelenleri bile vardır. Üzerinde düğme denilen kabarcıklar vardır. Tavası yapılır. Karadeniz boğazında tutulanlar çok beğenilir.

Karagöz: En lezzetli balıklarımızdandır. Denizlerde yaşar. Genellikle 250 - 300 gram ağırlıktadır, içlerinde 2 kilo gelenleri de vardır. Siv-riburun denilen bir türü de vardır.

Kaya balığı: Denizlerimizde, kayalık yerlerde yaşayan bir balıktır. Kömürcün ve saz kayası cinsleri Öteki kaya balıklarından daha lezzetlidir. Tavası, haşlaması yapılır.

Kefal: Pek çok cinsleri olan, tatlısularda yaşayan cinsi de olan bir balıktır. 4 kiloya kadar olanları vardır. Denizlerde yaşayan cinslerinden 100 gram gelen küçüklerine gambot denir. Ayrıca altınbaş ve polatari-na cinsleri de vardır. Polatarina'nın küçüklerine de paçoz adı verilir. Tavası ve haşlaması yapılır.

Kılıç: Denizlerde yaşayan, boyları 5 metreyi, ağırlıkları 300 kiloyu bulan balıklardır. Eti çok lezzetlidir. Ağustos'la Kasım arası en lezzetli olduğu devredir. Yağsız zamanlarında tavası, yağlı zamanlarında şişi, ızgarası güzel olur.

Kırlangıç balığı: Denizlerde yaşayan, eti beyaz ve çok lezzetli bir balıktır. Çorbası, haşlaması, yahnisi yapılır. Mavi kırlangıç ve benekli kırlangıç türleri de vardır.

Kızılkanat: Tatlı su balığıdır. İnce kılçıklı, eti pe,k lezzetli olmayan bir balıktır. Yarım kilo ağırlıkta olanı da vardır.

Kolyos: 20 -.25 santim boyunda, uskumruya benzeyen, fakat eti uskumru kadar lezzetli olmayan bir balıktır. Tavası yapılır.

Levrek: Denizlerde yaşayanı eti bakımından çok sevilen, aranan bir balıktır. Çok lezzetlidir. Avlanması güçtür. Ağırlığı 1 kilodan az olanına «ispendik» denir. Levrek, boyu 1 metre, ağırlığı 10 -15 kilo olan bir balıktır. Daha çok haşlaması, büyük levreklerden çıkarılan filetolarla ızgara ve tavası yapılır.

Tatlısu levreği: 7 - 8 kilo ağırlıktadır. Bunun da eti lezzetlidir. Izgara ve tavası, fıgşlaması olur.

Lüfer: Denizlerde yaşayan, eti lezzetli, ızgarası ve tavası yapılan bir balıktır. En küçüklerinin 20 - 25 tanesi bir kilo, en büyüklerinin de bir tanesi 1 kilo gelir. Büyüklüklerine göre çeşitli ad alan lüfer cinsleri (en küçükten itibaren) defneyaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer ve kofana'dır.

Mercan: Denizlerde yaşayan .ülkemizde Marmara'da bulunan açık kırmızı renkli, eti çok lezzetli bir balıktır. 25 - 30 santim uzunlukta, 200,gram ağırlıktadır. Tavası, haşlaması yapılır.

Mersin balığı: Denizlerin tatlısu ağızlarında yaşayan, köpekbalığı büyüklüğünde ve biçiminde bir balıktır. Yumurtasından siyah havyar elde edilir. Çuka balığı ve Mersin Morinası denilen türleri de vardır.

Minakop: Daha çok Karadeniz'de tutulan, eti orta lezzette, levreğe benzer, bu yüzden bazı yerlerde levrek diye satılan bir balıktır. Üstü küçük pullarla örtülüdür, sırtı hafif kamburcadır. Haşlaması yapılır.

Orkinos (Ton) balığı: 400 kiloya kadar ağırlıkta, boylan 1 - 3 metre olan çok büyük bir balıktır. Küçüklerinin eti lezzetlidir. İstavrit azmanı da denilen bu deniz balığının etinden konserve yapılır.

Palamut: Karasularımızda pek bol çıkan bir tuzlu su balığıdır. Eti esmer, pulsuzdur. Tavası, fırını yapılır. Palamut'un küçük cinsleri kestane palamudu ve çingene palamudu adlariyle, büyükleri ise zindandelen (küçük torik), torik, sivri, altıparmak, pişot (piçot) diye anılır. Palamut çeşitlerinden lakerda, tuzlama ve konserve yapılır.

Pisi balığı: Denizlerde yaşar. Eti bir hayli lezzetlidir, kalkandan küçük, tavası yapılan bir balıktır. Yassıdır. Dil balığına benzer.

Sardalye (Ateş balığı): En büyüğü 15-20 santim, Marmara'da tutulan, eti lezzetli küçük bir balıktır. Buğulaması, konservesi, tuzlaması yapılır.

Sarıağız (Denizgüzeli) balığı: Denizlerde yaşayan, levreğe benzeyen, 2 metre uzunlukta, 60 - 70 kilo ağırlıkta bir balıktır. Eti lezzetlidir. İri pullu, ağzının içi sarı renktedir. •

Sarıgöz: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 40 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Rengi sarıya çalar, karagöze benzer, fakat ondan daha lezzetlidir.

Sazan balığı: Tatlısu balığıdır. Eti oldukça lezzetlidir. 7 kiloya kadar olanları vardır.

Sinarit: Daha çok Marmara'da ve Akdeniz'de bulunur. Rengi sarıya çalar, büyükleri iki kilo gelen bir balıkt»r, Mercan'a benzer fakat eti mercan'dan daha az lezzetlidir.

Tekir balığı: Denizlerde yaşayan, boylan 15 santimden küçük bir balıktır. En büyüğüne Çuka Tekiri denir. Barbunya'ya benzer. Yanlış olarak küçük barbunya sanılır. Eti barbunya'dan daha az lezzetlidir. Tavası yapılır.

Turna balığı: Tatlısu balığıdır. Daha çok göllerde bulunur. 5 -10 kilo ağırlıktadır. Eti lezzetlidir. Yumurtasından, turna havyarı adı verilen sarı renkli bir cins havyar yapılır.

Uskumru: Denizlerde yaşayan, uzunluğu en fazla 30 santim olan bir balıktır. Eti lezzetlidir. Zayıf dönemlerinde kurutularak çiroz diye satılır. Aynca, içi boşaltılarak tulumu çıkarılır ve dolması yapılır. Sonbahar ve kış aylarında daha da lezzetlidir.

Yayın balığı: Tatlısu balıklarının en büyüklerindendir. 150 kilo geleni de vardır. Eti oldukça lezzetlidir. Tuzlaması ve tavası yapılır.

Yılanbalığı: Genellikle akarsularda yaşayan, denize de inen, derisi kalın, eti lezzetli bir balıktır. En büyükleri 5 kilo kadar gelir.

Zargana: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 70 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Yılanbalığına benzer. Eti pek lezzetli değildir. Tavası yapılır.

Bearnez Soslu Balık


Levrek, kefal, mercan, sinarit gibi balıklardan

800 gram balık filetosu
5 bardak su
1 küçükçe havuç ve soğan
Tuz
Karabiber
SALÇASI:
2 yumurta sarısı
2 kahve fincanı sirke
100 gram tereyağı ya da margarin
1/2 demet maydanoz
1 arpacık soğanı
Tuz

1 Baş ve kuyruğu çıkarılmış olarak tartılmış 800 gram balığı keserek ya da balıkçıya kestirerek, her biri aşağı yukarı yüzer gramdan yarım el büyüklüğünde 6 fileto çıkarmalı ve bunları bir tepsiye yerleştirdikten sonra üstlerine 5 bardak su, biber, küçük havuç, soğan ile yarım çorba kaşığı da tuz ilâve etmeli ve üstlerine bir kapak kapatarak, balıklar orta ateşte 20 dakika haşlanmalıdır. (Aşağı yukarı kiloluk bir ya da daha büyük balıkları yuvarlak kesmek suretiyle haşlamak da olanaklıdır.)
2 Balıklar haşlanınca; parçalamadan bir delikli kepçe ile tabağa almalı, yanında haşlanmış patates ve salçalık içinde yukarıdaki oranlarda hazırlanmış bearnez salçası olduğu halde sıcak olarak servis yapmalıdır.

Diyep Usulü Balık Graten


1 kg balık (Kefal, levrek ve sinarit gibi balıklardan)
20 gr margarin (1 çorba kaşığı)
2 bardak su
1 maydanoz kökü
1 havuç
1 küçükçe soğan
Etrafının garnitürü :
350 gr patates (3 büyük)
25 gr margarin (1 çorba kaşığı)
1 tane yumurta
tuz (1 tatlı kaşığı)
Balığın salçası:
20 gr tereyağı (1 çorba kaşığı)
20 gr un (1/4 kahve fincanı)
80 gr tereyağı ayrıca (4 çorba kaşığı)
25 gr rendelenmiş kaşar peyniri
1 bardak balık kemiklerinin piştiği su
su
tuz
karabiber

Soyulan patatesler bir kap içinde üzerlerini örtecek kadar su konularak haşlanır. Patatesler yumuşayıncaya kadar suyu süzülür ve bunlar ezilerek püre haline getirilir. Ölçülere göre yumurta, margarin ve tuz katılarak iyice karıştırılır, birbiriyle halledilir. Elde edilen püre, bir sıkma torbasına konarak bir tarafa bırakılır.
Daha sonra yine ölçülere göre 1 ya da 2 balığın filetoları çıkarılır ve içi margarinle yağlanmış bir tepsiye döşenir, bunlar da bir tarafa bırakılır.
Yine bir tencere alınır, içine havuç, soğan, maydanoz kökü ile balığın baş, kuyruk ve kemikleri konur, ağzı açık olarak 30 dakika haşlanır sonra bir bardağa süzülür.
Tepsideki balık filetolarına süzdüğümüz baş, kuyruk ve kılçık suyunun üçte biri katılarak, kuvvetli ateşte filetoların bir tarafı 3 öbür tarafı da 3 olmak üzere 6 dakika pişirilir. Balıklar, delikli kepçe ile tepsiden çıkarılarak kenarlarına patates dizilen tabağın ortasına sıralanır.
Bu tabak bir tarafa bırakılır. Balıkların su, baş, kuyruk ve kılçık suyunun üzerine süzülerek ilâve edilir.
Bu iş de bitince, bir kaba ölçülere göre tereyağı ve un konularak hafif ateşte 3 dakika kavrulur. Buna, süzülen balık suyu da katılır. Salça, boza gibi oluncaya kadar karıştırılır ve pişirilir.
Ateşi azaltılarak içine yavaş yavaş tereyağları konulur, iyice karıştırılır ve yağ salçaya yedirilir. Sonra buna rendelenmiş kaşar ile biber ve tuz ilâve edilir. İyice karıştırılan kap ateşten indirilir. Bu salça, içinde balıklar bulunan tabağa yavaş yavaş gezdirilir, ama patatesler dökülmez. Tabak kızgın fırına sürülür, 10 dakika kızartılarak, tabağı ile servis yapılır.
Hazırlanan yemek sıcak sıcak yenir.

DOMATESLİ BALIK


Malzeme :
750 gr. Sinarit, iri Mercan, iri Kefal, Yayın veya Palamut gibi balıklardan biri,
1 su bardağı zeytinyağı,
3-4 adet olgun domates veya 4 kaşık domates salçası,
1/2 bardak su,
tuz,
biber.

Yapılışı:
1- Bir tencereye zeytinyağını ve kabukları soyulmuş fındık büyüklüğünde doğranmış domatesi yoksa sulandınlmış salça koyunuz.
2- Tuz ve karabiberi de koyup ateş üzerinde domatesler pü-remsi bir hal alıncaya kadar pişiriniz.
3- Sonra tencereye yarım bardak suyu, ayıklanmış, yıkanmış, derisi yüzülmüş balıkları, kibrit çöpü büyüklüğünde doğrayıp tenceredeki domates suyunun içine koyunuz.
4- Tencerenin kapağını kapatıp balıkları 15-20 dakika orta hararetli ateş üzerinde pişiriniz.
5- Soğuduktan sonra servis tabağına alıp üzerine kıyılmış maydanoz serpip servis yapınız.

DOMATESLİ BALIK


Sinarit, iri kefal, iri mercan, yayın, palamut balıklarından

1000 gram balık
175 gram zeytinyağı
125 gram su (1/2 bardak)
750 gram domates (5 orta) ya da 200 gram tuzsuz domates salça
Tuz

1 Bir tencereye; bir üç çeyrek kahve fincanı zeytinyağı, kabuk ve çekirdekleri çıkarılmış ve küçük doğranmış 5 orta domates ya da 1 bardak su içinde ezilmiş 2 kahve fincanı tuzsuz konserve domates salçası ile 2 tatlı kaşığı da tuz koyarak domatesler sularını çekip de püremsi bir hal alıncaya kadar aşağı yukarı 10 dakika pişmeye bırakmalıdır. (Salça kullanıldığında 4-5 dakika pişirmek yeterlidir.)
2 Püre haline gelince; tencereye yarım bardak su ile, pullu ise pulları kazınmış, fileto çıkarılmış, derisi yüzülmüş yarım kibrit kutusu büyüklüğünde parçalara doğranmış ve yıkanmış, olanaklıysa kuyruk tarafından olmak üzere 1 kg. balık (yarısı ya da tamamı bir kilo gelen büyük balıklardan olması gerekir.) ilâve ederek, tencerenin kapağı kapatılmış olarak, balıkları 20 dakika pişirmeli ve tabağa alarak soğuduktan sonra servis yapmalıdır.

DOMATESLİ SİNARİT


750 gr. sinarit
1 su bardağı zeytinyağı
3-4 adet olgun domates veya 4 kaşık domates salça
1/2 bardak su
Tuz
Karabiber

1) Bir tencereye zeytinyağını ve kabukları soyulmuş fındık büyüklüğünde doğranmış domatesi yoksa sulandırılmış salça koyunuz.
2) Tuz ve karabiberi de koyup ateş üzerinde domatesler püremsi bir hal alıncaya kadar pişiriniz.
3) Sonra tencereye yarım bardak suyu ayıklanmış, yıkanmış, derisi yüzülmüş sinariti kibrit çöpü büyüklüğünde doğrayıp tenceredeki domates suyunun içine koyunuz.
4) Tencerenin kapağını kapatıp balıkları 15-20 dakika orta hararetli ateş üzerinde pişiririz.
5) Soğuduktan sonra servis tabağına alıp üzerine kıyılmış maydanoz serpip servis yapınız.

Domatesli Sinarit Buğulama


1 çorba kaşığı tereyağı
4 adet sinarit filetosu (150'şer gramlık)
1/2 sivribiber, halka kesilmiş
1 adet defne yaprağı
4 dilim limon
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı maydanoz
1/2 kahve fincanı sirke
4 adet orta boy domates

1) Ateşe dayanıklı bir cam kabı veya bir güveci ateşe koyunuz. Hafif kızdırıp tereyağını ve balıkları ilâve ediniz. 1 dakika altüst sote yapınız. Sirkeyi ilâve ediniz.
2) Domateslerin kabuklarını soyup ortadan yararak çekirdeklerini çıkarıp ince ince doğrayınız ve balıkların üzerine ilâve ediniz.
3) Sivribiberleri ve defne yaprağını da ilâve edip, her balığın üzerine birer dilim kabuğu soyulmuş limon yerleştirip tuzunu ilâve ediniz.
4) Ağzını sıkıca kapatıp ağır ateşte gayet hafif kaynatarak 10 dakika pişirip, kıyılmış maydanozunu serpip servis yapınız.

ENGİNARLI SİNARİT BUĞULAMA


2 adet taze haşlanmış enginar göbeği (yoksa konserve)
2 küçük domates
1 kahve fincanı sirke
2 adet defne yaprağı
1 kahve fincanı balık suyu
4 adet sinarit filetosu (150'şer gramlık)
4 çorba kaşığı krema
4 dilim limon
1 tatlı kaşığı tereyağı
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 bağ kıyılmış maydanoz

1) Domateslerin kabuklarını soyup ortadan enine ikiye kesiniz. Defne yapraklarını da ortadan kesiniz. Enginarları ortadan kesiniz. Sonra üçgen şeklinde 1 santim kalınlığında doğrayınız.
2) Ateşe dayanıklı bir cam kap güvecin içini hafif yağlayıp balıkları yerleştiriniz. Üzerlerine lira gibi kesilmiş, kabuksuz dilim limon, yarımşar defne yaprağı, onun da üzerine yarımşar domates ve enginarları yerleştiriniz.
3) Tuzunu, sirke ve balık suyunu ve her balığın üzerine 1'er kaşık kremasını koyup ağzını sıkıca kapatarak ağır ateşte 12 dakika pişiriniz.
4) Bir palet ile kırmadan balıkları başka bir kaba alınız. Balığın sosu yarım bardak olmalıdır. Fazla ise kaynatıp çektirip, ateşten alınız.
5) Tereyağını ve maydanozu karıştırarak yedirip hemen balıkların üzerine döküp servis yapınız.

FIRINDA SALÇALI SİNARİT FİLETOSU


Kullanılacak malzeme:
1 kilo sinarit balığı,
1 baş soğan,
1 havuç,
1 kahve fincanı domates salçası,
2 çorba kaşığı sadeyağ,
1 kahve fincanı zeytinyağı,
1+1/2 bardak su,
1 kahve kaşığı kırmızı biber,
yeteri kadar tuz.

Yapımı: Havuçla soğanı rendeleyip bir kuşaneye koymalı. Zeytinyağıyle sadeyağı da kattıktan sonra kuşaneyi orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak soğanla havuçları kavurmalı. Soğanlar pembeleşince bir kahve fincanı suda eritilmiş domates salçasını katmalı. Birkaç defa karıştırdıktan sonra kuşaneye suyu dökmeli. Tuzla kırmızı biberi de serptikten sonra salçayı düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar pişirmeli. Beri yanda sinarit balığının başını kestikten sonra balığın her iki tarafındaki etleri balıkların uzunluklarına doğru, ortalarındaki kalın kılçık hizasından keserek etleri çıkarmalı. Sonra bu etlerin kuyruk kısımlarından etle deriyi bıçakla hafifçe birbirinden ayırmalı. Bıçağın yüzünü deri kısmına doğru hafitçe meylettirmek suretiyle yürüterek deriyi yüzmeli. Sonra her parça balık etini yanlamasına üç parçaya bölmeli.
Filetoların hazırlanması sona erince bunları bol akarsuda iyice yıkamalı ve kuruladıktan sonra yağa bulanmış bir pyrex kayık tabağa yanyana sıralamalı. Üzerlerine de ateşten yeni indirilecek olan salçayı döküp pyrex tabağı kızgın bir fırına sürmeli.
Balıkları fırında yirmi dakika kadar tuttuktan sonra pyrex kayık tabağı fırından alıp sofraya çıkarmalı ve servis yapmalı.

Fırında Sebzeli Balık


Malzeme:
500 gram beyaz etli balık (orfoz, sinarit, dülger, kırlangıç, mezgit, levrek, dil vb.) filetosu,
1 defne yaprağı,
yarım limonun suyu,
500 gram pırasa,
3 orta boy havuç,
1 demet (10-12 yaprak) pazı,
3 orta boy patates,
4 yemek kaşığı zeytinyağı,
tuz,
karabiber,
yarım su bardağı balık suyu,
yarım su bardağı süt,
1 yumurta,
50 gram kaşar peyniri.

Yapılışı:
Balık filetolarını bir kaba yerleştirin, üzerlerini örtecek kadar soğuk su koyun, tuz, biber, limon suyu ve defne yaprağını ekleyin, 10-15 dakika süre ile pişirin, kevgirie çıkartıp soğumaya bırakın, 3-4 santim büyüklüğünde parçalara ayırın. Balığın pişirme suyunu süzün, saklayın. Pazıları yıkaıyın, herbir yaprağını uzunlamasına ortadan kesin, kalın damarlı kısmını çıkartın, yaprakları ince ince doğrayın. Pırasanın en dıştaki kabuğunu soyun, beyaz kısmını halka şeklinde doğrayın. Havucu yıkayın, kazıyın, irice rendeleyin. Patatesteri haşlayın, soğutup kabuklarını soyun, çok ince yuvarlak dilimler halinde doğrayın. Zeytinyağını tavaya koyun, kızınca pırasaları atın, çevirerek 2 dakika kızartın, havucu ilave edin, 3 dakika daha kızarttıktan sonra pazıyı ekleyin ve 3 dakika daha kızartın. Tavayı ateşten alın, haşlanmış patatesi, tuzu ve karabiberi ilave edin, iyice karıştırın. Çukur bir kapta balık suyu, süt, yumurta ve rendelenmiş kaşar peynirini birlikte çırpın. Bir fırın kabına önce sebze karışımının yarısını yayarak koyun, üzerine balık suyu, süt, yumurta, kaşar karışımının üçte birini dökün. Üzerine balıkları yerleştirin, balıkların üstüne kalan sebze karışımını yayarak ve en üste de kalan balık suyu, süt, yumurta, kaşar karışımını dağıtarak koyun, tepsiyi önceden ısıtılmış fırında üstü kızarana kadar pişirin. Süt ve yumurta yerine hazır krema koyabilirsiniz. Koyacağınız peynir tuzlu ise sebze karışımına daha az tuz koyunuz.

FIRINDA SİNARİT


1,5 kg sinarit
3 tane sarı patates
1 kaşık un
3 diş sarımsak
1/2 demet maydanoz
1/2 bardak zeytinyağı
5 tane domates
2 kaşık sosanglez
2 baş soğan
1 defne yaprağı

Domatesler soyularak fındık iriliğinde doğranır. Patatesler, söğüş olarak pişirilirken iki baş soğan soyulup ince ince doğranır, maydanoz kıyılır, sarımsaklar çentilir.
Temizlenen balıklar birer kişilik parçalar halinde kesilip bir tepsiye yerleştirilir. Pişen patatesler soyulup yarım daireler şeklinde biraz kalınca doğranarak balıkların aralarına yerleştirilir.
Soğan ve defne yaprağı zeytinyağı ile hafif ateşte, bir tencerede hafif kavrulduktan sonra bir kaç kez de unla karıştırılır, domates, maydanoz ve sarımsak ilâve edilir. Bir süre de bunlarla karıştırıldıktan sonra 2-3 bardak su ilâve edilir, tuzu konur. Daha sonra bunlar balıkların üzerine dökülür. Balıkların her biri üzerine birer dilim de domates yerleştirildikten sonra orta ısılı fırında suyu tamamiyle çektirilmeden yarım saat kadar pişirilir. Ateşten indirildikten bir süre sonra servis tabağına alınarak servis yapılır.

Fırında Sinarit


1 kg sinarit balığı ( temizlenip, yıkanarak kurulanmış)
1 çorba kaşığı rafine yağ
1 kg patates (kabukları soyulup, halka biçiminde doğranmış)
1 büyük soğan (ince doğranmış)
500 gr domates (kabukları soyulup, çekirdekleri temizlenerek iri kuşbaşı doğranmış)
1 limon (kabuklan soyulup, dilimlenmiş)
2 defne yaprağı
1 demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 limonun suyu
250 gr tereyağı (küçük parçalar halinde)
6 yeşil sivri biber
2-3 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber

Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (180'C) getirip, ısıtınız.
Fırın tepsinizi 1 çorba kaşığı yağla yağlayıp, balıkları tepsinin ortasına diziniz. Patatesleri balıkların çevresine yerleştirip, soğan ve domatesleri balıkların üstüne koyunuz. Limon dilimlerini, defne yaprağını ve maydanozun yarısını domateslerin üstüne döşeyip, limon suyunu ve küçük parçalar halindeki tereyağı serpiştiriniz. Yeşil sivri biberleri en üste yerleştirip, 1 çay kaşığı tuz, 1 kahve kaşığı biber ve suyunu ekleyerek, tepsiyi bir yağlı kağıtla örtünüz.
Tepsiyi fırına sürüp, balıkları yarım saat, etleri yumuşayana kadar pişiriniz. Tepsiyi fırından alıp, bir delikli kepçeyle balıkları ve sebzeleri ısıtılmış bir servis tabağına çıkararak, bir kenarda sıcak olarak saklayınız.
Tepsideki pişme suyunu küçük bir tencereye süzdürüp, suyu orta ateşte hafifçe çektiriniz. Kalan maydanozu serpiştirip kalan 1 çay kaşığı tuz ve kalan 1 kahve kaşığı biberi ekleyerek, karıştırınız. Tencereyi ateşten alıp, sosu servis tabağındaki balıkların ve sebzelerin üstüne dökerek, servis ediniz.

HANGİ AYLARDA HANGİ BALIKLAR YENİR?


Balıkların en lezzetli oldukları devreye, yenme zamanına ait bilgilerle, lezzetleri, şekil ve görünüşleri ile ilgili bilgiler özetle şöyledir :

Ocak Ayı: Hamsi'nin en iyi zamanıdır. Haşlaması en iyi yapılacak balık kırlangıç'tır. Mezgirt'in haşlaması yapılır. Uskumru'nun ızgara ve tavası yenir. İstavrit, az yağlıdır, ızgarası yenir. Barbunya ve Tekir'in yalnız tavası tercih edilmelidir.

Şubat Ayı: Levrek yağlıdır. Gelincik'in tavası yapılır. Kefal yumurtalı ofmasına rağmen yenir. Öteki balıkların çoğu yumurtada olduğu için bu ay yenecek durumda değillerdir.

Mart Ayı: Barbunya ve Gelincik'in tavası; Karagöz, Mercan, Sinarit, İskorpit ve Dülger balığının haşlaması yapılır. Kefal, yumurtalı fakat yağlıdır, ızgarası yenir.Levrek iyidir, yenebilir.

Nisan Ayı: Balıkların hemen hemen hepsinin haşlamalarının iyi olduğu aydır.

Mayıs Ayı: Pisi balığı yağlı ve lezzetlidir. Karagöz'ün iyi zamanıdır. Kalkan balığı yağlanmaya başlamıştır, yenir. Kaya balığı da yenebilir. Barbunya'nın ise, yağsız olmasına rağmen, tavası yenir.

Haziran Ayı: Barbunya, yağlıdır, en iyi ızgara zamanıdır. Mersin'in haşlaması iyi olur. Tekir yağlıdır, her türlü yemeği yapılır. Levrek'in de kuyruk tarafı tava olur.

Temmuz Ayı: Barbunya, tekir, izmarit ve lüfer'in ızgarası yapılır.

Ağustos Ayı: Barbunya'nın en iyi zamanıdır. İzgarası olur. Tekir'in hem ızgarası, hem tavası, kofana ile lüfer'in de ızgarası yapılır. Öteki balıkların haşlamaları tercih edilir.

Eylül Ayı: Kofana, lüfer, tekir, barbunya, izmarit ve ispari'nin ızgarası, kırlangıç, karagöz, sinarit, mercan, kefal, dülger, tekir mezgit ve is-korpit'in haşlamaları olur. Kıhç'ın, şişte, defne yaprağı ile ızgarasının zamanıdır.

Ekim Ayı: Genel olarak bütün balıkların yenme mevsimidir. Palamut, barbunya, tekir, lüfer ve kofana'nın en iyi zamanıdır. Yalnız lüfer'in sadece ızgarası yapılmalıdır. Kılıç'ın yağlı ve lezzetli dönemidir. Bunların ve diğer balıkların haşlamalarının da zamanıdır.

Kasım Ayı: Lüfer'in ızgara ve haşlama, barbunya'nın ızgara mevsimidir. Torik ve palamut'un da yağlı dönemidir. Öteki balıkların haşlamaları daha iyi olura

Aralık Ayı: Uskumru, hamsi ve gümüşün zamanıdır, uskumrunun ızgarası, tekir'in tavası iyi olur. İstavrit'in de zamanıdır, daha cok tavası tercih edilir. Diğer balıkların da haşlamaları iyi olur.

Hangi mevsimde hangi balık yenir?


Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevcsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.

BARBUNYA: Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.

TEKİR: Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.

ÇİPURA: Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg’ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.

KARAGÖZ: Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaº, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.

DİL BALIĞI: Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.

HAMSİ: 1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmiyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini "Hamsi Yemekleri" bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.

SARDALYA: Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.

USKUMRU: Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüº uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır.
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir.

KOLYOS: Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.

LÜFER: Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
1. 10 cm’ye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cm’den büyük................ kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük).

PALAMUT: Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Ege’de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cm’ye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu
3. 31-40 cm arası..........................palamut
4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm arası .........................zindandelen
6. 51-60 cm arası..........................torik
7. 61-65 cm arası..........................sivri
8. 65-70 cm arası..........................altıparmak
9. 70 cm’den büyük......................zindandelen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.

LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE: 12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik sukarın sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür.
Karadeniz’de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eºkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini yavru balıklardır. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fıfırnda kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.

TRANÇA,SİNARİT: Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.

İSTAVRİT: İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür.
İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.

İZMARİT: Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekºe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm’ye kadar uzayabilir.
İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.

KALKAN: Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder.
Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.

KEFAL: Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arzeder.

KILIÇ: Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yücgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.
Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.

MEZGİT: Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.

KIRLANGIÇ: Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır.
Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.

İSKORPİT, ADABEYİ: Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'’e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.

Hardal Soslu Sinarit


1,5 yemek kaşığımargarin
1200 gr sinarit fileto
1 yemek kaşığı hardal
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı salça
1 çay bardağı fıstık
2 yemek kaşığı sıvı yağ
yeteri kadar su
yeteri kadar tuz

Hardal sos için derin bir tencerede 1,5 yemek kaşığı margarinde 1 adet doğranmış soğanı soteleyin. Tuzunu ve 1 yemek kaşığı hardalı içine ekleyin. 5 dakika sonra 1,5 su bardağı su ve 1 yemek kaşığı domates salçası ekleyin. Orta ateşte pişirin.
Fıstıkları suda bekletip yağlı pişirme kağıdı serili fırın tepsisine aktarın ve tuz serpin. Isıtılmış 150 derece fırında 15 dakika pişirin.
Balıkları yağlı pişirme kağıdı serili fırın tepsisine dizin. Üzerine fırınladığınız fıstıklardan serpin. Yağlı pişirme kağıdıyla kaplayın. Isıtılmış 180 derece fırında pişirin. Sosla servis yapın.

Hollandes Soslu Balık


Levrek, kefal, mercan, sinarit ve kalkan gibi balıklardan

800 gram balık filetosu
5 bardak su
1 küçükçe havuç ve soğan
Tuz
SALÇASI:
6 diş sarımsak
2 adet yumurta sarısı
1/2 kahve fincanı su
150 gram tereyağı ya da margarin (7 1/2 çorba kaşığı)
1/2 adet limonun suyu


1 Baş ve kuyruğu çıkarılmış olarak tartılmış 800 gram balığı keserek ya da balıkçıya kestirerek, her biri aşağı yukarı yüzer gramdan yarım el büyüklüğünde altı fileto çıkartmalı ve bunları bir tepsiye döşedikten sonra, üstlerine; 5 bardak su, 1 adet havuç, 1 küçük soğan ile yarım çorba kaşığı da tuz ilâve etmeli, üstüne bir kapak kapatarak orta ısıdaki ateşte 20 dakika haşlamalıdır. Aşağı yukarı kiloluk bir balıktan yuvarlak tekerlekler keserek de haşlanabilir. Bu halde balık piştikten sonra, üstünün derisini çıkarmalıdır.)
2 Balıklar haşlanınca; parçalanmadan delikli kepçe ile bir tabağa almalı, yanında haşlanmış patates ve salçalık içinde malzemesi ile hazırlanmış Hollandes salçası olduğu halde sıcak sıcak servis yapmalıdır.

NOT: Kalkan balığı kullanıldığında; balığın en aşağı 1250 gram olması ve 3 - 4 santim eninde, 8-10 santim de boyunda parçalara kesilmiş olarak pişirilmesi gerekir.

KÂĞITTA SİNARİT


1/2 yağlı kâğıt, 45x70 santim
2 adet orta boy domates
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 adet defne yaprağı
4 adet sinarit filetosu (150'şer gramlık)
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 bardak balık suyu
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış soğan
4 çorba kaşığı ince dilimlenmiş mantar
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 bağ kıyılmış maydanoz

1) Kâğıdın yarısını boyuna, diğer yarısının üzerine kapatıp fazla küçültmeden kalp biçimi kesiniz ve içini tamamen yağlayıp muhafaza ediniz.
2) Domateslerin kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkararak ince ince kıyınız.
3) Küçük bir tencereyi ateşe koyup kızdırınız. Sonra tereyağını ve balıkları koyup soğanı serpiniz. Balıkları 1 dakika altüst ediniz
4) Sonra mantarı ve defne yaprağını, tuzunu ve domatesini ve balık suyunu ilâve edip ağzını kapatınız ve ağır ateşte 8 dakika pişirip balıkları başka bir kaba kırmadan çıkarınız.
5) Balığın kalan suyu 1 bardak olmalıdır. Fazla ise, biraz kaynatıp çektiriniz ve ateşten alınız.
6) Tereyağını ve maydanozunu ilâve edip bir kere karıştırıp, kâğıda sarıp pişiriniz. Servis yapınız.

Sayfa: 1, 2  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle