|
|
|
BUYABES (Fransa) |
 |
Ayfer Demirtepe
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 17.02.2009
Mesajlar: 33
Şehir: Eskişehir |
Kısa URL: https://ml.md/lc33838
Gönderme Tarihi: 17.Şub.2009
7,372 defa indirildi / yazdırıldı
|
KARIŞIK BALIK HAŞLAMASI
1500 gram çeşitli cins balık
1500 gram su (6 bardak)
65 gram zeytinyağı
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
150 gram soğan (2 orta)
1 defne yaprağı
300 gram domates (2 orta) ya da 75 gram tuzsuz domates salçası
1 parmak kadar portakal kabuğu
1/2 tutam safran
1 Taze olmak üzere, iskorpit, lipari, dülger, izmarit, çinakop, kırlangıç, mercan, kaya (Buyabes'e saydığımız balıkların hepsinin bulunması arzu edilirse de, birinden birinin bulunmaması halinde haşlamayı yine yapmak mümkündür. Ancak toplam göstermiş olduğumuz gramı tutmuş olsun.) 1500 gram balıkları, pullarını kazıdıktan, iç ve kulaklarını temizledikten sonra yıkamalı ve bir tarafa bırakmalıdır.
2 Sonra yüksekçe bir marmit ya da tencereye, 1 kahve fincanı zeytinyağı, küçük kesilmiş 2 orta baş soğan, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve küçük doğranmış 2 orta domates, kıyılmış birer demet maydanoz ve dereotu, 1 defne yaprağı, yarım parmak boyunda portakal kabuğu, 6 bardak su, yarım tutam safran, 1 kahve kaşığı acı kırmızı biber (varsa özellile konulmalı), yarım çorba kaşığı tuz ile parçalara kesmiş olduğumuz balıkları koyarak tencerenin kapağını kapatmalı ve balıkları çok kuvvetli ateşte 15 dakika haşlamaya bırakmalıdır.
3 Sonra tencerenin içine; kabukları çıkarılmış, yarım parmak inceliğinde kesilmiş ve fırında iyice kızartılmış francala dilimlerini yerleştirdikten sonra üstüne on beş dakika pişmiş haşlamayı balıklariyle birlikte ilâve etmeli ve servis yapmalıdır.
|
BUYABEZ |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc59746
Gönderme Tarihi: 26.Oca.2011
7,028 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 kg parantez içindeki balıklardan (kalkan, trança, levrek, mezgit, dilbalığı, kayabalığı) herhangi üçü (yıkanmış, temizlenmiş ve fileto çıkarılıp küçük küçük doğranmış)
Balık suyu:
150 gr (1/2 su bardağı) zeytinyağı
2 büyük soğan (ince dilimlenmiş)
2 pırasa (yıkanmış ve ince dilimlenmiş)
2 diş sarımsak (dövülmüş)
8 domates (soyulup doğranmış)
1 kg (5 su bardağı) su
1 kg balık başları ve kemikleri
2 çorba kaşığı limon suyu
1/2 limonun kabuğu (5 cm uzunluğunda soyulmuş)
1 tatlı kaşığı kekik
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
1 çay kaşığı tuz
1 defne yaprağı
1+1/4 tatlı kaşığı dövülmüş safran (istenirse)
1 çay kaşığı karabiber
Ruy sosu:
1 dolmalık yeşil biber (ayıklanmış ve ince doğranmış)
1 yeşil sivri biber (ince doğranmış)
1 su bardağı su
3 diş sarımsak (dövülmüş)
60 gr (1/4 su bardağı) zeytinyağı
1-2 çorba kaşığı galeta unu
1 kahve kaşığı Tabasko
Ekmek:
14 dilim ekmek (her biri 2,5 sm kalınlığında)
2 tatlı kaşığı zeytinyağı
1 büyük diş sarımsak (ikiye bölünmüş)
Balık suyunu yapmak için zeytinyağı, ateşe dayanıklı cam bir tencerede kızdırınız; ateşi kısıp, soğan ve pırasaları ekleyerek 5 dakika karıştırarak pişiriniz. Sarımsak ve doğranmış domatesleri de tencereye koyup, ateşi yükselterek hepsini 5 dakika daha pişiriniz. Su, balık baş ve kemikleri ile limon kabuğunu, kekiği, maydanozu, defne yaprağını, safranı (istenirse), tuzu ve karabiberi ekleyip hafif ateşte tencerenin kapağı açık olarak 40 dakika pişiriniz.
Balık suyu pişerken, Ruy sosunu hazırlayınız. İnce doğranmış dolmalık ve sivri biberleri küçük bir tencereye koyup, 1 bardak suyu ekleyerek hafif ateşte 10 dakika, biberler yumuşayana kadar pişiriniz. Sonra tencereyi ateşten alınız.
Biberleri süzüp, peçete ile kurulayınız ve sarımsakla birlikte bir havana koyup döverek (yada karıştırma kabında tahta bir kaşıkla ezerek) püre haline getiriniz. Bir yandan sosu karıştırırken bir yandan da zeytinyağını damlalar halinde ekleyiniz. Zeytinyağının tümü karıştırıldıktan sonra, sosun yoğun kalmasını sağlayacak kadar galeta unu ekleyiniz. Tabasko'yu da koyup, tuz ve biberin tadına (gerekirse daha eklemek için) bakınız.
Sosu bir kâseye koyup, bekletiniz.
Fırınınızı orta sıcaklığa (170° C) getirip ısıtınız.
Ekmekleri yapmak için, ekmek dilimlerini alüminyum bir kâğıda dizip, 10 dakika kızartınız. Sonra bir pasta fırçasıyla dilimleri hafifçe yağlayınız ve altüst edip öteki yüzlerini de 10 dakika kadar kızartınız. Sarımsağın kesik yanı ile, ekmeklerin her iki yüzünü de ovarak, alüminyum kâğıda sarıp bir kenara koyunuz.
Balık suyu hazır olduğunda, bir süzgeçten süzerek bir tencereye alınız. (Süzgeçte kalan sebzeleri bir metal kaşıkla bastırarak suyunu iyice çıkarınız.)
Balık suyunu kaynatıp, beyaz etli balıkları da ekleyerek 5 dakika pişiriniz.
Servis etmek için, balıkları bir delikli kepçeyle çorbadan alıp ısıtılmış bir servis tabağına koyunuz.
Çorbayı büyük bir kaseye boşaltınız. Sosun katı olmaması için biraz çorbanın suyundan ekleyiniz ve bir sosluğa koyunuz.
Masada, her çorba kasesinin içine 1 ekmek dilimi koyunuz, çorbayı kâselere boşaltıp üstlerine de balık etlerinden koyarak çok sıcak olarak servis ediniz.
Not: Marsiya'nın güzel bir yemeği olan buyabez, davetlerinizde baş yemeğin yerini tutabilir. Yemek, büyük çorba tabaklarında yenir; balık etleri ve çorba ayrı tabaklarda servis edilir. Buyabez genellikle sarımsak, yenibahar ve pul kırmızı biberin karışımından gelen ve çorbaya değişik bir lezzet veren «Ruy» adlı sos ile servis edilir. Her konuk, isteğine göre, tabağına kaşıkla bu sostan alır. Buyabezin yanına kızarmış ekmek de ekleyebilirsiniz.
|
|
BUYABES (Fransa) Tarifleri Fransız Yemekleri
|
|
