Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
91,916 Yemek Tarifine 2,650,753,469 defa bakıldı


havyar önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »
Açık Büfe Listesi


(Soğuk büfe, Açık büfe, Dine büfe). Ziyafetin bir dalı olan, ve bu ad altında hazırlanan yemek listeleri:
Bir çok türlerde ordövrler, balıklar, büyük parça etler, kasap, kümes, av hayvanlarından jöleli etler, yumurta yemekler. Yayın, Alabalık, Dil, sülün, dana, nuarı, Bonfile, soğuk sıcak salçalı, çeşitli kanapeler, vs.
Hafif tatlılar. Pastalar, Meyve jöleleri. Kremler, dondurmalar, Kuplar vs.
Kaz ciğeri, havyar da büfeyi zenginleştirir.

Akşam Yemek Listeleri


Batı mutfağının akşam yemekleri, günün en önemli yemeği olarak kabul edilir. Genellikle 4 - 5 servisten meydana gelir.
1 Ordövrler (havyar, füme som balığı vs.)
2 Çorbalar (terbiyeli, taneli, şeffaf çorbalar, konsomeler sıcak, soğuk).
3 Balık (ızgara, fırın, graten vs.)
4 Büyük parça etler (Sığır, dana, koyun, kuzu, kümes hayvanları vs.)
5 Av hayvanları (genellikle, fırın, tencere, kızarmış olarak pişirilir).
6 Tatlılar ve meyveler (jöleli, sıcak ve soğuk puddinkler, sufleler, parfeler, dondurma, kuplar vs.) Özellikle yer almaktadır.

Bugünkü yaşantımızda akşam yemeği listelerinde 4-5 inci bölümdeki yemekler arzuya göre kaldırılabilir.

ALABALIK KOKTEYLİ


1 haşlanmış alabalık
1 yaprak yeşil salata göbeği
1 dilim haşlanmış yumurta
2 çorba kaşığı kokteyl sos
1 dilim limon

1) Haşlanmış alabalığın kılçıklarını ayıklayarak didikleyiniz.
2) Etleri salata yapraklarına onun da üzerine yumurta dilimini koyunuz.
3) Üzerine kokteyl sos döküp limon dilimiyle süsleyiniz.

Not: Kokteyllerin üzerine biraz kırmızı havyar veya siyah havyar veya 1 dilim trüf (siyah mantar) koyabilirsiniz.

AMERİKAN SOS


malzemesi:
2 adet yumurta sarısı,
1/2 orta büyüklükte limon
1 bardak zeytinyağı,
1/2 kahve kaşığı un,
tuz,
karabiber,
havyar
hardal
2 kahve kaşığı hardal

Hazırlanışı:
Derin bir kaseye 2 yumurta sarısı ile 2 kahve kaşığı tuz ve yarım kahve kaşığı un koyarak küçük tahta kaşıkla üç beş defa karıştırın. Sonra bu yumurta sarılarına 1 bardak zeytinyağını ilk önceleri damla damla sonra da azar azar olmak üzere katın. Fakat her katışta, kaşığı daima aynı yöne çevirerek bütün yağı yumurtalara yedirin. Yağı yedikten sonra buna yine azar azar limon suyu katın. Tekrar karıştırmak suretiyle limon suyunu katın. Tekrar karıştırarak limon suyunu da yumurta sarılarına yedirin. Bu mayoneze, havanda doğulmuş olarak havyar ve 2 kahve kaşığı hardalı ilâve ederek hazırlayın.

AŞIRI ZAYIFLAR NE YEMELİ


Beslenmeye ihtiyacı olan kimseler hiçbir hastalıkları olmadığı takdirde her türlü yemek yiyebilirler. Ama en çok hamurlu yemeklere, bol ekmeğe önem vermelidirler. Yedikleri etleri çok pişirmemelidirler. Et ne kadar kanlı olursa o derece makbuldür. Günde dört öğün yemelidirler.

Sabahları :
Günlük çiğ yumurta, reçel, tereyağı, süt. meyve, bol ekmek

Öğleleri :
Çerez: Yağlı pastırma, salam, havyar, tarama, balık yumurtası, sardalye, Çorbalar: pirinç, şehriye, mercimek, un. balık
Etler: Yağlı etler, yağlı balıklar, dalak, beyin.
Sebzeler. Ispanak, patates, lahana
Hamur işleri: Pilâv, börek, makarna, hamurlu tatlılar
Meyveler: Muz, portakal, hurma, ananas, dut, şeftali Bol ekmek, bol su
İkindi vakitleri :
Rafadan yumurta, tereyağlı ekmek, bir bardak süt veya sütlü kakao, üzüm veya üzüm suyu, şeftali

Akşamları:
Çorbalar: pirinç unu, şehriye, mercimek
Etler: Izgara balık, süt danası, koyun eti
Sebzeler: Ispanak püresi, enginar, kereviz, patlıcan beğendi, karnabahar
Peynirler: Yağlı ve krema peynirler
Meyveler: Portakal, Mandalina, elma, muz. üzüm, kavun çilek

BALIK YUMURTASI DÖVMESİ SALATASI


Balık yumurtasını bir miktar limon suyu ve su ile karıştırarak havanda bir saat durdurun, sonra bunu havan eli ile ezin. İçine soğan suyu ve yeteri kadar zeytinyağı, süzülmüş limon suyu, ıslanmış beyaz francala içini katın. Tekrar ezmeğe başlayın. O biçimde ezin ki süt gibi beyaz yumurtalar ortadan silinsin ve francala, içinde francala olduğu farkedilmeyecek kadar birbirine karışsın ve yok olsun. Sonra elde edilen bu dövme havyarı kâselere koyup üstüne zeytin taneleri dizin.

BALIKLAR


Başlıca ve pek bol gıdalardan, deniz mahsulleri balıklarımız da çok lezzetli ve sıhhate faydalıdır. Zira, balıklarda (fosfor) mevcut olduğundan ve bu maddenin vücude girmesi ve kana karışması dimağa ve sinirlere kuvvet verir.
Balıklar, hafif bir gıda olmakla beraber et derecesinde besleyicidir.
Yalnız, balıkları gayet taze yemek lâzımdır.
Zira, balıklarda çabuk bozulma = kokma istidadı vardır.
Balıklar, iki türlü su mahsulleri olmalarına göre (tatlı su) balıkları, (tuzlu su) balıklarından daha hazımlıdırlar.
Balıklar da, muhtelif usul ve tertiplerde hazırlanır ve yenirler.
Mayonezi, dolması, plâkisi, fırınlaması, tavada yağda kızartması, ızgara ve şiş kebapları, (tütsü = füme)si ve lâkerdası, salamura ve çirozları yapılır.
Etleri beyaz ve sarı olan balıkların hazımları çok kolaydır. Etleri yağlı olan balıklar da besleyici iseler de bunlar egzamalılara, narkis ve mafsal rahatsızlıkları çekenlere ve hazım güçlüğü olanlara yaramaz.
Bunlar için, ancak aşağıda gösterilen deniz balıkları muvafık gelir.

Başlıca tavsiyeye şayan su balıkları şunlardır :

TATLI SU BALIKLARI
Turna balığı, Alabalık, Sazan balığı, Baltık alabalığı, Tatlı su kefalı

DENİZ BALIKLARI
Dil balığı, Kum balığı, Som balığı, Karagöz balığı, Mersin balığı, Altıparmak (palamut), torik balığı, Uskumru balığı, Ringa balığı, Sardalya (ateş) balığı

Büsbütün nâzik midelere de şu balıklar uygundur;
Turna balığı, Strongilos (izmarit), Merlanos balığı, Alabalık, Pisi balığı,

Diğer deniz balıkları da şunlardır:
Barbunya balığı, Kalkan balığı, Levrek balığı, Kefal balığı, Dülger balığı, Diğer nev'î dil balığı, Diplarya balığı, Morina balığı, Kolyoz balığı, Gümüş balığı, Kılıç balığı, Kaya balığı, Hamsi balığı, Lipari balığı, Tekir balığı, Zargana balığı, Yılan balığı, İstavrit Balığı, Orkinos Balığı, Kırlangıç Balığı, Lüfer balığı, İskorbit balığı, Palamut balığı,

Türkiye'de en çok bulunan balıklar:
Levrek, Barbunya (Eti çok hafiftir, ızgarası, tavada tereyağıyle kızartması olur.) Kılıç, Kalkan, Kefal, Lüfer, Palamut, Torik, Uskumru, Hamsi, Sardalya (ateş balığı), İspari, Nehir çitari balığı, Pisi, İzmarit, İstavrit, Alabalık, Yayın balığı, Tatlı su yılan balığı,

Balık çerezleri:
Balık yumurtası, Havyar, Lâkerda, Ançuviz (gümüş balığı tuzlaması), Sardalya (konserve ve salamure), Çirozlar.

BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

BALIKLARDAN ELDE EDİLEN BESİN MADDELERİ


Balıklar; etleri, haşlama, tava, ızgara, buğulama ve diğer şekillerde yendiği gibi başka şekillerde de yararlanılan su yaratıklarıdır. Balıklardan elde edilen başlıca besin maddeleri şunlardır:

ANÇÜEZ: Hamsi balığından yapılan bir maddedir. Balıkların eti haşlanıp ezildikten ve tuzlandıktan sonra tüplere doldurularak satışa çıkarılır.

BALIKYAĞI: Morina balığının karaciğerinden çıkarılır. A ve D vitaminleri ile demir, iyod, fosfor, brom gibi vücuda kuvvet verici maddelerin bulunduğu balıkyağı, hem besleyici bir madde olarak yararlıdır hem de kuvvetlendirmek için verilir. Balık yağı iştah açıcı, hücrelere canlılık verici, sinirleri kuvvetlendirici olarak da önemlidir.

BALIK YUMURTASI: En iyi cinsi kefal'dan elde edilen balık yumurtası kuvvetli bir besin oiarak kullanılır. Bozulmaması için üzeri mumlanarak satılır. Yenirken bu mumlar kolaylıkla çıkarılır.

ÇİROZ: Uskumru balıkları temizlenip deniz suyu ile yıkandıktan sonra güneşe asılır, kurutulur. Kuru olarak da, salata gibi zeytinyağı ve sirke (veya limon) dökülerek de yenir. İlkbaharda hazırlanır.

HAVYAR: Pahalı ve çok kuvvetli bir besindir. Mersin balığının, morina'nın yumurtalarından elde edilir. Taze havyar açık kahverengi, tuzlu havyar esmer veya siyah olur.

KURUTMA: Balıkların pek çoğu kurutularak da yenir. Kurutma tuzlanarak yapılır. Ayrıca yağlanarak kurutulan, ateşle tütsülenerek kurutulan balıklar da vardır.

SALAMURA: Deniz suyu ile yıkanan balıklar fıçılara, tenekelere, bol tuzla bastırılmak suretiyle salamura yapılır. Yenileceği zaman fıçıdan ya da tenekeden çıkarılan balığın kabuğu, pullan temizlenir, yıkanarak sirkeye konur. Sonra da zeytinyağına konarak yenir. Salamurada esas, tuzlamadır. Böylece tuzlanmış balıklar uzun süre saklanabilmekte, sonra yenilmektedir.

SARDALYE KONSERVE: Sardalye balığının konservesidir. Temizlenip tuzlanan sardalyeler zeytinyağı içinde kutulara yerleştirilir. Sonra bu kutular açılarak yenir. Başka balıkların da sardalyeleri yapılabilir. Bu yüzden sardalyesi yapılan balıkların tümüne «sardalye» (kutu balığı) denilebilmektedir.

TARAMA: Kefal, gölge balığı, turna balığı ve bilhassa akbalığın yumurtasından yapılır. Havyardan daha ucuza satılır. Daha başka balıkların da taramaları yapılır.

BALIKLARIN LEZZETLERİ VE ÖZELLİKLERİ


Türkiye'deki deniz ve tatlısu balıklarının lezzet ve özellikleri şöyle sıralanabilir:

Akbalık: Tatlısu balığıdır. Kılçıklıdır. Lezzeti ortadır. Yumurtasından tarama yapılmaktadır.

Alabalık: Tatlısu balığıdır. Lezzetlidir. Duru, soğuk sularda yaşar. 250 gramla 2 kilo arasındadır. Bazı türleri vardır. Denizalası denilen cinsi, tatlısu balıklarının en iyilerindendir, en büyüğü 150 gram gelir. Dağ-alası denilen ise çok lezzetli, eti kırmızı bir balıktır. Özellikle dağlarda akan sularda bulunduğu için bu isim verilmiştir. Bursa dolaylarındaki akar sularda çok rastlanır.

Barbunya : Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetli, hafiftir. Etinin rengi kırmızıdır. 150 - 200 gralm gelir. Benzerleri çoktur. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çipura: Denizlerde yaşar. Eti beyaz ve lezzetlidir. Karagöz'e benzer. Tavası, ızgarası tercih edilir.

Çitari (Çatarı): Denizlerde yaşar. Kılçıklı, eti pek lezzetli olmayan bir balıktır. Özerinde sarı çizgileri vardır. En büyüğü yarım kilo kadar gelir.

Dil balığı: Denizlerde yaşar. Eti çok lezzetlidir. Bu yüzden «deniz kekliği» denir. 25 - 30 santim boyundadır. Yassı, ince, altı beyaz, üstü esmer bir balıktır. Çok az tutulur. Üstünden derisi yüzülerek tavası yapılır.

Dülger balığı: Denizlerde yaşar. Az tutulur. Eti lezzetlidir. Marmara ve Akdeniz'de bulunur. 8 - 10 kilo gelenleri de vardır.

Gelincik: Denizlerde yaşar. Yerli balıklardan eti en lezzetli olan balıktır. Bıyıklan vardır. Yılanbolıöma benzer. Az tutulur. Boyu 25 santim kadardır. Ağırlığı da 100 gram civarındadır.

Gölge balığı: Tatlısu balığıdır. Alabalığa benzer. Eti yumuşak ve lezzetlidir. Uskumru büyüklüğündedir. Çok büyükleri de bulunmakla birlikte asıl gölge balığı 250 gram civarındadır. Yumurtasından kırmızımsı, taneli havyar çıkar. Tutulunca hemen yenilmelidir.

Gümüş: Denizlerde yaşar, hamsi büyüklüğündedir. Gümüş renginde olduğu için bu isim verilmiştir. Lezzetli eti vardır. Ciğeri ve yu-murtasiyle beraber yenir. Tavası yapılır. 15 santim boyundadır.

Hamsi: Denizlerimizde, özellikle Marmara ve Karadeniz'de çok tutulan bir balıktır. Lezzetlidir. Çok aranır, çok yenir. Tavası, buğulaması olur. Ançüez, hamsinin tuzlamasıdır

Hani balığı: 25 santim uzunluğunda, yarım kilo ağırlığında, daha çok Akdeniz'de bulunan bir balıktır. Sarı hani, yazılı hani, berber balığı gibi türleri vardır. Eti lezzetlidir.

İskorpit: En büyüğü 300 gram ağırlığında, 25 santim boyunda, büyük başlı, denizlerde yaşayan bir balıktır. Kırmızı iskorpit denen bir cinsi de vardır. Yüzgeçleri dikenlidir, batar. Eti serttir, çorbası ve haşlaması olur.

İstavrit: Denizlerde yaşar, eti lezzetlidir. En büyüğü 20 - 22 santim boyunda küçük bir balıktır. Büyüklerine karagöz istavrit denir. Her mevsim bulunur. Tavası yapılır,

İzmarit: Denizlerde yaşayan, kılçıklı, pullu, eti hafif ve lezzetli bir balıktır. Izgara ve tavası yapılır.

Kalkan: Denizlerde yaşayan, eti çok lezzetli ve beyaz, erkeğinin eti daha makbul bir balıktır. Yurdumuzda bulunan yassı balıkların en büyüğüdür. 10 kilo gelenleri bile vardır. Üzerinde düğme denilen kabarcıklar vardır. Tavası yapılır. Karadeniz boğazında tutulanlar çok beğenilir.

Karagöz: En lezzetli balıklarımızdandır. Denizlerde yaşar. Genellikle 250 - 300 gram ağırlıktadır, içlerinde 2 kilo gelenleri de vardır. Siv-riburun denilen bir türü de vardır.

Kaya balığı: Denizlerimizde, kayalık yerlerde yaşayan bir balıktır. Kömürcün ve saz kayası cinsleri Öteki kaya balıklarından daha lezzetlidir. Tavası, haşlaması yapılır.

Kefal: Pek çok cinsleri olan, tatlısularda yaşayan cinsi de olan bir balıktır. 4 kiloya kadar olanları vardır. Denizlerde yaşayan cinslerinden 100 gram gelen küçüklerine gambot denir. Ayrıca altınbaş ve polatari-na cinsleri de vardır. Polatarina'nın küçüklerine de paçoz adı verilir. Tavası ve haşlaması yapılır.

Kılıç: Denizlerde yaşayan, boyları 5 metreyi, ağırlıkları 300 kiloyu bulan balıklardır. Eti çok lezzetlidir. Ağustos'la Kasım arası en lezzetli olduğu devredir. Yağsız zamanlarında tavası, yağlı zamanlarında şişi, ızgarası güzel olur.

Kırlangıç balığı: Denizlerde yaşayan, eti beyaz ve çok lezzetli bir balıktır. Çorbası, haşlaması, yahnisi yapılır. Mavi kırlangıç ve benekli kırlangıç türleri de vardır.

Kızılkanat: Tatlı su balığıdır. İnce kılçıklı, eti pe,k lezzetli olmayan bir balıktır. Yarım kilo ağırlıkta olanı da vardır.

Kolyos: 20 -.25 santim boyunda, uskumruya benzeyen, fakat eti uskumru kadar lezzetli olmayan bir balıktır. Tavası yapılır.

Levrek: Denizlerde yaşayanı eti bakımından çok sevilen, aranan bir balıktır. Çok lezzetlidir. Avlanması güçtür. Ağırlığı 1 kilodan az olanına «ispendik» denir. Levrek, boyu 1 metre, ağırlığı 10 -15 kilo olan bir balıktır. Daha çok haşlaması, büyük levreklerden çıkarılan filetolarla ızgara ve tavası yapılır.

Tatlısu levreği: 7 - 8 kilo ağırlıktadır. Bunun da eti lezzetlidir. Izgara ve tavası, fıgşlaması olur.

Lüfer: Denizlerde yaşayan, eti lezzetli, ızgarası ve tavası yapılan bir balıktır. En küçüklerinin 20 - 25 tanesi bir kilo, en büyüklerinin de bir tanesi 1 kilo gelir. Büyüklüklerine göre çeşitli ad alan lüfer cinsleri (en küçükten itibaren) defneyaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer ve kofana'dır.

Mercan: Denizlerde yaşayan .ülkemizde Marmara'da bulunan açık kırmızı renkli, eti çok lezzetli bir balıktır. 25 - 30 santim uzunlukta, 200,gram ağırlıktadır. Tavası, haşlaması yapılır.

Mersin balığı: Denizlerin tatlısu ağızlarında yaşayan, köpekbalığı büyüklüğünde ve biçiminde bir balıktır. Yumurtasından siyah havyar elde edilir. Çuka balığı ve Mersin Morinası denilen türleri de vardır.

Minakop: Daha çok Karadeniz'de tutulan, eti orta lezzette, levreğe benzer, bu yüzden bazı yerlerde levrek diye satılan bir balıktır. Üstü küçük pullarla örtülüdür, sırtı hafif kamburcadır. Haşlaması yapılır.

Orkinos (Ton) balığı: 400 kiloya kadar ağırlıkta, boylan 1 - 3 metre olan çok büyük bir balıktır. Küçüklerinin eti lezzetlidir. İstavrit azmanı da denilen bu deniz balığının etinden konserve yapılır.

Palamut: Karasularımızda pek bol çıkan bir tuzlu su balığıdır. Eti esmer, pulsuzdur. Tavası, fırını yapılır. Palamut'un küçük cinsleri kestane palamudu ve çingene palamudu adlariyle, büyükleri ise zindandelen (küçük torik), torik, sivri, altıparmak, pişot (piçot) diye anılır. Palamut çeşitlerinden lakerda, tuzlama ve konserve yapılır.

Pisi balığı: Denizlerde yaşar. Eti bir hayli lezzetlidir, kalkandan küçük, tavası yapılan bir balıktır. Yassıdır. Dil balığına benzer.

Sardalye (Ateş balığı): En büyüğü 15-20 santim, Marmara'da tutulan, eti lezzetli küçük bir balıktır. Buğulaması, konservesi, tuzlaması yapılır.

Sarıağız (Denizgüzeli) balığı: Denizlerde yaşayan, levreğe benzeyen, 2 metre uzunlukta, 60 - 70 kilo ağırlıkta bir balıktır. Eti lezzetlidir. İri pullu, ağzının içi sarı renktedir. •

Sarıgöz: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 40 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Rengi sarıya çalar, karagöze benzer, fakat ondan daha lezzetlidir.

Sazan balığı: Tatlısu balığıdır. Eti oldukça lezzetlidir. 7 kiloya kadar olanları vardır.

Sinarit: Daha çok Marmara'da ve Akdeniz'de bulunur. Rengi sarıya çalar, büyükleri iki kilo gelen bir balıkt»r, Mercan'a benzer fakat eti mercan'dan daha az lezzetlidir.

Tekir balığı: Denizlerde yaşayan, boylan 15 santimden küçük bir balıktır. En büyüğüne Çuka Tekiri denir. Barbunya'ya benzer. Yanlış olarak küçük barbunya sanılır. Eti barbunya'dan daha az lezzetlidir. Tavası yapılır.

Turna balığı: Tatlısu balığıdır. Daha çok göllerde bulunur. 5 -10 kilo ağırlıktadır. Eti lezzetlidir. Yumurtasından, turna havyarı adı verilen sarı renkli bir cins havyar yapılır.

Uskumru: Denizlerde yaşayan, uzunluğu en fazla 30 santim olan bir balıktır. Eti lezzetlidir. Zayıf dönemlerinde kurutularak çiroz diye satılır. Aynca, içi boşaltılarak tulumu çıkarılır ve dolması yapılır. Sonbahar ve kış aylarında daha da lezzetlidir.

Yayın balığı: Tatlısu balıklarının en büyüklerindendir. 150 kilo geleni de vardır. Eti oldukça lezzetlidir. Tuzlaması ve tavası yapılır.

Yılanbalığı: Genellikle akarsularda yaşayan, denize de inen, derisi kalın, eti lezzetli bir balıktır. En büyükleri 5 kilo kadar gelir.

Zargana: Denizlerde yaşayan, en büyüğü 70 santim boyunda, 1 kilo ağırlığında bir balıktır. Yılanbalığına benzer. Eti pek lezzetli değildir. Tavası yapılır.

Balıklı Krep (Fransız)


MALZEMELER
2 Çorba Kasigi Un
1 Yumurta
Karabiber
4 Çorba Kasigi Süt
150 gr Füme Somon
4 Çorba Kasigi Süt Kremasi
1 Salatalik
2 Tatli Kasigi Limon Suyu
4 Çorba Kasigi Sivi Yag
1 Demet Dereotu
50 gr Havyar

YAPILIŞ TARİFİ
Un, süt ve yumurtayi karistirin. Olusturdugunuz hamuru 30 dakika kadar
dinlendirin Yapismaz bir tavada yag isitin ve iki tane krep pisirin. Kreplerin
sogumasini bekleyin.
Füme somonlari esit olarak kreplerin üzerine yayin. Kenarlarinda bosluk
kalmasina dikkat edin. Süt kremasini tuz ve karabiberle tatlandinn.
Kremayi somonlarin üzerine sürün. Krepleri rulo yapip alüminyum folyo ile
kaplayin. 45 dakika buzlukta bekletin.
Salataligi yikayip kabugunu soymadan dilimleyin. Siviyag, limon suyu, tuz
ve karabiberden bir marinat olusturun.
Dereotunu yikayip ayiklayin. Sap kisimlanni kesip kalan kisimlanni ince
ince kiyin. Krep rulolanni dokuz ince dilim halinde dograyin. Tabaklara
üçer dilim yerlestirin. Marinati üzerinde gezdirin. Dereotu, salatalik,
havyarla süsleyin.

BEYAZ HAVYAR DÖVME


Beyaz havyar önce 5-6 saat suda bırakılır. Zar ve pullarını çıkarıp ispirto da bırakılır. İspirto kokusu silininceye dek birkaç kez çıkarıp suda yıkamak gerekir. Sonra havyarı bir tabağa diziniz. Üstüne de limon ya da sirke, zeytinyağı karışımını gezdiriniz.

Bliny (Rusya)


http://www.lezzetsirri.com

1 su bardağı un
3 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı taze maya veya 1/2 tatlı kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı toz şeker
bir tutam tuz
2-3 yumurta
2 çorba kaşığı sıvıyağ (içinde soğan bekletilmiş)

Kuru mayayı veya taze mayayı önce bir çorba kaşığı ılık su içinde, maya köpüklenip kabarıncaya kadar bekletin. Yumurtaları sütle çırpın ve içine unu atın. Üzerine kabarmış mayayı, şekeri ve tuzu ilave ederek bir çırpma teli ile iyice çırpın. Unun topak topak olmaması ve karışımın akıcı bir sıvı olması gerekir.
Altı yapışmaz bir küçük tavaya soğanlı yağdan biraz koyarak kızdırın. Hazırladığınız karışımdan kepçe ile bir parça alarak tavanın ortasına dökün. Hamur sıvı olduğu için tavaya dökünce biraz yayılacaktır. Açık kahverengi oluncaya kadar 1-2 dakika pişirin ve çevirip diğer tarafını da pişirdikten sonra tavadan alın. Tavayı yeniden biraz yağlayıp yeni bir tane pişirin. Hamurunuz bitinceye kadar işleme devam edin.
Bliny'ler ne kadar ince olursa o kadar iyidir. Eğer çok ince dökemezseniz, tavanın ortasına bir parça hamur dökün ve tavayı ateşten kaldırarak, sağa sola çevirerek biraz yayılmasını sağlayın. Yalnız çevirmeyi dikkatli yapın ki hamur bir tarafa akıp uzamasın veya dökülmesin. Blinyleri yanında, tereyağı, ekşi krem, siyah havyar, kırmızı havyar, mersin balığı ve somon füme ile servis yapabilirsiniz. Eğer Blinyleri tatlı yiyecekseniz soğan kokmayan normal sıvıyağ veya biraz tereyağı ile tavayı çok hafif yağlayarak kızartın.

Soğanlı yağ için:
Küçük bir kaseye sıvıyağı koyun. Küçük bir kuru soğanı soyup ikiye bölün. Yarısını ters olarak yani kesik tarafı yağın içine gelecek şekilde koyun ve bekletin. Soğanın kokusu yağa çıkar ve Bliny yapacağınız zaman kullanırsınız.

Not: Bliny Rusların ünlü krebidir. Krepten daha küçük olarak hazırlanır. Özellikle de geleneksel Shrove yani karnavallarda Bliny çok büyük miktarlarda yapılır. Ruslar karnavallarda Bliny yaptıkları zaman ilk yaptıklarını camın dışına yoldan geçenler ve özellikle hacılar için koyarlar. Bliny tuzlu ve tatlı olarak ayrı ayrı hazırlanır. Özellikle kayınvalideler damatlarının geleceği gün Bliny hazırlarlar. Rusya'da kadınlar Bliny tariflerini bir sır gibi saklarlar ve kimseye vermezler.

Bonfile


180 gr. 4 ad. Dana bonfile (sinirsiz)
20 gr. Siyah Havyar
20 gr. Permasan peynir
2 adat Limon suyu
20 gr. Ayçiçek yağı
2 ad. Limon suyu
Tuz ve beyaz biber.

Bonfile incecik dövülür. Çukur bir kapta ayçiçek yağı, limon suyu, tuz ve beyaz biber karıştırılıp, iyice çırpılır. Bonfile bu marinaya konup bekletilir. Servis yapılacak tabağa konur, üzerine permesan peyniri, havyar ve maydanoz ile süslenerek servis edilir.

ÇAPAK DOLDURMASI (Isparta)


Eğirdir’e özel bir yemektir. ziyaretlerde en çok tercih edilir. Her çapak doldurulmaz. Yağlı, havyarlı, genç irisi 4-5 kg ağırlığında olan en uygunudur. Balık temizlenir, başı alınır, kuyruktan bir miktar kesilir, karın, bol naneyle ve havyarla pişmiş bulgur pilavıyla doldurulur. Evde veya büyük çarşı fırınlarında pişirilir. Pilavın kalanı da yanına konarak soğanla servis edilir.

ÇAPAK GÖMMESİ (Isparta)


Çapağın içi temizlenir. Havyar varsa bırakılır. Bol köze gömülür. Bir buçuk saat kadar bekletilir, pişmişse közden çıkarılır, tuza banarak yenir.

Çeşitli Ordövrler


Genellikle, çok çeşitleri vardır. Kafes gibi konmuş ançuez filetoları, yumurta dilimleri maydonoz, soğan vs. garnitürleri.
Bütün olarak bırakılan mayonezle hazırlanmış şekli.
Ringa balığı, filetosu, tuzlu ringa, zeytinyağma yatırılmış uskumru, zeytinyağında domatesli, sirkeli sarımsak salçalı sardelya, mayonezli balıklar, içleri kesilmiş doldurulmuş yumurtalar, jöle ile örtülmüş mayonez üzerine dizilmiş yumurtalar vs.
Sebze salataları, örneğin : Pancar turşusu, kereviz, jülyen tarzında kesilmiş elma, mayonezle hazırlanmış, gayet ince kıyılmış kırmızı ve beyaz lahana, hıyar hindiba, domates, kırmızı veya siyah turp, karışık sebze salatasıyle birlikte, jülyen tarzında kesilmiş havuç, ançuez filetosu mayonezli, bezelye, patates, şalgam, haşlanmış yeşil fasulye, mantar mayonezli, pataıtes vs. Ordövrler için sebzelerin hazırlanış şekilleri :
Sebzeleri çeşitli boylarda kesiniz^ Mantar, soğan, kereviz, pra-sa, enginar kökü, Hindibağ, yeşil biber, havuç v.s.
Kesilen sebzeleri yıkayınız.
Yıkadıktan sonra haşlayınız.
Soğuduktan sonra hazırlanan şu salçaya yatırınız. (2 litre su, 1/2 litre zeytinyağ/2-3 limon suyu, 1-2 tane karabiber, 1 sap kekik, 2 defne yaprağı, bu salçayı önce 10 dakika pişiriniz.
Yukarıda hazırlanan sebzelerle beraber bir iki taşım pişiriniz.

Çeşitli tuzlu et salataları:
Dil, salam, İtalyan salamı (mortadelle), çeşitli kümes hayvanları, av hayvanları etleri, kaz göğsü v.s.
Çeşitli kanape ve tartinler (kızarmış ekmekler).
Kanape çeşitleri, ekmek dilimleri önce yağda veya ızgarada itızartılır sonra çeşitli şekillerde süslenir: Ançuez, füme balık di-imleri, ringa filetoları, katı pişmiş yumurta, jambon, dil, salam, irzu edilirse ekmekler kızartılmadanda süsler yapılabilir, zevkle ızırlanan süsler jöleyle parlatılır.

Et Salataları:
Sığır, sığır başı sucuk, jülyen tarzında kesilmiş tavuk etleri, çeşitli balıklar.

Zengin Ordövrler:
Pahalı yiyecek maddelerile süslenmiş çeşitli ordövrler, örneğin: Füme som balığı, alabalık, kurutulmuş etler, kaz ciğeri, havyar v.s. gibi.

Sıcak Ordövrler:
Bu ordövrler sıcak yeneceğinden son dakikada hazırlanmalıdır. Temiz bir peçete veya hususi kâğıt bulunan bir tabağa dizilir tabak bir demet maydonozla süslenir.

Sıcak ordövrlerden bîr kaç çeşit:
Küçük börekler. Küçük volovanlar, Süprem salçasıyla hazırlanlmış tavuk eti. Dana veya tavuk köfteleri, dana beyni veya dili

Barketler:
(Kayık şeklinde küçük tortalardır.) Dip kısımları özellikle milföy hamuru artıklarıyle kaplanmış boş olarak pişirilir. Bunu hazırlarken hamurun fazla kabarmaması için, hamur ortasımı ağırlık vermesi yönünden nohut veya fasulye taneleri atıp hamur piştikten sonra çıkarmalıdır.

Etli sebzeli börekler:
Bunlar yarı milföy hamuru artıklarıyle yapılır. Hamur ince olarak açılır, bisküvi kalıplarıyle kesilir, ortalarına av eti, tavuk eti, balık eti v.s. den yapılmış bir karışım konur etrafları hafifçe ıslatılır ve ikiye katlanır. Bu küçük börekler taze galeta tozuna balanıp yağda kızartılır, arzu edilirse fırında pişirilir.

Kibrit çöpleri: (les allumettes).
Bunlar milföy hamurunun kesilmiş dörtgenleridir. İçlerine uzun peynir parçaları ançuez veya jambon dilimleri konur. Yarı milföy hamurunu merdane ile ince açmalı, 10 santim genişliğinde şeritler kesmeli, üzerlerine çalkalanmış yumurta sürmeli, sonra muntazam sıralar halinde ançuez fileleri, peynir veya jambon dilimleri dizrîip hepsinin üstü aynı boy ve kalınlıkta diğer hamur tabakasıyla kaplanmalıdır. Bu yufkalardan bıçakla dörtgenler kesilir ve üzerlerine çalkalanmış yumurta sürülür çubuklar halinde fırında pişirilir.

Şiş Kebaplar:
Şiş kebaplarını hazırlarken, şişin üzerine bir et, bir yağ parçası, nane ve domates lifleri ve defne yaprakları sırasiyle dizilir. Bu etler (dana veya koyun, kuzu vs.) den olur.
Yakanda saydığımız maddelerle birlikte paslanmaz madeni bir şişe veya sadece bir kürdan üzerine geçirilir. Izgarada pişirilir.

Küçük Köfteler:
Köfte hamuru yapılır (Dana kıyma, bayat ekmek içi, yumurta, kıyılmış maydonoz, tuz, karabiber) beraberce yoğrulur, yuvarlak köfteler yapılır. Bu ordövrler sıcak, fakat yanlarında ketçaplı, veya biberli salçalarla servis edilir.

Tost ve Kanapeler:
Tost ekmekleri, çeşitli şekillerde kesilip, fırınlanır veya kızartılır kanapeler için hazırlanmış içlerle süslenir.

Sardalyeli Kanapeler:
Kanapeleri sardelya filelerile örtmeli, üzerlerine yumurtayla sulandırılmış hardalı sürmeli, ufalanmış bayat ekmekiçi serpmeli ve üzerine erimiş tereyağı gezdirmeli. Hafif fırında çok az pambeleştirmeli.

Küçük Tartlar:
Küçük tartlar, (barketler) gibi hazırlanır, aynı şekilde, süslenir.

Çokratma (Konya)


Sazan balığı başı

Malzemeler:
1 yk zeytinyağı
2 baş soğan (halka doğranmış)
4-5 diş sarımsak (kabukları alınmış ikiye doğranmış)
1 yk salça
4 sazan balığı başı (el büyüklüğünde)
Yeterince tuz
1 su bardağı su
Üzerine:
1 sb maydanoz (kıyılmış)
yeterince limon suyu.

Yapılışı:
Kulaklıda yağ ve soğanı kavurun, salça koyup, çevirin. Balık başlarını koyup, bir iki karıştırın. Tuz atın, sıcak suyu ilave edin. Kapağı kapatın ve hafif kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe alın, balıklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Kulaklıyla sofraya alın.

Not: Eski Konya mutfağında ancak Beyşehir ve Seydişehir göllerinden temin edilen göl balıkları yapılırdı. 1950 li yıllarda uskumru ve palamut da göl balıkları ile birlikte Konya’da görülmeye başladı. Konya balık mutfağında Anadolu’nun hiçbir yerinde rastlanmayan balık tatlısı da bulunmaktadır. Yaptığı her yemek mükemmel olan Konya kadını, balığın içinden çıkan havyarı da, şuruplu bir tatlı olarak yaratmasını bilmiştir.

Danimarka kanepeleri


Danimarka kanapeleril (ki bazıları Sandviçeı nazire olarak Danviç de derler)Batı'da oldukça ün yapmıştır. Özellikle Danimarka'da ulusal geleneklerin ayrılmaz bir parçası olan bu kanapeler Danimarka dışında da kokteyl partileri, açık vesoğuk büfelerde sık sık yer alırlar.Danimarka kanapelerinin bu başarısının sırrı son derece çeşitli olabilmelerinde yatar. Örneğin bu kanapelerin altına konan ekmekler hemen her çeşitten olabilir. Ülkemizde tost ekmeği, francala, çavdar ekmeği, kepek ekmeği vb. rahatça kullanılabilir. Göze hitap eden zenginlik ise elbette ekmeklerin üstündeki kısımdadır. Burada dikkat edilecek noktaların belli başlıları üstteki malzemenin alttaki ekmeği örtmesi ve bu sonuncusunun adeta ekmeğin üzerinden taşarmışcasma bir görünümü olması ile değişik malzeme kullanılarak renkler arasında bir karşıtlık yaratılmasıdır.

Bazı örnekler;

• Üç dilim soğuk et, çok az taze krema ve karıştırılmış turp rendesi çekirdekleri çıkartılmış siyah erik ve bir ince dilim portakal (İskandinav mutfağına dahil olan Danimarka'da da, diğer İskandinav ülkelerinde sık görüldüğü gibi, tatlı ve tuzlu çoğu kez biraradadır.)
• Yeşil salata yaprağı üzerinde, küçük bir rosto parçası yuvarlak domates ve ince hıyar dilimi, tere veya maydanoz.
• Ortadoğu mutfağının çiğ köftesine benzer, Batı'da çok ünlü olan, Stek Tartar. (Biraz tuz ve bolca karabiberle yoğrulmuş çiğ kıyma.) Ortasında yumurta sarısı, onun çevresinde zeytinler, onun da çevresinde ince kıyılmış çiğ soğan.
• Yeşil salata yaprağı üzerinde yuvarlak sarılmış rozbif düimleri ve değişik biçimlerde kesilmiş kornişon turşusu.
• Yeşil salata yaprağı üzerinde, yuvarlak kesilmiş domates ve yumurta dilimleri ve ikisinin arasında da üstü havyarla süslenmiş mayonez sosu.
• Kaşar, çedar, gravyer veya benzeri peynir dilimlerinin üzerinde bölünmüş domates dilimleri ile su teresi veya maydanoz benzeri bir yeşillik.
• Yuvarlak sarılmış jambon dilimleri üzerinde bir kaşık rus salatası ve onun da üzerinde ince birer dilim salatalık, domates ve haşlanmış katı yumurta.
• Füme somon dilimleri üzerinde, soğuk halde, yağda pişmiş çırpılmış yumurta.
• Pate üzerinde çok ince kesümiş salatalık düimleri ve mantar.
• Beyaz halka soğanlarla süslenmiş salam dilimleri.
• Yeşil salata yaprağı üzerinde boylamasına kesilmiş haşlanmış katı yumurta dilimleri, bir adet dörde bölünmüş domates dilimi, bir dilim çiğ jambon ve tere veya maydanoz.
• Danimarka'nın blö peyniri veya roquefort'dan bir dilim, ortasında bir halka soğan içinde çiğ yumurta sarısı ve onun çevresinde de dört yuvarlak dilim kırmızı turp.

Danviç (Danimarka sandviçleri)


Danviç de denilen Danimarka sandviçleri hafif bir öğle yemeği olarak yada kokteyllerde servis edilebilir. Hazırlanmaları için zevk, hüner, yetenek ve en önemlisi hayal gücü gereklidir.

Kullanılacak sandviç ekmeği:
Genellikle sandviç ekmeği olarak çavdar ve kepekli buğdaydan yapılan ekmekler yada tost ekmeği kullanılır. Tost ekmeği özellikle balık ve salamlar, çavdar ve benzeri sert ekmekler ise peynir, yumurta gibi yumuşak garnitürleri a süslenir.
Ekmek dilimleri üstüne sürülen tereyağ, dilimleri ıslanmaktan koruduğu gibi, garnitürü de tamamlar.
Zengin bir sandviç tepsisi servis etmek isterseniz balık, et, tavuk ve peynirle süslenmiş sandviçler hazırlayınız. (Genellikle kişi başına iki yada üç sandviç düşecek biçimde hesaplamak gerekir.)

Sandviçler şu sırayla servis edilir:
1) Balıklı sandviçler
2) Etli sandviçler
3) Peynirli ve tavuklu sandviçler

GARNİTÜRLER:
Deniz ürünleri:
Lakerda, konserve sardalya, füme mersin, siyah ve kırmızı havyar, konserve ton balığı dilimleri.

Tavuk ve Etler:
Her türlü salam, jambon, haşlanmış yada tereyağında pişmiş sosis, haşlanmış yada fırmda pişmiş tavuk.

Yumurta ve Peynir çeşitleri:
Haşlanıp dilimlenmiş yumurta yada pişmiş yumurta, bütün yerli ve yabancı peynir çeşitleri.

SÜSLEMELER:
Süslemeler taze balık, et çeşitleri vb. ile uyum içinde olmalı ve karşıt renkli süsleme malzemeleri kullanılmalıdır.
Sandviçlerin süslenmesinde genellikle maydanoz yaprakları, dereotu, taze soğan, halka doğranmış soğan, domates dilimleri, salatalık, küçük çiçekli karnıbahar, bütün yada dilimlenmiş mantar, turp ve kuşkonmaz kullanılır.
İyice kaynatılıp dilimlenmiş yumurta, kapari, küçük salatalık turşusu (kornişon), fındık, ceviz, mayonez, limon yada portakal dilimleri de kullanılabilir.
Danimarka sandviçlerini servisten önce hazırlamak gerekir. Çabuk hazırlamak için sandviç ekmekleri önceden dilimlenip yağlanmalı, etler, balıklar, peynir ve yumurtalar hazırlanıp iyice yıkanmış süsleme malzemesi ile birlikte buzdolabında saklanmalı; servise yakın hazırlandıktan sonra bir tepsi üstünde birbirlerine değmeyecek biçimde dizilip tepsi marul yapraklariyle süslenerek servis edilmelidir.

Deniz Mahsülleri Karnavalı


MALZEMELER
4 İri Enginar
2 Limon
1 Soğan
1 Çay Kaşığı Hardal
200 gr Krema
4 Lahana Yaprağı
2 Defne Yaprağı
150 gr Somon Balığı Filetosu
100 gr Dil Balığı Filetosu
100 gr Levrek Filetosu
100 gr Kalamar
50 gr Siyah Havyar
4 Çorba Kaşığı Tereyağı
1 Su Bardağı Kaşar Rendesi
1 Tutam Maydanoz

YAPILIŞ TARİFİ
Temizlenmiş ve kılçıkları alınmış dil ve levreği kuşbaşı doğrayın.
Kalamarları dilimleyin, limonlu suda haşlayın. Haşlanan balıkları iyice süzün.
Soğanı çok ince kıyarak tereyağında pembeleştirin. Kalamarı ilave ederek 3 dakika kadar soteleyin. Doğranmış olan dil ve levreği ekleyin ve parçalanmamalarına özen göstererek 5 dakika kadar karıştırarak pişirin.Tuzunu ve karabiberini ekleyerek tatlandırdıktan sonra ocaktan alın.
Enginarları limonlu suda haşlayın. tepsiye alın. Üzerine sotelenmiş balıkları dağıtın.haşlanmış lahanalarla sarın. Üzerine kaşar peyniri serperek 200 derece fırında 8- 10 dakika pişirin.
Somon balıklarını kağıt şeklinde dilimlere bölüp servis tabaklarının orta kısımlarına dizin. Üzerine limon suyu, tereyağı ve baharat sürüp 200 derece fırında 4 dakika pişirin.
Lahanaya sarılı enginarları tabaklara yerleştirin, üzerine havyarlı sosu dökün ve servis yapın.

Deniz Ürünlü Kanepeler


175 g balık filetosu
1 yumurtanın akı
1/2 tatlı kaşığı tuz
100 g süzme yoğurt
bir tutam taze çekilmiş karabiber
3-4 ince çavdar ekmeği dilimi
15 g (1 çorba kaşığı) margarin
1/2 tatlı kaşığı salça
2 tatlı kaşığı ince kıyılmış fesleğen
75 cl sebzeli jöle
3 tatlı kaşığı siyah havyar (ya da kırmızı havyar)

Balık filetolarını soğuk su altında çalkalayıp, kâğıt havluyla hafif hafif bastırarak kurulayın. Derilerini ve kemiklerini parçalamadan çıkarıp, filetoları iri küp biçiminde kesin. Yumurta akı, tuzun yarısı ve balık parçalarını blendıra koyarak, pürüzsüz bir bulamaç haline gelene kadar karıştırın. Bulamacı plastik bir süzgeçten bir kâseye geçirip, içindeki kaba taneleri bir kaşığın ucuyla alarakatın. Kâsenin üstünü örtüp buzdolabında yaklaşık 30 dakika bekletin.
Bu arada, farklı biçimlerde 12 pötifur kalıbını yağlayın. Küçük bir tencereye yaklaşık 2,5 cm yüksekliğinde su koyup, tencerenin üstüne, tencerenin içine oturacak genişlikte delikli ve tencerenin dibinden en az 4 - 5 cm yüksekte kalacak bir kap oturtun (ya da tencerenin üstüne tam oturacak delikli ve üstü kapaklı bir kap kullanın). Tencereyi üstündeki kapla birlikte ocağa koyup, suyu kaynatın. Buzdolabındaki kâseyi çıkarıp, içindeki bulamaca süzme yoğurdu kaşık kaşık, her kaşıkta çırparak katın. Karabiberin çok azını bir kenara ayırdıktan sonra kalanı ekleyip, karıştırın. Pötifur kalıplarını, hazırladığınız bu karışımla doldurduktan sonra, kaynamakta olan suyun üstündeki kaba yerleştirin. Üstlerini birer parça plastik filmle sıkıca örtüp, içlerindeki balıklı karışım sertleşene kadar (1,5-2 dakika) buğuda pişirin. Kabı ve tencereyi ateşten alıp, kalıpları buzdolabına kaldırarak iyice soğumaya bırakın.
4 cm'lik düz ve yuvarlak bisküvi kalıbı kullanarak çavdar ekmeğinden 12 yuvarlak parça kesin. Bir kâseye margarini, salçayı, fesleğeni, kalan tuzu ve ayırdığınız karabiberi ekleyip, pürüzsüz krema kıvamı alıncaya kadar çırpın. Bu karışımı, yuvarlak çavdar ekmeği dilimlerinin üstüne kalın bir tabaka halinde sürün.
Buzdolabındaki kalıpları alıp, içlerindeki sertleşmiş balıklı karışımı, dağıtmamaya özen göstererek çıkarın ve her birini bir çatalla sebzeli jölenin içine batırın. Sonra, hazırlamış olduğunuz ekmek parçalarının kenarlarına dizin. Kanepeleri bir tepsinin üstüne yerleştirilmiş tel ızgaraya koyup, tepsiyi buzdolabına kaldırarak yaklaşık 5 dakika bekletin. Soğuyan kanepeleri buzdolabından alın.
Kâsede kalan sebzeli jöleyi iyice koyulaşana kadar karıştırıp, kanepeleri buzdolabından çıkararak, sebzeli jöleyi bir fırçayla üstlerini bütünüyle örtecek biçimde sürün. Her ekmek parçasının üstüne kaşıkla biraz da havyar koyup, kanepeleri yeniden buzdolabına kaldırarak, üstlerindeki jöle iyice sertleşene kadar (yaklaşık 20 dakika) soğutun. Soğuyan kanepeleri buzdolabından alıp, geniş bir tabağa yerleştirerek hemen servis yapın.

NOT: Yumurta akıyla hazırlanan balıklı bulamaç, bir gün önce yapılıp, buzdolabında saklanabilir.

DİL FİLETOSU WLADİVENSKİ (FRANSA)


FILETS DE SOLE WLADIVENSKY


4 kişi için MALZEME :
16 adet orta boy dil balığı filetosu (Dört iri dilden elde edilir)
1 çay kaşığı çok ince kıyılmış soğan
1/2 tatlı kaşığı margarin
Tuz, bir çimdik karabiber
1 su bardağı balık suyu, yoksa konsome, yoksa su
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı un
4 çorba kaşığı krema
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı siyah havyar

YAPILIŞI :
Balık filetolarını hafifçe dövüp yassıltınız, içini dışa getirip üçe katlayınız
Dibi düz küçük bir tencerenin altını margarinle yağlayıp soğanı serpiniz
Üzerine balıkları katlanmış kısmını alta getirerek diziniz
Üzerine tuz, biber ve balık suyunu ilâve edip, kapağını kapatıp gayet ağır ağır kaynatarak yedi sekiz dakika pişirip ateşten alınız
Bir kevgir veya bir paletle susuz olarak balıkları bir güvece veya graten tabağına çıkarınız
Unu tereyağı ile karıştırıp balıkların suyuna ilâve ediniz
Bir çırpma teli ile karıştırarak ağır ağır iki dakika kaynatıp ateşten alınız
Yumurta sarısını krema ile karıştırıp sosun içerisine karıştırarak ilâve edin
Havyarı sosa karıştırınız ve sosu balıkların üzerine döküp salamandrada yoksa üstten hızlı ateşli fırında üstü renk alıncaya kadar bir kaç dakika kızartıp servis ediniz.

EKMEKLİ KARIŞIK KANEPE


Has fırancalanın içini 5 parmak uzunluğunda, 2 parmak eninde, 2 bıçak sırtı kalınlığında düzgünce doğrayınız. Bir tanesinin üstüne tuzsuz ve taze tereyağı sıvayınız. Diğer parçasını üstüne kapayınız. Bu ikinci ekmeğin üstüne de ayıklanmış, kuyruk ve kılçığı çıkmış, iki parçaya bölünmüş ve sirke içinde de temizce yıkanmış sardalye döşeyiniz. Bir üçüncü ekmek dilimini üstüne kapayınız. Bunun üzerine de çok ince doğranmış dövme sucuk diziniz. Dördüncü ekmeğin bir tarafına tereyağı sürerek yağlı tarafını sucukların üzerine kapayınız. Böylece hazırlanan ekmekleri bir tabağa diziniz.

Not: Her tertipte tereyağı gerekirse de sucuk ve sardalye yerine havyar ve balık yumurtası ve Edirne dili gibi diğer çerezler de sürülebilir.

Ekmekten Somon Mus


4 kişilik
250 g füme somon balığı,
2 limon,
1 yaprak jelatin,
100 g krem,
2 yemek kasığı süzme yoğurt,
tuz,
karabiber,
1 bağ dereotu,
8 dilim tost ekmeği,
4 yemek kasığı sıvı yağ,
1 yemek kaşığı kırmızı havyar,
100 g yeşil salata.

Balığı küp halinde doğrayın, limon suyu ve az limon kabuğu rendesi ile püre haline getirin. Jelatini 5 dakika soğuk suda kabarmaya bırakın. Kremayı çırpın, şanti haline getirin. Jelatini bir tencerede, kısık ateşte eritin, biraz krema ilave ederek karıştırın ve krem şantiye katın. Krem şantiyi ve yoğurdu balık püresine karıştırın, limon suyunu, tuzunu ve biberini ayarlayın. Dereotunu yıkarayak kurulayın, birazını saklayın, gerisini musun içine karıştırın. Musu buzdolabına kaldırın. Tost ekmeğinden şekilleri kesin. 1 kaşık yağda kızartın. Musu yıldız uçlu bir torbaya doldurun ve ekmeğin üstüne sıkın. Yeşil soğan, dereotu ve havyar ile dekore edin.
Salatayı yıkayarak kurutun, sıvı yağ, 2 yemek kaşığı limon suyu, tuz ve karabiberden sos hazırlayın. Sosu salatanın üstüne gezdirin. Kanepeleri salata ile sofraya getirin.

Enginarlı Deniz Mahsülleri (Fransa)


MALZEMELER
4 Iri Enginar
2 Limon
1 Sogan
1 Çay Kasigi Hardal
200 gr Krema
4 Lahana Yapragi
2 Defne Yapragi
150 gr Somon Baligi Filetosu
100 gr Dil Baligi Filetosu
100 gr Levrek Filetosu
100 gr Kalamar
50 gr Siyah Havyar
4 Çorba Kasigi Tereyağıi
1 Su Bardagi Kasar Rendesi
1 Tutam Maydanoz

YAPILIŞ TARİFİ
Temizlenmis ve kilçiklari alinmis dil ve levregi kusbasi dograyin.
Kalamarlari dilimleyin.
limonlu suda haslayin. Haslanan baliklari iyice süzün.
Sogani çok ince kiyarak tereyağında pembelestirin. Kalamari
ilave ederek 3 dakika kadar soteleyin. Dogranmis olan dil ve levregi
ekleyin ve parçalanmamalarina özen göstererek 5 dakika kadar
karistirarak pisirin.Tuzunu ve karabiberini ekleyerek tatlandirdiktan sonra
ocaktan alin.
Enginarlari limonlu suda haslayin. tepsiye alin. Üzerine sotelenmis baliklari
dagitin.haslanmis lahanalarla sarin. Üzerine kasar peyniri serperek 200
derece firinda 8- 10 dakika pisirin.
Somon baliklarini kagit seklinde dilimlere bölüp servis tabaklarinin orta
kisimlarina dizin. Üzerine limon suyu, tereyağı ve baharat sürüp 200
derece firinda 4 dakika pisirin.
Lahanaya sarili enginarlari tabaklara yerlestirin, üzerine havyarli sosu
dökün ve servis yapin

Farklı Ulusların Mutfak Kültürleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Bir ülkede yöreler arasında bile damak tadı, mutfak kültürü değişmektedir. Ülkeler veya uluslar arasında lezzet, hazırlama, mutfak kültürü farklarının olması kaçınılmazdır. Bu farklılıkların yanında dünyanın her tarafında pizza, pizza olarak vardır ve İtalyanların olduğu ilinir. Fransızların file minyonu dünyanın her yerinde aynı şekilde hazırlanır. Türklerin şiş kebabını yurdumuza gelen her turist ister.

Fransız Mutfağı: Dünyaca tanınmış bir mutfaktır. Soslu yemekleri ön plandadır. Uygulanması kolay bir mutfak kültürüne sahiptir. Bütün dünyadaki mutfak terimleri Fransızca kökenlidir. Örneğin alakart, gastronorm, chef de cuisine vb. Etli, balıklı yemekleri, tart, pastaları ve peynirleri ünlüdür.

İngiliz Mutfağı: Fransız mutfağı kadar ünlü değildir, Kaliteli etler ve haşlama sebzeler tercih edilir. Sütlü tatlıları tercih sevilir (cheese cake). Kahvaltıya önem verirler. Beş çayları önemlidir. Akşam yemekleri daha zengin olur.

Alman Mutfağı: Patates ve lahana mutfağın baş yiyeceğidir. Deniz ürünleri ve jambon vb. çok tüketilir. Gelenekleri ve iklim koşulları şekillendirmiştir. Pasta ve ekmek çeşidi çoktur.

İskandinav Mutfakları: Soğuk olmaları nedeniyle yağlı, unlu ve şekerli yiyecekler ağırlıklıdır. Kaliteli deniz ürünlerinden yapılan yiyecekleri ve Danimarka’nın pasta ve börekleri ünlüdür.

İspanyol Mutfağı: Acılı yemekleri meşhurdur. Her yörenin kendine özgü yemekleri vardır. Deniz ürünleri çoktur.

İtalyan Mutfağı: Yemekleri tarihi ve geçmiş doğu kültürüne dayanır. Pizza, spagetti, makarna çeşitleri ünlüdür.

Kuzey Amerika Mutfağı: Amerikan yeme alışkanlıkları İngilizlere benzer. Ancak farklı gruplar farklı yemek kültürü oluşturmuşlardır.

Güney Amerika Mutfağı: Tropikal iklime sahip oldukları için farklı ürünler yetişmektedir. Değişik grupların farklı yemek alışkanlıkları oluşmuştur. Büyükbaş hayvanların yanında maymun eti, timsah eti, iri karınca gibi şeyler de tüketilmektedir.

Rus Mutfağı: Soğuk iklim olduğu için yemekleri yağlı ve ağırdır.Dünyaca ünlü yemekleri çoktur. Örnek: Borç çorbası, kievski, havyar vb.

Japon Mutfağı: Avrupa ve Türk mutfağından çok farklıdır. Yemekleri ve yeme şekilleri ilgi çekicidir. Çiğ balıkları, çiğ sebzeleri, soya sosu ünlüdür.

Asya Mutfağı: Türki devletlerin olduğu bölümde pilav ünlüdür. Anadolu Türk mutfağı kültürü ve Rus mutfağı karışımı görülür. Tayland, Endonezya, Singapur gibi ülkelerde beslenme ve kültür farklıdır.. Temel besin buralarda da pirinçtir. Ancak uçan, kaçan her türlü canlı yenir dersek yanlış olmaz.

Kuzey Afrika Mutfağı: Buralardaki ülkeler İslam ülkeleridir. Fas, Cezayir, Tunus gibi İslam ülkelindeki yemek alışkanlıkları birbirine benzer, pilavları ünlüdür.

FRANSIZ MUTFAK SÖZLÜĞÜ


Abricot: Kayısı
Agnes Sorel: İçinde ekşi elma bulunan yemekler
Aigrefin: Kalkan balığı
â la carte: Ismarlama yöntemi yeme
â la Americaine: Amerikanvarî
Alfenide: Gümüş balığı
Alsacienne: Sucuklu ekşi lahanalı yemekler
Amoudettes: Böbrek kıyması
Andouille: Vire Fransız şehrinde yapılan sucuk
Anguille: Yılan balığı
â part: Ayrı sunulmuştur
Aperitif: İştah açıcı
Artichaut: Enginar
Assiette: Tabak
Attereau: Kızarmış et dilimleri
Asperge: Kuşkonmaz
Baiser: Köpürmüş yumurta akı (bir çeşit tatlıdır)
Banquet: Ziyafet sofrası
Bavaroise: Jelâtinli çikolata tatlısı
Becasse: Salatalık
Beurre noire: Isıtılmış yağ (bir çeşit salça)
Bigarade: Portakallı yemek
Blanc de volaille: Tavuğun göğsü (beyaz eti)
Boeuf a la mode: Buharda pişmiş süslü sığır eti
Boeuf au naturel: Haşlanmış sığır eti, çorbalık et
Bordeaux: Bordo şehri
Bordelaise a la: Bordo usulü pişirilmiş
Bouchee: Kıymalı küçük börek
Bouillon blanc: Tavuk çorbası
Bouillon de boeuf: Sığır çorbası
Boullion de legumes: Sebze suyu tuzsuz (hastalar için)
Bouteille: Şişe
Bretonne: Taze fasulye yemeği
Brioche: Bir çeşit çörek
Breche: Şişte pişmiş
Brochet: Turna balığı
Buffet: Büfe, yemek yeri
Caraembert: Yağlı Fransız peyniri
Canape: Kızarmış ekmek üstüne oturtulmuş
Cannelon: Sigara böreği şeklinde tatlı
Carbonrade, Charbonnee: Külbastı eti (çeşitli)
Cardinal: Domates salça yemekler
Carree: Etin kurusu
Cayenne: Keskin biber
Cervelle: Beyin eti
Champignon: Mantar
Chapoir: Baba horoz
Charlotte: Jelâtinli ve bisküitli krem (bazan yemişlidir de)
Chasseur: Avcı yöntemi; (Mantarla çabuk pişirilmiş)
Chaster: İngiliz peyniri
Chevreuil: Karaca eti
Chou-petit: Küçük lahana soslu
Civet: Küçük doğranmış yaban eti
Clamart: Bezelyeli yemekler
Conde: Taze fasulyeli yemekler
Consomme: Koyu et suyu
Cotelette: Kaburga eti, yumurtaya batırılmış
Court bouillon: Balık çorbası (Safanlı)
Couvert: Yemek örtüsü
Creme double: Ağır krema
Creme fouttee: Krem şantiye
Cresson: Şiş
Croquettes: Fırınlanmış köfte
Crustas: Buzlu karışık meyve suları
Cuisse: But eti
Cumberland: Yemeğe karıştırılan meyve sosları
Curry: Hint baharatı
Dejeuner: Sabah kahvaltısı
Dejeuner â la fourdhette: Ayakta yenen kahvaltı, hafif yemek
Doria: Haşlanmış hıyarlı yemek
Drane: Kılçıkları ayıklanmış balık eti
Emince: Soslu küçük parçalı et yemeği
Entre-cöte: Sığır kebabı
Entree: Yemekten önce sunulan şeyler
Entremets: Kremlı hamur işi
Epaule: Kol eti
Escalope: Şnitsel
Espagnole, â la: İspanyol yemeği; biberli ve domatesli
Farce: Doldurulmuş
Filet: Bir çeşit ızgara
Pines herbes: Lezzetli bitkiler
Fizzes: Sodalı sütlü içecek, içinde hazan yumurta akı bulunur
Flammerie: Soğuk Puding
Fleurons; Sebze yemeklerine konan yağ garnitürü
Flips: Sütün içine yumurta, şeker konup çalkanması
Florentine: Florans yemeği; Ispanak çorbası veya ıspanak yemek
Foie: Ciğer
Foie de veau: Dana ciğeri
Foie de voleille: Tavuk ve benzeri ciğerler
Foie gras: Kaz ciğeri
Forestiere: Mantarlı yemek
Feur, au: Fırınlanmış
Fricadeîle: Etli hamur işi
Fricandeau: Dana şişi
Fricassee: Sert salçalı et
Friture: Balık (fırınlanmış)
Fromage: Peynir
Fruits: Çeşitli yemiş
Galatisie: Donmuş jelâtinli dana eti
Gervais: Bir çeşit Fransız peyniri
Gibier: Av eti (Tavşan gibi)
Glbier â plume: Av kuşları eti
Glace: Dondurma
Grecqne: Yunan yöntemi pirinçli, kıymalı bir yemek
Grillade: Izgara
Hachis: Soslu bir çeşit köfte
Haricots: Fasulye
Harieots de mouton: Fasulyeli kuzu
Hollandaise: Sıcak yumurta soslu yemek
Hors d'oeuvre: Çerez
Huile d'olive: Zeytinyağı
Huille de noix: Ceviz yağı
İndienne: Keskin baharatlı bir yemek
Jambon: füme sucuk
Judic: Salata soslu yemek
Julienne: Şerit halinde kesilmiş
Juleps: maden suları
Jurassienne: Bol soğanlı, mantar yemek
Jus: Kızartma, soslu
Knickebein: Yumurta sarısı ile karışık içkiler
Ladies Drink: Bayanlara özgü içecek Süt, krem ve kokuludur
Langue fumee: Dil
Legumes: Her türlü sebze
Lievre: Tavşan
Longe de veau: Böbrek ızgarası
Louissianne, â la: Luisiana yöntemince muzlar (fırınlanmıştır)
Lucullus: Romalı bir general olan bu adam, yemek dünyasında pisboğaz olarak tanınmıştı. Adını taşıyan yemekler pek karışıktır
Lunch: Hafif yemek
Lyonnaise: Fazla soğan yemekler bu adı, taşır
Maigre: Zayıf
Maintenon: Üstü peynirli pirinç püresi
Maquereau: Tatlı su balığı
Marechal: Kuşkonmazlı yemek
Matellotte: Sirkede pişmiş balık
Mayonnaise: Limon, yumurta sarısı, zeytinyağı ile yapılmış alafranga bir salça
Maiegere: Patates, soğan ve havuç ile soslu ev kadını yemeği
Menu â prix fixe: Tabldot
Mexicaine: Sert kırmızı biberli pirinçli yemek
Mille feuiiles: İnce yapraklı kremalı hamur tatlısı
Mironton: Ismarlama sığır eti soğanlıdır
Mixed pickles: Karışık alafranga turşu
Mode de can, â la: Soğan ve havuçlu et yemeği
Morilles: Mantar yemeği
Moscovite: Havyarlı soslu yemek
Mousse: Kalıpla doldurulmuş jelâtinli yemekler
Mousse de foie gras: Donmuş kaz ciğeri
Mousse de Jambon: Donmuş pastırma
Mousse de volaille: Donmuş tavuk eti
Moutarde: Hardal
Mouton: Kuzu
Nantaise: Nant şehri yöntemince salça
Naturel, au: Doğal şekilde, hastalar için sebzeli koyun eti
Newburg: Newburg şehrinde balıklar Madera sosu ile yenir
Niçoise: Kızarmış fasulyeli ve patatesli bir yemek
Niveraaisse: Sebzeli et yemeği
Noisette: Fındık
Noix: Ceviz, bazı et yemeklerine ceviz de konulur
Nougat: Badem, bademli tatlılar
Oeuf: Yumurta
Oeufs brouillees: Çırpılmış yumurta
Oeuf s â la coque: Rafadan yumurta
Oeufs frist: Fırınlanmış yumurta
Oeufs durs: Katı yumurta
Oeufs sur le plat: Tavada yumurta
Oie rotie: Kaz kızartması
Olive: Zeytin
Omlette: Omlet
Omlette aux confitures: İçi reçelli fırınlanmış omlet
Orientale: Pirinçli, şark yemekleri
Orly: Yağda kızartılmış soslu bir yemek
Oxtail: Öküz eti
Pain: Ekmek
Pain d'epices: Sakızlı pasta
Panade: Ekmekli çorba
Parmentier: Patatesli yemek
Pâte: Kalıplı soğuk yemek
Perigueux: Sebzeli yemek
Petit sale: Bir çeşit et yemeği
Petlt fours: Çayla yenen bisküi
Petits pois: Tatlı fasulye
Pigmontaise: Pirinç ve sebzeli yemek
Pilaw: Pilav
Pimment: Baharlı pide
Plat du jourî: Günlük yemek
Pointes d'asperges: Kuşkonmaz başı
Pomme: Elma
Pommes de terre: Patates
Pommes de terre frites veya Pomme frites: Kızartma patates
Poitinies de terre en robe de chambre; Haşlanmış patates
Pommes de terre sauiees: Haşlanmış ve kızartılmış patates
Portugaise: Domatesli yemekler
Potage: Püre veya ezme çorba
Pot au feu: Çorba içinde sebze ve sığır eti
Poule: Tavuk
Poussin: Fırınlanmış tavuk
Princesse: Kuşkonmaz ve salatalar ile süslenmiş bir yemek
Provenciale: Sarmısaklı köy yemeği
Puree: Püre, ezme
Quenelles: Tavuk eti
Ragoût: Soslu kızartma eti
Raisins secs: Kuru üzüm
Raivigote: Sos
Ravioli: Mantar soslu etli börek
Reine: (Kıraliçe yöntemi): Beyaz sos ve kuşkonmaz
Reieve: Baharatlı yemek
Rehaîssaaçe: Doğranmış sebze
Richelieu: Bol sebzeli et yemeği
Rosbif: Kanlı et (sığır)
Robinson: Fasulyeli yemek
Roınaine: Uzun yapraklı salata
Roquefort: Fransız peyniri (içi yeşildir)
Rossinie: Kaz ciğerli yemek
Roulade: Köfte, balık köftesi
Rıraıpsteak: Köklet
Sabayon: Yumurta aklı sıcak sos
Saint Germain: Bezelyeli yemek veya çorba
Saint Hubert: Kestaneli, fasulyeli yemek
Salpicon: Börek içi
Sandwich: Sandöviç
Sardines a l'huile: Zeytinyağlı sardelya
Sauee Allemande: Beyaz tavuk sosu
Sauce diable: Hardallı sos
Sauce renıoulade: Doğranmış yumurtalı mayonez
Saucisse: Alafranga sucuk, sosis
Soumon: Som balığı
Saute: Tava
Selle: sırt eti
Service: Hizmet
Service inckıs: garson hakkı içindedir
Service â part: Garson hakkı ayrıca ödenir
Shrubs: Meyve şerbetleri
Sorbet: Şerbet
Sole: Tatlısu balığı
Souffle: Yumurta akından, kabartılmış fırın tatlısı
Souper: Gece yemeği veya gece yarısı yemeği
Suwrow: Kaz ciğeriie doldurulmuş tavuk kızartması
Table d'hote: Tabldot
Tanche: Eti lezzetli tatlı su balığı
Tapioka: Tatlı için bir çeşit un
Tartare: Yumurta, soğan ve baharatlı et yemeği
Tartelette: Üstü yemişli ve şekerli sütlü tatlı
Tete de veau: Dana başı
Topinambour: Enginarlı şeyler
Tranche: Dilim
Truffe: Makbul bir mantar
Truite: Alabalığı
Turbigo: Küçük sucuklu yemek
Turbot: Makbul balık
Tutti frutti: Karışık yemişten yapılmış
Valencienne: Pirinçli, biberli et veya balık
Vanille: Vanilya (krem ve benzeri için)
Veau: Dana
Vendeenne: Küçük lahana (haşlama)
Venitienne: Bir çeşit yemek ve çorba mayonezi
Vert pre: Kızartılmış et
Vichy: Kereviz, yağda pişmiş
Victoria: çeşit domatesli salça
Vinaigre: Sirke
Vinaigrette: Salata
Volaille: Tavuk ve emsali
Vol au vent: Dolmalık iç
Weîs rarebit: Kızarmış ekmeğin üstünde yağ, sıcak peynir (bir çeşit kaşar) ve kırmızı biber bulunur.

Füme Somon Tımbalı


1 adet patlıcan
2 çorba kaşığı süzme yoğurt
1 adet közlenmiş kırmızıbiber
1 tutam bahçe yeşilliği
4 dilim füme somon
1 adet enginar
1 adet avokado
1 adet bıldırcın yumurta
1/2 çay kaşığı siyah havyar
1 tutam dereotu
1/2 limon
Tuz ve biber

Somon ve enginarlı tımbıl: Somon, enginar ve dereotu ince ince doğranır. ‹çine tuz, biber ve limon suyu ilave edilir. Patlıcan salatası: Patlıcanlar közlendikten sonra ince ince doğranır. Limon suyu, tuz ve biberle tatlandırılır. Közlenmiş biberi tabağın en alt kısmına koyun. Üzerine süzme yoğurt, iki dilim avokado ve patlıcanları ilave edin. Tabağın diğer tarafına somon tımbılını bir kalıp yardımıyla yerleştirin. Üzerine ikiye kestiğiniz haşlanmış bıldırcın yumurtası, ortasına havyarı da koyduktan sonra ilave edin. Taze bahçe yeşilliklerini bu iki kulenin ortasına yerleştirdikten sonra, fesleğen sos ve 1 adet grissini ile servis edin.

Gavinne (Isparta)


Havyarlı bir balık türüdür. Bolluğundan dolayı çok yakalanır.
Daha çok şişte ve saç üzerinde pişirilir. Genel olarak herkes kendisi tutar balıkçılarda satılmaz.
İhtiyaç kadar tutulur ve o gün tüketilir. Biraz irilerine "şişek" denilir.

Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır