Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
116,434 Yemek Tarifine 4,725,837,930 defa bakıldı



kereviz bulgur önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2  Sonraki »
AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

BAHARATLI BULGUR PİLAVI (vejetaryen)


Vejetaryen Türk Mutfağı
Kültür ve Turizm Bakanlığı


1 bardak bulgur
1,5 bardak kaynar su
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı mısırözü yağı
1 soğan, küçük doğranmış
4 diş sarımsak, dövülmüş
1/2 bardak küçük küçük kesilmiş kereviz yaprağı
1/3 bardak ince rendelenmiş havuç
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı keklikotu
1 tatlı kaşığı kekik
1/4 bardak doğranmış maydanoz
Tuz ve biber

Yağları tencereye koyun, soğan ve havuçları soğanlar pembeleşene kadar beraber pişirip kereviz yaprağı, tuz, baharatlar ve suyunu koyun ve üzerini kapatın. Önce orta ateşte 10 dakika ve sonra çok kısık ateşte bir 10 dakika daha pişirin. Altını kapatıp ikiye katlanmış kağıt havluyu yemeğin üzerine koyup kapağı kapatın. Servis yapmadan önce 15 dakika dinlendirin. Servis tabağına almadan önce mutlaka çatalla yavaşça karıştırın, kıyılmış maydanozla süsleyin.


ML® Baharatlı Bulgur Pilavı için tıklayın


Bahçıvan Çorbası


2 adet soğan
500 gr koyun döş eti
1 adet kereviz
1 adet havuç
1 fincan erişte
1 adet pırasa
1.5 kaşık margarin
1 fincan bulgur
4 adet yumurta sarısı
½ kaşık salça
2 adet limon

Bir tencerede yağı eritip et ve soğanı kavurun, salçayı karıştırın ardından 15bardak sıcak su ilave edip kaynamaya bırakın. Etler iyice yumuşasın. Diğer sebzeleri doğrayarak hazır edin. Etin kıvamı gelince sebzeleri ve bulguru tencereye ilave edin. Sebzeler de yumuşayınca erişteyi katın, kısık ateşte pişsin. Yumurta sarılarını limon ile çırpın, içine ½ bardak su karıştırın ve ocaktan aldığınız çorbaya gezdirin. Kıyılmış maydanoz serperek servis edin.

Bakliyat Çorbası


1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı kuru fasulye
1 çay bardağı barbunya
1 çay bardağı mercimek
1 çay bardağı yeşil mercimek
1 çay bardağı bulgur
1 adet pırasa
1 adet kereviz
1 adet havuç
1 adet patates
1 adet soğan
1 demet maydanozun sapı
1 adet defne yaprağı
2 su bardağı et suyu
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber

Nohut, fasulye ve barbunyayı akşamdan ıslatıp. Ertesi gün bol su ile tencereye alın. Pirinç, bulgur, yeşil ve kırmızı, mercimek, pırasa, kereviz, havuç, patates, soğan, maydanoz sapları ve defne yaprağını koyup, tencerenin, kapağını kapatın. Kısık ateşte 30 dakika pişirin. Robottan geçirip, et suyu tuzunu ve karabiberini ilave edin. Bir taşım daha kaynatın. Diğer tarafta tavada 2 çorba kaşığı tereyağını eritin. Çorbanın üzerine gezdirip servis yapın.

Bulgurlu Bebek Maması


1 bardak başbaşı bulgur
3 adet muz
100 g kereviz
150 g havuç
2 yemek kaşığı bal
1 çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı zerdeçal

Öncelikle, işe bir tencereye kabuklarını soyup irice doğradığınız havuç ve kerevizleri koyup, üzerini örtecek kadar su ilave ederek başlayın. Sebzelerin iyice yumuşayana kadar haşlanmasına izin verin. Sonra tencerenizdeki sebzelerinizi tel süzgeç aracılığıyla ayırıp, püre haline getirin.
Muzu rondodan geçirdikten sonra başbaşı bulguru 1 bardak sıcak suda 20 dakika kadar ıslatın. Havuç, kereviz, bulgur ve muzu bir kaba koyup çırpma teli yardımıyla birbirine karıştırın.
Buraya kadar hazırladığımız karışıma bal, zerdeçal ve toz zencefillerinizi ekleyerek lezzetini artırın.
Ilık veya soğuk olarak bebeklerinize yedirmeniz gereken nefis ve sağlıklı bebek mamanız sonunda hazır.

Not: Büyüme ve gelişme döneminde özellikle oyun çağı dönemde çocuklar daha fazla enerjiye ihtiyaç duyarlar. Bu yüzden artmış enerji ihtiyacının karşılanması ve büyümesi için çocukların karbonhidrat almaları gerekmektedir. Karbonhidratlardan da çocuğunuzu besleyen düşük glisemik indekse sahip bulguru beslenmesinde arttırmanızı önermekteyiz.


Bulgurlu Ekşili Köfte


1 kg köftelik kıyma
1 paket Knorr Köfte Harcı
3 çay bardağı su
1 çay bardağı bulgur
Bir miktar un (bulamak için)
4 yemek kaşığı tereyağlı margarin (sosu için)
2 yemek kaşığı un (sosu için)
10 adet arpacık soğan (sosu için)
2 adet kabak (sosu için)
2 adet patates (sosu için)
2 adet havuç (sosu için)
1 adet kereviz (sosu için)
½ demet dereotu (sosu için)
1 çay kaşığı Knorr Sarımsaklı Çeşni (sosu için)
2 tablet Knorr Et Bulyon (sosu için)
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber (sosu için)
1 çay kaşığı sumak (sosu için)
½ limon suyu (sosu için)
Bir miktar çekilmiş karabiber (sosu için)

Hazırlanışı
1. Köftesi için: Kâsenin içine kıymayı, Knorr Köfte Harcı’nı, suyu, yıkanmış bulguru koyup harç kıvamına gelene kadar yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarladıktan sonra köfteleri una bulayın (1 kişi için 3 adet köfte).
2. Sosu için: Tencerede yağı kızdırarak içine kabuklarını soyup bütün olarak bıraktığınız arpacık soğanları ilave ederek soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Unu ekleyip kokusu çıkana kadar pişirmeye devam edin. İçine suyunu, doğradığınız patatesleri, kerevizi, havuçları ve kabakları, Knorr Sarımsaklı Çeşni’yi, 2 tablet Knorr Et Bulyon’u, kırmızı pul biberi, sumağı, limon suyunu ve çekilmiş karabiberi ilave edip kaynatın.
3. Kaynayan sosa una bulanmış köfteleri ekleyip kısık ateşte pişirin.
4. Servis tabağına 3 adet bulgurlu ekşili köfte ve sebzelerden koyup dereotuyla süsleyerek servis edin.

Bulgurlu Kereviz Dolması


4 adet orta boy kreviz
250 gr kıyma
1 su bardağı bulgur
1 adet büyük soğan
8-10 dal maydanoz
8-10 dal dereotu
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı salça
1 çay bardağı sıvıyağ
1,5 su bardağı sıcak su

Kerevizler soyulur, enine ortadan kesilir. Çanak gibi içleri oyulur. Kararmamaları için limonlu suya atılır. Maydanoz, dereotu, soğan ince kıyılır ve diğer malzemelerle karıştırılır. Kerevizler yayvan bir tencereye dizilir. İçlerine iç malzeme paylaştırılır. Kenardan su eklenir. Dolmaları kapsayacak şekide yağlı kağıt örtülür. Kapak kapatılır. Orta ateşte, yaklaşık 35 dakika pişirilir.


ML® Kereviz Dolması için tıklayın

Bulgurlu Kereviz Salatası


1 su bardağı ince bulgur
1 adet orta boy kereviz
2 çorba kaşığı mayonez
Yarım demet maydanoz
Yarım limon
3 adet taze soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Bulgurun üzerine 1,5 su bardağı sıcak su konur ve 10 dakika bekletilir. Bu arada kereviz rendelenir, limon suyu ve mayonezle karıştırılır. Üzerine kıyılmış maydanoz, taze soğan, pul biber, tuz ve zeytinyağı katılır. Son olarak bulgur eklenir ve karıştırılır.

Bulgurlu Kereviz Salatası


1 çay bardağı ince bulgur
1 adet orta boy kereviz
2 adet taze soğan
10-15 dal maydanoz
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz
Yarım limon
5 çorba kaşığı zeytinyağı

Bulgurun üzerine bir çay bardağı ılık su eklenir, 5 dakika bekletilir. Kereviz, iri rendelenir, soğan ve maydanoz ince kıyılır. Bütün malzeme birleştirilir. Limon, tuz, pul biber, zeytinyağı ilave edilir ve karıştırılır.

Bulgurlu Kerevizli Tart


3 adet kereviz
1 adet kuru soğan
1 su bardağı ince bulgur
İstediğiniz baharatlar
Tuz
1 çay kaşığı biber salça
2 kaşık margarin
Yarım su bardağı taze kaşar (rendelenmiş)

Bulgurun üzerine biraz sıcak su döküp diğer malzemeleri hazırlayana kadar bekletin.
Bulgurla kerevizleri buluştururken baharatlarını eklemeye unutmayın.
Kerevizleri ve soğanı soyup yıkayıp rendeleyin, burgurla karıştırıp, hafif yağlanmış tart kalıbına sıkı sıkı bastırarak yayın. (salçayı da eklemeyi unutmayın tabiiki)
Tart kalıbını fırına verip 175 c de biraz pişirin sonra peyniri üzerine gezdirip tekrar fırına verin.
İyice kızarınca sıcak servis yapın.


Bulgurlu Kırmızı Biber Dolması


350 g yağsız dana kıyması (tercihen buttan)
4 kırmızı dolmalık biber
4 tatlı kaşığı zeytinyağı
1 soğan (doğranmış)
1/2 tatlı kaşığı kekik
125 g mantar (temizlenip, ince doğranmış)
2 çorba kaşığı kereviz (ince doğranmış)
125 g bulgur
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
35 cl (1 1/2 su bardağı) tuzsuz esmer et suyu (ya da tavuk suyu)
1 diş sarımsak (ince kıyılmış)
2 çorba kaşığı sirke

Önce fırınınızı 200 °C'a ısıtın. Biberlerin üst bölümlerinden kapak kesip, saplarını çıkararak attıktan sonra, kapakları, zar biçiminde doğrayarak bir kenara bırakın. Biberlerin çekirdeklerini ayıklayın.
Zeytinyağının 1 tatlı kaşığını bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Yağ ısınınca soğanların yarısı, kekiğin yarısı, mantarlar, kerevizler, bulgur, tuzun yarısı ve karabiberin yarısını koyup, sık sık karıştırarak 5 dakika pişirin. Et (ya da tavuk) suyunu ekleyip, iyice karıştırdıktan sonra, tencerenin kapağını kapatarak (ara sıra açıp, karıştırın), bulgurlu karışımı bütün suyunu çekinceye kadar (yaklaşık 12 dakika),pişirin.
Bu arada, yapışmayan bir tavaya kalan yağın 1 tatlı kaşığını koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı kızdırın. Yağ kızınca kıyma, zar biçimi doğranmış biber parçaları, kalan soğanlar, kalan kekik ve sarmısağı koyup, sık sık karıştırarak, kıymanın rengi iyice kahverengileşinceye kadar (6 - 7 dakika) pişirin. Kalan tuz, kalan karabiber ve sirkeyi ekleyip, 30 saniye pişirdikten sonra; tavayı ateşten alın. Tencereyi de ateşten alıp, tavadaki kıymalı karışımı tenceredeki bulgurlu karışıma katın, iyice karıştırıp, bu harçla biberleri, taşıncaya kadar doldurun.
Biber dolmalarını pek derin olmayan bir fırın kabına yan yana yerleştirip, kabın üstünü alüminyum folyoyla örterek, fırına verin ve dolmaları 25 dakika pişirin. Kabı fırından alıp, dolmaları bir kenarda 5 dakika beklettikten sonra, servis yapın.

ML® Bulgurlu Kabak Dolması Videosu

BULGURLU SEBZE ÇORBASI


Anadolujet Magazin

100 g köftelik bulgur
1 ufak doğranmış orta boy havuç
1 dal ince dilimlenmiş pırasa
1 küp küp doğranmış kabak
3 dal doğranmış kereviz sapı
½ küp küp doğranmış orta boy patates
1 litre tavuk suyu
250 ml su
200 ml krema
½ çorba kaşığı tuz
2 tutam karabiber
30 ml ayçiçeği yağı

Havuç, pırasa, kabak, kereviz sapı ve patatesi orta ateşte Ayçiçeği yağında derin bir tencerede karıştırarak soteleyin. 5-6 dakika sonra tavuk suyu ve bulguru ilave edin. Bulgur ve patatesler tamamen piştiğinde krema, tuz, ve karabiberi ilave edip servis edin.

Bursa Mutfağı


Bursa ve Yöresinin, bir kısmı artık kitaplarda kalan özgün yemekleri; düğün çorbası, etli erik yemeği, keşkek, nohutlu mantı, kartalaç, zeytinyağlı enginar dolması, etli pırasa dolması, gavata, kereviz, köbete, güvercin bunu, gülvarak, cennet künkü,bülbül konağı, çatal tatlısı ve kestane şekeridir. Sanayileşme ve toplumsal değişme, yörede beslenme alışkanlıklarına yeni özellikler katmış; kadınların çalışma yaşamına giderek artan oranda katılmaları, çok emek gerektiren geleneksek yemeklerin bırakılmasına neden olmuştur. Günümüzde, bulgur, erişte, tarhana, kuskus gibi geleneksel yiyeceklerin yerini hazır yiyecekler almıştır. Hazır yiyeceklerin kullanım alanı genişlemekte, beslenmede kolaylık ve akılcılık öne çıkmaktadır.
Bursa mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlıdır.
Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, tarihsel süreç içindeki kültürler arası etkileşim ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar, Bursa mutfak kültürünün oluşmasında rol oynamıştır.
Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, günümüz Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınmaktadır. İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa talısı, pideli kebap, cevizli lokum, tahinli pide, cendere baklavası olarakta bilinen cennet künkü, höşmenim ve kestane şekeri Bursa ile anılan tatların başında gelir.
Türkiye' nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra uzun yolculuklara çıkıp Avrupa' ya, Avusturalya' ya, Rusya' ya kadar giden döner kebap ve kestane şekerinin memleketi Bursa' dır. Ayrıca Bursa'nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane, zeytin de Bursa ile özdeşleşmiş ürünler arasındadır.

Çorbalar
Tarhana çorbası, sütlü oğmaç çorbası, yeşil mercimekli oğmaç çorbası, Düğün çorbası , Balık çorbası, ekşili baş çorbası,

Sebze Yemekleri
Etli Gavata, Kurutulmuş yeşil fasulye yemeği, kestaneli etli lahana dolması (Zeytinyağlısı da yapılıyor), Mısır unu sarması, Kaşarlı pırasa, kereviz dolması, patlıcan silkmesi

Etli Yemekleri
İnegöl Köftesi,Yörük kebabı,Büryan,Yufkalı hindi, keşkek, av hayvanlarından yapılan yahni, ekşili köfte, İnegöl köfte, ciğer sarması, mumbar dolması, pide kebabı, şipit.

Tatlılar
Cennet köşkü , Dilber dudağı,Ramazan helvası, Cevizli Baklava,Kemalpaşa Peynir tatlısı, İncir dolması, Zerde, kaymaçina.

Hamur İşleri
Hamur İşleri ; mantı (nohutlu , sade ve kıymalı) cevizli lokum,Çerkes mantısı, kuru yufka böreği, mısır böreği, hamur bamyası, Asude, pırasa böreği, Dızmana.

Bursa’ya özgü yemekler düğün çorbası, pide kebabı, köbete, Bursa mantısı, pilimen çorbası, gavata, etli erik yemeği, güvercin burnu, zeytinyağlı enginar dolması, iskender kebabı, kasap köfte önemli bir yer teşkil etmektedir.

Köbete: Haşlanmış tavuk, soğan ve domates ile yapılmış bir çeşit börektir.
Bursa mantısı: Fırınlanarak hazırlanan bir çeşit mantıdır.
Pilimen çorbası: Fırınlanmadan hazırlanan bir çeşit mantı çorbasıdır.
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavatanın koyun eti ile pişirilerek hazırlandığı bir yemektir.
Etli Erik Yemeği: Soğan, et ve yeşil erikten yapılan bir yemektir.

Çiftçi Çorbası


1'er adet havuç, kabak, kereviz, pırasa ve patates
Yarımşar çay bardağı pirinç, bulgur ve kırmızı mercimek
2'şer çorba kaşığı un ve salça
1 çay kaşığı nane
Yarım su bardağı sıvıyağ

Sebzeleri minik küpler halinde doğrayıp, haşlayın. Pirinç, bulgur ve mercimeği de yarı yarıya pişirin. Sıvıyağı derince bir tencereye alın. Unu ekleyip, pembeleşene kadar kavurun. Salça ve naneyi ilave edin. Bir su bardağı su ekleyip, karıştırın. Sebzeleri ve yarı haşlanmış tahılları haşlama suyuyla birlikte tencereye ekleyin. Tuzunu ayarlayıp, bir ya da iki taşım kaynatın.

Ekşili Kereviz Dolması


7 adet orta boy kereviz
1 adet limonun suyu
1 çay kaşıgı tuz
100 gr sıvı yağ
İç harcı için:
250 gr orta yağlı dana kıyma
1 adet ortaboy kuru soğan
2 yemek kaşıgı pirinç
1 yemek kaşıya ince bulgur
1 çay kaşıgı tuz
1 çay kaşıgı karabiber
1 çay kaşıgı yenibahar
Ekşili sos için:
4 çay kaşıgı un
1 adet limonun suyu
5 yemek kaşığı sıvı yağ
3 su bardağı soğuk su
1 çay kaşıgı tuz

Kerevizin saplarını ve yapraklarını kesin kabuklarını soyun içlerini kabak koyacağı ya da çay kaşığı yardımıyla yarım santim kalındığında olacak şekilde oyun, derin bir kaba 10 su bardağı su koyup limonun suyu ve tuzu ekleyin. Soyup kerevizleri Soyup oyduğunuz kerevizleri suda beklettin. Diğer taraftan dolmanın iç harcını hazırlamak için yemeklik incecik doğradığınız soğanları ve kıymayı derin bir kaba koyun. Üzerine incecik doğranmış dereotunu yıkayıp sürdüğünüz pirinci ve bulguru ilave edin. Tuz, karabiber ve yenibahar ekleyip malzemeleri birbiriyle iyice karışıncaya kadar yaklaşık beş dakika yoğurun. Kerevizleri limonlu sudan çıkarın içlerine çok fazla sıkıştırmadan hazırlamış olduğunuz iç harçtan koyun üzerine isterseniz domates halkalarıda yerleştirebilirsiniz. Geniş bir tencereye tek sıra halinde koyun.
Ekşi sosu hazırlamak için un ve limonun suyunu derin bir kaba koyup çatalla çırpın sıvı yağı, tuz ve suyu ekleyip karıştırın hazırladığınız sosu tencerenin kenarından aktarın dolmayı önce orta ateşte tencerenin kapağı açık vaziyette kaynamaya başlayınca kadar pişirilir kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını kapatıp 30-35 dakika kadar pişirin kerevizler yumuşayınca ocaktan alıp sıcakken Servis yapın.


ETLİ BAHÇIVAN ÇORBASI


500 gr koyun döş eti
4 yaprak lahana
1,5 kaşık yağ
1,5 avuç bulgur
1 — 2 tane soğan
1 tane havuç (küçük)
1 tane kereviz (küçük)
1 tane pırasa (küçük)
1 avuç erişte veya 10 çubuk makarna
1/2 çorba kaşığı salça
Terbiyesi:
4 yumurta sarısı
2 limon

Bir tencerede yağ eritilir. Kuşbaşı etler ve halka şeklindeki soğanlar bu yağda kızartmadan kavrulur. Salça ilâve edilerek bir kez karıştırılır.15 - 16 bardak sıcak su konduktan sonra gene karıştırılır.
Et pişmekte iken yıkanan ve doğranan sebzeler ile bulgur ve tuz, çorba etine katılır.
Sebzeler pişince erişte ve karabiber atılır. Erişteler piştikten sonra çorba ateşten alınır. Başka bir kapta yumurta sarıları ve limon suyu iyice çarpılır ve yarım bardak su ile sulandırdıktan sonra çorbaya ilâve edilir.

Gaziantep yemekleri


Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, antepfıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

Antep Yemeklerinin Bazıları:
a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)...

İştah Açıcılar


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


İştah açıcılar güzel bir akşam yemeğinin başlangıç tabağı olabildiği gibi, ordovlere eşlik eden küçük ve gizemli lezzetlerdir. Boyutları küçük, tatları olağanüstü güzel iştah açıcılarimiz; başlangıç yemeklerinin, açık büfeler ve kokteyllerin vazgeçilmez çeşitleridir.
Ülkemizde ve Ortadoğu’da “Meze”, İtalya’da “Antipasta”, Fransa’da (Hors d’ouvre) “Ordövr”, İspanya’da “Taps”, Magrip ülkelerinde ise “Mukabalat” diye isimlendirilir.
Mutfakta soğuk iştah açıcılari soğukçu tabir ettiğimiz Chef Garde Manger hazırlar.
Gerekiyorsa ön hazırlığı yapılmış sıcakları da pişirerek servise hazırlayabilir. Ancak otellerde sıcaklar ilgili bölümlerde hazırlanırlar. Börekler pastanede, diğerleri chef entermetier tarafından hazırlanır.

İştah açıcılarin Servisi , Servis Edildiği Yerler ve Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar:
Yemeklerin başlangıç tabağı olarak (ordövr tabağı) servis edilir.
Açık büfelerde servis edilir. Süslü, dekore edilerek hazırlanır, soğuk büfe, açık büfenin en çekici köşesidir.
Kokteyllerde servis edilir Minik lokmalar halinde düzenlenir, kokteyl yiyecekleri hazırlanırken iştah açıcılarden yararlanılır. Örneğin: Jambonlu kanepe, ton balıklı kanape, yumurta dolması, mini köfte, mini börek vb.
İştah açıcı olarak hafif yiyecekler seçilir. Ağır hiçbir yiyecek iştah açıcılar sınıfına dahil edilmez.
İştah açıcılar karın doyuracak boyutlarda sunulmazlar.
Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı, alal acele yenmezler. Oldukça yavaş yenirler, sofrada uzun süre kalmaları gerekir. Bu nedenle oda sıcaklığında bekleyebilen yiyeceklerden seçilir.
Havyar gibi daha soğuk yenebilen yiyeceklerin ise hemen tüketilmeleri gerekir.

İştah Açıcı Olarak Verilen Yiyecekler:
Turşular: Her çeşit turşu iştah açıcılar çeşidi olarak değerlendirilebilir. Özellikle kornişon, cin biber, pancar turşusu iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi diğer iştah açıcılarin hazırlanmasında süsleme amaçlı yer alırlar.
Salatalar: Her türlü salata çeşidi iştah açıcılar olarak kullanılır.
Peynirler: Türk mutfağının sahip olduğu zengin peynir çeşitleri ve peynirle hazırlanmış iştah açıcılar olarak sofralarımızda yer alır. (Tulum peyniri, örgü peynir, otlu peynir, cevizli tulum peyniri vb örnektir: Bir dilim yeşil kıvırcık yaprağı üzerinde dilimlenmiş beyaz peynirin görünüşü müthiştir.
Soğuk etler: Çiğ köfte, pastırma, salam, söğüş dil, söğüş tavuk, çerkez tavuğu, kuzu söğüş, soğuk balıklar örnek olarak verilebilir.
Çirozlar: Tuzla işlem görerek saklanmış ve kurutulmuş balıklarla (uskumru) hazırlanmış iştah açıcılar, hamsi tuzlama vb.
Cipsler: Ençok kullanılan patates cipsidir. Küçük tabaklarda peçete veya dantel kağıt üzerinde servis edilebilirler.
Kuru yemişler Ülkemizde çok çeşitli olarak bulunan kuru yemişler (kabuksuz olanları tercih edilir)
Meyveler: Mevsimine gore dilimlenerek servis edilir. Tane meyveler elle yenilecek şekilde düzenlenir.
Diğerleri: Zeytinyağlı yemeklerin hepsi, sebze garnitürleri, kroketler, dip soslar, bütün kızartmalar, balıklar ve diğer deniz ürünleri iştah açıcılar olarak verilen yiyecekler arasındadır.
İştah açıcılar başlangıç yemeği olarakda küçük ve şık porsiyonlar halinde sunduğumuz, soğuk ve sıcak pekçok çeşidi mevcuttur.
İştah açıcılar mevsimlere göre taze bulunan ürünlerden hazırlanması daha uygun ve lezzetli olur. Yazın patlıcanı, biberi; ilkbaharın enginarı, güzün mantarı, kışın lahanası kısacası her mevsimin kendine has taze meyve ve sebzeleriyle hazırlanmış iştah açıcılarinin tadı unutulmaz.
Geleneksel mutfağımıza has; kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve konservelerle hazırlanmış iştah açıcılar sofralarımıza ayrı bir güzellik katar.
Kısacası iştah açıcılar sınırsız çeşitliliğe sahiptir. Hepsinin tarifini bilmek ve modülümüzde yer vermek mümkün değildir. Modülümüzde Türk mutfağında ve dünya mutfaklarında yer alan bazı iştah açıcılarden ve ordövrlerden örneklere yer verebileceğiz.

Soğuk İştah açıcılar:
Zeytinyağlı Sebzeler: Türk Mutfağındaki her türlü zeytinyağlı yemek sebze ve baklagil çeşidi bu gruba girer. Türk Mutfağında Zeytinyağlı sebze yemeklerinin ortak özelliği soğuk servis edilmeleridir. Bugüne kadar edindiğiniz bilgilerle istediğiniz zeytinyağlı sebze yemeğini hazırlayabilirsiniz. Örnek: zeytinyağlı taze fasulye, zeytinyağlı taze fasulye bastı, zeytinyağlı bakla, imambayıldı, kabak bayıldı, zeytinyağlı bamya bastı, zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı kereviz, zeytinyağlı yer elması, zeytinyağlı barbunya gibi.

Zeytinyağli Dolma Ve Sarmalar:
Türk mutfağındaki her türlü zeytinyağlı dolma ve sarma çeşidi bu gruba girer. Örnek: zeytinyağlı biber dolması, zeytinyağlı patlıcan dolması, zeytinyağlı enginar dolması, zeytinyağlı yaprak sarması, zeytinyağlı lahana sarması gibi.

Kızartmalar:
Mevsimine göre her türlü kızarmış sebzeler üzerine yoğurt veya domates sos ile iştah açıcı olarak hazırlanabilir. Patlıcan kızartılarak hazırlanan oldukça zengin iştah açıcılar çeşitlerimiz vardır. Şakşuka, köpoğlu mançosu gibi iştah açıcılar kızarmış patlıcan, biber, domates vb sebzelerle hazırlanır.

Ezmeler:
Ezilebilen yiyeceklerin bir veya birkaç tanesinin karışımından hazırlanan iştah açıcılardir. İştah açıcı veya ordövr olarak kullanılabildikleri gibi kanapelerin üzerinde süsleme ve çeşitlendirmede kullanılırlar. Örneğin: Türk mutfağında meşhur domatesli ezme salatasını bilmeyen yoktur. Ezme beyaz peynir, ezme közlenmiş patlıcan, ton balığı vb…

Çiğ Köfteler:
Çiğ etin bulgur yoğrulması ile hazırlanan, güney mutfağımızın meşhur çiğ köftesi başlıca Türk iştah açıcılarindendir. Limon ve yeşilliklerle servis edilir. Hazırlanışında yörelere göre küçük farklılıklar olsa da temel prensip çiğ, sinirsiz ve yağsız etin bulgur, baharatlar, sarımsak ve kuru soğan ile yoğrularak yenilebilir hale gelmesidir. Uluslararası mutfakta steak tartar çekilmiş bonfile çeşitli garnitürler ve yumurta sarısı ile çiğ olarak servis edilir.

Humus:
Kuru baklagiller pek çok şekilde hazırlanarak tüketilirler. Humus haşlanmış nohutun ezilmesi ile hazırlanan lezzetli bir iştah açıcılar çeşididir. Hazırlanışı: Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. İyice haşlanıp kabukları alınır. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür. Porselen bir kaseye alınıp tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuz konur. Azar azar zeytinyağ ve limon suyu ilave edilir. Tabağa yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.

Çemen:
Çemen, Fabaceae familyasından bir bitkinin tohumlarıdır. Toz haline getirilmiş tohumlar pastırma yapımında kullanılır. Bazı ülkelerde yeşil yaprakları da ıspanak gibi tüketilmektedir. Çinden Akdeniz’e geniş bir alanda baharat olarak kullanılır. Tadı acımsı ve aromatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çok eskilere dayanmakta olup günümüzde Ortadoğu ve Hint mutfağında kullanılmaktadır. Ülkemizde Trakya, Marmara Orta ve Güney Anadolu’da yetişir. Sarımsak, kırmızı biber ve çemen tozu karışımı, pastırma yapımında kullanılır. Ayrıca çeşitli ilavelerle iştah açıcılar yapımında kullanılmaktadır.

Yoğurtlu İştah açıcılar:
Türk mutfağının temel yiyeceği yoğurdun kullanım alanı saymakla bitmez. İştah açıcı yapımında özellikle süzme yoğurt kullanılır. Bir miktar su, zeytinyağı, mayonez vb ilavesi ile yoğurt çırpılarak ezilir ve kıvama getirilir. Yakışan malzemeler eklenerek çeşitli iştah açıcılarin hazırlanmasında kullanılır. Haydari, cacık, yoğurtlu mantar, yoğurtlu semizotu, yoğurtlu patlıcan, yoğurtlu havuç, yoğurtlu kabak başlıca yoğurtlu iştah açıcılardandır.

Taratorlar:
Tarator için Türk mutfağının bilinen tek sosudur diyebiliriz. Kalamar kızartma yanına sos olarak çok yakışır ya da doğrudan kızarmış ekmek üzerine sürülüp servis edilebilir. Farklı kaynaklarda değişik malzeme ve ölçülerle hazırlanmış tarator tarifleri bulabilirsiniz. Genel olarak yoğurt, tahin, vb kıvam verici bir karışımın içine dövülmüş ceviz, sarımsak, bayat ekmek kırıntıları vb eklenerek hazırlanır. İştah açıcı veya sos olarak kullanılır.

Dip soslar:
Genellikle kokteyllerde çatal bıçağın kullanılmadan yapılan sunumlarda krakar, cips, kruditeler (çubuk dilimlenmiş havuç, salatalık, çiğ karnabahar, yeşil biber vb) ile verilen yiyeceklerin batırılarak yenildiği koyu kıvamlı soslardır. Yiyecek batırıldığı zaman sos yiyeceğe bulaşmalı ve akmamalıdır.

Yukarıda sıraladıklarımızın dışında havyar, tarama gibi bilinen ve tüketilen oldukça fazla iştah açıcılar çeşidi mevcuttur.

Sıcak İştah açıcılar:
Menüde genellikle soğuklardan sonra verilen yine küçük miktarlarda iki veya üç çeşit olarak sunulan sıcak ve taze hazırlanmış iştah açıcı yiyeceklerdir. Örnek: mini tavuk şişler, mini sakatatlar, mini paneler, mini börekler, küçük balık ve diğer deniz ürünlerinin pane, ızgara veya kızartmaları vb

Mini Börekler:
Ençok bilinen ve kullanılanı sigara böreğidir. Hazırlanmasını şu seviyede bilmeyen yoktur. Her türlü börek sıcak iştah açıcılar olarak verilebilir. Ancak porsiyonların, boyutların küçük olması gerekir. Hiçbir zaman doyurucu miktarlarda olmamalıdır. Örnek: muska böreği, çin böreği, patatesli börek, mini talaş böreği, gül böreği vb.

Mini Köfteler:
Mini köfteler sık hazırlanan sıcak iştah açıcı, sıcak ordövr ve sıcak kokteyl yiyecekleri grubundadır. Köfte hamuru normal köfte gibi hazırlanır; ancak bayat ekmek ve soğan karışımı gevşek tutacağı için az konur veya hiç eklenmez. Bazen soğanın suyu eklenir, baharatlarla lezzetlendirilir, çok iyi yoğrularak köfte hamuru hazırlanır. Misket büyüklüğünde yuvarlanarak şekillendirilir. Yağda veya fırında kızartılarak sıcak servis edilir.

Sıcak Yumurtalar:
Sıcak olarak hazırlanan kahvaltılık yumurta çeşitleri ve basit yumurta yemekleri sıcak ordövr ve iştah açıcılar olarak verilebilmektedir. Omlet çeşitleri, sahanda yumurta çeşitleri, menemen, kıymalı veya ıspanaklı yumurta, mıhlama, çılbır gibi Türk mutfağında ki çeşitleri çoğaltmamız mümkündür.

Sıcak Pastırma ve Sucuk:
Türk mutfağının milli ürünlerinden pastırma ve sucuk pek çok yerde kullanılmaktadır. Soğuk iştah açıcılar olarak verilebildiği gibi sıcsk olarak da çeşitli şekillerde hazırlanarak kaliteli ve pahalı sıcak iştah açıcılar olarak verilir. Örnek: Kağıtta pastırma, pastırmalı börek, pastırmalı veya sucuklu sahanda yumurta, kağıtta sucuk, sucuk şiş, sosis tava vb

Diğerleri:
Yukarıda sıralanan klasik iştah açıcılar örneklerinden başka minik boyutlarda hazırlanmış gratenler, güveçler, karnıyarık, kroketler, sıcak kızartmalar, mantar pane, kaşar pane, beyin pane vb. Soğuk ve sıcak iştah açıcılar olarak verilebilen yiyeceklerin neler olabileceğini kavradınız, uyguladıkça ve bu alanda çalıştıkça kendinizi geliştirebileceksiniz.

İştah açıcı tabağı düzenleme ve süsleme:
Hangi amaçla sunuluyor olursa olsun iştah açıcılar olağanüstü güzellikte sunulur.
Süsleme kişilerin yaratıcılığına kalmıştır. Süslemede renk ve şekil uyumu dikkate alınmalıdır. Süsleme malzemeleri tamamen yakışan gıda maddeleri ile yapılır.
Resim sanatı ve heykel sanatının inceleklerinden yararlanılır.Yumurtanın beyazı, domatesin kırmızısı, havucun güzel turuncusu ve kıvırcığın yeşil rengi vb. yararlanılarak muhteşem güzellikler yaratılır.
Süslemeler abartısız, fakat tabağa özen gösterildiği izlenimini verecek şekilde yapılmalıdır.
Birden fazla tabak hazırlanıyorsa bütün tabaklarda süsleme, çeşit ve miktar aynı olmalıdır.
Tabakta tek bir iştah açıcılar çeşidi varsa, yiyeceği güzel gösterecek bir tabak seçilmeli ve bir yaprak maydonozla bile olsa süsleme yapılarak servis edilmelidir.
Tabakta birden fazla iştah açıcılar çeşidi varsa renk uyumuna dikkat edilerek sıralanmalı, boyut ve şekillerde bütünlük olmalı, göze hoş gelen bir kompozisyon hazırlanmalıdır.
Yoğurtlu iştah açıcılar gibi yarı akıcı ve kıvamlı iştah açıcılar tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilmeli gelişi güzel atılmış izlenimi vermemelidir.
Çiğ köfte gibi klasik Türk mutfağı iştah açıcılarimiz aslına uygun şekilde servis edilmelidir (yeşillik ve limon dilimleri ile).


Kabaklı Domates Çorbası


Malzeme:
1 paket Bizim Mutfak Domates Çorbası
1 adet orta boy kabak
1 adet orta boy soğan
1 çorba kaşığı pilavlık bulgur
2 çorba kaşığı Bizim Ayçiçek Yağı
6 su bardağı su
1 tutam nane

Rendelenmiş soğanı ve sıvıyağı bir tencereye alın. Kısık ateşte 1-2 dakika çevirin. Rendelenmiş kabağı ilave edip karıştırın. Suyu ve ardından sürekli karıştırarak Bizim Mutfak Domates Çorbası’nı ekleyin. Kaynadıktan sonra altını kısıp, bulguru ilave ederek 15 dakika pişirin. Ocağı kapattıktan sonra 2-3 dakika dinlendirip servis yapın.

Not: İnce kıyılmış kereviz sapıyla çorbaya farklı bir aroma katabilirsiniz.

Kafkas Çorbası


http://www.reisgida.com.tr

1 Yemek Kaşığı Reis Pilavlık Bulgur
2 Yemek Kaşığı Arpa Şehriye
8 Su Bardağı Et Suyu
1.5 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Kase İnce Doğranmış Beyaz Lahana
3 Pancar
Yarım Kereviz
Yarım Havuç
1 Küçük Boy Soğan
Tuz
2 Yumurta Sarısı
Yarım Su Bardağı Ilık Süt

Tereyağını tencerede eritin ve ince doğranmış soğanı içinde pembeleşinceye kadar kavurun.
Jülyen doğradığınız pancar, kereviz, havuç ve lahanayı ilave ederek 3 dakika daha kavurun.
Kavrulmuş sebzelere et suyu ile tuz ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve sebzeler pişene kadar haşlayın.
Arpa şehriye ve bulguru ilave edip pişirin.
Bir kaseye yumurta sarıları ile ılık sütü alın ve bir dakika çatalla çırpın.
Terbiyeyi kaynayan çorbaya aktarın ve iyice karıştırdıktan sonra çorbayı bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın ve sıcak servis yapın.


Kereviz Yaprakları


2 demet kereviz yaprağı
1 demet taze soğan
1 tatlı kaşığı soya sosu
1 çay bardağı bulgur
1 adet kesme şeker
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 limonun suyu
Karabiber
Tuz

Kereviz yapraklarını yıkayıp süzün. Taze soğanı ince ince kıyın. Zeytinyağıyla tencerede sote-leyin. Kereviz yapraklarını da doğradıktan sonra tencereye koyup karıştırın. Üzerine bulgur, tuz, karabiber, kesme şeker ve 1 çay bardağı su koyup kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Üzerine limon suyunu gezdirin. Servis yapın.

Kerevizli Bulgur Pilavı


2 su bardağı pilavlık bulgur
1 adet kuru soğan
1 adet iri kereviz
2 diş sarımsak
1 çorba kaşığı domates salça
1,5 çay bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
4 su bardağı

Kereviz soyulur ve minik küp şeklinde doğranır. Tencereye yağ konur, ısınınca ince kıyılmış soğan atılır ve pembeleştirlir. Üzerine kereviz katılır, 5-6 dakika kavrulur. Sonra salça, tuz eklenir, bir kaç tur çevrilir. Sarımsak ve yıkanmış bulgur eklenir. Kısa süre çevrilir, ateş kıslır 12 dakika kadar piirilir. 10 dakika dinlendirilir, karıştırılır, servis yapılır.

Kerevizli Ezo Gelin Çorbası


3 çorba kaşığı iri bulgur
4 çorba kaşığı kırmızı mercimek
3 çorba kaşığı pirinç
2 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı domates salça
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı tel şehriye
1 soğan
2 sap kereviz
et suyu
tuz

Bulguru, mercimeği ve pirinci süzgece alarak iyice yıkayın. Küçük bir tencereye su koyarak kaynatın. Bulguru, pirinci, mercimeği içine koyup haşlayın. Ayrı bir tencereye tereyağını koyun. Soğanı yemeklik doğrayıp tereyağında kavurun. Salçayı ve unu ilave edin. Kereviz saplarını da ince ince doğrayın. Soğuk su ilave edip çırparak karıştırın. Haşladığınız mercimek, pirinç ve bulguru ilave edin. Kereviz saplarını ve ardından et suyunu ekleyin, tuzunu atın. Kapağını kapatarak pişmeye bırakın. Pişmesine yakın tel şehriyeyi ekleyin. Servis kasesine alın ve üzerine kereviz yaprağı koyarak servis edin.

Kerevizli Ezogelin Çorbası


1 adet kereviz
1 adet patates
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı pirinç
3 çorba kaşığı bulgur
1 soğan
1 limon
1 çay bardağı kırmızı mercimek
Tuz, karabiber
Yarım demet dereotu

Tencerenin içinde rendelenmiş soğanı, patatesi, kerevizi ve tereyağını 2 dakika kavurun. Üzerine salça bulgur, pirinç ve mercimeği ilave edip karıştırın. Üzerine sıcak olarak 6 su bardağı suyu ekleyip 30 dakika pişmeye bırakın. Mercimekler ve pirinç pişince üzerine kıyılmış dereotu ekleyip, mikserden geçirip çekin. Servis yapmadan önce de limon suyu ekleyip karıştırın. Dereotu ile süsleyip ikram edin.

Kerevizli Kısır


1 çay bardağı inbce bulgur
1 adet orta boy kereviz
4 adet taze soğan
Yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı pul biber
1 adet limon
1 tatlı kaşığı tuz
6 çorba kaşığı zeytinyağı

Bulgur, 1 çay bardağı ılık suya ıslatılır. Kereviz soyulur ve iri rendelenir. Soğan ve maydanoz ince kıyılır. Pul biber, limon suyu, tuz ve zeytinyağı katılır. Alttan üste doğru karıştırılır.

Kerevizli ve Bulgurlu Salata


1 adet kereviz
1 adet ayva
1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı iri dövülmüş ceviz
2 yemek kaşığı limon suyu
½ su bardağı nar tanesi
2 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığız zeytinyağı
2 çay kaşığı karabiber

İnce bulguru bir kaba koyun, üzerine sıcak su döküp suyunu süzdürün ve kapağını kapatıp bulgurların şişmesini bekleyin.
Kerevizin ve ayvanın kabuklarını soyun rendeleyin.
Bulguru, kerevizi, ayvayı, iri dövülmüş cevizi, tuzu ve karabiberi karıştırın.
Zeytinyağı ve limon suyunu dökün.
Narla süsleyip servise sunun.


Kış Çorbası


200 gr ıspanak
2 havuç
1 patates
1 kereviz
200 gr brokoli
Yarım demet maydanoz
1 kahve fincanı ince bulgur
1 su bardağı süt krema
8 su bardağı su
1 tatlı kaşığı nane
15 gr tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber
Tuz

Ispanak, havuç, patates, kereviz, brokoli ve maydanozu temizleyip ince doğrayın. Sebzeleri 8 bardak kaynar suda haşlayın. Sebzeleri süzüp suyunu ayırın. Sebzeleri blenderden geçirip püre haline getirin.
Sebze suyunu bir tencereye alın. Bulguru ilave edip 10 dakika pişirin. Sebze püresini ekleyin. 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Kremayı ilave edin ve tencereyi ocaktan alın.
Küçük bir tavada tereyağını kızdırın. Nane, kırmızı tozbiber ve tuz ekleyip karışımı çorbanın üzerine gezdirerek dökün. Servis kâselerine paylaştırıp sıcak olarak servis yapın.


ML® Kış Çorbası için tıklayın

ML® Güz Çorbası için tıklayın

Kış Salataları


https://www.kadinlarbilir.com

Kış geldi diye salatalardan, sebzelerden vazgeçmek olmaz… Kış sebzeleriyle harika salatalar hazırlayabilirsiniz.
Özellikle diyetine dikkat edenler için öğün yerine geçen salatalar, hem doyurucu, hem de sağlıklı seçeneklerdir. Ama salataları genellikle yaz aylarıyla örtüştürürüz. Bunda kışın canımızın sıcak yiyecekler çekmesi de etkili olur. Oysa kış sebzeleriyle de harika salatalar hazırlayabilir, bunları güzel soslarla daha da lezzetlendirebilirsiniz.
Önce kış sebzelerini hatırlayalım: Karnabahar, brokoli, Brüksel lahanası, pırasa, ıspanak, kereviz, lahana, kırmızı turp, kuşkonmaz, yer elması, havuç… İşte bu birbirinden sağlıklı ve besleyici sebzeler, kış salatalarınızı renklendirecektir. Üstelik bu sebzelerin bazılarını haşladıktan veya ızgara yaptıktan sonra ılıkken tüketip içinizi ısıtmanız da mümkün. Haşlanmış bulgur ve buğday ile bol enerji verecek ceviz, badem, kuru üzüm gibi kuru yemişleri de kış salatalarınızda sıklıkla kullanabilirsiniz.

İşte birkaç pratik öneri:
Karnabahar, brokoli ve Brüksel lahanasını suda veya buharda haşlayın. Ilındıktan sonra üzerlerine biraz doğal tuz serpip, limonlu ve zeytinyağlı bir sos ile tatlandırın. Hardal ve zeytinyağını karıştırarak elde ettiğiniz farklı bir sosu da tercih edebilirsiniz.
Karnabahar ve brokoliyi, küçük parçalara bölün. Salça, yoğurt, zeytinyağı, tuz ve karabiberden oluşan sosa bulayıp döküm bir tavada ızgara yapın. Servis tabağına alıp üzerlerine tuz ve karabiber serpin, biraz zeytinyağı gezdirin. İsli peynir ve zeytinlerle süsleyip tüketin.
Kış meyvelerini de kullanabileceğiniz bir salataya ne dersiniz? 1 su bardağı ince bulgurun üzerine sıcak su döküp süzün ve şişmesini bekleyin. Kereviz ve ayvayı rendeleyin. Bir miktar cevizi iri parçalara bölün. Nar taneleri de ekleyip tüm malzemeyi karıştırın. Tuz ve karabiber ilave edip üzerinde limonlu ve zeytinyağlı sos gezdirin.
Biraz pilavlık bulgur haşlayın. Rokaları iri parçalara bölüp haşlanmış bulgurla karıştırın. Üzerine limonlu ve zeytinyağlı sos dökün, bol miktarda lor peyniriyle süsleyin tüketin.
Kuşkonmazı hafifçe haşlayın. 1-2 kaşık zeytinyağında şeritler halinde kesilmiş yeşil soğanlarla birlikte soteleyin. Servis tabağına alıp üzerine bolca parmesan peyniri serpin.
Kereviz ve elmaları kuşbaşı şeklinde doğrayın. Kuru üzüm ve iri dövülmüş cevizi yoğurtla karıştırın. Yoğurtlu karışımı kereviz ve elmaların üzerine dökün.
Karışık yeşil salatalarınızı rendelenmiş havuç, kereviz ve turp, küçük parçalara bölünmüş karnabahar ve brokoli gibi sebzelerle renklendirin. Ceviz ve kuru üzümlerle lezzet dozajını artırın.


KKTC Mutfağı


KKTC'de İmgesel Yemekler
Doğu Akdeniz Üniversitesi


Klasik Türk mutfağı ve mutfak kültürünün temelini olusturan faktörleri, genel hatları ile bir sınıflandırmaya tabi tutacak olursak, söyle bir manzara ile karsılamaktayız:

-Tarihsel birikim ve çesitlilik,
-Coğrafyanın zenginliği ve değiskenliği,
-Denizlerin çesitliliği ve ürünleri
-Sosyal yapı ve ekonomik düzey,
-Gelenek, görenek ve dinsel etki faktörü,
-Özel gün ve törenler.

Hiç süphe yok ki, Türk mutfağının çesitlilik göstermesinde, kurulan Türk medeniyetlerinin en eski ticaret yollarının üzerinden geçmesi önemli bir etken olmustur. İpek ve Baharat yolları ile Batı’ya tasınan besin maddelerinin bu medeniyet dairesinden geçmesi, üzerinden geçtiği sehirleri ve dolaysıyla bu sehir mutfaklarını da zenginlestirmistir. Asya’dan Anadolu’ya gelirken göç yollarındaki ülkelerden aldıkları farklı besinlerle mutfak geleneklerine ayrı çesniler kazandıran Türkler, sadece Küçük Asya’da değil, Akdeniz coğrafyasında özellikle de üzerinde ağırlıklı olarak duracağımız “ KKTC Mutfağı ” nda oldukça zengin bir beslenme geleneğine sahip olmuslardır.
KKTC mutfağı üzerinde ciddi arastırmalar yapmış olan Sevket Direktör, ‘Kıbrıs Türk mutfağının Akdeniz mutfağının versiyonlarından birisi olduğunu’ ve Kuzey Kıbrıs’ın her ne kadar Anadolu’nun devamı gibi görünse de, yıllar yılı etkilesim geçirdiği, Venedik, Ceneviz, Arap, İtalyan, İgiliz, Rumların etkisinde kalarak kendisine özgü mutfak kültürü olusturduğunu ve Kıbrıs Türklerinin mutfağa “Asevi“ dediklerini belirtmektedir. (Bkz. Direktör, 1998a, 1998b) Esas itibarıyla bu tabir çoğu Türk topluluklarında vardır. “ Türkler mutfak için ‘aslık’, ‘aş evi’, ’aş taamı’, ‘aş ocağı’ gibi kelimeleri Uygurlar zamanından beri kullanagelmistirler.“ (Kut, 2002:215)
Kıbrıs Türk mutfağının genel özelliklerine baktığımızda; Türkiye’de rastlanan asırı acılı yemeklerin, iklim vs. gibi nedenlerden dolayı pek göze çarpmamasıdır. Baharat türlerinin sınırlı olmasına karsılık, karabiber, bahar (tarçın), karanfil, kimyon ve kekik ile taze ya da kurutulmuş nane daha çok kullanılmaktadır. Kuzey Kıbrıs’ta katı yağ pek az tüketilmekte; bunun yerine daha çok sıvı yağlar tercih edilmektedir. Yemeklere bol limon ve soğan konulmakta, tatlılar az yenilmektedir. Ayrıca susam yağı ve kaymak yağı da geçerliliğini korumaktadır. ( Bkz. Mahmut Dslamoğlu, 1998) Kıbrıs mutfak kültürünün en belirgin özelliklerinden birisi de Türk kahvesinin yemeklerden önce veya sonra sıklıkla tüketilmesidir. Çay, kahveye oranla daha az tercih edilmektedir.
“ Kıbrıs mutfağında beslenmenin ağırlık noktalarını tahıl, kurubaklagil, sebze ve zeytinyağı olustururken 1974 Barış harekâtından sonra bunların yerini kırmızı et ağırlıklı beslenme almıstır.” (Direktör, 1998; 177) Kıbrıs Türk mutfak kültürü üzerinde, daha önceden etkilesim içinde olduğu diğer kültürlerin izleri olmakla birlikte, coğrafi konumu sebebiyle Ada’da hâkim olan Akdeniz iklimi de belirleyici olmustur. Dört yanının denizle çevrili olmasından dolayı sahil bölgelerinde balıkçılığın, Akdeniz ikliminin egemen olmasından dolayı da meyve ve sebzeciliğin gelismiş olduğu görülmektedir. Kıbrıs Türk mutfağında sebze tüketimi oldukça yaygındır ve özellikle ayrelli, gabbar, gollandura, molehiya gibi bol yağıslı dönemlerde yetisen bitkilerin yemekleri yapılmaktadır.
KKTC’de kırsal kesimlerde tarımın yanında hayvancılıkla da uğrasıldığından, mutfakta et ve süt ürünleri önemli ölçüde yer kaplamaktadır. Özellikle Kıbrıs Türk mutfağıyla bütünlesmiş bir süt ürünü olan hellim, yemeklerin en temel öğelerinden biridir ve et yemeklerinden kahvaltıya kadar birçok yerde kullanılmaktadır.
KKTC’de, bazı yemekler bayram, düğün, senlik gibi özel günlerde, bazıları özellikle konuklar geldiğinde hazırlanmakta; bazıları için ise festivaller yapılmaktadır. Örneğin her yıl “9 Mart” ta doğanın uyanısını kutlamak için bir festival düzenlenmekte ve bu festivalle özdeslesmiş olan “Nor Böreği” hazırlanmaktadır. Nisan ayının ikinci haftasında ise, yine baharın gelisini kutlamak amacıyla “Herse Günü” tertiplenerek, herse pilavının ikramı yapılmaktadır. KKTC Gaziköy’de ise “Bidda Badadez” gecesi düzenlenmektedir. Gecede birtakım etkinlikler gerçeklesmekte ve bu eğlenceler boyunca konuklara bidda badadez ikram edilmektedir.
Sibel Sezer KKTC Yeniboğaziçi’nde yaptığı arastırmalar sonucu, Boğaziçi köyüne has "Tavuk Günü” adıyla bilinen bir de geleneği tespit etmistir. Günümüzde de varlığını sürdüren bu geleneğe göre; Mübariki gününün ertesi günü görevlendirilen iki kisi omuzlarında değneklerle köyü gezer ve her evden bir tavuk toplarlardı. Daha sonra o tavuklar kesilir, çesitli yemekler yapılır, tüm köy halkı toplanarak hem bu yemekler yenilir hem de hep birlikte eğlenilirdi. Bu olay aslında köylülerin kendi aralarında yapmış oldukları bir dayanısmaydı. Sadece düğün sahiplerine tüm yükü yıkmak yerine, tüm köyün desteğiyle hem düğün sonrası güzel bir eğlence yapılır hem de yenilip içilirdi. "Tavuk Günü"nde yapılan en önemli yemeklerden biri etten ve tavuktan da yapılabilen "Patatesli Tava" dır. ” ( Sezer, 2006; 88 )
KKTC’de sünnet, evlilik, bayram gibi özel günlerde ve kutlamalarda yapılan yiyeceklere; Çerkez çorbası, seftali kebabı, magarina bulli, herse, maklubiye yemeği, hellimli börek, hellimli zeytinli ekmek, pilavuna, tatar böreği, samsı tatlısı, sammali tatlısı, patlıcan macunu ve turunç reçeli örnek verilebilir. Kız istemeye gidildiğinde de kız evi tarafından sunulan ikramların olmazsa olmazı turunç reçelidir. Ayrıca bebeklerin doğumlarında ve milli bayramlarda da bu tatlı türü hazırlanmaktadır.
Gollifa ise, özellikle yılbası günlerinde bolluk ve bereket getireceği inancıyla yapılıp komsulara dağıtılmaktadır. Ayrıca yeni diş çıkaran çocuğun disleri nar ve buğday gibi çoğalsın, büyüsün amacıyla gollifa hazırlamak adeta gelenek haline gelmistir. Sezer’in (2006) aktardığı gollifa ile ilgili bir inanısa göre; “ gollifa hazırlanınca mutlaka bir kâseye konulur ve dama atılırmıs. Sebebi ise; ‘Galiganzoro’ adı ile bilinen bir çesit dev, cin veya seytanın kısacası kötü bilinen bir yaratığın eve girmesini engellemekmis. İanısa göre; Galiganzoro gelir, damdaki o Gollifayı yer ve eve zarar vermeden uzaklasırmıs. “ (s.89)
Kıbrıs Türk mutfağında yiyecek ve içecekle ilgili baska inanıslar da bulunmaktadır. Örneğin; gece evden dısarıya tuz verilirse, uğursuzluğa neden olurmus. Çünkü inci gibi parlayan tuzu, yıldızlar kıskanırmıs. Ekmek, fırından çıkarıldığı zaman, ekmeği görenlere verilmezse, eve kıtlık geleceğine inanılırmıs. Evlenen insanlar, bulgur gibi dağılmasın diye düğünlerde bulgur yapılmazmıs. Ekmek fırına verilirken, daha iyi pissin diye “Nar gibi pembe olsun, sünger gibi kabarsın” denilirmis. “ (Geniş bilgi için bkz. Dlke Susuzlu, 1998)
Enginar’ın ise kırk yaprak yendiği takdirde insan ömrünü bir sene uzattığına inanılmaktadır. Ayrıca kolokas bitkisini soyduktan sonra bıçakla keserken bir parçasının kabın içine değil de ayrı bir yere düsmesi, inanısa göre dısarıdan gelecek olan bir misafirin onu yiyeceğine isaret etmektedir.
Görüleceği üzere, Scognomillo’nun da belirttiği gibi, “ kentler değisiyor, değisen insanlarıyla birlikte, çağdaslasınca, kaçınılmaz bir değisime bir değisikliğeuğruyorlar ancak gizemler kalıyor, gizemlere inananlarda. “ (Scognomillo 1993; akt. Eker, 2004; 321 ) Kuskusuz bu durum köyünden kente gelmiş kisilerin yiyecek kültürleri ve beslenme alıskanlıkları içinde geçerlidir. Değisen insan için, tek değismeyen arkaik dönemlerinden itibaren sımsıkı sarıldıkları mitsel ve büyüsel inanıslardır. Sonuç olarak, köyünde sacayağı üzerinde duran kazanının kentte kilerde durması, o kisinin “sacayağının üstü boş bırakıldığında, evin bereketi gider ve o eve uğursuzluk girer “ yönündeki inancını değistirememektedir.
Sözlü kültür ürünleri, kültürel bellekte yer alan ve o toplumda yasayan bireyler tarafından aynı islevde kullanılan somut olmayan kültürel miraslardır. Kıbrıs mutfağı da sözlü kültür ürünleri bakımından zengin bir mirasa sahiptir. “ Örneğin, Amberibulya (pulya-bağ kusu) tursusu Kıbrıs’a özgü olan bir tursu çesididir. Hazırlanısında bu kuslar, iç organları ile birlikte yenildiğinden dolayı Kıbrıs’ta kavga eden veya sakalasanlar “seni amberibulya gibi, olduğun gibi yerim” deyimini kullanmaktadırlar.” (Altan, 1998; 168) Kisilerin bir kusur islemeleri halinde “ yediği herseye bak hele “ denilmekte; düğünlerde eğer herse pilavı pismemisse bu durum “ hersesiz düğün yağıssız kısa benzer “ atasözü ile ifade edilmektedir. Kıbrıs ağzında, Türkiye Türkçesindeki “ yediği halta bak” deyimi,“ yediği bulleze bak ” seklindeki kullanılmaktadır. Bu söylemler aynı zamanda herse ve bullez yemeğinin Kıbrıs Türk halkının yasamının her alanıyla ne kadar iç içe olduğunun birer kanıtıdır. Ayrıca golifa yemisinin hazırlanısının kolay olması sebebiyle, yine Kıbrıs ağzında “golifa zannetding galiba”, yani “kolay sandın galiba” anlamında kalıplasarak kullanılan benzeri bir takım ifadelerle karsılasmak mümkündür. Ayrıca Kıbrıs Türk kültürü üzerine emek vermiş Harid Fedai’nin (2000) aktardığına göre; “ kırsal kesimde çocuklar [...]
‘Hellim ekmek, Hazır yemek’ tekerlemesiyle oyun arası ya da sonrası açlıklarını evlerinin ‘asev’lerinden kopardıkları bir parça hellim-ekmekle gidermekten büyük haz duyarlardı. (s.283)
KKTC’de çoğu yemeğin ilk ne zaman, kim tarafından yapıldığı tam olarak bilinmemekle birlikte bazı yemeklerin ortaya çıkmaları ve yemeğin adları birtakım hikâyelere dayandırılmaktadır. Örneğin; Tatar böreği için söyle bir öykü bulunmaktadır; Bir gün han, emrindeki asçıya buyurmus; " bana öyle bir yemek yap ki içinde her sey bulunsun !" Asçı da bunun üzerine tatar böreğini yapmıs. Tatar böreğinin hazırlanısına bakıldığında hakkındaki hikâyeyi doğrular gibi içine hemen hemen her yiyeceğin konulabildiği görülmektedir.
Kıbrıs Türk mutfağının klasik yemeklerinden olan fırın kebabının da su sekilde bir hikâyesi bulunmaktadır: Eskiden çobanlar kendi aralarında bu yemeği yaparken, bir çoban diğer çobanın kuzusunu çalar ve bir kuyunun içinde pisirip yerlermis. Bundan dolayı KKTC’de fırın kebabı yemeğine “ hırsız kebabı ” veyahut “ kuyu kebabı ” da denilmektedir.
Seftali kebabının adının ise, yöre halkı tarafından çok fazla bilinmeyen bir öyküsü bulunmaktadır. Bu yemeği ilk kesfeden ve hazırlayan bir sokak kebapçısı olan Ali Usta’dır. Müsterileri bu yemeği çok beğenip adını sorduğunda, Ali Usta kendisi bulduğu için, ” Sef Ali Kebabı” demistir. Bu ad ise yıllar sonra halk arasında seftali kebabına dönüsmüstür.
Kıbrıs Türk yemeklerinde kullanılan bitkilerin sağlık açısından çok yararlı olduğu, pek çok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir. Örneğin maraho çorbasının hazırlanmasında kullanılan maraho (rezene) bitkisi, loğusa kadınlara hamilelikte aldıkları kiloları, sağlıklı vermelerini sağlamak amacıyla haftada iki kez verilmektedir. Ayrıca bu bitki anne sütünü tatlandırarak bebeğin süt isteğini arttırmaktadır. Ayrelli yemeğinde kullanılan ayrelli bitkisi güçlü bir idrar söktürücü olup, idrar yollarını temizler. Kalbi güçlendirir ve kanı temizler. Sinirleri kuvvetlendirir. Karaciğer ve böbreklerin muntazam çalısmasını sağlar. Molehiya yemeğinde kullanılan molehiya bitkisi bağırsakları yumusatır, sindirimi kolaylastırır. Kan dolasımını düzenler ve kalp rahatsızlıklarına iyi gelir. Ayrıca önemli bir enerji kaynağı olmakla birlikte, kalınbağırsak kanserine karsı da koruyucu bir etkisi bulunmaktadır. Kereviz salatasına konulan kereviz suyunun ise, tansiyon dengesini ve vücuttaki yağ oranını dengelediği bilinmektedir.
Günümüzde gelisen teknoloji her alanda kendisini hissettirmektedir. Kuskusuz bundan mutfak kültürü de etkilenmektedir. İternet, televizyon ve çesitli yayınlar aracılığıyla kültürler arası etkilesimin çoğalması ve hızla yayılan tüketim kültürü karsısında Kıbrıs Türk mutfak kültürü de önemli ölçüde değisime uğramaktadır. Örneğin daha önceden Kuzey Kıbrıs’ta bayanların toplanarak el emeğiyle yaptıkları, beraberinde hoş sohbet ettikleri el makarnası (eriste) yapımının yerini, hiç zahmete girmeden yapılan sanayi ürünü hazır makarnalar almıstır. Bunun örneklerini çoğaltmak mümkündür. Bütün bu unutulma noktasındaki çesitlerine ve değerlerine karsılık, ayakta durmaya çalısan Kıbrıs Türk mutfağının dünya vitrinindeki konumunu koruyabilmesi kuskusuz yeni açılımlarla sağlanabilir. Yoksa Dlhan Basgöz’ün de dediği gibi, “ toplumda fonksiyonelliği bulunmayan kurumlar yok olmaya mahkûmdur.“(Basgöz 1986;140; akt. Eker, 2004; 316) Bu islevselliği kazandıracak yenilik ise, küresellesme ile gittikçe tek-tiplesen dünya düzeninde yiyecek dünyasını esir alan “ fast-food “ çılgınlığına karsı, zenginliğini koruyup onu kendi silahı ile vurmak olacaktır. Bugün insanlar artık ev yemeği ve lokanta kavramını unutmaya basladıysa, zamanının büyük çoğunluğunu dısarıda ve iste geçiriyorsa, (burada iş hayatına atılan kadın sayısının gittikçe arttığını da belirtecek olursak) doğal olarak bu yasam tarzının gereği, daha hızlı yenilebilen ve ucuza mal olan ayaküstü yiyecekleri kafe tarzı mekânlarda tüketecektir. Bu noktada yapılacak en önemli hamle, Kıbrıs Türk yiyeceklerini de lokantaların yanı sıra bu tür ortamlarda fast-food mantığıyla sunabilmek olacaktır. Bir bakıma yemek kültürünü çağın gereklerine ayak uydurma olarak da ifade edilebilecek bu uygulamayla, yaş grubu açısından özellikle Kıbrıs Türk yemeklerine daha az rağbet gösteren genç nesle de hitap olunacağından, dolaysıyla bu yeni kültürel olgu moda olarak algılanacak ve onlar için bir cazibe haline gelecektir. Böylece popülaritesi artacağından yerelden ulusala, oradan da küresele açılma olanağına kavusmuş olacaktır. Çünkü bilinmektedir ki, bugün dünya üzerinde büyük ticari sirketlerin en büyük müsteri kitlesini gençler olusturmaktadır.
Sonuç itibarıyla XIX. yy. mantığıyla kültürel değerleri ‘yasatmak için saklamak‘ yerine artık ‘yasatmak için yaymak‘ (Bkz Öcal Oğuz, 2002) düsüncesi ile hareket edileceğinden, Kıbrıs Türk mutfağının ilerisi adına unutulmaya karsı bir endisesi olmayacaktır. Özellikle yemek kültürünü ve bu kültür etrafında olusan sözlü kültürü de yasatabildiği takdirde, nesiller arasında da değerler bakımından bir kopukluk yasanmayacaktır. Çünkü “ gelenek bilinci, kültürel sürekliliği ” sağlamaktadır.

Kolay Karalahana Çorbası


1 baş soğan, 2 diş sarımsak ve 2 adet yeşil biberi 50 gram zeytinyağı ve 20 gram tereyağında kavurun. 2 bağ karalahanayı doğrayıp içine atın. 10 dakika kavurun. Önce 1 bağ kereviz sapı ve ardından 2 adet patates hariç diğer malzemeleri (3 adet domates, 100 gram bulgur, 50 gram mısır unu) kavrulan lahananın üzerine ilave edin. Bütün malzemeler tavla zarı büyüklüğünde doğranmalı. Birkaç dakika kavrulduktan sonra 5 su bardağı et suyu, 3 su bardağı suyu da karıştırarak ilave edin. İsteğe göre tuz, karabiber ve pul biberi de ekledikten sonra pişmeye yakın patatesleri ilave edin. Piştikten sonra servis edin.


ML® Lahana Çorbası için tıklayın

Sayfa: 1, 2  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle