Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
117,858 Yemek Tarifine 4,937,489,661 defa bakıldı


domates çörek yufka önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »
Boşnak Yemek Kültürü


Hülya GÜL - Mevlüt GÜL - Halef DİZLEK

19. yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı İmparatorluğundaki gerilemeler ve Avrupa toplumunda yaşanan gelişmelerin etkisi ile Balkanlarda yaşayan farklı kültürler başta Türkiye olmak üzere farklı ülkelere göç etmişlerdir. 1 877'li yıllardan itibaren Anadolu'nun çeşitli kentlerine yoğun Boşnak göçleri başlamıştır. Günümüzde özellikle Trakya, İstanbul, Bursa, İzmir, Adapazarı, Balıkesir ve Adana ağırlıklı olmak üzere yaklaşık 6 milyona yakın Boşnak ülkemiz topraklarında yaşamaktadır.
Boşnaklar aydın, açık fikirli, gayretli, çalışkan ve hareketlidirler. Evlerine ve yaşadıkları mekana gösterdikleri özen önemli bir farklılıktır. Türkiye'deki Boşnak evlerinde en çok dikkati çeken nokta son derece düzenli olmaları, çevre düzenine önem vermeleri, köylerde yaşıyorlar ise bahçelerini ve pencerelerini, kentlerde yaşıyorlarsa halkonlarını ve evlerinin her bir odasını rengarenk çiçeklerle donatmalandır. Aynı düzen ve intizamı evlerinin içerisinde de görmek mümkündür.
Boşnaklar açısından yemek kültürü çok önemlidir. Boşnaklar büyük davetler düzenlemekten, teferiç adını verdikleri piknikieri yapmaktan çok hoşlanırlar. Geleneksel anlamda teferiç, açık havada yapılan ve Boşnak müziği eşliğinde Boşnak falklorundan örneklerin sunulduğu, hep beraber kolo denilen halay çekmelerin oynandığı, Boşnaklar arasındaki bir haberleşme, eğlence ve kültür paylaşım günüdür [1]. Teferiç ya da pita gününün sabahında evin hanımlan erkenden kalkarlar ve nefıs Boşnak pita ve börekleri ile yemeklerini hazırlarlar. Hazırlanan yemekler teferiçlerin düzenlendiği alanlara götürülür, orada gelen misafırlere ikram edilir, hep birlikte yenen bu yemekler yeni nesillerin birbirleri ile tanışmaları, kardeşlik ve paylaşma duygularının pekişınesi açısından da ayrı bir önem arz eder.

Boşnak Yemekleri
Anadolu'daki Boşnak sofra kültürünün en baskın damak tatlarını sığır eti ve mısır unu ile yapılan yemekler oluşturur. Ancak günümüzde daha çok mısır unu yerine buğday unu kullanılmaktadır.
Aşağıda Boşnak sofra kültüründen bazı örnekler verilmiştir.
Boşnak ekmeği: Boşnaklar günlük tüketecekleri ekmeklerini evlerinde kendileri yaparlar.
Köylerde her evin bahçesinde kapalı küçük bir odada bulunan "sporet" adı verilen fırınlarda, günlük ekmeğin yanında, her çeşit börek, piryan, etli kapama hatta dolma gibi yemekler de yapılır. Adana il merkezinde yaşayan Boşnaklardan bazılan halan alışkanlıklarının etkisiyle evlerinin darnma yaptıklan fırınlarda pişirme işlemine devam etmektedirler. Öncelikle yanan odun ateşi ile kubbe şeklinde olan saç ısıtılır. Daha sonra yanan odunlar köz şekline gelince iki uzun çubuk şeklinde olan demirlerin üzerine ekmek ya da börek tepsisi yerleştirilir.
Tepsinin üzerinde daha önceden ısıtılmış olan saç kapatılır. Saçın üzerine deközlerden konulur.
Böylece tepsinin içerisindeki malzeme ağır ağır yanan köz üzerinde kendi buhan ile pişer. Hem alttan hem de üstten eşit olarak ısıtma yapıldığı için tepsinin içerisindeki malzemenin hem altı hem de üstü nar gibi kızarır.

Ekmek yapımında ekşi maya tekniği kullanılır. Birkaç gün önceden buzdolabı koşullarında saklanan ekşi maya ile yoğrulan hamur, tepsinin büyüklüğüne göre 5-7 parçaya ayrılarak, yuvarlak çiçek şekli verilir (Şekil 1). Çiçeğin her bir yaprağının yanında kalan küçük boşluklara da küçük hamur parçalan konur ki, ekmek pişirildikten sonra fırından eve getirilirken mis gibi iştah açıcı kokusunu duyan özellikle çocuklar ya da komşulara küçük bir ikramda bulunulur. Hamur konulduğu tepsi bir bezle örtülür ve daha sonra içerisinde sıcak su bulanan bir kabın üzerine yerleştirilir. Yaklaşık 2 saat süreyle ılık ve nemli ortamda fermentasyona bırakılır. Daha sonra yukanda özellikleri belirtilen fırında yarım saat süreyle pişirilir. Boşnaklar evlerine gelen misafırlere günün hangi saatinde olursa olsun yemek ikramında bulunurlar. Bu ikramlar Boşnak ekmeğinin mükemmel tad ve aroması ile bir ziyafete dönüşür. Hatta misafirlerini uğurlarken hediye olarak bir parça ekmek sarıp vermek onlar için çok önemlidir.

Boşnak böreği: Boşnak deyince akla ilk gelen Boşnak böreğidir. Boşnak böreğini yapmak kolay değildir, ustalık gerektirir. Bu nedenle börek yapımı evin büyük kadınlarından kız çocuklarına ve geliniere miras olarak öğretilir. Hatta eski zamanlarda kayınvalideler oğullarına kız alırken genç kızın börek ve ekmek yapmayı bilip bilmediğine dikkat ederlermiş. Eğer gelin adayı börek yapmayı bilmiyorsa bu onun bir kusuru olarak görülür bu kusur evliliğin gerçekleşmemesine kadar bile yol açarmış. Boşnak böreği alt-üst ve kol böreği olmak üzere iki şeklide yapılır. Alt-üst şeklinde yapılacaksa hamur yoğrulduktan sonra 15-20 dakika dinlendirilir. Daha sonra bu hamur iki eşit parçaya ayrılır. Parçalardan bir tanesi ile 1-2 mm kalınlıkta yufka açılır. Daha sonra bu yufka kenarlanndan merkeze doğru yaprak şeklinde kesilir. Ancak kesme işleminde hamurun tam merkezine kadar ulaşılmaz, ortada bir daire kalacak şekilde boşluk bırakılır. Daha sonra kesilen her bir parça ortadaki yuvarlak parçanın üzerine katlanır, ancak her katlamadan önce hamurun üzerine eritilmiş sıcak yağ (tercihen tereyağı) sürülür. Bu şekilde karşılıklı tüm parçalar üst üste katlandıktan sonra hamur tekrar oklava yardımı ile açılır. Belirli bir büyüklüğe ulaştıktan sonra tepsiye yerleştirilir. Kenarlarından elle çekilerek tepsinin tabanına tam olarak yerleşmesi sağlanır. Üzerine ise yapılacak olan böreğin çeşidine göre hazırlanan iç (peynirli, patatesli, ıspanaklı, kabaklı, lahanalı, pırasalı, pazılı, soğanlı, tavuklu, kıyınalı vb) konulur. Böreğin üst parçası da aynı şekilde hazırlanarak ilk parçanın üzerine kapatılır ve pişirilir. Kol böreği yapımında ise incecik açılan yufkanın kenarlanna hazırlanan iç yayılır. Yufka karşılıklı kenarlanndan rulo haline getirilerek tepsinin ortasından başlamak suretiyle dolayarak tepsiye yerleştirilir ve slopetlerde pişirilir.

Piryan: piryan da Boşnaklar için Boşnak böreği gibi misafir gelince ve ramazanlarda iftar sofralannın olmazsa olmazlan arasındadır. Soğan ve salça kavrulur. Daha önceden yıkanan pirinç ile birlikte bir tepside kanştırılır. Üzerine haşlanmış olan tavuk eti ve tavuk suyu dökülerek fırında pişirilir.

Libissa; Boşnak mantısıdır. Paprenik; un, süt, şeker, yumurta, tereyağı ilave edilerek mayalı olarak yapılan bir çörek çeşididir.

Uştipak :Un, yumurta, yoğurt, karbonat ve tuz ile hazırlanan kek kıvamındaki hamurdan kaşık kaşık alınarak kızgın yağda kızartılması ile yapılan bir lokma çeşididir.

Kavada; yeşil domates ile sütlü olarak yapılan bir çorba çeşididir.

Rasol; lahana suyu ile yapılan bir içecek türüdür. Genellikle kış aylannda tüketilir. iri parçalar halinde kesilen lahanalar tuzlu su içerisinde kapalı bir kapta sıcak ortamda bir hafta bekletilir. Rasol içilmeye hazırdır. Daha sonra serin bir ortamda saklanır.

Pura; mısır unu ile yapılır. Genellikle kaçamak olarak bilinir. Kaynayan tuzlu suyun içerisinde mısır unu pişirilir. Kaşıkla bir kap içerisine servis yapılır, üzerine eritilmiş kırmızı pul biberli tereyağı ve peynir dökülür.
İzlivaça (Kiukuşa); un, tuz ve su karıştınlarak bir tepsiye dökülür. Üzerine de bir miktar yağ ilave edilir, fırında pişirildikten sonra ılıklaşınca elle gelişigüzel parçalanır. Üzerine sanrusaklı yoğurt ve kırmızı biberli yağ dökülür.

Prisnas: Kaynayan sütün içerisine bir miktar yoğurt ilave edilerek süt kestirilir. Süzdürülen lorun içerisine yumurta ve tuz ilave edilerek kanştırılır. Hazırlanan bu karışım börek içi olarak kullanılır.

Ulevak: Ispanak (ya da tavuk, patates, yeşil kabak, mısır kabağı'ndan da yapılabilir), yumurta, tuz, su ve mısır unu karıştırılarak yağlanmış tepsiye dökülür. Fırında pişirildikten sonra üzerine ılık yağlı süt dökülür, ılık fırında biraz daha bekletilerek servis yapılır.

Razvaruşa; bir tatlı çeşididir. Kaynayan su ve süt karışımının içerisine yağ ve un eklenerek kanştırılır ve soğutulur. Hamur soğuyunca içerisine yumurta, kabartma tozu, dövülmüş ceviz eklenerek, tepsiye yayılır ve kahverengi bir renk alıncaya kadar pişirilir. Üzerine şeker ve su ile hazırlanan şurup dökülür.

Hurmacık; buğday unu ile hazırlanan bir tatlı çeşididir.

Şilvopita: Bosna erikleri ile yapılan bir tatlı çeşididir.

Boşnak Kahvesi: Boşnaklar için kahve sıradan bir ikram değildir, misafıre verilen değerin, akrabalık ve dostluk ilişkilerinin sıcacık bir sembolüdür. Boşnak kahvesi, Türk kahvesine göre daha sert bir tada sahiptir. Ama kahvenin yanında getirilen lokum ile birlikte bu sertlik kısmen giderilebilmektedir. Kahvenin göze en zevkli gelen yönü ise servis şeklidir. Bosna'da kahve servisi, bakır tepsi içerisinde, bakır cezve, kulpsuz porselen fincan ve yanında sunulan lokum ile yapılmaktadır.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Bulgurlu Perde Pilavı


Malzeme:
2 çorba kaşığı Bizim Mısırözü Yağı
1 adet orta boy soğan
2-3 adet sivri biber
3 adet domates
1 tatlı kaşığı biber salça
2 çorba kaşığı Teremyağ
1 tablet Bizim Mutfak Et Bulyon
2 su bardağı Bizim Pilavlık Bulgur
3 adet yufka
2 adet yumurta
1 tatlı kaşığı çörek otu
Karabiber

Domateslerin kabuklarını soyup zar şeklinde doğrayın. Soğanı soyup kıyın. Biberleri temizleyip halka halka doğrayın. Geniş bir tencerede mısırözü yağı ile soğanı kavurun. Biberler, domatesler ve biber salçasını sırası ile ilave edin. Birkaç dakika daha kavurun. Teremyağı ve karabiberi ekleyip karıştırın. Bulguru ilave edin, kalan 2 bardak suyu tencereye aktardıktan sonra kapağını kapatın. Et bulyonu ilave edin.Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Çukur bir çorba kasesinin içine yarım yufkayı ortalayarak yerleştirin, pilavı doldurun ve yufkayı toplayarak üzerini kapatın. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine kaseyi ters çevirin ve üzerine yumurta sarısı sürüp çörekotu serpiştirin. Kalan yufka ve pilav ile aynı işlemi tekrarlayın. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Sıcak servis yapın.

Çıplak Börek


3 adet yufka
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı maden suyu
1 çay bardağı sıvıyağ
2 adet yumurta
100 gram peynir
2 adet sosis
1 adet domates
1 adet biber
1 tatlı kaşığı çörekotu
Tuz

Otuz santim çapındaki bir fırın tepsisini yağlayın. Yufkalardan birini tepsiye buruşturarak yayın. Kalan iki yufkayı rulo şeklinde sarıp, iki santim kalınlığında kesin. Karıştırarak şeritler oluşturun. Tepsideki yufkanın üzerine yayın.
Yumurta, yağ, süt ve maden suyunu çırpın. Yufkaların üzerine döküp 10 dakika bekletin. Peynir ve çörek otunu ezin, sosis, domates ve yeşil biberi ilave edip karıştırın. Karışımı yufkaların üzerine serpin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişirin.

Çin Böreği (Pastırmalı)


100 gr. pastırma
2 adet domates
2 adet sivri biber
1/2 demet maydanoz
1/2 su bardağı kaşar peyniri
3 çorba kaşığı yoğurt
2 adet yumurta
4 çorba kaşığı sıvı yağ
1 adet yufka

İnce kıyılmış pastırma, sivri biber, maydanozu, küp doğramış domatesleri, rendelenmiş kaşar peynirini karıştırın. Yoğurt, yumurta ve sıvı yağı çırpın. Yufkadan sekiz adet üçgen kesin. Üçgenlerin üzerine yoğurtlu karışımdan sürüp geniş tarafına pastırmalı karışımdan koyarak sarın. Üzerlerine yoğurtlu harçtan sürüp çörek otu serpin. 190 derece fırında pişirin.

Çukurova Bölgesi Geleneksel Ekmekleri


Yalçın COSKUNER - Erşan KARABABA

Buğday, un ve ekmek dünya yiyecek kültürüne büyük katkılar sağlamış olan Anadolu insanının adeta genlerinde gizlenmiş olup Anadolu'da ekmeksiz bir yaşam düşünülemez.
Göçebe olduğu zamanlardan itibaren ekmek ile tanışık olan insanlarımız yerleşik hayata geçince küçük değişikliklerle ekmeklerini de çeşitlendirmiştir. Bu değişim içinde un elde ettiği tahılların çeşitliliğini, ekmek hamurunu hazırlamak için kullandığı ekipmanların, pişirmek için kullandığı fırınların ve sonuç olarak üretip tükettiği ekmek çeşitliliğinin durumunu incelemek ve kayıt altına almak gerekmektedir.
Çukurova Bölgesinde beslenme alışkanlıkianna bağlı olarak daha çok yassı ekmeklerin tüketildiği göze çarpmaktadır. Fırın olarak çarşı fırını denilen taş tabanlı ve daha çok odun yakılan fırınlar, kuyu tipli tandır fırınları, ocak denilen ve genellikle sac kullanılarak ekmek pişirilen fırınlar bölgenin ekmek pişirmek için kullandığı yerlerin başlıcasındandır. Ev koşullarında son yıllarda gazlı ve elektrikli ekmek pişirme sacları, teflon tavalarda ekmek pişirmek için kullanılmaktadır.
Hamur yoğurma ev koşullarında uygun bir leğen içinde elde yoğurma şeklinde yapılırken çarşı fırınlarında hamur yoğurma makinesi kullanılarak yapılmaktadır. Hamuru açmak için oklava veya merdane, farklı şekillerde ve farklı ağaçlardan yapılmış ekmek tahtaları, evirgeç veya çeşitli fınn kürekleri, tandır ekmeğinde hamuru fınn duvanna yapıştırmak için yastık gibi ekipmanlar kullanılmaktadır.
Çukurova Bölgesinde, çarşı fırınlarında pişirilen ekmeklerin yapımında genellikle yapılan ekmeklerin durumuna göre Tip 550 (66-72 randımanlı) veya Tip 650 unlar kullanılırken evlerde yapılan yöresel ekmeklerin yapımında ise çoğunlukla Tip 650 un (73-76 randımanlı), Tip 850 un (77-81 randımanlı), tandırlık un (81-90 randımanlı) veya tam tane buğday unu (90 ve üstü randımanlı) unlann kullanılmaktadır. Son yıllarda birçok un fabrikası pidelik, yutkalık, lavaşlık, tandırlık ve benzeri gibi özel amaçlı unlar üretmeye başladığından fınnlarda ve evlerde bu isimlerle anılan unlar kullanılmaya başlamıştır.
Son yıllarda yerleşim yerlerinde müstakil, bağlı bahçeli evlerin yerini apartmanların alması sonucunda geleneksel ekmeklerin yapımı kısıtlanmıştır. Bu nedenledir ki geleneksel ekmeklerin büyük kısmı kırsal yörelerde yapılmaktadır.

Çukurova Bölgesinin Geleneksel Ekmekleri:
Çukurova Bölgesinde yapılan ve tüketilen geleneksel ekmek çeşitlerinin temel özelliklerine bakıldığında çoğunun yassı ekmekler sınıfına girdiğini ve özellikle dürüm yapılarak yemekiere katık yapıldığı görülmektedir. Bölgemizin geleneksel ekmekleri içinde; yutka, bazlama, gözleme, tandır ekmeği, lavaş, açık ekmek, tımaklı pide, mayalı ekmek sayılabilir. İçine veya üzerine çeşniler konularak tüketilen sıkma, katmer ve biberli ekmek yine bu bölgede yoğun tüketilen ürünlerdendir.
Geleneksel Çukurova bölgesi mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeklerle ilgili çeşitli kaynaklardaki bilgileri deriemek amacıyla hazırlanan bu çalışmada çeşitli ekmeklerin üretimi ve üretiminde kullanılan ekipmanlar hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.
Ekmekler yapılışlanna göre genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilir.

Mayalı Ekmekler:
Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandınlması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesiyle elde edilen ekmeklerdir. Çukurova Bölgesinin mayalı ekmeklerinden günümüzde de üretilenlerin başlıcalan pide ekmek, tandır ekmeği, lavaş, halebi ekmek veya taş fınn ekmeği ve halka ekmek olarak sayılabilir. Maya olarak, hazır maya yanında genellikle ekşi hamur mayası da kullanılmaktadır.

Pide ekmek:
Genellikle çarşı fınnı da denilen kubbe tavanlı taş tabanlı fınnlarda pişirilip satılan ekmeklerdir. Dürüm yapılabilme özelliğinin yanında kaşık gibi kullanılabilen bir ekmektir.
Üzerine susam ve çörek otu serpilerek çeşnilendirilebilmektedir. Çukurova bölgesinde oldukça yaygındır. Özellikle ızgara yemekierin yanında sunulmaktadır. Ramazan ayında yöre halkının bu ekmeğe ilgisinin normal zamanlara göre daha fazla olduğu görülmektedir.
Yaklaşık % 1 tuz ve % 2-2.5 maya kullanılarak hazırlanan hamurlar, 10-15 dakikalık ön dinlendirme işleminden sonra 250-300 g ağırlığında pasalara ayrılıp yuvarlatıldıktan sonra içinde kanvas kumaş olan ekmek tahtalarına dizilir ve fermentasyona bırakılır. Pişirilmeden önce hamura yassı şekil verilip üzerine un ve şekerden hazırlanmış bulamaç sürülerek parmak uçlarıyla şekil verilir. Genellikle bakiava dilimi desen verilen ekmeklerin üzerine tercihe göre susam ve çörek otu serpilir ve pişirilir. Taze olarak tüketilmesi tercih edilmektedir. Raf ömrü oldukça kısadır, pişirildikten sonra 2-3 saat sonra suyunu kaybederek bayatlama eğilimi gösterir. Çarşı fırınlarında tane ile satılmaktadır.

Halebi Ekmek (Taş Fırın Ekmeği):
Bu ekmeğin hazırlanmasında daha çok ekşi hamur mayası kullanılmaktadır. Taş fırın sornun ekmeği gibi hazırlanan hamur, ön dinlendirmeden sonra 200-250 g ağırlıkta kesilip yuvarlatılmakta, ekmek tahtasına dizilip yaklaşık ı saat fermente edilmekte, üzerine susam ve çörek otu serpilerek taş fırında pişirilmektedir. Ekşi hamur mayasının etkisiyle oluşmuş ekmek içi görülmektedir. Tarsus'ta bu ekmeğe dombili ekmek denilirken Antakya civarında Halebi ekmek denilmektedir. Geç bayatlamakta ve tazeliğini birkaç gün muhafaza edebilmektedir.

Halka ekmek:
Hamuru Halebi ekmek gibi hazırlanan halka ekmeğin tek farkı şeklinin sirnit gibi halka şeklinde olmasıdır (Şekil ı (c)). Oldukça büyük bir simidi andıran halka veya sirnit ekmek uzun süre taze olarak kalmasıyla ve ekşi hamur mayasından kaynaklanan ammasının keskinliğiyle bilinmektedir.

Tandır Ekmeği:
Tandır, yere çukur kazılarak veya koni şeklinde örülerek çamurdan yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe yada sekilere gömülür. Altında hava alması için bir delik bulunur. Çukurova bölgesinde evin dışında sundurma altında toprak seviyesinde veya yerden 1.5 m yüksekte olacak şekilde de inşa edildiği görülmektedir. Ateş tandırın içinde taban kısmında yakılmakta duvarların ısınması duvara yapıştırılan hamurun tandırın duvarında düşmeden kalabilmesine göre tandır tavında denilmekte ve pişirme işlemi yapılmaktadır. Tarsus'un bazı köylerinde ocak şeklinde derince ve büyük taşlarla yapılmış, içi ve dışı çamurla sıvanmış ocaklara da tandır denilmekte bu tandırlann üzerine sac kapatılarak genellikle yufka ekmek, gözleme ve sıkma ekmeği bu sac üzerinde pişirilmektedir. Tandır ekmeği yapılırken mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle veya oklavayla hamur inceltilmekte yuvarlak şekil verilmektedir. Bazı yerlerde ortası delik halka şekli de verildiği görülmektedir. Hamur fınn yastığı üzerine yayılmakta ve hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ısıatılıp kızgın fınna yapıştınlmaktadır. Pişen ekmekler bir ucu kanca şeklinde diğer ucu düz demirden yapılmış eğiş denilen aletle tandırdan alınmaktadır. Hamuru ince açılan tandır ekmekleri pişme sırasında kuruduğundan ıslatılarak yenmektedir. Eğer kalın hamur açılırsa ekmek suyunu tam kaybetmediğİnden yumuşak olarak kalabilmektedir. Tandır ekmekleri genellikle 5mm'den daha ince olup, 15-20 cm eninde ve 45-50 cm uzunluğunda oval görünümlüdür.

Lavaş:
Çukurova bölgesinde kebap ekmeği olarakta bilinen lavaş dürüm yapılabilme özelliği nedeniyle çok tüketilen bir ekmektir (Şekil 2 (c)). Oval şekilli ve 10-12 mm kalınlığındaki lavaş ekmek taş tabanlı fınnlarda pişirilmektedir. Kuruması önlenecek şekilde muhafaza edildiğinde yumuşaklığını muhafaza edebilmektedir. Bayatladığında suyunu kaybedip kınlganlaştığından daha çok üretildikten birkaç saat sonra tüketilmesi tercih edilmektedir. Lavaş yapımında tip 550 veya tip 650 unlar kullanılmaktadır.

Biberli Ekmek:
Mayalı hamur kullanılarak tepside yapılmaktadır. Pul biber, ince doğranmış kuru soğan, salça veya domatesten yağda kavrularak hazırlanan sos içine susam eklenmektedir. Hamur yağlanmış tepsiye yayılıp üzerine hazırlanmış kanşım düzgünce yayılır ve fınnda pişirilir. Çukurova da unlu mamuller satılan bazı pastane de biberli ekmek bulmak mümkündür.

Mayasız Ekmekler:
Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava ile açılarak yada elle şekil verilerek pişirilmesiyle elde edilen türlerdir. Kırsal kesimde ihtiyaca göre üretilen yufka ekmek ve gözleme daha çok sac üzerinde pişirilmekte ve yakacak olarak kurutulmuş bitki sapları, ağaç dallan veya kuruyemiş kabuklan kullanılmaktadır.

Yufka:
Anadolu'nun her yerinde olduğu gibi Çukurova bölgesinde de yaygın olarak bilinen ve tüketilen bir ekmek çeşididir. İnce açıldığı ve pişme sırasında suyunun çoğunu kaybettiği için oldukça dayanıklı bir ekınektir. Yenilmeden önce ıslatılarak yumuşaması sağlanır.

Bazlama:
Bazlama Anadolu'da özellikle de Orta Anadolu'da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 2025 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Yemeklerin yanında katık olarak tüketildiği gibi içine peynir, çökelek, patates, ıspanak veya yöresel yabani otlardan hazırlanmış iç konulup dürülerek sılana yapılması da oldukça yaygındır.

Açık Ekmek:
Açık ekmek hamurunun hazırlanması yufkaya benzemektedir. Taş fırınlarda ve çok kısa sürelerde (15-20 sn gibi) pişirildiği için ekmek yufkaya göre daha yumuşak kalmaktadır. Çukurova Bölgesinde özellikle tantuni denilen et kavurmanın servis edilmesinde ve kebapçılarda ızgaranın yanında verilmektedir. Genellikle yufkalık özelliğe sahip Tip 550 veya Tip 650 undan hazırlanan hamurdan 100 glık pasalar halinde kesilen hamurlar 1-1.5 saat dinlendirildikten sonra elle 25-30 cm çapında ve 4-5 mm kalınlığında yufka açılarak odun ateşiyle ısıtılan taş tabanlı çarşı fırınlarında pişirilmektedir. 50 kg hamurdan yaklaşık 850-900 adet ekmek çıkmaktadır. Bu ekmekte aranan en önemli özellik, elastikiyetini kaybetmemiş yeterince yumuşak yani yırtılmadan dürüm yapılabilen ve ısırıldığında kolayca kapabilen bir yapıda olmasıdır.

Katmer:
Un su ve tuz karıştırılarak yumuşak kıvamda hamur yoğrulur, hamur yaklaşık 150 g'lık bezelere bölünür. Bezeler oklavayla 40 cm çapında ince olacak şekilde açılır. Üzerine varsa tereyağı veya margarin sürülür. Bu hamur bozulur, üzerine yeniden yağ sürülerek bu işlem dört defa tekrarlanır. İşlemin sonunda 1 cm kalınlığında açılır ve kızgın sac üzerinde pişirilir.

Denizli Kahvaltı Kültürü


Denizli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Kahvaltı saati, iş ve okul saatine göre değişmektedir. Şehir merkezinde, evlerde kahvaltı;genelde hafta içi saat 07.00- 08.00 arasında yapılmaktadır. Esnaflar ise iş yerinde saat 08.00 den sonra kahvaltı etmektedir. Köylerde ise kahvaltı tarlaya gitmeden önce sabah 07.00 de, veya tarlada kuşluk vakti saat 10.00 - 10.30 da yapılmaktadır.
Kahvaltıyı, memurlar, emekliler, ev hanımları ve öğrenciler evlerde, tarlada çalışan işçiler ve köylülerde tarlada yapmaktadır.
Kahvaltı hazırlarken önce; Çay demlenir, yumurta haşlanır, soğanlı, sarımsaklı ve zeytinyağlı domates kavurması hazırlanır, patates kızartılır üzerine sarımsaklı, zeytinyağlı domates sosu dökülür. Tavada patates buğulama yapılır. Yağda; küçük taze patateslerden, kabuklu yıkanmış halde patates hoplatılır.Yanında közde ütülmüş kuru biberle yenir. Ateşte yaş biber ütülür.
Haşlanmış yumurtalar doğranır, üzerine kuru soğan ve sıvı yağ, toz biber ekilerek yumurta salatası hazırlanır. Bunun dışımda cevizli bal hazırlanır.Taze kaymak konur. Kahvaltı hafta içi kısa tutulur.
Hafta sonlan ise uzun zamana yayılır. Çalışanlardan evde kahvaltı yapamayanlar simit vb. gıdalarla kahvaltıyı iş yerinde geçiştirmektedir.
Kahvaltı genellikle her sabah yapılır.
a) Kahvaltıda içecek olarak çay, ıhlamur bulunur.
b) Fırın ekmeği, bunun yanında yufka da bulunduğu olur.
c) Beyaz peynir, tulum peyniri, çakmaklı peynir.
d) Salamura zeytin, sofralık siyah zeytin.
e) Süzme çam balı, petek bal; vişne, ayva ve çilek reçel
f) Kaymak, tuzsuz tereyağı, peynir, sucuk, yumurta.
g) Tarhana çorbası, şekerle tatlandırılmış sıcak taze süt içine doğranmış yufka, domates soslu patates kızartması, patates buğulama, yumurta salatası, patates hoplatması, domates kavurması, sucuklu yumurta, salçalı, tereyağlı yumurta kavurması, saç böreği, tereyağla yağlanmış sıcak yufka üzerine biber tuzu ve çökelek ekilmiş dürüm, yumurtaya bulanmış fırın ekmeği kızartması, sigara böreği, patates salatası, tereyağı ile kızartılmış tavuk filetosu, domatesli, acılı, sosis kavurması, vb.

Acıpayam çevresinde, sıcak yufka üzerine taze tereyağı sürülür, üzerine biber tuzu ve peynir ekilerek dürüm yapılır.
Acıpayam yöresinde: soğanlı, acı biberli yumurta salatası; haşlanmış yumurta yufka üzerine doğranır, üzerine kuru soğan ve kuru acı biber doğranır ve istenirse üzerine zeytinyağı dökülür.
Acıpayam çevresinde; patates buğulama, patates ve soğanlar sobanın fırınına yoksa soba üzerine nemlendirilerek bakir kapakla kapanır. Piştikten sonra ütülmüş kuru acı biberle birlikte yufkayla dürüm yapılır. Domates kavurması; kabuğu soyulmuş domates, soğan, biber doğranır, içine zeytin yağı dökülerek kavrulur.
Fırından alınan sıcak ekmeğin içine tereyağı sürülerek kahvaltıda sunum yapılır. Bunun yanında tahinli pide yaptıranlarda vardır.
Çalışanlar, hafta sonlarında daha teferruatlı kahvaltı hazırlayarak sunum yapmaktadırlar.
Yaz sezonunda, kahvaltıda domates- salatalık, biber söğüşü daha yaygındır.
Günümüzde kahvaltılar evin mutfağında, yaz aylarında balkonlarda yapılmaktadır. Eski yıllarda oturma odasında kahvaltı yapılırdı. Daha önceleri sacda her sabah (lavaşa benzeyen) kalın yufka yapılırdı. Tarhana çorbası ve sıcak şekerli süt içine doğranmış yufka, (sütlü ekmek doğraması), sahanda tereyağlı yumurta, dığanda soğanlı, tereyağlı yumurta kavurması, önceden kavrulmuş ciğer kıymalı soğanlı yumurta kavurması, haşlanmış patates, soğan, salça, biber ve yağla yapılan patates kavurması.
Kahvaltıyı aile bireyleri günümüzde de topluca yapmaktadır. Bunun yanında kahvaltı yapamayan öğrenciler ve çalışanlar okulda ve işyerlerinde kuru gıdalarla (simit, pasta vb.) kahvaltıyı geçiştirmektedirler.
- Ailelerin bütçesine göre kahvaltı menüsündeki çeşitlilik değişmektedir.
- Kahvaltı sunumları, tek tek servis tabaklarına alınarak kahvaltı yapılmaktadır. Yörede kahvaltıların masada ve yer sofrasında yapılması ailelere göre değişiklik göstermektedir.
Acıpayam yöresinde, yat - geber ekmeği olarak tanınan gece kahvaltısı vardır. Yatmadan önce, zeytin, peynir, biber tuzu, patates buğulaması, tereyağlı yufka, sobada pişirilmiş deri peyniri vb. çayla birlikte yapılır.
Beş çayı, emekli kişilerin ve ev hanımlarının kendi aralarında yaptıkları çay-pasta ikramlarıdır.
İftar sofrasında, zeytin bulunur, bunun dışında yöresel çorbalar yer alır.

Kurban Bayramında, kurban kesen kişiler kahvaltıyı; kesilen hayvanın böbreği ile yapar. Bunun dışımdaki aile bireyleri kahvaltıyı evin erkekleri camiden geldikten sonra yaparlar. Ramazan Bayramında; Kahvaltı sofrasına lokma, bişi ve susamlı, haşhaşlı çöreklerde sunulur.
Kahvaltıda ana yemekler bulunmaz.
Akrabalar ve arkadaşlar arasında tatil günlerinde kahvaltı daveti yapılır.
Kahvaltı kültürü yemek kültürünün bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu nedenle Acıpayam yöresindeki yemekle ilgili şu sözler söylenmektedir.
Karnım aç olsa da, gözün tok olsun.
Aç ayı oynamaz.
Ekmeği yanında zeytin silkti.
Gönülsüz yenen aş, ne karın ağrıtır ne de baş.
Aç köpek fırın deler.
Yengem beni yarım ekmek yoluna oynattı.
Çingene kızına bılla etmişler, billa iki ekmek versene diye istenmiş.
Her şey yakışığı ile tarhana aşı kaşığı ile yenilir.
Kadın vardır baklava ununu taş eder; kadın vardır çerden çöpten aş eder.
Ditdiri yavrum dittiri Arpa unundan katmeri olur dipdiri.
Her öğün geçer, akşam öğünü geçmez.
Bir yoğurum hamurun varsa ustasına yoğurt.
Küçük Haranımın aşı ye kocabaşı ye (Fıkra).
Ağrısız başım, gaygısız aşım.
Acı acıyı, su sancıyı keser.
Buğday olan yerde un olmaz, un olan yerde ekmek alınmaz.
Arı bal alacağı çiçeği bilir.
Elin ekmeği kanlıdır-kanlı.
Silen yer, silemeyen yiyemez.
Et ye su iç donsun, Yangın (tatlı) ye, su içme sinsin.

Not: Kahvaltı konusunda bilimsel bir çalışma yapılmamıştır.



Domatesli Biberli ve Peynirli Börek


5 adet yufka
1 su bardağı süt
3 çorba kaşığı yoğurt
Yarım paket margarin
1 adet yumurta
Bir tabak dolusu beyaz peynir
3 orta boy domates
5-6 adet sivri biber

Domatesleri küp küp, biberleri ince ince doğrayın. Peynirle karıştırın. Bir kapta yağı, yoğurdu , yumurtanın akını (sarısını böreğin üstüne süreceğiz) ve sütü bir güzel karıştırın.Birinci yufkayı yağlanmış tepsinin üzerine serin ve kırıştırarak tepsiye yerleştirin. Üstüne sıvı karışımdan sürün. Üç yufkayı sıra ile üstlerine sıvı harcı koyarak tepsiye serin. Üçüncü katın üstüne peynirli malzemenizi serpin. Tekrar üstüne yufka, sıvı ve son kat yufkayı koyun ve sıvımız kaldıysa üstüne dökün.Üstüne yumurta sarısını sürüp 170 derecelik fırında 30 dakika pişirin.

Not: İsterseniz üstlerine susam, çörekotu veya haşhaş tohumu atabilirsiniz veya hepsini birden atabilirsiniz.

Domatesli Kaşarlı Sıcak Pide


3 adet yufka
1 çay bardağı sıvı yağı
3 çorba kaşığı yoğurt
1 çay bardağı süt
150 gram kaşar peyniri
2 domates
Çörekotu
Susam
1 yumurta sarısı

Bir kabın için de yoğurt ve sıvı yağı karıştırın Üzerine sütü ekleyip karıştırmaya devam edin. Bu harcı yufkaların içine üzerine sürüp ıslatın. Her yufkayı ikiye kesin ve kare şeklinde katlayın, tekrar ıslatın. Rendelenmiş peynirleri ve dilimlenmiş domatesleri üzerine dizip katlayın. Yumurtanın sarısını sütle açıp üzerine sürün. Çörekotu ve susam serpip 200 derecedeki fırında kızarıncaya kadar pişirin. Çıkartıp dilimleyin. Sıcak olarak servis yapın.

Eski Ramazanlar


Nedim Atilla

"11 ayın bir sultanı" diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi var. Eskiden iftar saatini top atışı belirlerdi Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya da bir zeytinle. Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "iftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl. Ramazanlar'da 'Küberanın 'yani 'kibar takımının' iftar düzenlemesi önemli bir gelenekti. Hali vakti yerinde olan insanlar 'iftardaki darül-tabak' adıyla yemek şölenleri düzenlerlermiş. Bunların günümüzde hemen hemen bütün büyük kentlerde kurulan günümüzün 'iftar çadırlarının' atası olduğunu söylemek olası Konakların kapılan her gece ahbap ve misafirlere açık tutularmuş. Dönemi günümüze yansıtan 'Küberadan' Abdülaziz Bey 'den öğrendiğimize göre vezirlerin konaklarında 8-10 bardak 'zemzemi şerif bulundurulup oruçların bu suyla bozulmasına özen gösterilirmiş. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba, "saraykâri yumurta" (kuzu tandırı üzerine kırılmış yumurta), en az üç çeşit tatlı, koyun eti, beş-altı türlü sebze bulundurmak zorunlu imiş. Konağın alt katına iftara gelen mahalle bekçisi, sakası, amele ve diğer fakirler için onar kişilik sofralar kurulurmuş. Fakir halk için de üç-beş sofra hazırlanır, gelen geri çevrilmez içeriye alınır, her birine de 'diş kirası' adıyla uygun miktarda bahşişler de verilirdi. Hane sahibi tarafından maiyetinde bulunanlara veya arzu ettiklerinde Ramazan hediyesi adı altında saat bile verildiği olurmuş.

İngiliz büyükelçinin anıları
OSMANLI Imparatorluğu'na ilk ingiliz Büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton un istanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçe'ye yazdıkları içinde şunlar da var.
Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Bir de her padişah, her Ramazan'da her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor. Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsi-lerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor.

Eski Ramazan Menülerinden
İftariye: Peynir, Frenk Muşmulası Reçeli, Revani, Elma-Armut Turşusu, Yassı Susamlı Çörek, Şişe Zeytini, Buzlu Hünnap, Pastırma, Ayva Şekerlemesi, Uskumru Salatası, Sakız Kabağı Reçeli, Hanımeli Çiçeği Şurubu.
Akşam Sofrası: Domates Çorbası, Frenk Badılcanlı Yumurta, Ekşili Terbiyeli Et, Portakal ve Mandalina Tatlısı (komposto), Karaca Kebabı, Akıtma Sakız Böreği, Lahana Dolması, Mafiş, Yufkalı Düğün Pilavı, Tamaz (Acem Eriği Hoşafı), Meyve: Karpuz, kayısı, çilek, ağaç çileği (Ayrıca Salata ve Tütün Balığı Salatası yemekte verilmiştir).
Sahur Sofrası: Karnabahar Çorbası, Konserve Usulünce Taze Koruk Sulu Bamya, Badıncan (Patlıcan), Ballı Lokma (Peynir Lokması), Yufka Pilavı, (Ayrıca Kızılcık Şurubu yemekte verilmiştir).

Etli Börek (hazır yufka)


250gr kuzu kuşbaşı
1 su bardağı haşlanmış bezelye
2 adet domates
2 adet sivri biber
1 adet soğan
1 su bardağı süt
100 gr margarin
1 yemek kaşığı susam-çörekotu
Tuz
1/2 su bardağı sıvı yağ
1 adet yumurta
1 kilo yufka

Bir tavada 2 çorba kaşığı margarini kızdırın. Etleri tavaya alıp karıştırarak suyunu alıp çekene kadar kavurun. Etler suyunu çekince içine ince kıyılmış soğan ve biberi ekleyin. Soğan ve biberler kavrulmaya başladığında ince kıyılmış domatesi ve tuzu ekleyip kısık ateşte kapağını kapatıp ara sıra karıştırarak pişirin.
Dikdörtgen bir fırın tepsisini yağlayın ve bir yufkayı kenarları dışarı sarkacak şekilde serin. Kalan yufkalardan birini elinizle küçük parçalara bölerek tepsinin tabanına yayın. Geniş bir kasede sütü, yağı ve yumurtanın beyazını çırpın. (Eğer yufkalarınız kuruysa süt miktarını artırabilirsiniz.) Çırpılmış karışımın yarısını yufkaların üzerine kepçe yardımıyla ezdirin. Harcı eşit şekilde dağıtarak yayın. Üzerine kalan yufkayı yine elinizle küçük parçalar koparark harcın üstüne yayın. Kalan karışımı da dökün. Kenarlara sarkan yufkaları tepsinin üstü kapanacak şekilde örtün. Üzerine yumurta sarısını sürün. Çörekotu ve susam sertin. Bir tavada 2 çorba kaşığı ayçiçek yağını kızdırın. Etleri tavaya alıp karıştırarak suyunu alıp çekene kadar kavurun. Etler suyunu çekince içine ince kıyılmış soğan ve biberi ekleyin. Soğan ve biberler kavrulmaya başladığında ince kıyılmış domatesi ve tuzu ekleyip kısık ateşte kapağını kapatıp ara sıra karıştırarak pişirin.
Dikdörtgen bir fırın tepsisini yağlayın ve bir yufkayı kenarları dışarı sarkacak şekilde serin. Kalan yufkalardan birini elinizle küçük parçalara bölerek tepsinin tabanına yayın. Geniş bir kasede sütü, yağı ve yumurtanın beyazını çırpın. (Eğer yufkalarınız kuruysa süt miktarını artırabilirsiniz.) Çırpılmış karışımın yarısını yufkaların üzerine kepçe yardımıyla ezdirin. Harcı eşit şekilde dağıtarak yayın. Üzerine kalan yufkayı yine elinizle küçük parçalar koparark harcın üstüne yayın. Kalan karışımı da dökün. Kenarlara sarkan yufkaları tepsinin üstü kapanacak şekilde örtün. Üzerine yumurta sarısını sürün. Çörekotu ve susam sertin. 200 derecede üzeri kızarana kadar pişirin.

Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Güveçte Tavuklu Börek


250 gr Tavuk bonfile
2 adet yufka
1 bardak yoğurt
1 bardak süt
1 çay bardağı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz,karabiber,pulbiber,nane,kekik
1 yemek kaşığı biber salçası ve domates salçası
2 yemek kaşığı margarin
1 çay kaşığı susam, çörekotu

Tavuk bonfileyi küçük küçük doğrayın. Tavaya margarini, salçaları ve baharatları atıp tavuklarla birlikte soteleyin. Ayrı bir tabakta yoğurt, süt, sıvıyağını karıştırıp yufkaları içine batırıp yağlanmış göveç tepsiye serin. 2 yufkayı üst üste serin içine sotelenmiş tavuğu koyup yufkayla kapatın. Üzerine kalan sosu döküp susam ve çörekotuyla süsleyin. 200 derecelik fırında pişirin.

Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

Isparta Özel Gün Yemek ve Yiyecekleri


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Hayatın geçiş dönemleri olan doğum, sünnet, evlilik, askerlik, hac ve ölüm gibi önemli olaylarda belirli yemek ve yiyecekler yenilir.

Doğum:
Yörede loğusa kadın kırk gün su içmez. Erik, kızılcık, elma ve armut kurusundan hoşaf yaparak içer. Sütü az olan loğusaya pekmez, helva, soğan, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir ve hoşaf ile süt içirilir. Loğusa ziyaretlerinde kadının bütün organları yorulmuş kabul edildiği için çorbalar, pelte, sütlaç, höşmerim, şekerleme, süt ve bisküvi gibi yiyecekler götürülür. Gelen ziyaretçilere “loğusa şerbeti” denilen sıcak, tarçınlı ve kırmızı şekerli şerbet kurabiyelerle ikram edilir. Bu kırmızı renkli şerbet ile al basması hastalığının önleneceğine inanılır.
Yeni doğmuş bebeğin ağzına şerbet veya bal sürülürse dilinin tatlı, yün sürülürse koyun gibi uysal, Kur’an tozu sürülürse âlim olacağına inanılır. Kırkı karışır inancıyla iki kırklı kadın bir arada bulunmaz. Birbirlerini görürlerse, kadınlar birbirleriyle ekmek değişirler. Bunu bebeklerin kırkı karışmasın, zayıf olmasın diye yaparlar. Bu iş yapılmazsa bebeklerin zayıf kalacağına, öleceğine inanılır.
Yörede, yeni doğan bütün bebeklerin ilk dişleri görüldüğü zaman yapılan törenlere “Diş Bulguru”, “Dirgit”, “Diş Hediği”, denilir. Bebek bir kaç diş çıkardıktan sonra ailesi “Diş Dirgiti” diyerek akrabalarını ve komşularını davet eder. Bebeğin annesi buğday, nohut, fasulye gibi yiyecekleri karışık olarak kaynatır. Dirgitle birlikte ayrıca ceviz, fındık, fıstık, badem, ay çekirdeği, leblebi gibi yemişlerle elma, armut vb. mevsimlik meyveler hazırlanır. Bununla beraber bıçak, makas, maşa, iğne, iplik, kalem, defter, ayna vb. eşyalar da hazırlanır. Dirgit ve yemişler yendikten sonra; bebeğin üzerine kimi zaman bir çevre (başörtüsü, yazma) konularak, önüne eşyalar bırakılır. Bebek bunlardan hangisini alırsa ona göre istikbali hakkında bir hüküm verilir. Çocuk aynayı almış ise berber, maşayı almış ise demirci, kalemi almış ise öğretmen, iğne veya makası almış ise terzi olacağına yorumlanır.

Sünnet:
Isparta’da sünnet düğününden bir kaç gün önce, akrabalar veya komşular toplanarak yufka yaparlar. Bunun yapıldığı yerler daha çok köy yerleridir. İlçe merkezlerinde ise “Ev Ekmeği” denilen ekmekler fırından alınır. Düğün yemekleri, düğüne bir gün öncesinin akşamından tutulan aşçı ile hazırlanarak pişirilir. Düğün öncesi, hazırlık gününde yardıma gelen kişi ve akrabalara öğün yemekleri hazırlanır ve yedirilir.
Düğün günü, önce sabah erkenden mevlid okunur. Öğleye kadar gelen misafirlere topluca, önceden hazırlanan yayla veya pirinç çorbası, kuru fasulye, kabune (etli pirinç pilavı) veya kavurma (kapama), söğüş ve irmik helvası veya pelte düğün yemeği olarak verilir.

Evlenme:
Isparta’da evlilik öncesi kız isteme/ dünürlük denilen gelenekte, erkek evi kız evine bir kutu çikolata veya baklava ile gitmektedir. Kızın verilmesi durumunda ikinci aşama olan söz kesme/ mendil almada ise; Kız evine gelinirken kıza elbiselik, terlik, iç çamaşırı, çay, kahve, pasta, kurabiye getirilir. Kız evi, oğlan evinin getirdiği kahveyi pişirerek misafirlere sunar. Ardından çay, pasta, kurabiye gibi ikramlar verilir ve yüzükler takılır. Nişan için gün belirlenir.
Nişanda oğlan evi nişan günü kız evinde kullanılacak ve ikram edilecek kuru pasta, kuru yemiş, çay, bisküvi, şerbet gibi ihtiyaçları temin eder. Bütün bir nişan devresinde geçecek olan dini bayramlarda nişanlı aileler birbirlerine hediyeler gönderirler. Genellikle oğlan evi bu konuda daha önde durumdadır. Hediyelerin mahiyetleri ailelerin varlıklarıyla ilgilidir.
Ramazan Bayramı’nda hamurdan tatlılar, Kurban Bayramı’nda koç gibi hediyelerin yanı sıra kıza elbiseler vb. şeyler alınır. Buna yörede “Sini Gönderme” denilmektedir.
Son aşama olan düğün için ise, köylerde “Un Odunu” ya da “Düğün Odunu” adı altında odun toplamaya gidilir. Düğünden iki-üç gün önce toplanan bu odunlarla yufka yapılır. Gelen misafirler değişik evlerde köylüler ve düğün sahibinin yakınlarınca misafir edilirler.
Düğün yemeği için hayvanlar kesilebildiği gibi kasaptan da et alınır.
Yemeği pişirmek için bir aşçı tutulur. Aşçı, yemek pişireceği kapkacakları ve bulaşıkçı kadınları beraberinde getirir. Yemek, açık meydanda “Sofra” denilen masalarda yenileceği için onar kişilik olan yuvarlak masa ve sandalyeler kiralanarak oğlan evine getirilir. Ayrıca yemek yenilecek yer için havanın güneşli veya yağmurlu olmasına karşı iskeleler ile brandalar gerilerek, üstü örtülü yerler hazırlanır. Düğün yemeği hazırlanmasında yardımcı olan akraba ve komşulara yemek yedirilir.
Düğün yemeği çorba, etli kuru fasulye ya da nohut, kabune pilavı ve irmik helvasından oluşmaktadır.
Helva bir gün öncesinden yapılır. Bunun için damadın arkadaşları gelir. Burada herkes sırayla kazanda kavrulan irmik helvasını karıştırır.
Karıştırırken çeşitli ağız şakaları yapılır. “Hadi Damat hızlı karıştır, bak helvayı yakıyorsun”, “Helvanın yağı/tuzu/şekeri az olmuş!” gibi sözler söylenerek gülünür. Helvanın şerbeti döküldükten sonra dinlenmeye bırakılır.
Damadın arkadaşları, pişen helvadan sıcak sıcak yiyebilmek için geç saatlere kadar beklerler.
Tepsiye korlar tuzu Üstüne korlar bezi Anasının kıymetli kızı Ney ney aman yazık Kestane gömdüm ocağa Patladı çıktı bucağa Yarın akşam yâr kucağa A beyim kınan tatlı olsun Yârinin dili tatlı olsun Ziniye koyarlar balı Üstüne örterler alı Kız annenin bir tek gülü O da gelin oluyor.

Askerlik:
Isparta’da askere gidecek olan genç için, gitmeden iki hafta kadar önce arkadaşlar arasında düzenlenen eğlenceler başlar. Akrabalar ve komşular tarafından askere gidecek gençler evlere davet edilerek ağırlanır.
Tavuk, horoz, kuzu gibi hayvanlar kesilerek ikram edilir. Ayrıca askere gidecek gencin ailesine yakınları tarafından “asker uğurlama” ziyaretleri düzenlenir. Ziyarete gelenler “baklava, pasta, tavuk, giyecek eşyası ve harçlık” gibi hediyeler getirirler. Bazı akşamlar da gençler kendi aralarında toplanarak yemek yerler ve eğlenirler.

Hac:
Hac ibadetini yapan kişiler, döndükten yaklaşık on veya yirmi gün sonra maddi durumlarına göre “Hacı Yemeği” verirler. Bu yemekler kıymalı ve peynirli pide ile ayran olabildiği gibi, tutulan aşçılarla düğün yemeği denilen çorba, etli kuru fasulye veya nohut, kabune pilavı ve irmik helvası şeklinde de olabilmektedir. Gelen misafirlere ayrıca zemzem suyu ve hurma da ikram edilmektedir.

Ölüm:
Yörede, ölen kişinin yakınları tarafından cenaze evinde, ölü defnetmeye gidenlere verilmek üzere “Iscak” denilen börek, çörek veya katmer yapılır. Bir hafta ile onbeş gün arasında cenaze evine komşular yemek götürürler. Cenaze evine götürülen yemekler yörelere göre değişiklikler arz etmektedir. Senirkent’te sabahları tahinli, haşhaşlı, peynirli ve kıymalı pide yaptırılarak cenaze evine gönderilir. Ölünün yedinci günü “pişi” yapılarak komşulara dağıtılır. kırkıncı ve elliikinci günlerinde evde ya da camide mevlit okutulur. Evde okutulan mevlitte yemek verilir. Camide okutulursa gelenlere gülsuyu, şeker ve lokum ikram edilir.

Kandiller:
Kandil gecelerinde evlerde “pişi” yapılarak hayır için komşulara dağıtılır. Şehir merkezlerinde kandil simidi satılır. Üç aylar boyunca ve kandil günlerinde “Arasta” denilen yerlerdeki esnaflar bir araya gelerek, ortaklaşa irmik helvası yaptırır ve hayır için dağıtırlar.

Ramazan Ayı:
Ramazan ayı boyunca il merkezinde ikindi vaktinden sonra sokak başlarında tereyağlı irmik helvası satılır. Evlerde hamurlu yemekler, börekler yapılarak sahurda yenir.
Varlık sahibi olanlar, fakirlere ve yurtlarda kalan öğrencilere iftar yemeği verirler. Hayır olarak verilen bu yemeklerde çorbalar, etli fasulye ve nohut yemekleri, pilav ve irmik helvası verilebildiği gibi kıymalı ve peynirli pide, “söğüş” denilen domates, biber ve salatalıkla veya ayranla ikram edilir.
Ayrıca akraba, dost ve komşunun birbirini iftara davet etmesi geleneği, günümüzde de devam etmektedir. İftar davetlerinde kurulan sofralarda ilk önce uzun süre boş kalan midenin alıştırılması amacıyla orucu açmaya yönelik hafif yiyecekler (hurma, zeytin, tuz, reçel, v.b.) bolca sofrada yer alır, bu iftarlıklar ile oruç açıldıktan sonra sofraya yöreye özgü çorbalar gelir. Bunların başlıcaları pirinç çorbası, tutmaş, oğmaş, sakala sarkandır. Çorbalardan sonra ana yemeklere geçilir ana yemekler genelde sebze ve et yemekleri olarak ikiye ayrılır. Isparta’da Ramazan sofralarında oldukça sıklıkta şalgam aşı, oturtma, yatırtma, uzun kabak gibi sebze yemekleri ile tandır kebabı, yoğurtlu et, banak, çömlek kebabı, tas kebabı, kapama\bütün et, tirit gibi et yemeklerini görürüz. Bu yemeklerin devamında da sofraya gelen yöreye özgü “Kabune Pilavı” ve hoşaflar Ramazan sofralarının vazgeçilmezleridir. Ayrıca kuyruğu sulu, sac böreği, pişi, katmer, ince börek gibi çeşitli hamur işleri sofrada devamlı bulunur. Bütün bu yemeklerden sonra son olarak sofraya tatlılar getirilir. Yörede birçok tatlı çeşidi vardır ancak sıklıkla yapılanlar samsa, tosmankara, peynir baklavası, irmik helvası, güllaç ve sarı burmadır. Isparta’ da güzel adetlerden biri de özellikle bayrama sayılı günler kala “Allah kokulu günde kokusuz bırakmasın” temennisi ile nokul yapma geleneğidir. Nokul yapan kişi hem Ramazan ayının hayrı için hem de ölmüş akrabalarına hayır duaları almak için bu çörekleri çevresine ve evine ziyarete gelenlere dağıtır.

Arife Günleri ve Bayramlar:
Yörede, arife günü evlerde “Pişi” veya “Iscak” denilen hamurlu yiyecekler yapılarak komşulara dağıtılır. Arife günü dağıtılan bu hayırların aileden ölmüş olanların ruhlarına varacağına inanılır. Arife günü veya bir kaç gün önce sarı burma, baklava ve tel kadayıf hazırlanarak fırında pişirilir. Köylerde arife günü yufka ekmeği yapılarak eşe dosta dağıtılır. Bazı varlıklı aileler yufka ekmeğinin içine etli pilav, irmik veya tahin helvası koyarlar.
Buna “Hayır ettim” anlamına gelen “Iscak ettim” denilir. Kurban Bayramında ise, eve gelen misafirlere pişirilen kurban etinden mutlaka ikram edilmeye çalışılır. Ziyaretlerde yemeğin yanı sıra hazırlanan hamur tatlıları da verilir.

Muharrem Ayı:
Muharrem ayında Sünnî inancına bağlı topluluklar arasında sadece aşure tatlısı pişirilip, komşulara dağıtılırken, Alevî inancına bağlı topluluklar, on iki gün muharrem orucu tutarlar. Muharrem ayı boyunca başta su olmak üzere çay vb. içecekler içilmez ve hayvan ürünlerinin hiçbirisi yenilmez.

Nevruz:
Nevruz kutlamaları yörede genellikle Alevî inancına bağlı topluluklar tarafından, 21 Mart günü yapılmaktadır. Dedenin evinde talipler bir araya gelerek Cem yaparlar. Cemin sonunda yayla çorbası, pilav, etli nohut ya da kuru fasulye ile irmik helvasından oluşan yemekler topluca yenilir.

Hıdırellez:
Hıdırellez yörede 6 Mayıs günü mesirelik yerlerde piknikler yapılarak kutlanmaktadır. 5 Mayıs gecesi çeşitli dilekler tutulur. Hızır’ın evlere gelerek yiyecekleri bereketlendireceği inancı ile bu gece yiyeceklerin ağzı açık bırakılır. Hıdırellez günü ailelerin ekonomik durumlarına göre değişen yemekler hazırlanır. Yöreye has olarak bulamaç, pirinç ve bulgur çorbaları, kuru fasulye, nohut, mercimek, ıspanak boranisi, yaprak sarması, balık, börek vb. yemekler yapılır. Pikniklerde bir gün önce hazırlanan börekler, çörekler, katmerler, kekler, patates piyazı, yaprak sarması gibi yiyecekler yenilir. Ayrıca mangallarda etler pişirilir.

Yağmur Duâsı:
Yağmur duası için kadınlar evlerden toplanan bulgur, yağ, soğan ve nohut ile kazanlarda, ateş üzerinde “Mahya” adı verilen yemeği pişirmeye hazırlanırlar. Yağmur duasından sonra ortaklaşa alınan bir keçi kurban edilir. Kurban eti yemeklerde kullanılır.
Pişen yemekler yendikten sonra evlere dönülür.
Eskiden Isparta’da, Tekke Mahallesi’nde “Hızır Abdal” türbesinin karşısında kabri bulunan “Leblebici Baba”ya hayatında halk müracaat etmiş.
Leblebici Baba “Allah hepimizin halini bilir, önce malûm olan bir şeyi feryatla tekrar istemek doğru değildir. Bakkalın birisi bir tepsi üzerine biraz tereyağı koysun. Ne kadar çocuk varsa başına toplansın, tepsiyi “Yağ, yağ” diye haykırarak çarşıyı, mahalleleri dolaştırsın. Çocuklar da yağ, yağ diye durmadan bağırsınlar. Rabbimiz beha Tanrısı değil, bahane Tanrısıdır. Elbette muhtaç olduğumuz yağmuru ihsan eder” demiş. Bunu böylece yapmışlar, hemen yağmur yağmaya başlamış.
Bunu bilenler, yağmur duasına çıkmadan önce bu olayı hatırlatan bazı şeyler yaparlar:
Bir grup çocuk, ellerine uçlarına bez bağlanmış iki tane çubuk alarak, mahalledeki evleri dolaşmaya başlar. Evlerden yağ, bulgur, pekmez, para, soğan, un, irmik, şeker toplarlar. En son evde evin hanımına bunları pişirterek topluca yerler. Bundan sonra yağmurun yağmasını beklerler.
Çocuklar evleri dolaşırken; “Yağ yağ yağmur Teknede hamur Bahçede çamur Ver Allah’ım ver Gani gani yağmur” sözlerini ezgili olarak söylerler.

Kahvaltı Böreği


5 adet yufka
3 adet yumurta (bir tane yumurta sarısı üzeri için ayrılacak)
1 bardak süt
125 gr margarin
500 gr lor
3 adet domates
3 adet sivri biber
Üzeri için susam veya çörek otu

Domateslerin kabuklarını soyup, çok küçük şekilde doğradım. Sivri biberleri de minicik olacak şekilde doğradım. (gavur salatası yapar gibi)İçine loru katıp iyice karıştırdım.Tuzunu ayarladım. Margarini erittim. Sütü bir kaseye boşaltıp içine yumurtaları kırdım (bir sarıyı üzeri için ayırdım) ve çırptım. Tezgaha bir yufkayı serip üzerine erimiş margarinden ve sütlü karışımdan ikişer kaşık sürdüm. İkinci yufkayı üzerine koyup tekrar aynı işlemi yaptım. Sigara böreği keser gibi 12 parçaya böldüm. Lorlu harçtan bölüştürdüm. Sigara böreği gibi sardım. Yufkalar bitene kadar aynı işlemi yaptım. 30 adet börek çıkıyor. Yağlanmış fırın tepsisine dizdim. Üzerine yumurta sarısını sürdüm. 200 derece fırında 35-40 dakika pişirdim.

Kap - Kaçak ve Diğer Mutfak Takımları İle İlgili Lügatçe


Türk Dil Kurumu Kaynaklarından Derlenmiştir
1957 Ankara


ACEM OCAĞI (Kütahya) Maltız. Izgaralı mangal. (A. D.).
AÇIK, (İs.), Kahve cezvesi: Açığı, ocağa sürün de birer kahve içelim! (Karakuyu köyü “Manisa”).
AKDARACAK, (Malatya, Zile) Yufka ekmeğini saç üzerinden indirip kaldıracak aygıt. Döndirgeç, evrigeç. (A. D,).
AKITMA SACI, (Edirne; Gökçeler köyü) akıtma yassı kadayıf gibi hamuru saç üzerine dökülen bir nevi tatlıdır. S. D. 83. Akıtma sacı ise bu tatlının piştiği pişmiş toprak yassı kap (semantik değişmeye de bir misal). Darı ekmeğini pişirmek için saç (Gökçeler köyü). (A. D.).
AKTAFA (İs.), Güğüm, ibrik (Zaim “Sarıkamış - Kars”).
ALAVURT (İs.), 1. Su kabağı (Fethiye “Muğla”; Antalya) — 2. Kabaktan yapılmış su kabı (Orhaniye “Fethiye - Muğla”) — 3. Az tavlı toprak: Alavurt tavda tohum ekilmez (Kı-zılhisar “Karaman - Konya”).
AL AVUT (İs.), Çamçak su kabı (Bolu) Dut ağacından yapılmış mustatil şeklinde tas. (Bolu ili) (Bak: Alavurt) — 2. Arabaya samanı doldurmak için kullanılan aygıt, dirgen (M. Kemalpaşa “Bursa”).
AMADAN VE AMEDEN (İs.), Kenarlı tepsi (Aydın; Pazarcık "Gaziantep”).
APSAR (İs.), Topraktan yapılmış karnı geniş bir çeşit yağ çömleği (Ürgiip “Kayseri”) (Bak: Hapsar).
ARABACI (İs.), Küçük testi (Uzgur, M. Kemalpaşa “Bursa”). T. D. K. cilt 4.
ARAĞAN (İs.), Tava (Kütahya ve çevresi).
ARIZMA (İs.), Küçük sahan (Dişli köyü “Bolvadin - Afyon").
ARVANA (İs.), 1. Büyük bakır liğen (Şeker-oha köyü “Maraş”).
ASKI (İs.), Kahvecilerin kahve taşıdıkları teneke kap (Çanakkale).
ASIMA (İs.), Kova (Erzurum).
AŞ DAMI, (İsparta, Teke) Mutfak. (A. D.), bak: aşlık.
AŞINMA (İs.), Su kovası (Kayseri; Silifke "İçel”) (Bak: Aşırma, 1).
AŞIRMA (İs.), 1. Kova, bakraç (Ankara; Kayseri; Kırşehir; Seyhan; İsparta; Erzurum illeri) — 2. Kazan (Boyabat, Sinop; Serpin "Tur-
1 Dergisi; Anadilden Derlemeler v. b.)
hal”, Tokat) — 3. İki kulplu küçük kazan (Şebinkarahisar, Alucra “Giresun”; Sorkun “Niksar -Tokat”; Sivas; Sinop) — 4. Saçtan yapılmış su kabı (Elbaşı “Bünyan - Kayseri") “Kültepe-Kay-seri: Orta Anadolu) Kulplu madeni kalaylı süt-kabı. Bakırdan yapılmış, kuyudan su çekmeğe yarar bir kap. Kovanın küçüğü (Kırşehir) — Bakraç (Edirne) Aşırma halke. (A. D., S. D. 12) Kova, bakraç, kazan, iki kulplu küçük kazan. Saçtan yapılmış su kabı. (L.).
AŞKI ÇUBUĞU, Açkı çubuğu (Rize) oklava. (A. D.).
AŞLIK (Çankırı), mutfak. Bak: Aş damı. (A. D.).
AŞSÜZEN (İs.), Kevgir (Taşburun "Iğdır-Kars”; Sivas).
AŞURMA (İs.), 1. Kazan (Sivas) — 2. Büyük bakır su kovası (Yıldızeli “Sivas”; Kayseri) (Bak: Aşırma, aşurtma).
AŞURTMA (İs.), Büyük ve kulplu kazan (Ünye “Ordu”; Mardar "Bafra-Samsun”) (Bak: Aşurma).
ATEŞLİK (İstanbul), Çubuk lülesi veya nargile için kor kömürün konduğu küçük ve saplı aygıt. (L. 105).
ATIRGAÇ (İs.), Hamur yuğurulan tekne, kap (İsparta).
ATTIRAÇ (Burdur), Saç üzerinde pişirilen ekmeği çevirmeye yarar tahtadan aygıt. (A. D.).
AYAK (İs.), 1. Çay bardağı (Çobansaray
“Yıldızeli-Sivas”) — 2. Saçayağı: Mangala ayağı koy! (Maraş).
AYIRT (İs.), Süzgeç: Makarnayı ayırttan geçirdim (Gelibolu “Çanakkale”).
BACİT (İs.), Sürahi, maşrapa, küçük toprak testi (Adana ve köyleri) (Bak: Bacut, bocut).
BADIRA (İs.), 1. Döşeme kirişi (Kocaeli) — 2. Büyük çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Ba-dara, 2).
BADIRMA (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Badıra, 2).
BADİYE (İs.), Büyük bakır tas (Rize; Erzincan; Erzurum illeri).
BADIYA (İs.), Büyük bakır sahan, tas (Kars; Gaziantep).
BADIYA (Gaziantep), badya (Edirne), badiye (Rize, Erzincan, Erzurum) iki kulplu yuvarlak karınlı pişmiş toprak kap. Büyük bakır tas (S. D. 131). Ağzı dar, dibi geniş bakır kap. (A. D.). (L.).
BADRES (İs.), Testi, topraktan yapılmış su kabı (Uncuboz köyü “Manisa”).
BADRA (İs.), Tekne (Derbent, Kızılca, Denizli; Kuyucak “Aydın”) — 2. Döşeme tahtalarının altına çakılan kiriş (İzmit; Kurtdoğmuş “Kartal - İstanbul") (Bak: Badıra).
BAĞBASAN (İs.), İnce söğüt dallarından örme büyük sepet (İzmit “Kocaeli IMuh."\).
BAHA (İs.), Kahve tepsisi (Ankara) (Bak: Bağa).
BAKIR (İs.), Bakraç (İst.; Çünür “İsparta"; Maraş).
BAKIRCA (İs.), ı.Dibi geniş, ağzı dar bir çeşit bakır su kabı (Alpanas “Seyitgazi-Eskişe-hir") — 2. Tandırda etli güveç pişirmeğe yarıyan kulplu bakır kap (Sadırlar “Konya”) — 3. Bakraç (Kütahya).
BAKIRCAK (İs.), Ocakta yemek pişirmek ve su ısıtmak için tek kulplu bakır kap: Bir ba-kırcak su getir! (Niğde).
BAKRA Ç(İstanbul, Ürgüp, Gaziantep), bak-rak (Reşadiye, Bafra, Samsun, Sinop). Bakırdan döğme kap. Kulplu, kapaklı ve kapaksız kova, helke, sitil. (A. D. L. 8g.).
BAKRAK (İs.), Bakraç: Bakrağı pınardan doldur da getir! (Mardar “Bafra-Samsun”; Sinop).
BALÇI (İs.), Testi: Yağ balçısı kırıldı, çarşıdan bir balçı alacağım. (Köprülü “Alanya-An-talya”).
BALIK TAVASI (Bursa), Saplı tava.
BALTA, Kemik baltası (Edirne) saplarının geçme tarzı çok iptidai balta, mutfak baltası. (L. ti.).
BANCE (İs.), Küçük testi (Kırşehir).
BANDİ (İs.), 1. Küçük testi (Ayaş "Ankara") — 2. Kadın iskarpini (Kovay köyü “Amasya”).
BANMA (İs.), Çamaşır yıkamak, pekmez kaynatmak için kullanılan ağzı ve altı dar bir çeşit bakır kap (Çorum ili).
BARDAK, 1. Tahtadan, yapılan küçük su testisi (llbaşı); — 2. Davar hadım edilmesi (Kırşehir Türkmenleri).
BARIÇ (İs.), Kulplu ufak tencere (Erzurum).
BARUŞ (İs.), 1. Küçük kazan (Baruş kalaya gitti: (Adana; Kemaliye “Malatya”) (Bak: Aşırtma, hereni). — 2. Elma, armut kurusu (Kandıra “Kocaeli”) (Bak: Kak).
BATAK (İs.), 1. Bir iki kiloluk ufak çömlek (Ermenak, Bolat köyü, Hadım, Bozkır “Konya") — 2. Maşraba (Sultaniye “Konya"; Kargıcak "Alanya-Antalya”) — 3. Zeytin yağı ile dolu bir kabın alt tabakasını teşkil eden tortulu kısmı (Orhangazi “Bursa")
BAYDA (İs.), 1. Tas (Yusufeli "Çoruh (Muh.)”; Sofraya çorba bayda ile gelir: Arpaçayı “Kars") — 2. Çocuklar tarafından yapılan bir kişilik ve altı düz kayık (Sehli “Piraziz", Tirebolu “Giresun”) — 3. Bakır tencere (Yoncalı “Ağrı”)
BAZLAMA TAHTASI (Ankara), Evlerde saç üzerinde pişirilecek ekmeği hazırlamaya mahsus tahta. Karşılaştır: el yaslıyacağı (Kastamonu), yastağaç (Bursa) yastı ağaç (Edirne).
BEDEN (İs.), 1. Bakır sahan: Bedeni ver yumurta pişireyim! (Dastarlı, Ayaş, Ortabereket “Ankara") — 2. Oltanın uç kısmı (Balıkçılar arasında) (Kadıköy “İstanbul”).
BEDRE, Su taşımak için kullanılan demirden bir mutfak âleti (Ahlat “Bitlis”). Rusçadan gelmiştir.
BEDRE (İs.), Kova (Erzurum; Kars) (Bak: Helke).
BENTER (İs.), Testi (Tekirdağ)
BİLLUR (Kadirli) Cam bardak.
BİLÇÎK (İs.), Su tası, maşraba (Bürüngüz köyü ve "Bünyan-Kayseri) (Bak: Çömçe şapşak).
BÎŞLEĞEÇ (Kastamonu), bişiıgeç (Bursa), bisi ağaç (Çubuk) Ekmek çevirmeğe mahsus takriben 62 cm. uzunlukta tahta aygıt.
BICIR (İs.), Fıçı (Çatalca “İstanbul”).
BIÇAKLIK (Ankara) Bıçak koymaya mahsus tahtadan aygıt. (L. g8.).
BİRDİK (İs.), Sirke veya şarap testisi (Mı-rınca “Merzifon-Amasya”).
BOCUT (İs.), 1. Ağaç veya toprak testi (Ankara; Eskişehir; Bilecik; Kütahya; Balıkesir; İsparta; Konya; Niğde; İçel; Seyhanilleri). (Bak: Bacit, bacut, bocu, bocit, boduç) — 2. Kulplu çömlek (Gölcük “Niğde”; Kalburcu (?l) — 3. Maşraba (Horu “Dinar-Afyon”) (Bak: Bocutcak).
BOCUTCAK (İs.), Maşrapa (İçel) (Bak: Bocut, s).
BODİÇ (İs.), Küçük testi, ufak güğüm (Ankara; Seyhan).
BOCCA, BOCCE (Kırşehir), Küçük testi. (A. D.).
BOYNU UZUN (Niğde) Karnı dar ve boynu uzunca bir nevi yoğurt kabı, çömleği. (A. D.).
BODRO (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli ve çevresi).
BODUÇ (İs.). 1. Çam ağacından veya topraktan yapılan kulplu ve emzikli su testisi,ibrik (Sinop; Samsun; Ordu; Giresun; Zonguldak; Çankırı; Kastamonu; Çorum; Tokat; Yozgat; Amasya; Bolu; Kocaeli; Bursa; Afyon; Bilecik; Denizli; Aydın; İsparta; Manisa; Muğla; Kütahya; Konya; Niğde; Ankara; Kırşehir; Sivas; Kayseri; Malatya; İçel; Antalya; Seyhan: Edirne illeri). (Bak: Bondi, boruç, bocut, bardak, mete, hödene, çere, baduç,badıç, br.ndik, bacut. badak, bodaç, bocu). — 2. İçine yağ veya yoğurt konulan küçük toprak çömlek (Niğde; Konya; Kırşehir; Kayseri Burdur; Aydın; İsparta; Çorlu “Tekirdağ”; Bergaz "Ezine-Çanak-kale”) — 3. Fıçı (Şabanözü “Polatlı- Ankara”)— 4. Katranbardağı: Boduçta katran bitti (Sarıyer, Silivri, Kurfanlı “İst. \Muh.\").
BODURCUK (İs.), Küçük testi (Ödemiş “İzmir”)
BONDİ (İs.), 1. Küçük tssti (Ankara; Kırşehir; Yozgat; Seyhan) — 2. İbrik (İncirli “Bilecik") (Bak: Bondik, bondu, boduç, 1).
BORA (İs.), Masa (Trabzon).
BORAÇ (İs.), Çam ağacından veya topraktan yapılmış küçüktesti (Akçakaya, Hisarcık “Kayseri"; Kocabergas “Balıkesir”)
BORLA (İs.), 1. Fıçı (İst. \Muh.\) — 2. Çamdan yapılmış ortası delik ve üstüvanî şekilde bir çeşit su testisi (Soğanlık “Kartal - İst. \Muh.V).
BOŞMAK (İs.), Çay bardağı (Kuyucuk köyü. “Eskişehir” ).
BOZA (İs.), 1. Küçük testi (Sille “Konya”) — 2. Yün ceket (Aadana) — 3. Domuz yavrusu (Muğla) (Bak: Bozak, 1).
BÖLÜM (İs.), Fıçı (Konya).
BÖNDÜ (İs.), Küçük su testisi (Ankara ili; Bursa; Çankırı; Kastamonu; Akhisar “Manisa”) (Bak: Boduç).
BUÇUKLAĞA VE BUÇUKLAĞI (İs.), Yarım kilelik bir hububat ölçüsü (Söğüt “Bilecik”; İnegöl, Orhangazi “Bursa”; Bozan “Eskişehir”).
BUÇUKLU (İs.), Kulplu küçük testi (İzmir; Manisa).
BUKARA (İstanbul), Su taşımaya mahsus değermi bir fıçı. (A. D.).
BULDUK (İs.), Çömlek (Demirköy “Edirne”; Kadıçiftliği “Yalova-İstanbul).
BUKBUKA (İs.), Su bardağı (Adana).
BUKLA (İs.), Su fıçısı (Suşehri “Sivas”) (Bak: Yatık).
BULGULU (İs.), Toprak testi (Polatlı).
BURAÇ (Niğde) Bir nevi ufak testi (A. D.).
BURÇALIK (İs.), Mucur “Kırşehir”) (Bak-Bırçalık, burçalak 3, bürçelek).
BÜLDÜK (İs.), Çömlek (Tepe köyü “İzmir”).
BÜKLEÇ (Şabanözü-Çankırı) Pişleğeç, pi-şireç. (A. D.).
CABA (İs.), Toprak tencere (Tosya, Kastamonu; İlgaz, Çankırı; Boyabat “Sinop”; Demir-taş “Kalecik”, Ankara; Safranbolu “Zonguldak”; Çorum).
CABA (Kastamonu) Pişmiş topraktan tencere, kap olup muhtelif biçim ölçüdedir. Pekmez cabası, çörek cabası gibi. Topraktan yapılan yassı tencere (A. D. L. 73).
CAKKIL, Ahırlarda hayvanlara sudağıtmak için kullanılan bir cihaz (Erzurum).
CALGAVUÇ (İs.), Tava (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul”).
CALKAZAN (İs.), (Kayseri; Niğde; Ka-rucu “Balıkesir”; Keçiborlu “İsparta”; Çal “Denizli”) (Bak: Calgazan).
CARA (İs.), Su küpü (Kaş “Antalya).
CARCUR (İs.), Su çekmeğe yarıyan ağaçtan kap (Darende “Malatya”).
ÇARE, îki kulplu küçük testi (Anadolu?).
CEBA (İs.), Güveç, toprak kap: Cebanın içinde bir pilâv pişir (Burdur).
CENGİL (Niğde), cengıl (Kırşehir) Kova biçiminde mukavves saplı bakır kap. (A. D.).
CETİK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
ÇERE (İs.), 1. Toprak testi (Kümbet, Kozan “Seyhan"; Kızıllar “Karaman-Konya”; Yanpar “İçel"; S'hlı “Kayseri”) — 2. Zahire tası: Üç çere buğday gönderdim (Silifke köyleri “Antalya").
CERNE (İs.), Testi (Antalya).
CETÎK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat "Bitlis”).
CIRA (İs.), Testi (Ahlat “Bitlis").
CIRA, Su koymağa yarıyan topraktan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
CIRDAK (İs.), Küçük bardak; küçük çömlek: Cırdağı doldur da gel! (Görele “Giresun”).
CITEN (İs.), Saman sepeti (Karacahalil “Malkara - Tekirdağ”) (Bak: Çeten, çiten).
CIBA (Ürgüp) Tandır karıştırmaya yarar bir metre uzunlukta demir (A. D.).
ÇİLLE (İsparta) Büyük testi (A. D.).
CÎNGÎL (İs.), 1. Helke, bakraç, kova (Alihoca, Sazlıca “Niğde”; Karaman, Ereğli “Konya”; Kayseri; Yalova “İst.”; Avanos “Kırşehir”; Sarimbey “Çorum”; Salihli “Manisa”) — 2. Birkaç taneli ufak üzüm salkımı (Zıvarık, Konya; Atabey, Yalvaç, Uluborlu "İsparta”; Polatlı, Ankara; Malatya) — 3. Burun suyu damlası (Konya; İzmir; Bâl⠓Ankara”) — 4. Yürük kadınlarının başlarına giydikleri üzeri altın veya gümüş paralarla süslenmiş taca benzer bir türlü serpuş (Lağus “İsparta”).
CİNGOP (İs.), Su maşrapası (Konya).
CİRA (Karaağaç), (Bak: çere. Çille).
COBUT (İs.), Ağzı dar ve emzikli ufak toprak testi (Hacıhüseyin “Bakacak - Balıkesir"; Berendi “Ereğli-Konya”) (Bak: Bocut, boduç).
COMCA ‘İs.), Yemek kepçesi (Balıbey köyü “Manisa”). ,
COMBU (İs)., Kulplu büyük testi (Çerkeş “Çankırı” ).
CORİK (İs.), Emziksiz çinko ibrik (Har-pui "Elâzığ”).
CÖNGEL (İs.), Kova (Trabzon).
CÖRDEK (İs.), Su bardağı (Sabak “Silifke - İçel").
CUKUN (İs.), Demlik (Çala “Çıldır- Kars”).
CÜCÜR (İs.), Teneke idare lâmbası (İst. f Muh.]).
CÜRDEK (İs.), Su testisi (Mengeser "Doğu-bayazıt”).
ÇALBARA (İs.), Tencere (Trabzon köyleri).
ÇALPARA (İs.), i. Küçük tencere (Edirne; Trabzon) — .2. Büyük bakır sahan (Osmaneli “Bilecik”).
ÇALMAÇ (Kastamonu, Koçhisarı İlgaz, Çankırı) Süt sağmaya mahsus ağaçtan saplı kap. (L. 38.).
ÇAM (İs.), Çay bardağı (Yazılıköy “Emir-dağı-Afyon”).
ÇAMÇA (İs.), Ağaçtan yapılmış su kabı, maşraba (Kenger “Kula - Manisa”; Berendi “Ereğli - Konya”) (Bak: Çamçak, çomça).
ÇAMUÇ (İs.), Kepçe: Çamucu yerine as! (İst. \Muh.l).
ÇANGA (İs.), 1. Bakraç, küçük bakraç, süt veya başka şey koymak için küçük el bakırı (Dikmen “Biga-Çanakkale”; Konya; M. Kemalpaşa “Bursa”; Bozcaarmut “Bozöyük- Bilecik"; Deveçatağı "Kırklareli”; Pıravadı “Havsa-Edirne”; Çorlu “Tekirdağ”; Aslıhan tepeciği, Balıkesir).
ÇAMÇAK(Gaziantep) Şapşak. Su içilecek tahtadan yapılmış kap. (A. D.).
ÇANAK (Edirne) Ağzı geniş, kulpsuz, pişmiş toprak kap. (L.).
ÇANKA (İs.). Küçük bakır güğüm (Edirne; İst. f?]) (Bak: Çanga).
ÇAPÇAK (İs.), Maşrapa (Bozdoğan "Aydın T Muh.Y’).
ÇAPÇAK (İs.), 1. Tahta maşraba (Yayla “Kırklareli"; Gelibolu "Çanakkale”; Edirne; Adapazarı “Kocaeli”; Keskin “Ankara") (Bak: Çamçak) — 2. Ağzı açık fıçı (Argıthanı “Ilgm-Konya”) — 3. Şira süzmeğe yarıyan bir türlü aygıt (Burdur).
ÇARBAN, Ahırlardan saman getirmek için kullanılan özel sepetler (Erzurum).
ÇARHİŞİ, Bir bakır tencere nevi (Çankırı).
ÇARPALA (İs.), Ağzı geniş, altı dar tencere (Gümüşane).
ÇATAL, Ufak küp (Aksaray “Konya”).
ÇATALCA (Ankara), Bazlama demiri. Bununla bazlamayı tandır içine salarak aleve tutarak kabartırlar. (A. D.).
ÇATRA, Sürahi şeklinde ağaçtan yapılmış su kabı (Anadolu?).
ÇAYNIK (İs.), Çaydanlık (tşkinazköyü “Trabzon”; Çumra "Konya”; Gümüşane).
ÇAYKUŞ (İs.), Çaydanlık, demgeç, demlik (Zile “Tokat”) (Bak: Çaycoş).
ÇEBRE (İs.), Turşu ve bilhassa üzüm turşusu için kullanılan üstü geniş, altı dar fıçı (Keskin “Ankara”).
ÇEKECEN (Ankara köyleri). Patlıcan, kabak, domates oymaya yarar aygıt. (A. D.).
ÇELK (İs.), Turşu kabı (inebolu “Kastamonu”,).
ÇEMBERLİ (Orta Anadolu) Tahtadan yapılmış süt, yağ kabı. (A. D.).
ÇEMÇE (İs.), Kepçe (Aş taşınca çemçenin bahası sorulmaz: (Tokat; Harput “Elâzığ” Adıyaman, Besni, Kemaliye "Malatya”; Ahlat “Bitlis”).
ÇENDERE (İs.), Su bardağı (Giresun).
ÇENEPE (İs.), Toprak güveç (Kırklareli I Muk. I).
ÇENGİL (İs.), Bakır kova (Adala "Salihli-Manisa" ).
ÇENGİL, Küçük su bakırı (C. A.).
ÇENTE (İs.), Çinko sahan ve tas kapağı (Ankara).
ÇENTİKLİ SAHAN (Çivril), Bakırdan kenarları tırtıllı sahan. (L. 84.).
ÇENTİ (İs.), Bir gözlü heybe (Giresun köyleri).
ÇEPİK (İs.), 1. Yemiş koymıya yarar sepet (Seyhan; Artvin “Çoruh"; Erzurum; Amasya; Van) — 2. Yünden örme patik (Konya) — 3. Gömleğin geniş ve uzun kolu (Malatya) (Bak: Satma) — 4. Çekirdek (Tekirdağ köyleri).
ÇEREPENE (İs.), İçinde ekmek pişirilen topraktan yapılmış tepsiye benzer güveç, çanak (Erenköy "Çanakkale \Muh.Y’; Seyhan IMuh.i; İpsala, Edirne; Ağrakos "Suşehri-Sivas IMuh.l”; Şebinkarahisar "Giresun”; İzmir IMuh.]; İst. \Muh.]).
ÇERETME (İs.), Topraktan yapılmış ekmek tepsisi (Şebinkarahisar “Giresun \Muh.V) Bak: Çerepene).
ÇERHETUN (İs.), Bakırdan yapılmış uzun saplı, kepçe şeklinde kap, tas (Bitlis)
ÇERPÎNE (Teke), Bir türlü bakır kap. (A. D.).
ÇERTME (İs.), Toprak tencere, güveç (Bulancak “Giresun”).
ÇETENEK (İs.), 1. Ekmek koymağa mahsus sepet (Ayancık "Sinop”; Samsun) — 2. (S.) Güç okunan yazı: Kilise karanlık, İncil çe-tenek, papas kör, kim okur, kim dinler (Konya).
ÇEVİRGE (Niğde) Saç üzerinde pişerken yufka ekmeğini çevirmeğe yarar değnek (A. D.)
ÇİFNl (İs.), Ekmek tepsisi (İzmit “Kocaeli”; Bartın “Zonguldak”).
ÇİNÇİ (İs.), Cam kap (Emirdağ “Afyon”; Sarıköy “Konya”) (Bak: Çincik).
ÇİNÇÎLBİ (İs.), Ufak su tası (Konya).
ÇİNGİL (İs). 1. Küçük bakraç (Ceyhan, Kuzuculu, Dörtyol, Toprakkale, Osmaniye (Seyhan”; Bakırdağı “Kayseri”; Tarsus, Mersin köyleri, Silifke, İçel; Temre "Kaş”, Serik “Antalya”; Yeniköy “Ereğli-Konya”; Germencik “Aydın"; Yılanlı “Eğridir-Isparta”; Kars (Bak: Çitil, helke) — 2. Şip düştü de denilen kapı mandalı (Fenike “Antalya") — 3. Ağaç veya dağ doruğu (Vezirköprü, Bafra “Samsun”) — 4. Omuz (Sekerobası “Maraş”) (Bak: Çin, 1).
ÇİNİ (Çorum) Ufak tepsi, sahan. (A. D.).
ÇİNLİK, ÇÎNİLİK (Tosya) Mutfak içinde bulunan sergen (A. D.).
ÇİTMAN (İs.), Saplı süt kovası (Yenice “Safranbolu-Zonguldak”).
ÇİRENE (İs.), İçerisinde yemek pişirilen bir türlü toprak güveç (Bayramiç “Çanakkale") (Bak: Cirepenel).
ÇİREPENE VE ÇİREPNE (İs.), Toprak güveç (Çatalca, Sarıyer “İst.”).
ÇIKKIR (İs.), Ağaç gövdesinden oyulmuş su fıçısı (Yazılıköy "Emirdağ-Af yon [Muh.]”).
ÇINDIK('/sü, Ağzı kapaklı bakır kap (Ka-rahalil "Uşak-Kütahya”).
ÇINGIL (Edirne, İbradı), çıngır (Niğde), Çingil (Sandıklı, Konya Ereğlisi) En ufak, kulplu bakır, helke. (A. D.).
ÇINGIR (İs.), 1. Sukovası (Kars) — 2. Büyük bakır kap (Kaş “Antalya") — 3. Atmaca (Kadirli “Seyhan”).
ÇINIK (İs.), Büyük çorba tası (Bandula “Kelkit-Gümüşane”).
ÇINKIL (İs.), 1. (Kütahya) (Bak: Çıngıl, 1) — 2. Davarın südünü sağmak için kullanılan küçük helke (Şereflikoçhisar “Ankara”).
ÇIRALIK (İs.), 1. (Kolukısa “Konya”) (Bak: Çırakman, r) — 2. Tenekeden yapılmış idare lâmbası (Gökçam “Sungurlu — Çorum") (Bak: Çırakman, 2).
ÇITÇITI (İs.), 1. Ufak tabak, ufak kap, küçük iftar tabakları (Tavlusun, Erkilet, Hisarcık, Kayseri) (Bak: Nalbeki) — 2. Fermüjep (Gaziantep) (Bak: Çıtçıt, r.).
ÇITIRDI, Ufak bakır sahan (Kayseri).
ÇIV (İs.), Yemek sinisi (Musaustaoğlu “Devrek-Zonguldak”).
ÇOÇA (İs.), Büyük kaşık, kepçe (İçel).
ÇOKAL VF. ÇOKALCA, (İs.), İçine tereyağı konulan küçük çömlek (Edirne).
ÇOKALA (Teke) Topraktan yapılan güveç (A. D.).
ÇOKALI (İs.). Toprak tencere (Alâiye, Antalya).
ÇOLU (İs.), Uzun saplı süzgeç (Çankırı).
ÇOMÇA (İs.), 1. Büyük ağaç kepçe (Kozan, Kadirli, Seyhan; Tarsus, Mut, İçel; Ka-rahöyük, Akviran, Konya; Manavgat, Serik “Antalya”; Senirkent, Uluborlu “İsparta”; De-ğirmendere, Narlıdere “İzmir”; Karataş “Dinar-Afyon”; Karakuzu “Manisa”; Samsun; Ankara; Merzifon "Amasya”) — 2. Kırlarda pınarlardan suiçmek için çamdan oyulmuş saplı su kabı, çömçe, şapşak, susak (Gürcüköyü, Pazar, Ankara; Mâruf, Çankırı; Samsun").
ÇOMÇAK (Afyonkarahisar) Su içmeğe mahsus maşrapa, çamçak. (A. D.). (Bak: çömçe. A. D.).
ÇÖMÇE (Is.), (Yüreğil, Yeniköy “Kayseri”; Niksar “Tokat”) (Bak: Çomça, 2).
ÇOMPAK (İs.), Yayık kolu, bişeği (Baş-köy “Ankara”) (Bak: Bişek).
ÇORMA, Büyük ağaç kaşık (Anadolu?).
ÇORTİK (İs.), Kepçe biçiminde su kabı (Kemah “Erzincan”).
ÇOTARA (İs.), Çamdan yapılmış testi, su kabı (Çorak “Bolu”; Zonguldak).
ÇOTUK (İs.), 1. Su bardağı (Kırşehir) — 2. Budaklı eğri ağaç (Mâruf “Çankırı").
ÇOTRA, ÇOTURA (Niğde) Şarap kabı. (A. D.).
ÇOTURA("/sJ, Ağaçtan yapılmış su testisi (Bolu; Çankırı; Ankara; Muğla; İzmir; Seyhan; Edirne illeri).
ÇÖMÇA, Kepçe (C. A.).
ÇÖMÇEK (İs.), 1. Ağaçtan oyularak yapılan su kabı (Örencik "Bolu”; Ankara; Üç-burgu, Karamusa “Devrek-Zonguldak”) (Bak: Çömçe, 2).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Tahta kepçe (Yozgat; Gaziantep; Seyhan; Amasya; Konya; İçel; Muğla; Çorum illeri) — 2 Büyük tahta kaşık ( Amasya).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Ağaç kepçe (Kayseri; Büğdüz; “Çorum"; Van; Bitlis; Urfa; Adana; İğdecik ve Sancaklıhoz “Manisa”; Çömelek “Mut-lçel”; Yozgat; Çanakkale; Edirne; Aziziye “Ereğli - Konya”; Gümüşane; Diyarbakır; Taşlıçay “Ağrı”; Ereğli “Zonguldak”; Erzincan; Aydın; Sarayköy “Denizli”; Üçem “Bâlâ”; Ankara; Niğde; Balçova “İzmir”; Deretürbeli Alanya-Antalya”; Heniske "Amasya”; Hasançe-lebi “Malatya”; Çiçekdağ, Genezin “Avanos -Kırşehir”) — 2. Ağaçtan yapılmış su testisi, maşrapa (Çorum) — 3. Büyük ağaç kaşık (Kırşehir; Bozan “Tokat"; Boğazlıyan “Yozgat"; Develi "Kayseri”; Manavgat “Antalya”; Kilis "Gaziantep”).
ÇÖMÇÜ (İs.), 1. Toprak su kabı (Daday “Kastamonu”) — 2. Küçük çömlek, küpecik (Zeytinli, Burhaniye, Edremit “Balıkesir”; Alayunt, Kütahya) — 3. Topraktan yapılmış kulpsuz büyük çömlek (Çarşamba “Samsun’ ; Belenkebir'Manisa”-.Balıkesir; Yukakayı “Eskişehir") — 4. Bakır su tası, maşrapa (Bursa; Muğla) — 5. Toprak ibrik (Ankara) — 6. Kepçe (Çayhan “Çanakkale”; Arısama “Konya").
ÇÖNÇE (İs.), Kepçe, büyük tahta kaşık (Kilis Gaziantep; Seyhan, (Bak: Çömçe, çöm-çek).
ÇÖTEN TAGAR (İs.), İçine şıra koyulan gömülü küp (Zile “Tokat”).
ÇÖTRE (İs.), Ağaçtan yapılmış su testisi (Pazar “Kızılcahamam-Ankara”; Bartın “Zonguldak”).
ÇÖTERE (İs.), Ağaç su bardağı, çömçe (Bolu; Çerkeş “Çankırı”).
ÇöTÜRE (İs.), Emzikli çam su testisi (Kastamonu; Bolu; Zonguldak illeri).
ÇUĞLU (İs.), i. Kepçe ağı (İnebolu "Kastamonu") — 2. Mısır saplarından yapılan yığın (İnebolu "Kastamonu”).
ÇUKALA (İs.), Toprak tencere (Çanakkale; Muğla).
ÇUMBUL (İs.), i. Maşrapa (Enez “Keşan-Edirne") — 2. Yaban üzümü (Marmaris, Deniz-abat “Muğla").
ÇÜMÇE (İs.), Ağaç kepçe (Lapseki "Çanakkale”).
ÇÜVEN (İs.), Dibi yuvarlak kaim bakır tencere (Eskişehir).
DARACA (İs.), Dut ağacı dallarından veya kamıştan örülmüş yayvan bir türlü ekmek sepeti (Ankara |Bir Kıbrıslıdan\).
DABALAK (İs.), Büyük çömlek, küpecik (Höbek “Kayseri”).
DABUS (İs.), Testi (Denizli) (Bak: Bo-duç, r).
DA FA (İs.), Bardak (Bozüyük "Bilecik”).
DAĞARCIK (Aalacahöyük) Kahve koymaya mahsus deriden yapılmış kap. (L. ıog).
DAĞAR (İs.), 1. Geniş ağızlı, topraktan yapılmış içine su, pekmez, ayran ve yoğurt gibi şeyler konulan bir çeşit küp (Yazı köyü “Burdur”; İsparta; Demirci “Manisa"; Emet “Kütahya"; Tire, Bergama, Torbalı, Ödemiş “İzmir”; Ermenak, Bozkır “Konya"; Sulu köyü “Tavaklı-Edirne") — 2. İçerisine ekmek, küllü su, turşu gibi şeyler konulan kap İsparta; Konya; Çini köyü “Akseki-Antalya"; Bozcaada Ça-nakkele") — 3. Hamur yuğurmak üzere topraktan yapılmış iki kollu bir çanak (Geyikli (?); Yiğitaliler “Bayramiç-Çanakkale”) — 4. Çömlek (Balıkesir) — 5. Tabakhanelerde derileri ıslattıkları havuz (Denizli; İnegöl "Bursa"; Akşehir “Konya”) — 6. Havuz (Zeytinli “Seyhan") — 7. Toprak mangal (Konya) — 8. Fincan yıka-mıya yarıyan telve çanağı (Satılmış köyü “Eskişehir”) — q. Dağarcık (İstanköy adası “İzmir”) — 10. Çiçek saksısı (Gedelek “Orhangazi”, Bursa).
DAHİN (İs.). Hububat ölçeğinin dörtte biri yerinde kullanılan tas (İlegöp “Uluborlu-Isparta”) (Bak: Mucur, çanak).
DALAK HEYBESİ (İs.), Ufak heybe, terki heybesi (Höbek “Kayseri”).
DAMANCAN İs.), Keçi derisinden yapılmış azık dağarcığı (Bolu).
DARÇ (İs.), Teneke maşrapa (Konya).
DAVGANA(İs.), İnce, dar boğazlı, kulpsuz ve uzunca bir çeşit toprak testi (Söğüt “Bilecik”; Karapınar, Konya, Susığırhk “Balıkesir”; Kastamonu).
DUBBF. (İs)., 1. Kulplu ve ağzı kapaklı bakırdan su kabı, su güğümü (Araköy “Şiran”, Gümüşane; Kars; Tirebolu “Giresun ”; Çakırköy “Kayseri”; Erzincan; Gâvurdağı (Cebeli-bereket-Seyhan") (Bak: Depme) — 2. Bakırdan yapılmış yağ kabı (Dört debbe su getirttim: Şebinkarahisar "Giresun”; Kars köyü; “Niğde”) — 3. Büyük fıçı (Trabzon).
DELİ BULU (İs.), İki kulplu büyük su testisi (Hüseyinli köyü “Şile-İstanbul”).
DENDP2NE (İs.), Parçalanmış delik deşik olmuş çürük kaplar (Alanya “Antalya”).
DELLE (İs.), Su güğümü (Erzurum ve çevresi).
DENDEN (İs.), 1. Küçük sahan (Kırkağaç “Manisa”) — 2. Bir çeşit kır meyvası (İpsile “Hafik-Sivas”).
DEPKİ (İs.), 1. Bakırdan yapılmış sürahi şeklinde bir kap: Depkideki süt dökülmüş (Ereğli “Baymdır-lzmir") — 2. Ağızdan dolma silâh (Cebelibereket “Seyhan").
DEPME (İs.), 1. Ağzı geniş güğüm (Afyon; Samsun) (Bak: Debbe) — 2. Yünden dokunmuş elbiselik (Tavşanlı “Kütahya”; Efte “Amasya”) — 3. Çuval (Divriği “Sivas”) — 4. Altmış yetmişteneke buğday alan büyük çuval (Sivas) — 5. Kaynak (Bandırma “Balıkesir") — 6. Ağzı dar terti (Ordu) — 7. Bir çeşit yağ kabı (Kayseri).
DEST, Pekmez kazanı (Kayseri).
DIĞAN (İs.), Yağ tavası (Muğla; Denizli; Aydın; Konya; Antalya; A. Karahisar).
DIMBI (İs.), Üstü kesik honi biçiminde küçük yayık (Hamamözü "Gümüşhacıköy”, Sa-rıköy “Merzifon-Amasya”) (Bak: Dımbıl).
DIMBIL (İs.), Küçük yayık (Eskice “Me-citözü-Çorum”; Vezirköprü “Samsun”) (Bak: Dımbı).
DINGA (İs.), 1. Tek kulplu küçük testi (Balıkesir; Alibeyli “İzmir”) — 2. Küçük çinko kap (Afyonkarahisar) — 3. iki kulplu testi (Ayasköy “İzmir”) — 4. Teneke maşrapa (İst İTİ,) — 5. IS.I Ukalâ: Ne dınga adam her şeyden haberi var (Kütahya) — 6. | S.l Kel (Alibeyli “İzmir”).
DİBELEK (İs.), 1. Bakır, bakraç (Antalya) — 2. Çömlek (Gödene “Finike-Antalya") - 3. Sarımsak döğmek için kullanılan tahta havan (Beypazarı “Ankara”).
DİKİLİ (İs.), Kevgir (Balıkesir).
DİKMEN ÇANAĞI, Bir nevi yemek tabağı. (A. D.).
DİNGA (İs.). Su maşrapası (Çandarlı “Bergama - İzmir”).
DİNGİLLİ (İs.), Kapaklı sahan (Serpin köyü “Turhal - Tokat").
DİPSEK (İs.), Yayık kolu (Taflı köyü “Çarşamba - Samsun”).
DİRGENDE (İs.), Yemek çatalı (Kaş “Antalya") (Bak: Dirgen, 2).
DİRVANA (İs.), 1. Küçük yayık (Samsun)— 2. Güvercin büyüklüğünde kurşuni bir çeşit muhacir kuş (Ziğana “Toğrul-Gümüşane”)
DOBUÇ (İs.), 1. Cam bardak (Trabzon) (Bak: Boduç, 1) — 2. ] S. | Deyyus (Niksar “Tokat”) — 3. Ağaçtan yapılan ve suyu soğuk tutan kap (Trabzon).
DOLCA (İs.), 1. Su bardağı, maşrapa (Kars; Nilüfer “Bursa”) — 2. Kepçe (Çankırı ve dolayı).
DOMBU (İs.), Tahtadan yapılmış üstü kapalı üstüvane biçiminde olup bir delikle bir emziği bulunan su kabı (Kastamonu; Sinop).
DORAK (Kültepe-Kayseri) Yoğurt veya su süzmek için mesamatlı taştan yapılan aygıt. (L. 91. dorak (Niğde) Yoğurdun suyunu süzmek için kullanılan taştan oyma, bir metre uzunlukta üstüvani kap (A. D.).
DÖKÜCÜ (İs.), Bakır ibrik (Adana “Seyhan”).
DÖLCEK (İs.), Derin yerlerden su almak, kuyulardan su çekmek üzere kullanılan ağaç veya bakırdan yapılmış kova (Gümüşane; Erzincan).
DÖLEKE (İs.), Büyük maşrapa (Sivas).
DÖĞECEK, Sarımsak döğeceği (Ankara, Kültepe-Kayseri) Ağaçtan sarımsak döğmeğe mahsus el, veya tokmağı bulunan aygıt. (L.). (Bak: Düvecek (Bursa) Dibek. (L.).
DÖĞEÇ (Çankırı, Gaziantep), Döveç, (Kırşehir) Ağaçtan oyma döğecek aygıt (A. D.).
DÖNDEREÇ (Avşar), Evirgeç, bişirgeç, bişlegeç, aktarak (A. D.).
DÖME (İs.), 1 Yayık: Döme ayranı iyidir (İspir “Erzurum”) — 2. Tepe, dağ tepesi: Şu dömeye çıkalım biraz hava alalım (Cuma köyü “Boyabat - Sinop”).
DÖNDÜRMEf/s.), Büyük tepsi (Edirne \Muh.\).
DUBAÇ (İs.), Ağzı geniş su kabı (Boyabat “Sinop”; İnebolu “Kastamonu”).
DUĞRAN (İs.), Bir türlü toprak yayık (Akseki “Antalya") (Bak: Tut ran).
DULÇE (İs.), Kepçe (Erzurum).
DURAN (İs.), 1. Bir türlü toprak yayık (Konya; Aksaray “Niğde"; Akseki “Antalya") (Bak: Duğran, tufıan) — 2. Dağ yolu (Kuşadası “İzmir" ).
DUVAK (Kültepe-Kayseri), Tandır kapağı. (L. 59.) Topraktan mamul tencere ve küp kapağı (Niğde), Tandırın üzerine kapatılan taş kapak. (A. D.).
DUNBUL (İs.), Külek, saplı yağ kutusu (Kisenit "Feke-Seyhan”).
DÜMBÜRDEK (İs.), Ağaçtan oyularak yapılan bir çeşit yayık (B. Kızılcık “Göksün -Maraş").
DÜREN (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan biı çeşit ağaç kap, külek (Üsküdar “İstanbul") — 2. (Niğde) — 3. Asma yapraklarına arız olan bir hastalık (Bolvadin “Afyon”).
DÜVEÇ (İs.), Yayık Taygıt anlamına] (Malkara “Tekirdağ IMuh.Y’) (Bak: Düvecek).
DÜYÜM (İs.), Güğüm (Erzincan).
EKECİK (İs.), 1. Toprak tencere (Genezin “Avanos”, Kırşehir; Sazlıca, Uluağaç “Niğde”; Balçova “İzmir”) — 2. Reçel kavanozu (Konya).
EKMEK TANDIRI (Kültepe-Kayseri) Cidarlarına hamur yapıştırılarak ekmek pişirilen gömme ocak. Parçaları: yere gömülü tandır. Duvak adı verilen kapak, kule, kuvle adı verilen hava değili. Hecirget: tandır üzerinde yemek pişirilirken konan çapraz demir. (L. 59).
EKMEK KÜREĞİ (Bilecik), Ekmeği fırında idare için halka şeklinde saplı aygıt. (L. 62.) tahta ekmek küreği. (E.).
EKMEK TAHTASI (Çivril), Senit. (L. 65). Yufka ekmeği açmak için kullanılır. Senit bu vazifeyi görmekle beraber, aynı zamanda kıyma tahtasıdır.
EKŞİMİŞ KAVANOZU (Edirne), Ekşimiş muhafazasına mahsus kavanoz. Ekşimiş: ekşimik, ekşi ayranın kaynatılmasından elde edilen yağsız peynir, veya çökelek.
ELCE, ELLİCE (Ahlat). Elice (Orta Anadolu) bir kulplu küçük tencere ,tava. (A. D'.).
ELEK, Un ve saire elemeğe mahsus aygıt. Yoğun elek: kaba elek. (L. roj). İnce elek. Elekçi: Elek yapıp satan.
ELÇEK (İs.), 1. Tencere (Ağzıkaraca, Kozan “Seyhan") — 2. Çıkrık kolu (Güllü “Bol-dan-Denizli”) (Bak: Elcik, 5).
ELDIĞANI (İs.), Küçük tava (Başköy “İsparta”).
ELİCE (İs.), 1. Tava (Van; Şeydin “Ava-nos-Kırşehir”) — 2. Kazan: Elicemiz sizde mi? (Sarkışla “Sivas”).
ELTÜVİ (İs.), Yağ eritilen küçük el tavası (Safranbolu “Zonguldak”).
EL YASLAĞACI (Kastamonu), Bazlama tahtası. (Bak: Yaslağaç. (L.).
ENTE (İs.), Kulpu kırık çömlek (Saraycık “Konya" ).
ENSERAN (Bursa), ensıran (Bilecik, Safranbolu), eysıran (Kırşehir, Ankara), eyseran (Bolu) eğsiran (İsparta), iskıran (Dinar) eysi-sıran (Kırşehir), eyseren (İnegöl, Zonguldak) teknedeki hamuru kazmaya yarıyan demir aygıt. Hamur kazıyacağı (Gölpazarı-Bilecik) (L. 69).
ERSİN (Van, Çorum, Ahlat), Hamur teknesini temizliyen, kazıyan demir âlet (A. D.).
ET TAHTASI (Kastamonu), Tahtadan et kıymaya mahsus kendinden kulplu aygıt. (L. 67).
EVRAĞAÇ (Çorum, Avşar, Yozgat), Ev-reğeç, evreyeç (Çubuk), evrecek (Çankırı), ev-reç (Urfa) saç üzerindeki yufkayı çevirmek için kullanılan aygıt. Tandırda ekmek yapılırken ekmeği çevirmeye yarar aygıt. Bisleğeç, pişirgeç, pisi ağaç. (L. 68). Pelte pişirmek için demir aygıt. (Kırşehir) (A. D.).
EVSECEK (İs.), Hububatın taşlarını ayıklamakta kullanılan kestane ve budaksız ağaçlardan yapılmış az kenarlı tepsi (Alucra, Bülbül "Şebinkarahisar - Giresun"; Düzce; Berk köyü Bolu; Ünye “Ordu”) (Bmk: Evsecik, tepıır).
EVZİK (İs.), Çaydanlık (Niğde).
EYSERAN (Bolu) (Bak: enseran. A. D.).
FAR (İs.), Çamaşır kazanı (Yerköy “Yozgat”).
FARAÇ (İs.), Mısır kavurmak için tenekeden yapılan tava: Faracı getir de mısır kavuralım (Akçapınar “Bursa [Muh.]").
FEDİRE (İs.), Tahta bakraç, külek (Has-köy “Edirne”) (Bak: Külek).
FİRKİ (İs.), İçinde yemek yenen bakır küçük leğen (Kafa “İncesu-Kayseri”).
FIKA (İs.), ı.İki kulplu, ufak su tstisi (Danişment, İbkaiye, Biga “Çanakkale”) — 2. Kutu (Hüseyinli "Beykoz-lstanbul [?\").
FIKFIKI (İs.), Çam testisi (Ayaş “Ankara”) (Bak: Fıkı).
FIKI (İs.), Küçük tssti (Çavuş köyü “İnegöl “Bursa”) (Bak: Fıkfıkı).
FIKKA (İs.), Ufak kutu (Şile “İstanbul”). (Bak: Fıka, 2).
FİLİKA (İs.), İdare lâmbası (Ömerli “Ulukışla-N iğde”).
FINCIK (Kadirli), Maşrapa.
FURUN, EKMEK FURUNU (Gölpazarı-Bilecik), (L. 61).
FUTGA (İs.), Tencere (Sarayköy “Denizli”).
FUTTU (İs.), 1. Topraktan yapılmış su maşrapası (Hadım “Konya”) — 2. Küçük çömlek (Pirlerkondu “Hadım-Konya”).
GALAZ (İs.), Deriden yapılma su kabı, bir çeşit matara (Maraş).
GANIK (İs)., Sürahi: Ganığın kapağı yok (Aydın) (Bak: Ganete, 1).
GARMA (?), Büyük tencere. (L. 79).
GELBERİ (Bursa), Gelbere (Kırkağaç-Manisa), Ateş çekmeğe yarıyan ucu eğri, ince ve uzun demir aygıt. (L.). Ateş, kül çekmeğe ve değirmende un çekmeğe mahsus aygıt.
GENİK, Sürahi (Seki yaylası “İsparta”).
GERDELE (İs.), İçine süt sağılan, kova biçiminde tahta kap, külek (Şahin “Malkara-T ekirdağ”).
GERGEDE (İs.), Büyük kazan (Gökköy “Reşadiye-Tokat"). •
GILGIL (Gaziantep), Boğazı uzun bir çeşit kulpsuz desti, sürahi. (A. D.).
G1NDIK (İs.), Ağzı dar küçük çömlek (Ahlat “Bitlis”).
GIRMIÇYA (İs.), Boduç, küçük tssti (İs-haklı “Bolvadin-Afyon”).
GIRGIRI (İs.), Ağzı dar testi: Şu gırgırıyı çeşmeden doldur (Ayaş “Ankara”).
GİLDEN (Fethiye), Su bardağı (A. D.).
GİRGE (İs.), 1. Büyük kazan (Tokat ve dolayı; Şebinkarahisar “Giresun”; Ağrakos “Su-şehri-Sivas”; Dişli "Bolvadin-Afyon") — 2. Binanın aşağı katı (Beypazarı “Ankara”).
GÖBEKLİ TAS (Karahacılı), Kaidesinde göbek olan tas. Dua yazılı olanına şifa tası denir.
GÖPELİ (İs.), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Köpeli).
GÖPREÇ (İs.), Tereyağı çömleği (Kula “İzmir”).
GÖVELEÇ (İs.), Büyük tahta kova (Araç “Kastamonu").
GÖVLEK (İs.), 1. Kova: Kuyudan bir gövlek su çekiyor (Bolu) (Bak: Güvlek, külek) — 2. Kağnı tekerleğinin ortasında dönen ağaç (Aküren “Safranbolu-Zonguldak”) (Bak: Gövelek ).
GUDURUÇ, Tencere şeklinde olan güveç (Erzurum).
GURDEZEN, Süt koymağa yarıyan leğen şeklinde toprak bir kap (Ahlat “Bitlis”).
GURŞANE (Kastamonu), kuşhane (Erzurum), Kuşane adı verilen tencere (A. D.).
GÜBE (İs.), Testi (Balıkesir).
GÜBÜ (İs.), Süt çalkamak için kullanılan yayık (Edirne; Konya; Gâvurdağ “Cebelibere-ket-Seyhan”; Bursa \Muh.}).
GÜBÜREN (İs.), Boynu kopuk testi (Zey-ve “Çal-Denizli”).
GÜDÜLEK (İs.), Ağzını kırmak suretiyle testiden yapılan küp (Çivril “Denizli”).
GÜDÜLÜK (İs.), 1. Ağzı kırık testi (Bolvadin “Afyon”) — 2. Saklambaç ve fal oyununda ebelik: Ali tembildir, gayrı güdülükten çıkmaz (İncesu “Kayseri”).
GÜDÜRÜK (İs.), 1. Eski testi: Ahmet bir güdiiriik para bulmuş (Belariya “Muğla”) (Bak: Güdük) — 2. Ağzı ve kulpu kırık testi: Testici testinin güdürüğünü kullanır (Akşehir, Konya).
GÜĞÜM (Malatya, İstanbul), Altı geniş, ağzı dar, saplı ve emzikli su nakline mahsus ba-rık kap. (L.). Trabzon’da buna halastar derler. (L.).
GÜLAPTAN, Ele gül suyu dökmek için kullanılan kap (Amasya).
GÜMLEK (İs.), Su kovası (Simav “Kütahya”).
GÜMLÜ (İs.), Küçük küp (Zıvarık “Konya”; Sandıklı “Afyon”; Güllü “Boldan-Denizli”; Alanya “Antalya”) (Konya, İsparta) Tek kulplu şişkince küçük küp, çömlek. (A. D.).
GÜMRÜ (İs.), Küçük küp (Dedeler (Ereğli - Konya”).
GÜVERE (İs.), Büyük su tulumu (Tılfar “Gaziantep”).
GÜRBÜ (Kırkağaç), Topraktan yapılan küp. (A. D.).
GÜRÎK (İs.), Küçük testi (Erzincan).
GÜRLEN (İs.), İki kulplu ağzı ve karnı geniş küçük küp (Marmaris “Muğla”; Yumrutaş “Acıpayam-Denizli”).
GÜŞANE (Bolu), Kırşehir), Küçük tencere. (A. D.).
GÜVLEK (İs.), Tahtadan yapılmış su kabı (Gerede, Bolu; Çerkeş, Eski çamlar güvlek oldu: Çankırı; Kastamonu; Konya; Malatya; Boyabat “Sinop") (Bak: Çalmaç 3, çotra, dom-bu, külek).
GÜVEÇ (Ankara), Pişmiş topraktan içinde yemek pişirilen veya kahve kavrulan kap. (L. 108.).
HABENE (İs.), Testi (Bilecik; Kocaeli; Bursa; Ankara; Samsun; Amasya; Erzurum).
HAF (İs.), 1. Göl (Tosya “Kastamonu") — 2. Çeşme yalağı (Akçakaya).
HALASTAR (İs.), Çay demliği, küçük güğüm (Bursa köyleri; Tirebolu “Giresun"; Çarşamba, Balaç, Samsun; Ordu; Trabzon ve dolayı; Rize; Amasya; Bahçe “Seyhan”; Sinop; Gü-müşane) (Bak: Halastır).
HALKE (İs.), Bakraç, güğüm (Çankırı; Kütahya illeri).
HAMAM LEĞENİ (Ankara). Bakırdan kalaylı ve hamamda yıkanmak için kullanılan dibi geniş, ağzı nisbeten darca kap. (L. 92.).
HAMUR KAZIYACAĞI (Gölpazarı-BİIe-cik), (Bak: ensiran. (L. 69.).
HAMUR TAHTASI (Kültepe - Kayseri), Kısa dört ayaklı veya ayaksız hamur açmaya mahsus tahta aygıt. Yaslağaç (Kastamonu). (L. 65).
HAMUR TEKNESİ (Çivril). Oyma hamur teknesi (Gölpazarı-Bilecik), Oyma tekne (Bursa), İçinde hamur yoğurmaya yarıyan kulplu kulpsuz tekne. (L. 64.).
HAMZAN (İs.), Çirişle çapıttan yapılmış yağ kabı: Hamzanın yağı güzel olur (Maraş; Gâvurdağ “Cebelibereket”, Kadirli ”Adana-Sey-han”; Karadiken “Tarsus-İçel”; Pazarcık “Gaziantep").
HANGİL (İs.), Kova: Kız şu hangili kuyudan doldur da gel (Adana; Malatya) (Bak: Hangıl).
HANKİL (Malatya), Bakırdan yapılan kap, bakraç. (A. D.).
HANTA (İs.), Yekpare ağaçtan oyulmuş dört kulplu tekne (Bozlar “Burdur").
HAP GÖTÜREN (İs.), Büyük yaba (Ergine “Bakacak”, Çağış "Balıkesir”).
HAPUŞA("7sü, Maşrapa (Yamanlardağı “İzmir”).
HAPZA (İs.), Birkaç sene sürülmemiş tarla (Ayaş “Ankara").
HARAL (İs.), Kıldan yapılmış büyük çuval (Kayseri; Giresun; Gâvurdağı, Seyhan; Maraş; yozgat).
HARAMA (İs.), Tencere (Simav “Kütahya”) (Bak: Hereni).
HARANA (İs.), 1. Tencere (Yürükler, Kalanköy, Demirliarifler “Tavşanlı”, Kütahya; Kula "Manisa"; Eğrigöz (?); İsparta; Denizli; Çamaltı, Bergama, Menemen, İzmir; Balıkesir; Serik “Antalya”) (Bak: Harama, harani, hereni) — 2. Büyük kazan (Urla “İzmir"; Bursa \Muh.\; Bıyıkali köyü “Tekirdağ \Muh.\”) — 3. Küçük kazan (Gökkaya "Turgutlu - Manisa"; Kastamonu; Reyhan “Bursa”) (Denizli, Menteşe), her eni: (Adana, Çankırı, Ankara, Kırşehir) Toprak tencere (Denizli) Bakır tencere (Denizli) Büyük tencere (Menteşe) (A. D.). Bakır Kazanın küçüğü tencerenin büyüğü (A. D.)
HARAR (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Konya; İzmir; Denizli; Ankara; Amasya; Malatya) — 2. Büyük sepet veya küfe (Giresun).
HARBÎ, demir maşa. (E.).
HAŞA (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Gaziantep; Maraş; Kayseri; Konya) — 2. Küllü su ile kaba kiri alınmış çamaşır (Ordu; Giresun).
HAYRAT KAZANI, İçinde yemek pişen gayet büyük kazan (Çankırı).
HAVAN VE KOLU, Madeni dibek. (L. 100).
HEClRGET (Kültepe - Kayseri), Yemek pişirilirken tava veya diğer bir kabı tutmak üzere tandır üstüne konan çapraz demir. (L, 59).
HEDİRGEÇ (Elbistan, Develi - Kayseri, Sarkışla-Sivas, Kocaeli), Tandır üstüne konan saçayağı. (S. D. 713). Karşılaştırır: hecirget.
HEKE (İs.), Süt sağmaya ve su kaymağa yarıyan bakır kap (Sabanlı köyü “Karapınar -Konya”) (Bak: Helke).
HELEKE (İs.), 1. Teneke (Ankara) — 2. Su bakracı, su kabı: Heleke ile çeşmeden su aldım (Yozgat) — 3. Kova (Kayseri çevresi”) — 4. Düğün eğlencesi (Seyitgazi “Eskişehir”).
HELEK (Teke), bakraç. (A. D.).
HELİKE (İs.), Bakraç (Gödene “Finike-Antalya”) (Bak: Helke, 1).
HELİP (İs.), Ağzı geniş sırlı küp (Diyarbakır).
HELKE (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan ve kuyudan su çekilen saçtan veya bakırdan yapılmış kova (Kayseri; İsparta; Kırşehir; İzmir; Seyhan; Zonguldak; Ankara; Kocaeli; Bolu; Çorum; Kütahya; Sivas; Erzurum; Bolu; Afyon; Gümüşane; Aydın; Denizli; Sinop; İçel; Giresun; Çankırı; Konya; Manisa; Antalya; Bilecik; Bursa; Samsun; Malatya; Edirne) (Bak: Bedre, çalmaç 3, çingil 1, herke) — 2. Ağaçtan oyulmuş su kabı (Suşehri “Sivas”; Şebinkarahisar “Giresun") — 3. Hamur leyeni (Karkın l?]).
HELKEK (İs.), Kova, bakraç (Ayvalı köyü “Taşköprü”, Kastamonu; Cuma köyü “Boya-bat-Sinop”) (Bak: Helke 1, helki).
HELKER (İs.), Çam gövdesinden oyulmuş yekpare su kovası (Bozlar köyü “Burdur”)
HELKİN (İs.), Kazan veya tencere (Küpeli “Bünyan-Kayseri”; Genezin “Avanos-Kır-şehir”) (Bak: Helgin).
HELVACI KAZANI (Bursa), İçinde helva pişirilen kazan. (L.).
HENKE (İs.), Çinko kova (S. Karahisar).
HERECE (İs.), Yayık Taygıtl (Dumlupı-nar “Çankırı’’).
HERENE (Kültepe-Kayseri), hereni (Ankara, Adana, Kırşehir, Çankırı), hervane (Bursa) seferi harani (Çivril), Küçük kazan, büyük tencere, kuzu tenvceresi, Bursa’da hervanenin küçüğüne kuşhane derler. (L.).
HERENİ (İs.), Küçük kazan (Konya; Seyhan; Sinop; Çorum illeri).
HERKEK (İs.), Bakraç (Boyabat “Sinop”).
HEVİK (İs.), i. 18-20 kilo kadar akar alan küp (Kayseri) — 2. Küçük küp (Küpeli, Habek “Kayseri").
HEVRÜK (İs.), Lâzımlık, oturak (Kasta monu).
HINAÇA (İs.), Küçük küp (Holanta köyü “Sivrihisar-Eskişehir”).
HIRÇA (İs.), Yayık [?] Kemaliye “Malatya”).
HIZMAN, İçi sırlı yağ küpü (Kayseri).
HİLLE (İs.), Leğen kadar kenarlı olan büyük kazan (Urfa).
HİNGÎL, Su kovası (A. ?).
HİSAR TESTİSİ, Üç kuşaklı, karnında bağlaması olan ve oturakta duran büyük su testisi (A. D.).
HOPSAR (İs.), 1. İçinde yemek pişirilen çömlek (Hamurcu “Kayseri”) — 2. Uzun müddet ekilmemiş tarla (Cenezin “Avanos-Kırşe-hir”) (Bak: Hopsa, 2).
HOPUCUK (İs.), İki kulplu çömlek (Konya).
HOŞAF KÂSESİ (İstanbul), Hoşaf içilen kâse. (L. 97.).
HÖMBÜL (İs.), Mısır kavurmağa yarıyan kap (Karacabey “Bursa \Muh.\")
HUNU (İs.), Kutu: Şeker, kahve hunularım getir (Hocaköyü “İnegöl-Bursa”).
HÜDDÜ (İs.), Çömlek (Kayapmar “Konya").
HÜLÜP (İs.), Toprak çanak (Çermik “Diyarbakır").
İBRİK (Edirne), Pişmiş topraktan su kabı. (L. 92). Kulplu emzikli bakır, pirinç veya gümüşten su kabı. (L. 94).
İLİŞTİR (İs.), 1. Kevgir (İsparta; İlgaz “Çankırı”; Keskin; Ağaeli "Kalecik”, Ankara; Antalya; Merzifon “Amasya”; Başağrı “Mesu-diye-Giresun”; Sivas; Kars; Ünye “Ordu"; Tokat; Denizli; Bolu; Emet, Kütahya; Konya; Trabzon; Gelenbe “Kırkağaç-Manisa”; Har-put “Elâzığ”; Hacılar, Malatya; Çorum; Afyon; Niğde; Bornova “İzmir”; İnönü, Söğüt “Bilecik"; Şebinkarahisar “Giresun”; Gerze “Sinop”; Balaç “Samsun”) (Bak: Kemis) — 2. El leğeni (Deretürbeli “Alanya - Antalya”) Gaziantep, İliştir (İsparta, Kütahya, Afyon, Mecitözü, Bolu, Sandıklı) Makarna süzmek için kullanılan bakırdan delikli kap. (A. D.).
İSLANGA (İs.), Tekne (Safranbolu “Zonguldak”).
ICIRIK (İs.), Yağ tavası (Erzincan).
KABICAK (İs.), İnce tahtadan yapılmış koni biçiminde kutu (Kütahya).
KAÇİ (İs.), Kırık saksı (Trabzon).
KADDUS (İs.), Saçtan yapılmış kulplu su kabı (Kilis “Gaziantep”).
KADELE (Van), Küçük küp, küpecik (A.D.).
KALDIRIM (İs.), 1. Pekmez küpeciği (Ce-mele “Kırşehir”) — 2.Oda döşemesi (Umurlu “Aydın”) — 3. Raf (Çal “Denizli”) — 4. [S.] Büyükçe: Mehmetten biraz kaldırım (Çivril “Denizli” ).
KADIZ (İs.), Büyük fıçı (Karamehmet “Çorlu-Tekirdağ").
KADUS, Büyük bakır kova (A. ?).
KADUZ (İs.), Ağzı geniş, aşağısı dar büyük fıçı (Edirne \Muh.\).
KAFAKA (İs.), Güğüm (Sürmene “Trabzon”; Ağdar “Artvin-Çoruh”) (Bak: Kafuka).
KAHVE DAĞARCIĞI, (Bak: dağarcık. L. 109).
KAHVE DAMLALIĞI (Ankara), Pişmiş topraktan üstü süzgeçli bir kap olup kahve fincanları yıkandıktan sonra silinmeden kenarına dizilirse kendi kendine kurur. (L. 109).
KAHVE GÜVEÇİ (Ankara), Pişmiş topraktan kahve kavurmaya mahsus kap. Kahve tavası. (L. 108).
KALAZ (İs.), Yolculukta kullanılan sahti- -yandan yapılmış su kabı (Önsen “Maraş”).
KAMUS (İs.), 1. Kepçe (Malatya ve çevresi) — 2. Kevgir (Harput ve dolayı).
KANA (İs.), 1. Güğüm; sürahi (Edirne; Trabzon) — 2. Ağaçların kökünden çıkan piç (Manisa ve dolayı).
KANAMAZ (İs.), Kazandan su almak için kullanılan uzun saplı kepçe (Burdur).
KANAVAZ (İs.), Sapı bakır çömlek (Hi-sarardı “Muğla").
KANATA (İs.), Maşrapa (Bafra “Samsun”).
KANETE (İs.), 1. Çinko maşrapa (Bulancak “Giresun") — 2. Üstü madenî kapaklı sürahi (Aydıncık “Balıkesir”).
KANGAY (İs.), Kazan (Aydın).
KANIK (İs.), Sürahi (Milas, Marmaris “Muğla" ).
KANVE (İs.), Halı modeli (Eğridir, İsparta).
KAPAKLI (Kültepe-Kayseri), Bakır lenger. (L. 82).
KAPIĞA (İs.), Güğüm (Şebinkarahisar “Giresun").
KAPIRCAK (İs.), 1. Tahta kutu (Büyük-çekmece “İst. \Muh.\”; Germiyan “Çorlu- Tekirdağ \Muh.\") — 2. Gelincik çiçeği (Sarılar “İzmir").
KAPLIK (Çankırı), Mutfakta kap kaçak koymaya mahsus sergen. (L.).
KARAS (İs.), Büyük küp (Başvartanik “Çemişgezek-Tunceli”).
KARAVANA (Kastamonu) Bakırdan kalaylı yemek aktarılan kap. (L.).
KAPRAN (İs.), i. Küçük kutu (İlyas “Ka-ramürsel-Kocaeli”) — 2. Ağaç kovuğu (Ortalık “Ayancık-Sinop”).
KARBAN (İs.), 1. İçinde çamaşır ıslatılan tahta kova, (Ayakkademirciler “Zonguldak”) — 2. Civcivleri muhafaza için söğüt dalından yapılmış kubbemsi sepet (Gebe Ereğli - Zonguldak”) — 3. Tahta kutu (Kargı “Tosya-Kasta-monu”) — 4. El sepeti (Bolu).
KÂSE, Fayans hoşaf kabı. (L.).
KAŞIK (İstanbul), Musahipzade Celâl “Eski İstanbul” adlı eserinde kaşık çeşitlerine dair etraflı izahat verir. Yalnız kaşıktaki tenev-vü Türk mutfağının çok ileri bir seviyede olduğuna tanıklık eder. Aynı zenginliği bakır eşyada da görmekteyiz. (L. 101, 102).
KAŞIKLIK (Ankara), İçine kaşıkları yerleştirip duvara asmaya mahsus tahtadan veya soyulmuş ağaç kabuğundan yapılmış aygıt. Bu bilhassa kavsara adı verilen inceltilmiş çam ağacından yapılır. (Not: kavsak (Tire-lzmir) mısır koçanı ve kabuğu, koçanı saran mısır yaprağı. (S. D. 852). (L.).
KATANYA (İs.), Tahtadan oyulmuş bir çeşit yemek kabı (Urla “İzmir”).
KATIRENBİZ (İs.), İçine peynir, domates salçası gib şeyler konulan ağzı geniş tahta kavanoz (Gaziantep).
KATIRENBİZ, İçine domates pekmezi, yağlı şeyler konan ve el ile yapılmış olan ağzı geniş, içi bol cam kavanoz (Gaziantep).
KATNERİ (İs.), Büyük kazan (Hemşin köyleri “Rize”).
KATRAN ÇÖMLEĞİ, (Bak: Çömlek. L. 74).
KAV (İs.), 1. Çanak, çömlek işlerinde kullanılan sarı veya kırmızı toprak (Kargın, Erzurum; Beşikdağ | ?J; Köy, Kars; Cenciğe “Erzincan”; Kitre “Bayburt-Gümüşane” ).
KAVANA (İs.), 1. Ağaçtan yapılmış küçük yağ kabı (Kilat “Trabzon"; Gümüşane) — 2. Litre (Cebel “Eğridir-Isparta”) — 3. Bir litrelik porselen veya teneke maşrapa (Cebel. İsparta) — 4, Tahta tekne (Aybastı “Ordu").
KAVANOZ (Edirne), Pişmiş topraktan boyunlu, kulplu ve kulpsuz derince kap. Ekşimiş kavanozu, reçel kavanozu. (L. 80).
KAVSALA (Kastamonu), Çam kabuğundan yapılmış döıtköşe ve kapaklı çamaşır sepeti. (L. 104).
KAVŞARA (Ankara), İnceltilmiş çam yon gası olup bununla kaşıklık yapılır. (L.).
KAVURCAK (İs.), Tava (Akhisar “Manisa”).
KAVURGEÇ (İs.), 1. Mısır patlatmağa mahsus tel elektrik veya tava (Cide “Kastamonu”) — 2. Kahve tavası (Gemlik “Bursa”).
KAYMATLI (İs.), Bakırdan yapılan küçük kazan (Banus köyü “Eğridir-Isparta”).
KAYNAKMA (İs.), Küçük kazan (Düğrek “Muğla”).
KAYNATMA (İs.), Su ısıtmağa mahsus kulpsuz küçük kazan (Bodrum, Ahiköy, Milas “Muğla" ).
KAZAN, (Bak: helvacı kazanı. (L.).
KAZANÇE (İs.), Yağ tavası (Çumra “Konya").
KAZGIÇ (İs.), Tandıra yapıştırılan ekmeklerin zor çıkanlarını kolaylıkla almak için ekmek ile tandır arasına sokulan bir âlet (Güvenç “Konya” ).
KAZIYACAK, (Bak: Hamur kazıyacağı, ensıran. (L.6g).
KAZZİK (İs.), Küçük kazan (Malatya).
KEFETİRE (İs.), Sebze yıkamağa mahsus delikli bir kap (Boğazköy “Çatalca-lst.”).
KELESEN (İs.), Tekne: Gelesende çamaşır yıkanır (Afyonkarahisar).
KELTER (İs.), Küfe, sepet (Kütahya ve çevresi; Kadıköy “Sarayköy - Denizli”; Armutlu “Kemalpaşa”, Menemen, Bayındır "İzmir”; Manisa; Banus "Eğridir”, Keçiborlu “İsparta”; Sandıklı “Afyon”) (Bak: Sele).
KEMİS (Malatya, Kütahya), Bakır büyük süzgeç. (A. D.).
KEMİŞ (İs.), Kevgir (Zile “Develi-Kay-seri”).
KENE (Muğla), Büyük testi (A. D.).
KENNE (İs.), Testi (Gaziantep; Bursa \Mulı.\).
KENNİP (İs.), 1. Tahtadan yapılmış su tası (Nizip “Gaziantep”) — 2. Bir kilo kadar alan tahta çömlek (Bayramhacı “Kayseri”) — 3. Tahtadan yapılmış un kutusu (Küpeli “Bünyan-Kayseri”).
KEPÇE, Süzmeğe, yemek karıştırmağa veya almaya mahsus bir mutfak aygıtı olup göreceği vazifeye göre bakırdan veya ağaçtan olur. kevgir kepçe, süzgeçti kepçe, tarhana kepçesi. (E.).
KERAZ (İs.), Toprak testi (Elâzığ; Urfa).
KEREZ (İs.), Testi (Harput, Çemişgezek “Tunceli”; Şaphane "Gediz-Kütahya”; Diyarbakır).
KERDEL (İs.), Yarım fıçı biçiminde tahta kova (Bergama “İzmir”) (Orta Anadolu) Kova cinsinden bir su kabı.
KEPİ (Çivril), Tutağaç. Bezden yapılmış tencereyi ateşten indirmeye mahsus nesne. (L. 9o).
KERELE (Yozgat), Sığır hayvanlarının mayısından yapılan üstüvane şeklinde kap. (A. D.).
KERKÜR (İs.), Ağaçtan yapılmış saplı su kabı (Elmalı "Antalya")
KERNABA (İs.), Kulplu maşrapa (Petür-ge “Malatya").
KERNEP (İs.), i. Tahta külek: Pınardan bir kernep su getir (Başak “Hekimhan - Malatya") — 2. Su kabağı (Antakya “Hatay”; Seyhan).
KERNİP (Kırşehir, Yozgat, Maraş), Kulplu ufak yağ küleği. Su tası (A. D.).
KEROS (İs.), i. Topraktan yapılan çanak, küp (Narman “Tortum - Erzurum") — 2. Tandır yapılırken çamurun birbirine yapışmaması için kullanılan tahta âlet (Narman “Tortum - Erzurum”).
KESEN (İs.), 1. Tırmık (Edirne; Cerze, Ayancık, Sinop) — 2. Boz renkli toprak (Çumra, Taşağıl, Ereğli “Konya") — 3. Su kovası (Gaziantep) — 4. Azmış ve yayılmış yara (Kastamonu).
KEŞK (İs.), Leyen (Erkilet “Kayseri").
KEVGİR (Sandıklı, Kırşehir, Niğde, Ankara), kevgür (Bolu), Ufak kulplu, ufak delikli süzgeç olup pilâv, makarna gibi yemekleri karıştırmak ve kurtarmak için kullanılır. (L. 88).
KEVKİ (İs.), Su kabağından yapılan tas, çömçe (Mut “İçel"; Yeniköy “Ceyhan-Seyhan”) (Bak: Kernip, susak).
KIDI (İs.), Topraktan yapılmış küçük süt kabı, (Kaymaz “Sivrihisar-Eskişehir").
KİLDEN, Tas şeklinde olan güveç (Erzurum).
KILTIMA (İs.), Toprak yayık (Osmancık “Çorum"; Heris “Tokat”).
KINA TASI, Gelin ve güveye kına yakmak için kullanılan tas. (Sivas).
KIPRA (İs.), İki kulplu testi (Söğüt “Bilecik”).
KIRÇAK (İs.), 1. Dibi dar, üstü geniş su fıçısı (Koruköy; Silivri “Yalova", “İst. |MuhJ,; Çeşme “İzmir") — 2. Fıçı (Korucu köy “Edirne”).
KIRMA (Kırkağaç), Bakırdan yapılan kapaklı sahan (A, D.).
KIRMITÇA, KIRMIÇÇA (Orta Anadolu), Topraktan yapılan harareti saklıyan, testiden küçük kulpsuz bardak. (A. D.).
KIRMIÇCI, Emziksiz su testisi, su küpü (Kayseri).
KIVICIK (İs.), Peynir yapmak için süt pişirilirken kazanın dibine yapışan kısım (Çay-han “Ereğli-Konya”).
KIVRIK IS.I, 1. Buruşuk, kıvrılmış (Ak-köy “Söğüt-Bilecik") — 2. (İs.) Çömlek, tencere (Bağarası “Söke-Aydm (yürükler)"; Kü-çükbahçe “İzmir") — 3. (İs.) Kulplu testi (İs-tanköy adası “İzmir IMuh.l") — 4. (İs.) Yılan (Edirne).
KIYIKLI, Tepsi.
KIYILI (İs.), Börek tepsisi (İzmir; Aydın; Gümüsane; Trabzon).
KIYILI (İs.), Tencereden biraz büyük olan kazan (Doğanbeyli “Seyhan”).
KIYIŞLI (Gökçeler köyü), Sini (A. D.).
KIYLIKLI (İs.), Kenarlı tepsi (Ereğli “Zonguldak” ).
KIYMA TAHTASI (Ankara), Künde, sinit. (L. 66).
KİDİS, Toprak su kabı (Kayseri).
KlLİK, Karavana (Kayseri).
KlLDEN (Antalya), Bakırdan yapılan su tası. (A. D.).
KİLSENCE (İs.), Lif, tarak, kese v. s. hamam levazımının konup taşındığı, dibi süzgeçli kap (Erzincan) (Bak: Kildan).
KİPÎRLİ (S.), Kenarı kırtıklı, dişli sahan (Kadınhanı ‘Burdur").
KİRTİKLİ (İs.), Kenarı tırtıklı kap (Adana “Seyhan").
KİSMEK (İs.), Varil, fıçı: Bir kismek çimento aldım (Mersin “İçel").
KİLTENE (İs.), Tencere (İncirgediği “KaraisalI - Seyhan”).
KOÇ KULAK (İs.), İki kulplu küçük küp ( Giresun).
KOKRAMA (Menteşe), Testi, su kabı. (A. D.).
KOLOMAN (İs.), Pekmez koymağa yarar büyük küp (İslâhiye “Rize").
KÖFÜK (İs.), 1. Killi, yumuşak taş (Gülnar “Afyon”) (Bak: Köfeke) — 2. (S.) Bos:
Köfük fıçı (Türkeli “Ayancık-Sinop").
KÖKE (İs.), 1. Toprak tencere, güveç (Gökmarmara “Akhisar-M anisa") — 2. Silisli, kumlu taş (Kızıldere “Kütahya) — 3. İki metre derinlikten çıkan toprak (Balıkesir).
KÖMBEÇ (Manisa), Su testisi (A. D.).
KÖPEÇ (Denizli), İçerisine pekmez konan, iki saplı onbeş okka kadar su alan testi (A. D.).
KÖRLEK (Teke), Testi (A. D.).
KÖPELİ (İs,), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Göpeli).
KÖVKEK (İs.), Çamdan oyulmuş emzikli su kabı (Kastamonu).
KÖZE (İs.), Su testisi (Çatalca “İst.”).
KÖZ TAVASI (Gaziantep), Ateş küreği. (A. D.).
KUDEYT (İs.), Kova (Keskin “Ankara”).
KUDUL (İs.), Ufak toprak güveç (Erzurum).
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop"; Mapavri “Rize").
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop”).
KULAKLI (İs.), 1. Büyük bakır kazan (Pazarköy “Eğridir-Isparta”).
KULKUL (İs.), Sürahi büyüklüğündeki testi (Hacıömer köyü “Şebinkarahisar - Giresun").
KUMAN (İs.), İbrik (Bursa [Muh. 1; İst. [Muh.l; Alâiye “Antalya”; Ilgın “Konya").
KUMBURÇA (İs.), Sefertası (Salâtin “Ti-re-İzmir").
KUNGULA, Böndinin küçüğü (A. D.).
KUNGULU (İs.), Küçük testi (Türkşeıef-li “Haymana-Ankara”).
KUPA, Bardak (Acıpayam “Denizli").
KÜPELİ (Karahacılı), Kazan. (L.).
KURU KATIK ÇÖMLEĞİ (Edirne) (Bak: Çömlek. (L. 74).
KURDEZEN (İs.), Yoğurt kurusunu, yani kurutu ezmek için kullanılan kap (Bitlis).
KUŞAKLI (Avanos), Boğazı kısa küpün ufağı. (A. D.).
KUŞAKLI (İs.), Küçük küp (Genezin “A-vanos-Kırşehir” ).
KUŞANE, Ufak tencere (Çorum) Kuşane (Yozgat, Bursa, Güney Anadolu), Ufak bakır tencere.
KUVLE, KULE, Ekmek tandırında ateşin olduğu yere hava sevk eden mecra. (L. 5g).
KUYRUKLU (Karahacılı - Haremeyn aşireti, Türkmen), Tencere. (L.),
KUZU TENCERESİ, Bütün kuzu pişirmek için kullanılan kap (Ankara).
KUZU LENGERİf Edirne), Kuzu aktarılan büyük ve kapaklı lenger. Bakırdan. (L. 82).
KÜFLEK (İs.), Kuyulardan su çekmeğe yarıyan ağaç kova (Alanas "Samsun”).
KÜLEK (İs.), Yağ, yoğurt, süt gibi şeyleri koymak üzere tahtadan yapılmış üstüvanî kap. (G. A.).
KÜLLÜ (İs.), Küçük küp (Honaz, Denizli).
KÜLLÜ (İs.), 1. Su küpü (Bor “Niğde”; Denizli) (Bak: Dağar, 1) — 2. Gaz tenekesi (Derbent, Güney “Alaşehir- Manisa”) — 3. Büyük testi (Niğde).
KÜLTEK (İs.), Topraktan yapılmış yağ kabı (Kaleyaka “Perşembe-Ordu”).
KÜMBET (İs.), 1. Söbü biçiminde örülmüş sepet ki altında yemek saklanır (Adana “Seyhan") — 2. İçi tuğlalı soba (Bursa; Kiraz “İzmir”; Naip “Tekirdağ [Muh.]”; Ankara [Muh.]) — 3. Topraktan yapılmış soba (Suluca "Lâpseki-Çanakkale [Muh.]"; Yenice “Karaca-bey-Bursa”; Balıkesir [Muh.]; Vezirköprü “Samsun”) — 4-Ocak (Kastamonu) — 5. Tepecik (Atlas “Sivrihisar - Eskişehir").
KÜMLÜ (Alanya), Sırlı yağ testisi (A. D.).
KÜMBÜ (İs.), Büyük testi (Safranbolu “Zonguldak”).
KÜMRÜ (İs.), Topraktan yapılmış, kulpsuz testi (Banus "Eğridir-Isparta").
KÜNDE (İlgaz), Et kıyılan tahta. Kıyma tahtası = Peş tahtası (Ardahan). (A. D.).
KÜNET (İs.), 1. Ekmek tepsisi (Merzifon “Amasya") — 2. (S.) Asılsız, boş şey (Gölköy “Reşadiye-T okat”).
KÜPECİK (İs.), Küçük küp, çömlek (An-
kara; Niğde; Afyon; Kırşehir illeri) (Bak: Güdrük) (Ankara, Kırşehir, Afyon, Kütahya Çankırı). Küpecük (Bolu) Yağ konan ufak küp. (A. D.).
KÜPEÇ (İs.), Küçük küp (İzmir; Çal “Acıpayam - Denizli”) (Bak: Küpecik, güdrük).
KÜPEÇ (İs.), Topraktan yapılmış, kavanoz biçiminde, küçük küp (Boldan, Denizli).
KÜPELİ (İs.), Kulplu kazan (Adana “Seyhan”; Çataloluk “Develi-Kayseri”; Keskin, 3ü-yükafşar “Bâlâ-Ankara”).
KÜPÜÇ (İs.), Maşrapa (Alâiye “Antalya”).
KÜREK: Ekmek küreği (L.)„ demir kürek = Fırın küreği. (L. 62). Simitçi küreği. (Göynük), Ağaçtan ve yassı aygıt. (E.).
KÜRZE (İs.), Çamdan oyulmuş testi (Şebinkarahisar "Giresun”) (Bak: Senek).
KÜZE (İs.), Çam ağacından yapılmış su kabı, testi (Erzurum; Bursa; Kars; Gümüşsne; Seyhan; Tokat; Amasya; Diyarbakır köyleri).
LADES ELEK (Niğde), Tülbentten elek. (A. D.).
LEĞEN İBRİK, El yıkamaya mahsus kaplar olup kulplu ve akıtacaklı ibriğin altında leğen bulunur. (L. 92).
LEĞENÇE (Kültepe - Kayseri, Malatya), Ağzı ile dibi bir, içine yemek konan ve büyüklerinde hamur yoğurulan kap. (L.).
LEMBEKİ (Van), Lengeriye benzer yayvan ve küçük bakır tabak. (A. D.).
LENGER (Bursa, Ürgüp, Çerkeş, Avşar, Dinar), lengeri (Niğde), Büyük bakır sahan, yemek kabı. (A. D.) Ortası çukurca kenarsız yayvan bakır kap ki, içine pilâv gibi susuz yemekler konur. Kuzu lengeri: (L.).
LEPİRLEK, Ağzı geniş testi (Seki yaylası “İsparta” ).
LOLU (Bolu), Küçük küp. (A. De).
LÖK, 1 — Testilerdeki çatlakları kapamak için halk tarafından yapılan madde (Acıpayam “Denizli”); 2 — Yumurta akı (Sekiyaylâsı “İsparta").
LÖKLEMEK (F.), Çatlak kapları yumurta akı ve kireçten mürekkep macunla yapıştırmak (Kınık “Fethiye-Muğla”).
MABLAK (Kırşehir), Ateş küreği (A. D.).
MADRAN (Muğla), Su bardağı (S. D. 1032).
MALAZIR (İs.), Ufak bakır kap, sahan. (Yukarıkaşıkara “Yalvaç - İsparta”; Tckuşlar “Sincanlı-Afyon").
MALHAZIR (Niğde), malazır (İsparta, Afyon) Lengerinin küçüğü. (A. D.). Ufak bakır kap, sahan. (S. D. 1032).
MANCULUK (İs.), Hereni de denilen büyük bakır kap. (Çeltikçi “İnegöl-Bursa”).
MANDALA (İs.), Saksı (Gödene “Finike-Antalya").
MAROL (Başköy-Aııkara), Yoğurt biriktirmeye yarayan ağaçtan yapma, silindir biçiminde kap. (S. D. 1040).
MASAF, Küçük sepet (Mecitözü, Merzifon, Çorum), Sofra tepsisi, küçük bakır sini. (A. D.),
MAŞRABA (.Bıırsa, İstanbul), Su aktarmaya veya içmeye mahsus kulplu kap. Eksel iya madenden yapılır. (L.).
MATRA (Kastamonu, Edirne), Ağaç ve madenden içine mayi koymaya mahsus kap. (L. 85).
MAYA TEKNESİ (Ankara), Ağaçtan oyulmuş, saplı bir nevi yalakcıktır. İçinde maya hazırlanır. (L.).
MELEZİR (İs.), Sahan, kap (Gerede "Bolu”).
MERDANE (Bolu, Ankara, Hamuru açmak için kısa, yoğun oklava. (A. D.).
MERTEBANİ (Diyarbakır, Afyon, Antalya), Pilâv aktarmak için büyük bakır tabak. (A. D.).
MEŞGİ (İs.), Maşrapa (Dadya “Muğla”).
MEYVE KÜFESİ, (Bak: Küfe). (L. ro4).
MEZGİÇ (İs.), İki kulplu ve karnı geniş çömlek (Ürgüp “Kayseri”) (Bak: Gebece).
MİNET (Alanya, Teke), Miniget (Teke) mineyet (İsparta, Balıkesir), pinet (Göynük) fırına götürmek üzere içine ekmek hamuru konan göz göz uzun tekne. (L.).
MİREN (İs)., Küçük testi (Paşaköy “İpsa-la-Edirnc"; Geyve “Kocaeli"; Ankara) (Bak: Mirimen).
MİRİMEN (İs.), İki kulplu küçük testi (Kumarlar “Bayramiç-Çanakkale").
MUTKA (İs.), Ayran ve yağ çıkarılan yayık (Bolayır “Çanakkale”; Ayran, Bakırköy “Gelibolu-Çanakkale \Muh.\”).
MUTLAK (Ankara), Mutfak, mutbah. (A. D.).
MUTUN (İs.), Yayık, göbü (Çanakkale \Muh. |; Çengiler \Muh.\; Yeniköy “Tekirdağ I Mulı.\”).
MÜCVER TAVASI (Bursa), İçinde gözleri olan saplı tava. (L. 8s).
NAKKAL, Buğday saplarından örülen değirmi ekmek sepeti (G. A.).
NALBEKİ (Konya) nelbeki (Teke), İsparta, Yozgat), Ufak sahan. Meze kabı. Reçel, peynir gibi şeyler kabı. (A. D.).
NALBIŞA, Teneke su tası (Çivril “Denizli”).
NEHRE (İs.), Topraktan yapılmış, iki tarafı kapalı bir küpten ibaret yayık (Bitlis, Ahlat; Çankırı; Tutak “Ağrı" (Bak: Nekre).
NEKRE (İs.), Yayık (Diyarbakır) (Bak: Nehre).
NELBEĞİ (İs.), İçi düz sahan (Tasköy “Bafra-Samsun").
NOLU (Niğde), Lolu (Bolu), Küçük küp. (A. D.).
NÜMETE (İs.), Küçük testi (Gürnes "Ak-şehir-Konya" ).
OLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik, Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bayramiç, Çanakkale” ).
ÖLBE (İs.), 1. Süt veya yoğurt konulan küleğin küçüğü (Süksün, Hamurcu “İncesu-Kay-seri”) 2. Bir çeşit buğday ölçeği (Kemaliye “Malatya”).
ÖSELEK (İs.), Çinko ibrik (Kadınhanı “Konya").
ÖSKÜRE (İs.), Çorba tası (Amasya).
ÖSLE (İs.), Kiremit altı tahtası (Ömerli “İznik-Bursa" ).
ÖTLESİ (İs.), (Hisarönü “Zonguldak”). (Bak: Ötsevi, ötlensi).
ÖYLEK (İs.), Bakır kap: Bir öylek su çe-kiver (Bolu).
ÖZLÜK, Küçük çömlek (Niğde ve yöresi).
ÖZÜK (İs.), İçi yeşil sırlı küçük çömlek (Kayseri) (Bak: Özlük, r).
PAÇ (İs.), Ütü bezini ıslatmak için içine su konulan maşrapa (Hacıkasım “Bayramiç - Çanakkale").
PARHA (İs.), Kazan (Erzurum).
PENTER (İs.), Küçük su testisi (Hayrabolu, Karacakılavuz, Mürefte “Tekirdağ \Muh.V; Gaziantep; Ortaca 1(1; Vize, Lüleburgaz, Kırklareli; Gelibolu, Çanakkale; Harala “İpsala-Edirne").
PEŞ TAHTASI (Ardahan) (Bak: künde) (A. D.).
PİL (İs.), Ağzı geniş küp (Zeytinli “Art-vin-Çoruh”).
PİLEK (İs.), Mısır ekmeğini pişirmeğe ya-rıyan toprak kap (Bursa).
PİLİK (İs.), Ekmek pişirmek için yapılmış oyuk taş (Mustafakemalpaşa “Bursa").
PİNET (Göynük), (Bak: Minet, mineyet). (A. D. L. 62).
PİTEK (İs.), 1. Pişirilmemiş toprak kap (Konya) (Bak: Saron) — 2. Çamurdan yapılmış buğday anbarı (Gödene “Konya").
PIR ANIK, Sac’ın küçüğü (G. A.).
PISTIL (İs.), İki okka kadar peynir alan küçük tulum: Bir pıstıl peynir aldım (Erzincan).
REÇEL ÇÖMLEĞİ: (Bak: Çömlek). (L. 74). Reçel kavanozu: (Bak: Kavanoz). (L. 80).
RENDE (Bursa), Mutfakta havuç, soğan v. s. rendelemeğe mahsus aygıt. (L.).
SAC, Şebit pişirmeğe mahsus madeni sac. (Bak: Akıtma sacı). (L.).
SACEŞ (Altıntaş - Kütahya), Saçaytğı. (S. D. 1176).
SAFA (Atabey - İsparta, Muradlı - Çorlu, Tekirdağ, Bozöyük - Bilecik), Topraktan yapılmış su kabı. (S. D. 1178).
S AĞAÇ A (Bahçe - Seyhan), Ekmek pişirmeye mahsus sac. (S. D. 1178). Sağacak (Yamanlar Yürükleri-lzmir), Sacayağı ("S. D. 1178.)
SAĞACAK (Eyim-Kayseri, Bitlis), Süt veya yoğurt kabı. (S. D.).
SAĞRAK (Giresun, Samsun), Ağaç kapaklı yağ kutusu. ("S. D. 1179).
SAĞNIÇ (İs.), İçine süt sağılan kap (Kütahya).
SAHAK (İs.), Ağaçtan oyulmuş büyük testi (Yozgat (Bak: Senek, çotra).
SAHAN, Yemek aktarmaya mahsus madeni, yassı kap. (Bak: Çentikli sahan, kirpikli sahan, yumurta sahanı. (L. 84).
SAHARİÇ VE SUHARİÇ (İs.), Yağ tavası (Samsun).
SAKAĞO (Mesudiye - Giresun), Sakağu (Erzincan), Sakağul (Tokat), Çalı süpüıgesi. (S. D.).
SAKANA (Bursa), Havan (S. D. 1180).
SAKKU (Erzincan), Kahve dibeği. (S. D. 1181).
SALGI (Çarşamba - Samsun), Havan eli, tokmak. (S. D. 1183).
SALKU (Giresun), Ağaçtan yapılmış havan eli. (S. D. 1184).
SALU (İzmir), Su kabı, maşrapa. (S. D. 1186 ).
SALUÇ (Ulukışla-Niğde), Evlerde kullanılan et bıçağı. (S. D. 1186).
SANIÇ (Tavşanlı - Kütahya), Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap. (ır8g).
SANIÇ (İs.). Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap (Maymul “Tavşanlı- Kütahya”).
SANIT (Cide-Kastamonu, Ulus-Safranbo-lu), Yufka tahtası. (S. D. 1189).
SAPLI (Ankara), Pekmez almak için kullanılan madeni ve saplı büyük çömçe. (L. 76).
SAPILCA (Kars), Tava. (S. D. ırgo).
ŞAPLAK (Saiteli - Konya, Sivas, Gebze -Kocaeli, Kemalpaşa - İzmir), Saplı su tası. (S. D.).
ŞAPŞAK (Misis - Seyhan), Sarımsak d'iğü-len havan. (S. D. ngo).
SARAT (Çankırı, Elâzığ, Kilis, Gaziantep, Polatlı, Zara-Sivas, Adana, Ahlat-Bitlis), Büyük delikli kalbur. (S. D. 1191).
SARIMSAK DÖĞECEĞİ (Ankara), Ağaçtan, içinde el adı verilen döğeçle sarımsak dö-ğülen mutfak aygıtı. (L.).
SATIL VE SATIR (İs.), Kova, bakraç (Maraş).
SAT (Erzincan), Et tahtası. (S. D. 1192).
SAVACIK (İs.), Su bardağı, maşrapa (Korucu “Edirne” ).
SAVURGU (Evciler-Dörtyol-Hatay), Pekmezin taşmaması için kullanılan kepçe şeklinde su kabağı. (S. D. 1195).
SAVUT (İs.), 1. Aygıt (Balıkesir) — 2. Silâh (Kavaklı “Edirne”) — 3. Bakır su tası (Sehirpınar “Sungurlu - Çorum”) — 4. Sahan (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul \Muh.\”).
SAYACAĞI (Kozan - Seyhan), Sacayağı. (S. D. 1196. = Sayacak (Bozkır-Konya, Develi-Kayseri) Aynı mânada.
SEKMEN (Giresun), Hamur tahtası. (S. D. 1201).
SEKMEN (İs.), Arkasız küçük iskemle (Sinop; Samsun).
SELEPÇEK (Elâzığ), Selepçe (Malatya), El leğeni. (S. D. 1202).
SEMEN (Cide-Kastamonu ) Hamur tahtası. (S. D. 1204).
SENEÇ (İsparta) (Bak: Senek. (S. D ).
SENEDİ (Bahçe - Seyhan), Hamur tahtası (S. D. Senet (Konya) aynı mânada. (S. D. 1205) .
SELE, Ekmek koymağa yarıyan ağaç kap (Ahlat “Bitlis”).
SENEK (İs.), 1. Çam ağacından yapılan su testisi (Gürün “Sivas”; Çoran “Amasya"; Denizli; Sungurlu “Çorum”; Keçiborlu, Yalvaç, Yassıören, Senirkent “Uluborlu-Isparta”; Ko-Makale 1 — 23 zan. Çandırlar “Seyhan"; Serik, Dedeköy, Çomaktı “Antalya”; Çanakkale; Yenice “Muğla"; Çankırı; Boyabat "Sinop”; Yeniköy; Kültler köyü “Tokat”; Çanıllı, Büyükafşar, Haymana, Sabanözü, Faraşh, Kapullu, Çağa, Küçüky oz-gat “Ankara”; Uşak "Kütahya”; Karasmır Çumra-Konya"; Kıbrısçık “Bolu”; Kuz köyü “Bucak”, Böbekler “Sertaç-Burdur"; İsoba “Şe-binkarahisar-Giresun”; Yozgat; Bayındır "İzmir”; Samsun) (Bak: Kürze) — 2. Topraktan yapılmış su testisi: su küpü (Musik “Tutak -Ağrı”; Tokat; “Kırşehir”; Gaziantep; Ankara; Sarıkamış “Kars").
SEDİLE (Nilüfer - Bursa \Muh.\), Peynir torbası. (S. D. 1198).
SEĞEK (Sille - Konya, Ayaş - Ankara, Niğde, Çankırı). (Bak: Senek. (S. D. rıg8).
SENİT (Burdur, Ankara, Ceyhan-Seyhan, İsparta, Denizli, İzmir, Sivas), Hamur, ekmek, bazlama ve yufka açmaya yarıyan tahta. (S. D. 1206) , Kıyma tahtası (Ankara) (L. 66). Sinit (Konya), Et tahtası. (S. D. 1232).
SENNÜÇ (Çankırı), Sırlı yağ küpü (S D.).
SEPECEK (Samsun, Muhacir), Kova süzgeci. İçi oyularak su almak için kullanılan kabak. (Serik-Antalya). (S. D. 1206).
SEP (İs.), Çanak, çömlek kırık ve yarıklarını yapıştırmağa yarıyan pamuk, süt ve kireçten yapılmış bir çeşit macun (Urla "İzmir").
SEPSEPİ (İs.), Süzgeçli bahçe kovası (Bartın “Zonguldak”; Sinop; Samsun).
SEPSİ (İs.), 1. Bahçe kovası (Bartın “Zonguldak") — 2. Tren ve fabrika düdüğü (Konya).
SERGEN, Küfeyi andıran ve içine mısır konan bir kap (Havza “Samsun"), Kaplık (Çankın), Yemek dolabı, (Senirkent, İsparta, Uşak, Çal “Denizli” köy evlerinde yoğurt, süt saklanan serin yer (Konya, Afyon). (L.).
SERİNÇf/sJ, i. İki kulplu çanak çömlek (Köbel “Kayseri”; Şehsadi “Amasya"; Saıay-köy “Denizli”) (Bak: Şergit, ürnük) — 2. Ufak kap.
SERKlÇ (İs.), İçerisine süt sağılan tek kulplu çömlek (Hamurcu “İncesu - Kayseri”).
SEVİT (Senirkent-Uluborlu-Dsnizli) Üze rinde yufka açılan tahta. (S. D. 1212). Seyit (Adana), Hamur tahtası. (S. D. 2213).
SOLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik-Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bay-ramiç-Çanakkale” ).
SOĞULDAN (İs.), Topraktan yapılmış büyük çanak (Bozcaada “Çanakkale”).
SORSUM (İs.), Yayık (Üstükran “Varto-Muş”) (Bak: Sürsat,nekre).
ŞİLEPÇE (Urfa, Malatya), Aptes leyeni, süzgeç, kevgir (Erzincan, Niğde) (S. D. 1227).
SİLLİ (Antakya-Hatay), Çömlek. (S. D. r228).
SİNDİK (Develi - Kayseri), Tandırın hava deliği. (S. D. 1230).
SİNEK, SİNGEK (Daday - Kastamonu, Barla - Eğridir, Bilecik, Muğla, Bursa), (Bak: Senek).
SİCE (Sarayköy - Denizli), Yufkayı sac üzerinde çevirmeğe yarar şiş veya ince uzun tahta. (S. D. 2226).
SİNİK (İs.), Çamdan oyulmuş iki kulplu su testisi (Yerkesik “Muğla") (Bak: Senek).
SIRAN (Muğla; Yamanköy - Mudarya; Antalya; Muhacir; Balıkesir), Ateş küreği (S. D. 2229).
SIRGA (Urfa), Büyük çuval, harar. (S. D. 2229).
SIVASTI (Suhut - Afyon), Toprak tava. (S. D. 2222).
SI YIRĞI (Sinop), Hamur kazımağa yarı-yan aygıt (Bak: Eyseran (S. D. 2223).
SÖBÜK (İs.), İbrik, tulum gibi şeylerin sivri, çıkık yeri, emzik (Gâvurdağı “Cebelibereket - Seyhan”; Kilis, Gaziantep; Maraş).
SÖLMÜK, İbrik ve benzeri eşyanın su akıtan kısımları.
SUCUK (İs.), 1. Sürahi (Niğde) — 2. Kışın saçaklardan sarkan buz (Ovasaray “Çorum”).
SUĞRAK (İs.), Kadeh (Trabzon; Bursa).
SUNAK (İs.), 1. Maşrapa, ağaçtan yapılmış su kabı (Adana; Sivas

KARABÜK MUTFAK KÜLTÜRÜ


Karabük mutfağı ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda saptanan 100’den fazla yemek çeşidi yöre mutfağının zenginliğini açıkça ortaya koymaktadır. Karadeniz mutfağının tipik özelliklerini taşıyan bazı yemekler Karabük mutfağının baş yemekleri arasında yer almaktadır.
Gözleme, Safranbolu Bükmesi, Kuyu Kebabı, Kara Mancar, yaprak dolması, Yayım(Ev Makarnası) perohi, bandırma, sini çöreği, çullu börek, bazlama, su böreği, ev baklavası, safranlı zerde, höşmerim, haluşka bulunabilecek yöresel yemeklerdendir. Bölgede özellikle sonbaharda bulunan Kanlıca ve diğer mantar çeşitlerinden de yemek ve börekler yöre mutfağına zenginlik katmaktadır. Her zaman taze satılan helva çeşitleri ile fındıklı, şamfıstıklı güllü ve safranlı çeşitleri bulunan Safranbolu lokumları da ünlüdür.
Safranbolu Yemekleri: Çok zengin bir yemek kültürü vardır. Bunlardan en ünlüleri, uzun fasulye, dilme fasulye, et yemeği, perohi, yayım, ekşili kelle, yaprak dolması, kuru çörek, sini çöreği, göbü, bükme, zerde, höşmerim, un helvası, delioğlan sarığı, oklava dolaması, çingene baklavası, haluşkadır.
Yenice Yemekleri: İlçenin geleneksel yemekleri, Kara lahana, malay, şaptak, mısır çorbası, ceviz helvası, bazlama, katlaç, lokma, muska dır.
Ovacık Yemekleri: Ovacık yemek çeşitleri arasında, un çorbası, göce çorbası, keşkek çorbası, malak, yoğurtlu yumurta, çul böreği, bişi, cevizli ekmek, cizleme, un helvası sayılabilir.
Yörede daha sonra ihtiyaç olduğunda yazın veya kışın kullanılmak üzere bazı yiyecekler önceden hazırlanır. Bunlar; kuru kıyma, kavurma, yufka, yayım, tarhana, pekmez, salça, sirke, keşkek, hoşaf olarak tüketilen pestil, çeşitli meyve kuruları(elma, armut, ayva, dut vb.), şerbet olarak tüketilen çeşitli meyve ezmeleri(kızılcık, ayva, erik, vişne, kuşburnu vb.), yemeklik olarak kullanılan çeşitli sebze kuruları( dilme fasulye, kurutulmuş patlıcan, dolma biber, sivri biber, bamya vb.), çeşitli gıda maddelerinden yapılan turşular(biber, domates, lahana, salatalık, vb.) çeşitli reçel türleri(kızılcık, çilek, vişne, ayva, üzüm vb.). Bunların dışında ilkbahar ve sonbaharda yörede bulunan cincile, kanlıca, ebişke vb. mantar türleri de yöre mutfağına ayrı bir zenginlik katar.

Karışık Gül Böreği


7 Yemek Kaşığı Sana Hamurişi
2 Adet Domates
5 Dilim sucuk
2 Adet yumurta
1 Bardak süt
5 Adet yufka
5 Dilim salam
7 Çorba Kaşığı eritilmiş sana yağ
2 Adet biber
4 Çorba Kaşığı yoğurt
5 Dilim parmak sosis

İç harcı:sucuk,salam,sosis,biber ve domatesi küçük küçük küp şeklinde doğrayıp bir kaba alalım.Bu kapta kaşar peyniri ve baharatlarımızla iyice harmanlayalım. Sürmek için:süt,yoğurt,yumurta ve yağı iyice karıştıralım.Yufkalarımızı ortadan ikiye bölerek iki parçaya ayıralım.Kopardığımız yufkaya önce fırça yardımıyla süt ve yoğurt karışımını sürüyoruz.Sonra iç harcını koyuyoruz ve rulo haline getirerek sarıyoruz.Rulo halindeki yufkamızı içe dogru kıvırarak gül şekli veriyoruz.Üzerine tekrar karışımımızdan sürüyoruz.İstege bağlı olarak üzerine çörek otu veya susam serpiştirebiliriz.Kalan yufkalarıda aynı şekillerde yaparak yağlanmış fırın tepsisine diziyoruz ve önceden 200 derecede ısıtılmış fırınımıza veriyoruz.


Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 01.01.2016

Karışık Gül Böreği


7 yemek kaşığı tereyağı
2 adet domates
100 g AYTAÇ ÇERKEŞ SUCUK
2 adet yumurta
1 bardak süt
5 adet yufka
100 g AYTAÇ - FISTIKLI DANA SALAM
7 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
2 adet çarliston biber
4 yemek kaşığı yoğurt
5 adet AYTAÇ - DANA KOKTEYL SOSİS

İç harcı hazırlamak için; AYTAÇ ÇERKEŞ SUCUK, AYTAÇ - FISTIKLI DANA SALAM, AYTAÇ - DANA KOKTEYL SOSİS, çarliston biber ve domatesi küçük küçük küp şeklinde doğrayıp bir kaba alın.
Bu kapta kaşar peyniri ve baharatlarla iyice harmanlayın.
Yufkaya sürmek için; süt, yoğurt, yumurta ve yağı iyice karıştırın.
Yufkaları ortadan ikiye bölerek iki parçaya ayırın.
Kopardığınız yufkaya önce fırça yardımıyla süt ve yoğurt karışımını sürün.
Sonra iç harcını ekleyin ve rulo haline getirerek sarın.
Rulo halindeki yufkamızı içe doğru kıvırarak gül şekli verin.
Üzerine tekrar karışımımızdan sürün.
İsteğe bağlı olarak üzerine çörek otu veya susam serpiştirin.
Kalan yufkaları da aynı şekillerde yaparak yağlanmış fırın tepsisine dizin ve önceden 200 derecede ısıtılmış fırında pişirin.


Karnıyarık Böreği


3 adet yufka
1 yemek kaşığı margarin
1 adet yumurta
200 gr peynir
1 demet maydonoz
2 adet domates
6 adet sivri biber
Üzerine susam veya çörekotu

Öncelikle yufkaları 4’ er parçaya ayırın. Her bir parçaya sıvı yağ sürün. Üçgen parçanın yuvarlak kenarından 1 cm genişliğin de bir şerit keserek ayırın. Üçgen parçayı uzun kenarından başlayarak rulo şeklinde sarın. Yufkanın ortasına geldiğinizde ayırdığınız 1 cm şeridi dikey olarak ortasına yerleştirip sarmaya devam edin.
Rulonun iki ucunu üst üste gelecek şekilde birleştirin ve şeridin kalan kısmıyla sarıp karnıyarık şeklini verin. Maydanozu yıkayıp ince ince kıyın. Peynirle karıştırıp yufkanın içine doldurun. Domates dilimleri ve ikiye kesilmiş biber ile süsleyin. Yumurtayı üzerine sürüp ve çörek otu veya susam serpelim. Orta ısılı fırında 30-35 dk. kızarıncaya kadar pişirin.

KATKILI EKMEKLER


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Hazırlamada Kullanılan Araçlar. Katkılı ekmek yapımında kullanılacak araçlar şunlardır :
Kalıplar:
Çeşitli boylarda yuvarlak ve ya dörtgen fırın tepsileri
Katkılı ekmekler için çeşitli pasta kalıpları
Diğerleri:
Hamur tahtası
Maya kabı
Kaseroller
Çeşitli boylarda fırın tepsileri
Spatula
Bıçak
Kaşık
Katkılı ekmekler için çeşitli pasta kalıpları
Kesme tahtası
Yumurta kasesi
Yumurta fırçası
Fırın

Yukarıda verilen araçlara ilaveten ticari mutfaklarda kullanılan araçlar da şunlardır:
Planet mixer: Her çeşit hamurun yoğrulmasının yanı sıra mayonez vb ürünlerin homojen olarak karıştırılmasını sağlar.
Konik yuvarlama makinesi: Makineye verilerek kesilen hamurların aşağıdan yukarıya dönerek çıkarken düzgün bir şekilde yuvarlanmasını sağlar.
Ara dinlendirme makinesi: Makineda ki senkronlama sayesinde her hamurun doğru zamanda dinlendiricideki hazneye düşmesini sağlayarak dinlendirme sonunda yandaki sıraya kaymasını sağlar.
Klima ünitesi: Kaliteli ekmek üretiminde en önemli faktör, hamurun ve mayalanma süresinin kontrolünü sağlayan bir ünitedir. Klima optimum sıcaklık ve nem üretimini gerçekleştirir.
Mayalandırma kabini: Ekmek üretimi için hazırlanan hamurlar mayalandırma kabinine koyularak hamurun uygun nem ve ısı ortamında mayalanmasını sağlar.
Sabit kazanlı otomatik spiral mixer: Homojen bir hamur karışımı elde etmek için kullanılmaktadır.
Hamur yoğurma makinesi: Karıştırma çatalı ile her çeşit hamuru yoğurabilecek kapasitede bir makinedir.
Un eleme makinesi: Kompak yapıda tasarlanmış bu makine unu havalandırarak elenmesini sağlar.
Katlı fırın: Küçük hacimli işletmelerde kullanılan 2-3 katlı bir fırın çeşitidir.
Döner arabalı fırın: Genellikle 10 tepsili olup fırınlar ve otellerde kullanılan bir fırın çeşitidir.
Konveksiyonlu fırın: Ġçindeki fan sayesinde sıcak hava sirkülasyonu sağlayarak tüm hacme homojen olarak uygulanmasını sağlar. Mayalı ürünler için uygun bir nemli ortam sağladığından oldukça kullanışlı bir fırındır.
Borulu katlı fırın: Sıcaklık, buharın dairesel borular içinde dolaştırılmasıyla sağlanır. Pişme odaları halka şeklinde borularla kaplanmıştır.

Hazırlamada Kullanılan Gereçler, Özellikler ve Miktarı:

Çeşitlendirmede Kullanılan Gereçler Mayalı hamur yapım tekniği esas özelliklerine uygun olmak suretiyle kuş üzümü, Ayçiçeği içi, haşhaş tohumu, susam, keten tohumu, tarçın gibi çeşitli malzemeler kullanarak da katkılı ekmekler yapılabilir. Dikkat edilmesi gereken nokta kullanılacak olan yardımcı gerecin özelliğine uygun olarak hamura ilavesidir.
Kuş Üzümü ( Vitis Vinifera ) Adı mitolojide geçen bu meyve eski çağlardan beri bilinir. Kökeni Kafkasya’dır.Üzüm suyuna bitkisel süt derler. Çünki bileşimindeki albüminli maddeler ana sütündekilerden daha üstündür.ġekeri ve mineralleri boldur. 100 gr. üzümde 79 kalori vardır. Üzümde C vitamini yoktur, buna karşılık A – B1 - B2 vitaminlerince zengindir. Bu vitaminler özellikle karaciğer ve sinirler için çok gereklidir. Yapılan incelemeler üzümde pektin, krem tartar, tanin, fosforik asit, sitrik ve formik asitler bulunduğunu ortaya koymuştur. Kalsiyum. Potasyum, magnezyum, demir, silisyumiyot, çinko, kükürt, ve manganezde boldur.bu mineraller insanıfiziksel ve sinirsel yorgunluğa karşı korur. Üzüm aynı zamanda idrar söktürücüdür, toksinleri atar, kanı temizler. Üzüm şekeri saf glikoz olduğundan kalp kaslarının başlıca besinidir. Üzümde çabuk sindirilen ve organların gereksindiği früktoz bulunur. 1 litre üzüm suyu 800 kalori sağlar. Üzümde 15 çeşit amino asit bulunur. Bunların yedi tanesi sinir hücreleri için gereklidir. Üzümdeki glutamik asit, beyin metabolizmasını etkileyerek bu organın yorgunluğunu giderir.
Tarçın Defnegillerden olan tarçın ağcının kabuklarından elde edilir. Seylan kökenli bu baharat, bilinen baharatların en eskisidir. Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya’da yetişen bu bitki içindeki kokulu ve uçucu yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır Öksürüğü yatıştırıcı, karaciğeri güçlendirici, sindirim sistemi spazmlarını giderici etkileri yanında sindirim zorluklarına ve ishale de iyi gelir. Tarçın, çubuk ve toz halinde kullanılır. Toz haline kabuklarının ezilerek getirilmesiyle olur. Ancak toz haline getirilmiş olan tarçının kokusunu çabuk kaybetmesinden dolayı kabuk parçaları halinde ve cam kavanozlarda saklanması gerekir.mutfaklarda genellikle sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda, bazı yekmek çeşitlerinde, sos yapımında, boza- salep türü içeceklerde ve hatta kaynatılmak suretiyle çay şeklinde de tüketilmektedir. Mutfaklara özellikle tatlılarda, reçellerde, kremalarda, gözlemelerde, kompostolarda, pasta, çörek ve ekmek hamurlarında kullanılmaktadır.
Kuş üzümünün katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Yıkanıp kurulanır ve unla karıştırılarak unu iyice elendikten sonra,şekil verilerek tepsiye ve ya kalıba dökülmüş olan hamurun üzerine serpilerek kaşıkla hamura karışması sağlanır.
Anason Çinliler için kutsal olan bu bitki, eski çağlardan bu yana ilaç olarak kullanılagelmiştir. Genelde taze tohumları, toz haline gelmiş tohumları veya taze yaprakları kullanılır. Kendine has kokusu ve lezzeti vardır. Özellikleri; insanı yatıştırması, soluktaki ağır kokuyu yok etmesi, bağırsaklardaki gazları dağıtması, idrar söktürmesi, emziren annelerde süt getirmesi ve spazmı gidermesidir. Mutfaklarda çorba yapımında, sos yapımında, ekmek hamurlarında, çöreklerin ve bisküvilerin hazırlanmasında, bazı tatlılarda ve ağır yemeklerde kullanılır.
Susam Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir. Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever. Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir. Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit, pasta ve ekmek yapımında da kullanılır.
Tahin susamın ezilmesiyle elde edilen akıcı kıvamda ancak yoğunluğu fazla bir mayidir. Besin değeri susamla aynıdır. Kahvaltıda, bazı tatlıların ve tatlı sosların yapımında ve hamur işlerinde kullanılır.
Tarçının katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Tarçın genelikle toz haline getirilmiş şekli hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Anasonun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Tane halindeki anason iyice ezildikten sonra çörek ve ekmeklerin içinde kullanılır.
Susamın katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılır yada üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra serpilmek suretiyle kullanılır. Genellikle tercih edilen şekli üzerine serpilmesidir.
Keten Tohumu: 30-100 cm yükseklikte, mavi çiçekli ve bir yıllık bir kültür bitkisidir. Latince ismi “Çok faydalı bitki” anlamına gelmektedir. Keten, Mısırlılardan beri tarımı yapılan ve çok değişik amaçlarla kullanılan bir bitkidir. Tohumları; 4-6 mm uzunlukta, yumurta biçiminde, yassı, parlak, kırmızımtırak esmer renkli, kokusuz ve yağlı lezzetlidir. Keten tohumu; Linoleik Asit ve Oleik Asit, A vitamini (Beta-karoten) içermektedir. Keten tohumunun içerdiği bu yağ asitleri (omega 3-6-9); vücut sıcaklığının korunması, sinir kılıflarının yapılması, dokuların korunması ve enerji üretimi için hayati önem taşımaktadırlar.Yağ asitleri; kan damarlarının genişlemesi, kolesterol metabolizması ve diğer kritik bio-kimyasal fonksiyonlar dahil çeşitli vücut prosesleri için gerekli olan prostaglandinlerin üretimi için de çok önemlidir. Prostaglandinler hormon benzeri maddeler olup; bağışıklık sistemi, üreme, kalp-damar ve sinir sistemi gibi sistemlerin fonksiyonlarının düzenlenmesine yardım ederler.
Haşhaş: Yurdumuzun bazı bölgelerinde de yetişen haşhaş bitkisinin tohumları mutfaklarda baharat olarak kullanılır. Özellikle Orta Avrupa ve Yahudi mutfaklarında yer alan haşhaş tohumu keklere, tatlılara, pudinglere, eriştelere, bisküvi ve ekmeklere katılmaktadır.
Tahinin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Tahin; piyasada satılan haliyle veya kendi yağında yakılmadan kısa süreli kavrulduktan sonra ekmek hamurunun ilk mayalanma aşamasından sonra çeşitli incelik ve boyutlarda yufka şeklinde açılarak ve arasına sürülerek kullanılabilir.
Keten tohumunun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Keten tohumu da aynı tarçında olduğu gibi toz haline getirilmiş şekli hamurun içine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Ceviz: Besin değeri yönünden çok değerlidir. B6 vitaminin, thiamin ve folik asit gibi birçok değerli vitamin yönünden zengindir. Demir, çinko, bakır, magnezyum, fosfor ve potasyumca da zengin olup sodyum ve selüloz yönünden fakir bir gıdadır. 100 gr yenilebilir ceviz içi 14 gr protein içerir. Bu proteinin büyük sindirebilir proteindir. Kolesterol içermez ve özellikle doymamış yağ asidi içeriği yüksektir. Ceviz yağının % 58 i linoleik, % 12 si linolenik asit tir. Bu iki yağ asidi sağlıklı yaşam için çok gereklidir.
Ay çekirdeği içi: Ayçiçeği bitkisinin meyveleri ve aynı zamanda tohumları olan ayçiçeği içi yağlı tohumlar grubuna giren bir bitkidir. Besin değeri açısından diğer fındık, fıstık ve ceviz le hemen hemen eşdeğerdedir. Yağ üretiminde kullanılan ve sofralaramızda çerez olarak da tüketilmekte olan ayçiçeği içi aynı zamanda katkılı ekmek yapımında da kullanılmaktadır.
Haşhaş tohumunun katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Haşhaş tohumları yağsız tavada hafifçe kavrularak yada ezilmek suretiyle hamura eklenebildiği gibi sadece üzerine serpmek suretiyle de kullanılabilir.
Cevizin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Ceviz içi hamurun içine, ezilmiş, julienne şeklinde veya daha iri boyutlarda kıyılmış olarak ilave edildiği gibi, yarım ceviz içi tepsiye dizilmiş olan hamurların üzerine yerleştirilmek suretiyle de kullanılabilir.
Çöven (Gipskrau / Gypsophile / Gypsophila / Sabunotu / Helvacikökü / Saponaia officinalis) Haziran-temmuz aylarinda beyaz çiçekler açan, 50-60 cm yüksekliginde çok dalli, çok senelik, kazik köklü, otsu bir bitki. Yapraklari sapsiz, soluk yesil renklidir. Çiçekler küçük pembe ve beyaz renklidir. Tohumlar küçük, hemen hemen böbrek seklinde esmer renkli ve üzeri pürtüklüdür. Köklerinin dövülmesinden çöven elde edilir. Memleketimizde 27 kadar türü bulunur. Ġdrar söktürür. Terletir. Vücuda rahatlik verir. Kusturur ve balgam söktürür. Eskiden beri temizleyici olarak, lekeleri çıkarmak için kullanilir. Memleketimizde ve Yakın Dogu’da “Tahin Helvasi” yapiminda da kullanildigi için buna, helvaci çöveni ismi de verilmektedir. Bazı yörelerimizde ve Kıbrıs’ta, pişirilerek salamura edilen Hellim tipi peynirin bozulmamasi için suyuna çöven kökü bırakılır. Trakya bölgesinde çöven otundan “Köpük Helvasi” ismiyle beyaz, köpüksü helva yapılır. Ayrıca çöven katkılı ekmek yapımında da kullanılır.
Diğer katkı maddeleri: Kekik Çimenlik tarla kıyılarında, orman kıyılarında ve çayırlardaki karınca yuvalarının üstünde yetişir. Güneş ve sıcak istediği için, toprak sıcaklığının fazla olduğu kayalık ve dağlık yerlerde çoğalır. Güneşli öğle sıcağında menekşe renkli çiçeklerden güzel koku yayıldığından, Haziran-Ağustos arası toplanır. ġifası yapraklarındadır. Bunlar saplarıyla toplanır, gölgede kurutulup ufalanır.

Faydaları:
Antiseptik uyarıcı ve güçlendirici etkisi olup, virüs ve bakterileri uzaklaştırıcı etkisi vardır.
İdrar söktürücü, vücut yağlarını eritici özellikleri vardır.
Kan sirkülasyonunun hızlandırdığından kalbe faydalıdır.
Kan şekerini düşürücü etkisi vardır.
Karın ağrısı ve gazı giderici etkisi vardır, spazm gidericidir.
Ayçiçeği içinin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Ay çiçeği içi robotta iyice ezilerek çekilmiş olarak, hazırlanmış olan hamurun içine karıştırılarak ve ya üzerine tane olarak serpilerek kullanılmaktadır.
Çövenin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli Çöven kökleri ezilmiş olarak mayalı hamurun ilk yoğrulması esnasında hamurun içerisine karıştırılmak suretiyle kullanılmaktadır.
Böbrek taşlarını düşürücü etkisi vardır.
İştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı, mide bulantısını teskin edici özelliği vardır.
Soğuk algınlığında, balgam söktürücü, öksürük / astım krizini yatıştırıcı etkisi vardır.
Ağız antiseptiği olup, diş ağrısını giderici etkisi vardır.
İshallerde ve gıda zehirlenmelerinde olumlu etkileri vardır.
Kekiğin katkılı ekmek yapımında kullanılma şekli: Kekik katkılı ekmeklerin yapımında, ilk yoğurma esnasında eklenebildiği gibi içli hazırlanan ürünlerde içi lezzetlendirmek amaçlı da kullanılabilir.
Sütün katkılı ekmeklerde kullanım şekli Süt katkılı ekmeklerin ana hamuruna ılık su yerine ılık süt olarak ilavesiyle kullanılmaktadır.
Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh’un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.
Siyah ve biberli yeşil zeytin Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Yayılışı iki yoldan olmuştur. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, Ġtalya ve Ġspanya’yadır. Ġlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından olmuştur
Peynirin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Kaşar ve Gravyer gibi sert peynirler zar şeklinde doğranmış haliyle ekmek hamurununun ilk dinlendirilmeden sonraki aşamasında hamura eklenmek suretiyle kullanılır. Poğaça türü ekmeklerde ise yumuşak peynirler ezilerek ve şekil verilmiş hamur arasında iç olarak kullanılabilir. Yumuşak peynirlerin ezilmiş şekli hamur yoğururken eklenebilir.
Yoğurdun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Yoğurdun taze üretilmiş hali, katkılı ekmeklerin hamuruna ilave edilmek suretiyle kullanılır. Ancak yoğurt ilavesi hamurun kıvamını etkileyeceğinden, bu durumda hamura ilave edilen su miktarı azaltılmalıdır.
Zeytinin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytin, yeşil veya siyah olum safhalarında hasat edilip, salamura edilirse yeşil veya siyah sofralık zeytin olarak tüketime hazırlanmış olur. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum söz konusunudur.
Patates: Beslenmemizde önemli yeri olan bir besin maddesidir. Patates yumrusu, toprak altı gövdeleri olan bitki grubunun en büyük bölümünü teşkil eder. C ve B grubu vitaminleri, protein, karbonhidrat, kalsiyum, demir ve sodyum, potasyum ve yiyeceklerimiz için esas olan mineralleri içerir. Potasyum açısından zengin olması hastalar açısından oldukça önemlidir. Çünki elektrolit dengesinde potasyum en kolay patatesten sağlanabilir. Patates % 70-75 oranında su içerir. Patatesin lif içermesi de sindirim sistemi için çok faydalı bir özelliktir. Genellikle renklerine ve şekillerine göre gruplanrdırılır. Ġri, uzun, yuvarlak, orta boy, küçük boy veya beyaz, beyaza yakın, sarı, kuru yaprak rengi, kırmızımsı, hatta Madagaskar patatesi denilen siyah patates ( zenci patates) gibi daha pek çok çeşitleri vardır.
Zeytinin katkılı ekmeklerde kullanım şekli :Katkılı ekmeklerde siyah / yeşil zeytin ile kırmızı biberli yeşil zeytin çekirdekleri alınarak julienne doğranmış şekliyle ve ezme olarak kullanılmaktadır. Ekmek hamurunda şu şekillerde kullanılabilir: İlk mayalandırma aşamasından sonra, ürüne şekil verilirken kekik ve ceviz gibi yiyeceklerle zenginleştirilerek iç şeklinde arasında, ekmek hamuru ilk mayalanma aşamasından sonra yufka şeklinde açılarak ve arasına zeytin ezmesi sürülerek, ilk mayalandırma aşamasından sonra tepsiye bütün halinde yayılan ekmek hamurunun üzerine julienne zeytin taneleri serpilip spatulayla hamura karışması sağlanarak da kullanılabilir.
Domatesin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Domates kabukları soyulduktan sonra concasse (küp) şeklinde doğranmak suretiyle hamur yoğrulduktan sonra ilavesiyle kullanılmaktadır.
Patatesli ekmek Taze patatesler haşlamalar için uygundur. Henüz tam olgunlamadıkları için kabukları çok çabuk soyulur. Haşlandıkları zaman şekillerini kolay kaybetmezler. Ancak püre vb. çeşitler içinde taze olmayan patateslerin kullanılması gerekir. Patates serin ve rutubetsiz ortamda depolanmalıdır.
Maydanoz: Kullanım alanı en fazla olan bir ot çeşididir. Batı Avrupa ülkeleri, Makedonya, Lübnan ve ülkemizin hemen her yerinde yerinde yetiştirilebilir. Genelde yaprağı ve sapı bir arada kullanılır. Bileşiminde bulunan esanslar nedeniyle hoş kokusu ve tadı ile yemeğin lezzetini artırır. Tatlılar hariç hemene hemen her yemekte kullanılır. 10 gr. taze maydanozda 3.6 gr. protein, 0.6 gr. yağ, 8.5 gr. karbonhidrat ve 8500 IU vitamin A, 172 mgr. vitamin C bulunmaktadır.
Patatesin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Patates haşlanıp soyulduktan sonra ezilerek ilk yoğurma esnasında hamura ilave edilmek suretiyle, yada baharatla lezzetlendirildikten sonra iç olarak kullanılmaktadır. Ayrıca haşlanmış ve mire poix doğranmış patates ilk mayalandırmadan sonra hamura eklenerek de kullanılmaktadır.
Dereotu: Maydanozdan sonra en çok kullanılan ot türüdür. Avrupa ve Akdeniz ülkeleri, Hindistan, Amerika, Ġran ve Mısır’da yetiştirilmektedir.Genelde taze kullanılmasına karşılık kurutulmuş ve ince doğranıp suyu sıkılarak dondurulmuş şekli de çok kullanılır. Sap kısımları da demet halinde yemeğin içinde veya dibinde kullanılmaktadır. Kurutulmuş dereotunun % 56.0 ı karbonhidrat, % 4.4 ü yağ, % 20.0 ı protein ve % 7.3 ü sudur. Zeytinyağlı yemek ve dolmalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde, hamur işlerinde kullanılır.
Nane: Akdeniz ülkeleri, Arjantin ve Amerika’da, ülkemizde ılıman bölgelerde yetişmektedir. Yapraklarının şekline kuvvetine göre farklı tipleri varsa da koku ve lezzeti aynıdır. Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Dolmalardan çorbalara ve salatalara kadar her yerde taze ve kuru naneyi bulmak mümkündür. Ferahlatıcı, rahatlatıcı koku ve lezzete sahiptir. Yabancı mutfaklarda da yeri oldukça büyüktür. Çorbalarda ( özellikle yoğurtlu ) , etli ve zeytinyağlı dolmalarda, salatalarda, hamur işlerinde, mantı ve sebze yemeklerinde ve çeşitli sosların hazırlanmasında kullanılır. ġekerlemelerde ve likör yapımında da önemli bir yeri vardır. Aynı zamanda sıcak olarak ta içilmektedir. 100 gr. taze nanede 4.0 gr. protein, 1.3 gr. yağ, 7.9 gr. karbonhidrat, 14.000 IU vitamin A, 35 mg. vitamin C bulunmaktadır.
Maydanozun katkılı ekmeklerde kullanım şekli Julienne doğranmış taze maydanoz katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere ( patatesli iç, peynirli iç vb) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir.
Dereotunun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Julienne doğranmış taze ve kuru dereotu katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere (patatesli iç, peynirli iç vb..) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir. tadır.
Yeşil / kırmızı biber: Meksika, Orta Amerika, Batı Hindistan ile ülkemizde de yetiştirilen kırmızı biber, acı ve tatlı olmak üzere iki şekilde yetiştirilmektedir. 100 gr. kırmızı biberde 12.0 gr. protein, 17.3 gr. yağ, 57.0 gr. karbonhidrat 4160 IU vitamin A bulunmaktadır. Çorbalarda , yemeklerde, soslarda, hamurdan hazırlanan ürünlerde ve pastırma gibi kışlık erzak yapımınıda kullanılır. Ülkemizin birçok yöresinde çeşitli şekillerde hazırlanan pul biber esasen salçalık biberin kurutularak çekilmesinden elde edilir. Katkılı ekmelerin yapımında kullanılan içleri lezzetlendirmek amacıyla kullanılabildiği gibi, hamura ilk mayalanmadan sonra karıştırarak ta kullanılmaktadır.
Kırmızı pul biber: Kırmızı pul biber için yukarıda biberler konusunda verilen bilgileri tekrar inceleyebilirsiniz.
Nanenin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Julienne doğranmış taze nane ve kuru nane katkılı ekmeklerin hamurununun ilk yoğrulması aşamasında eklenebildiği gibi, hamurun ilk mayalandırmasından sonra ki şekil verilmesi aşamasında iç olarak kullanılan malzemelere ( patatesli iç, peynirli iç vb..) lezzetlendirici ve renk verici olarak ilave edilebilir.
Yeşil ve kırmızı biberin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Yeşil ve kırmızı biberler ince kıyılmak suretiyle hamura ilk mayalandırmadan sonra eklenmek suretiyle kullanılmaktadır.
Kırmızı pul biberin katkılı ekmeklerde kullanım şekli Kırmızı pul biber katkılı ekmeklere ilk mayalanma esnasında ilave edilebileceği gibi, poğaça türü ürünleri yaparken kullanılan içleri lezzetlendirmek ve renklendirmek üzer de eklenebilir.
Rezene : Orta Avrupa, Hindistan, Japonya, Asya ve Amerika’da ve ülkemizde bazı bölgelerde yabani olarak yetişmektedir. Rezene otu anason kokulu bir ot olup, kokusu dereotunu anımsatır. Taze ve kurutulmuş şekliyle kullanılır. Çorbalarda, soslarda, etlerde, hamur işlerinde, şekerlemelerde kullanılabilgdiği gibi sıcak olarakda içilmektedir.
Çörekotu: Siyah tohumları susamı anımsatır biçimdedir. Kendine has biberimsi bir lezzete sahiptir. Yabani bir soğanın tohumlarıdır. Afyon, Burdur, Isparta illerimizde yetiştirilmektedir. Çok güzel koku ve lezzet kazandırır. Baharat olarak keklere ve bisküvilere de katılır. Sindirimi kolaylaştırıcı etkisi olduğu bilinmektedir.

Hamurun Hazırlanması:
Birinci faaliyeteki Hamburger ve sandviç ekmeği hamurunu aynen hazırlayarak kullanacağınız katkıyı (katkının çeşidine göre) hamuru hazırlama aşamasında veya hamur mayalandıktan sonra şekillendirilirken ekleyebilirsiniz. Ekmeğin üzerine kullandığınız katkı maddesi ile süsleme yapabilirsiniz. Kullanılan katkıların hangi aşamalarda eklenmesi gerektiği yukarıda açıklanmıştır. Bu bilgilerden yararlanarak istediğiniz çeşitte ekmek hazırlayabilirsiniz. Yağ genellikle kullanılmaktadır . Ġsteğe bağlı yağsız olarakta hazırlanabilir.
Karabiberin katkılı ekmekte kullanım şekli Karabiber katkılı ekmeklerinde iç olarak kullanılan smalzemeye lezzet verici olarak eklendiği gibi, peynirli – patatesli – dereotlu ve maydanozlu ekmeklerin hamuruna da eklenerek kullanılabilir.
Rezenenin katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Rezenenin iyice ezilmiş şekli, katkılı ekmeklere ilk yoğurma aşamasında ilave edilerek kullanılır.
Çörek otunun katkılı ekmeklerde kullanım şekli: Ekmeklerin, pidelerin, çöreklerin pişirilmeden önce üzerine serpilerek kullanılmaktadır.
Şekillendirme. Mayalı hamurlarla hazırlanacak olan katkılı ekmekler istenilen şekilde ve boyutta hazırlanabilirler. Büyüklüğü ve şekli kullanılacak yere ve ürünün özelliğine göre değişiklik gösterebilir.
Pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar: Mayalı hamurlarla yapılan katkılı ekmeklerin pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar, modülün bilgi sayfalarının ilk kısımlarında verilmiştir. Tekrar inceleyiniz. İçinde şeker miktarı artırılmış olan ürünler daha kısa sürede pişecekleri için sürenin ortalama 5 dakika kadar kısaltılması gerekebilir.
Saklama Koşulları ve Süresi. Mayalı hamurlarla yapılan katkılı ekmeklerin saklama koşulları ve süresiyle ilgili bilgileri tekrar inceleyiniz.
Bunların haricinde içinde yağ miktarı fazla olan ürünler ve daha çabuk bozulabilecek katkılarla hazırlanan ürünlerin saklama süresi daha kısadır.

Kayık Börek


3 adet yufka
2 adet domates
2 adet biber
Yarım kalıp beyaz peynir
1 adet yumurta sarısı

Yufkalar 8 parçaya ayrılır. üçgen kesilen yufkalar yağlanarak resimdeki gibi sarılır ve kayık şekli verilir. üzerine domates biber ve beyaz peynir eklenir. kayığın sarısı sürülür. susamla yada çörek otuyla süslenerek üzeri kızarıncaya kadar fırında pişirilir.

Kete Börek


100 gram pastırma
2 adet domates
2 adet sivri biber
Yarım demet maydanoz
Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
3 çorba kaşığı yoğurt
2 adet yumurta
4 çorba kaşığı sıvı yağ
1 adet yufka
Çörekotu

İnce kıyılmış pastırmayı, küp doğranmış domatesleri, ince kıyılmış sivri biberleri ve kıyılmış maydanozu derin bir kabın içinde karıştırın. Üzerine rendelenmiş kaşar peynirini koyup tekrar karıştırın ve kenarda bekletin. Ayrı bir kapta yoğurt, yumurta ve sıvı yağı iyice çırpın. Yufkayı 8 adet üçgen biçiminde sigara böreği yapar gibi kesin. Üçgenlerin üzerine yoğurtlu karışımdan sürüp üçgenin geniş ucuna pastırmalı karışımdan koyun ve kenarlarını biraz katlayıp sarmaya başlayın. Rulo şeklinde gevşek olarak sardığınız böreği fırın tepsisine dizin. Üzerlerine kalan yoğurtlu harçtan sürüp 190 derecede 15 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

Kıymalı Börek


4 adet Yufka
2 Adet yumurta
2 yemek kaşığı yoğurt
1 paket margarin
500 gr kıyma
3 Adet domates
2 Adet kuru soğan
2 su bardağı süt
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

Kıymayı yağ ile tavaya koyup suyunu çekene kadar kavurun. Yemeklik doğradığınız kuru soğanı ekleyip soğanlar ölene kadar ağzı açık şekilde kavurmaya devam edin. Başka bir yerde Süt, yumurta ve yağı karıştırıp harcı hazırlayın.
Tepsiyi yağlayıp 1 yufkayı kenarlardan taşacak şekilde tepsiye serin. 2. yufkayı ikiye bölüp buruşuk şekilde yayın, üzerine sütlü karışımdan biraz dökün.
Kıymalı içi ikiye bölün. Yarısını yufkanın üzerine yayın. 3. yufkayı ikiye bölüp buruşuk şekilde kıymanın üzerine serin, tekrar sütlü harçtan dökün. Kalan kıymalı harcı üzerine yayın.
4. yufkadan tepsinin tam üzerini örtecek şekilde bir parça ayırın, kalanı kıymanın üzerine serip sütlü karışımdan dökün. tepsinin kenarından taşanları içe katlayın, üstüne sütten gezdirin.
Ayırdığınız yufkayı serip 2-3 yemek kaşığı sütün içine kırıp çırptığın yumurtayı sürün. Dilerseniz üzerine çörekotu serpip 200C fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

Kıymalı Gül Böreği


Sahrap Soysal

2 adet hazır yufka
200 gr az yağlı dana kıyma
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşğı karabiber
2 çay kaşığı kuru nane
2 çay kaşığı kırmızı pulbiber
2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
½ demet maydanoz
Üzeri için;
su bardağı su
1 su bardağı sıvıyağ

Yufkalar tezgaha üst üste serip her bir yufkadan 4 parça çıkacak şekilde kesin. Böylece toplam 8 adet üçgen yufka elde edilmiş olacaktır.
Kıyma ve sıvıyağı orta boy bir tavaya koyup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber, nane ve pulbiber ekleyip 1-2 dakika daha kavurduktan sonra ocaktan alın.
Rendelenmiş peynir ve incecik kıyılmış maydanozu da katıp karıştırın ve ılık hale gelmesini bekleyin.
Üçgen yufka parçalarının uzun kenarına kıymalı karışımdan 2 yemek kaşığı kadar koyup sıkıca rulo yapın.
Ruloları uçlarından başlayarak eksenleri etrafında sarın. (Yufkaların uçları ıslatılırsa çok daha kolay şekil alacaktır)
Diğer taraftan, fırın tepsisini fındık büyüklüğünde yağla yağlayın ya da tepsiye fırın kağıdı serin.
Sıvıyağ ve suyu derin bir kaseye aktarıp çatal yardımıyla iyice çırpın.
Böreklerin her tarafını bu karışıma iyice bulayın ve aralıklı olarak tepsiye dizin. İstenirse üzerlerine susam ve çörekotu serpiştirilebilir.
Börekleri 5 dakika önceden ısıtılmış 200 dereceye ve alt üst konuma ayarlanmış fırında iyice kızarıncaya kadar, en az 30 dakika pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.

Not: İstenirse üzerlerine sarımsak yoğurt ya da domatesli sos gezdirilebilir.

KIYMALI GÜL BÖREĞİ


3 yufka
1 yumurta
İçi için:
150 gr margarin
300 gr kıyma
6 ad yeşil biber
2 domates rendesi
1'er çay kaşığı tuz, kırmızı biber, pul biber

Tavada soğan ve yeşil biber margarinde sotelenir diri iken kıyma ilave edilir. Kıyma kavrulurken içine domates rendeleri ilave edilir ve suyunu çekene kadar pişirilir. Pişmesine yakın tuz ve diğer baharatlar ilave edilerek soğumaya bırakılır. Yufka tezgaha yayılır Ortadan ikiye kesilir, kıymalı harç üzerine yayılır. Rulo şeklinde sarılır. Yağlanmış tepsinin ortasına gül şeklinde dolanır. Tüm yufkalara aynı işlem uygulanır. Üzerine yumurta sürülür, istenirse çörek otu ve susam serpilebilir. 200 derecede 35-40 dakika pişirilir.

Kıymalı Muska Böreği


Tülin Çakıroğlu

3 Adet Yufka
4 Adet Yumurta
1 Çay Bardağı Sıvıyağ
250 Gr. Yoğurt
250 Gr. Kıyma
1 Adet Büyük Soğan
2 Adet Sivri Biber
1 Adet Büyük Domates
2 Çorba Kaşığı Sıvı Yağ
Tuz

İç malzemenin (250 gr kıyma, 1 büyük soğan, 2 adet sivri biber, 1 büyük domates, 2 çorba kaşığı sıvı yağ, Tuz) Ufak doğranan soğanları yağda kavralım. Doğranmış sivri biberleri ilave edelim. Kavrulan soğana ve bibere 250 gr. kıymayı ekleyelim. Kıymanın rengi dönene kadar kavuralım. Bu malzemenin içine ufak doğranmış domatesleri koyalım. Ardından tuzu ilave edelim. Domastesler yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edelim. Bu işlem devam ederken, 3 yumurta ve 1 yumurta akı, 1 çay bardağı sıvı yağ ve 250 gr yoğurtu bir kap içinde çırpalım.
İlk yufkayı tezgaha serelim. Bu hazırlanan karışımla yufkayı ıslatalım. İkinci yufkayı, birincinin üzerine serelim. Aynı şekilde, hazırlanan malzeme ile yufkayı ıslatalım. Üçüncü yufkayı da ıslatılan ikinci yufkanın üzerine serelim. Yufkaları 16 eşit parçaya ayrılacak şekilde keselim. Ortaya çıkan üçgenlerin üzerine hazırlanan kıyma harç iç malzemesini koyalım.
Muska görüntüsünde olacak şekilde yufkayı katlayalım. Üzerine kalan yumurta sarısından sürelim.
Tercihe göre, çörekotu veya susam serpebilirsiniz. Son olarak, muska böreğini 170 derece fırında pişmeye bırakalım.

Kıymalı Saray Böreği (Hazır Yufka)


Malzemeler
2 adet hazır yufka
200 gr az yağlı dana kıyma
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz, karabiber
2 çay kaşığı kuru nane, kırmızı pulbiber
2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
1/2 demet maydanoz.
Üzeri için;
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı sıvıyağ
1 su bardağı su

Yapılışı
Yufkalar tezgaha üst üste serilip her bir yufkadan 4 parça çıkacak şekilde kesilir. Böylece toplam 8 adet üçgen yufka elde edilmiş olacaktır.
Kıyma ve sıvıyağ orta boy bir tavaya koyulup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli kanştınlarak 2-3 dakika kadar kavrulur. Tuz, karabiber, nane ve pulbiber eklenip 1-2 dakika daha kavrulduktan sonra ocaktan alınır.
Rendelenmiş peynir ve incecik kıyılmış maydanoz da katılıp karıştırılır ve ılık hale gelmesi beklenir.
Üçgen yufka parçalarının uzun ke-nanna kıymalı kanşımdan 2 yemek kaşığı kadar koyulup, sıkıca rulo yapılır.
Rulolar uçlarından başlanarak eksenleri etrafında sanlın (Yufkaların uçları ıslatılırsa çok daha kolay şekil alacaktır)
Diğer taraftan, fırın tepsisi fındık büyüklüğünde yağla yağlanır ya da tepsiye fırın kağıdı serilir.
Yumurta, yoğurt, sıvıyağ ve su derin bir kaseye aktarılıp çatal yardımıyla iyice çırpılır.
Böreklerin her tarafı bu karışıma iyice bulanır ve aralıklı olarak tepsiye dizilir, istenirse üzerlerine susam ve çörekotu serpiştirilebilir.
Börekler 5 dakika önceden ısıtılıp 200 dereceye ve alt üst konuma ayarlanmış fınnda iyice kızarıncaya kadar, en az 30 dakika pişirilip çıkarılır. Sıcak sıcak servise sunulur. İstenirse üzerlerine sarımsak yoğurt ya da domatesli sos gezdirilebilir.

Kolay Mercimekli Çörek


6 yaprak yufka
50 gram margarin
2 su bardağı mercimek
1 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı domates salça
1 tutam reyhan otu
1 tutam karabiber
1 tutam tuz
1 tutam pul biber

Mercimek yıkanır. 3 su bardağı suyla, pişinceye kadar kaynatılır. Soğan ince kıyılır. Yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça katıldıktan sonra biraz daha kavrulur. Mercimek eklenir. Karabiber, tuz, reyhan otu, pul biber katılarak kavurmaya devam edilir. Soğumaya bırakılır. Yufka, mutfak tezgahının veya bir masanın üzerine yayılır. Margarinle her tarafı yağlanır. İkinci yufka üzerine yayılarak o da yağlanır. Yufka önce dörde, sonra her parça ikiye bölünür. Yufkanın geniş tarafına ikişer kaşık iç konur. Sigara şeklinde sarılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine hiçbir şey sürülmeden fırına sürülür. Pembeleşinceye kadar pişirilir.

Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »

lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle