Çeşitli Ordövrler
Genellikle, çok çeşitleri vardır. Kafes gibi konmuş ançuez filetoları,
yumurta dilimleri maydonoz,
soğan vs. garnitürleri.
Bütün olarak bırakılan mayonezle hazırlanmış şekli.
Ringa balığı, filetosu, tuzlu ringa,
zeytinyağma yatırılmış
uskumru,
zeytinyağında
domatesli, sirkeli
sarımsaklı
salçalı sardelya, mayonezli balıklar, içleri kesilmiş doldurulmuş
yumurtalar, jöle ile örtülmüş mayonez üzerine dizilmiş
yumurtalar vs.
Sebze salataları, örneğin : Pancar turşusu,
kereviz, jülyen tarzında kesilmiş
elma, mayonezle hazırlanmış, gayet ince kıyılmış kırmızı ve beyaz lahana, hıyar
hindiba,
domates, kırmızı veya siyah turp, karışık sebze salatasıyle birlikte, jülyen tarzında kesilmiş
havuç, ançuez filetosu mayonezli,
bezelye,
patates, şalgam, haşlanmış yeşil
fasulye,
mantar mayonezli, pataıtes vs. Ordövrler için sebzelerin hazırlanış şekilleri :
Sebzeleri çeşitli boylarda kesiniz^ Mantar,
soğan,
kereviz, pra-sa,
enginar kökü, Hindibağ, yeşil
biber,
havuç v.s.
Kesilen sebzeleri yıkayınız.
Yıkadıktan sonra haşlayınız.
Soğuduktan sonra hazırlanan şu
salçaya yatırınız. (2 litre su, 1/2 litre
zeytinyağ/2-3
limon suyu, 1-2 tane kara
biber, 1 sap kekik, 2 defne yaprağı, bu
salçayı önce 10 dakika pişiriniz.
Yukarıda hazırlanan sebzelerle beraber bir iki taşım pişiriniz.
Çeşitli tuzlu et salataları:
Dil,
salam, İtalyan
salamı (mortadelle), çeşitli kümes h
ayvanları, av h
ayvanları etleri,
kaz göğsü v.s.
Çeşitli kanape ve tartinler (kızarmış ekmekler).
Kanape çeşitleri, ekmek dilimleri önce yağda veya ızgarada itızartılır sonra çeşitli şekillerde süslenir: Ançuez, füme balık di-imleri, ringa filetoları, katı pişmiş
yumurta,
jambon, dil,
salam, irzu edilirse ekmekler kızartılmadanda süsler yapılabilir, zevkle ızırlanan süsler jöleyle parlatılır.
Et Salataları:
Sığır,
sığır başı
sucuk, jülyen tarzında kesilmiş
tavuk etleri, çeşitli balıklar.
Zengin Ordövrler:
Pahalı yiyecek maddelerile süslenmiş çeşitli ordövrler, örneğin: Füme som balığı,
alabalık, kurutulmuş etler,
kaz ciğeri, havyar v.s. gibi.
Sıcak Ordövrler:
Bu ordövrler sıcak yeneceğinden son dakikada hazırlanmalıdır. Temiz bir peçete veya hususi kâğıt bulunan bir tabağa dizilir tabak bir demet maydonozla süslenir.
Sıcak ordövrlerden bîr kaç çeşit:
Küçük börekler. Küçük volovanlar, Süprem
salçasıyla hazırlanlmış
tavuk eti. Dana veya
tavuk köfteleri,
dana beyni veya dili
Barketler:
(Kayık şeklinde küçük tortalardır.) Dip kısımları özellikle
milföy hamuru artıklarıyle kaplanmış boş olarak pişirilir. Bunu hazırlarken hamurun fazla kabarmaması için, hamur ortasımı ağırlık vermesi yönünden
nohut veya
fasulye taneleri atıp hamur piştikten sonra çıkarmalıdır.
Etli sebzeli börekler:
Bunlar yarı
milföy hamuru artıklarıyle yapılır. Hamur ince olarak açılır, bisküvi kalıplarıyle kesilir, ortalarına av eti,
tavuk eti, balık eti v.s. den yapılmış bir karışım konur etrafları hafifçe ıslatılır ve ikiye katlanır. Bu küçük börekler taze galeta tozuna balanıp yağda kızartılır, arzu edilirse fırında pişirilir.
Kibrit çöpleri: (les allumettes).
Bunlar
milföy hamurunun kesilmiş dörtgenleridir. İçlerine uzun
peynir parçaları ançuez veya
jambon dilimleri konur. Yarı
milföy hamurunu merdane ile ince açmalı, 10 santim genişliğinde şeritler kesmeli, üzerlerine çalkalanmış
yumurta sürmeli, sonra muntazam sıralar halinde ançuez fileleri,
peynir veya
jambon dilimleri dizrîip hepsinin üstü aynı boy ve kalınlıkta diğer hamur tabakasıyla kaplanmalıdır. Bu yufkalardan bıçakla dörtgenler kesilir ve üzerlerine çalkalanmış
yumurta sürülür çubuklar halinde fırında pişirilir.
Şiş Kebaplar:
Şiş kebaplarını hazırlarken, şişin üzerine bir et, bir yağ parçası, nane ve
domates lifleri ve defne yaprakları sırasiyle dizilir. Bu etler (
dana veya
koyun,
kuzu vs.) den olur.
Yakanda saydığımız maddelerle birlikte paslanmaz madeni bir şişe veya sadece bir kürdan üzerine geçirilir. Izgarada pişirilir.
Küçük Köfteler:
Köfte hamuru yapılır (Dana kıyma, bayat ekmek içi,
yumurta, kıyılmış maydonoz, tuz, kara
biber) beraberce yoğrulur, yuvarlak köfteler yapılır. Bu ordövrler sıcak, fakat yanlarında ketçaplı, veya
biberli
salçalarla servis edilir.
Tost ve Kanapeler:
Tost ekmekleri, çeşitli şekillerde kesilip, fırınlanır veya kızartılır kanapeler için hazırlanmış içlerle süslenir.
Sardalyeli Kanapeler:
Kanapeleri sardelya filelerile örtmeli, üzerlerine
yumurtayla sulandırılmış hardalı sürmeli, ufalanmış bayat ekmekiçi serpmeli ve üzerine erimiş tereyağı gezdirmeli. Hafif fırında çok az pambeleştirmeli.
Küçük Tartlar:
Küçük tartlar, (barketler) gibi hazırlanır, aynı şekilde, süslenir.