Yarımada Ciğeri (Çeşme İzmir)
Reşat Akbaykal
200 gr.
dana ciğer (1 adet yarım ekmek için)
Zeytinyağı
1 adet yarım ekmek
4 dilim
domates
Biraz doğranmış kuru
soğan
Biraz doğranmış maydanoz
Dana
ciğerinin zarı ayıklanır.(Kasaba ayıklatmak daha mantıklı).
Ciğer bütün halinde dipfrize atılır.
1-2 gün dipfrizde dinlendirilen
ciğer dışarı çıkarılır.
Oda sıcaklığında 5- 10 dakika beklenerek
ciğerin azcık yumuşaması sağlanır.
Ciğer hala sert iken, keskin bir bıçak ile
ciğeri yaprak yaprak çok ince şekilde doğrarız. Ciğer parçaları ne kadar ince olursa o kadar iyidir.
Ciğerin donmuş vaziyette sert olması, ince doğranmasına yardımcı olur. Ayrıca
ciğerin şoklanması, bazılarımızın sevmediği o ağır
ciğer kokusunun da azalmasını sağlar.
Saçın üzerine 2 parmak
zeytinyağı koyulur ve yağımız soğukken üzerine
ciğer koyulur.
Ciğer saça koyulduktan sonra ateşin altı açılır.
Hızlı ateşte, hızlı bir biçimde
ciğer pişirilir.
Ciğerimiz ince doğrandığı için çabuk pişer ve yağ emme riski kalmaz.
Her kırmızı ette olduğu gibi,
ciğerin de fazla pişirilmemesi gerekmektedir. İçinin hafif pembe renkte kalması makbuldür.
Zaten çok pişirilen
ciğer, sertleşerek kurur ve lezzetini kaybeder.
Diğer tarafta yarım ekmeğimizin içi tek parça halinde söküldükten sonra pişirdiğimiz
ciğeri istediğimiz miktarda ekmeğe doldururuz. (150-200 gr)
Ekmeğin içindeki
ciğerin üzerine bolca tuz attıktan sonra ince dilimlediğimiz
domatesten 3-4 parça koyarız ve yine isteğimize göre doğranmış
soğan ve maydanoz da ilave edebiliriz.
Malzemeleri koyduktan sonra çıkardığımız ekmek içini de saçtaki yağa banarız ve vakit kaybetmeden ekmeğe geri yerleştiririz.
Ekmek arası
ciğerimiz hazırdır. Yanında turşu
biberi ve ayranı da unutmamakta fayda var.
Not: Ciğerin ekmek arasında bu kadar yaygın olarak yenip,satıldığını başka bir yerde görmüş değilim. Bu nedenle hiçbir tabelada yazmasa da ben bu yemeğe yarımada
ciğeri diyorum. Daha Alaçatı meşhur olmadan önce yani orijinal Alaçatı varken de bulunan ve Alaçatı meşhur olduktan sonra da bulunmaya devam eden nadir
yemeklerden biridir
ciğer ekmek. Aynı şekilde Çeşmede de kendimi bildim bileli sokaklarda
ciğer ekmek tüketilmektedir. Yani yarımadanın fast foodudur
ciğer ekmek. Arnavut
ciğerinin aksine bu
ciğer, una batırılmadan saçta kızartılmaktadır ve yine Arnavut
ciğerinin aksine tabakta değil de ekmek arasında sandviç gibi tüketilmektedir.
Alaçatı turistik açıdan ilerleyip meşhur olunca, doğal olarak Türkiyenin her yerinden işletmeciler burada mekanlar açtılar. Alaçatılıların hiç bilmediği ya da yemediği
yemekler Alaçatı yemeği adı altında sunulmaya başlandı ve gerçek yöresel
yemekler unutulmaya başlandı. Bu nedenle
ciğer ekmeğin hala dimdik ayakta olması da gayet sevindirici. Bir de uydurma Alaçatı
yemekleri çıktı Dağ kekiğinde marine edilmiş, soya sosunda haşlanmış, sakızlı Alaçatı böreği Biraz fazla uydurma bir isim oldu; ama ben pek çok yeni restoranda bu tipte sahte Alaçatı
yemekleri görüyorum.
Ciğerden bahsedip, bu işin ustalarından bahsetmemek olmaz. Ciğercilerin piri Çeşmeli Ciğerci Hocadır. Sonra rahmetli Gabroz İsmet ve sevgili Tatayi Mehmet. Bunların yanında rahmetli Recep Ağabeyin de
ciğerini hala unutamıyorum ki oğlu halen
ciğercidir. Alaçatıda ise rahmetli Topal Mehmet (Sarı), sonraları Enişte ve Hasan Tığlı vardı. Ilıcada ise mendirekte Ilıcalı Enişte halen
ciğercilik yapmaktadır. Ciğer Ustalarının hiçbirini birbirinden ayırmıyorum, hepsini sevgiyle anıyorum. Çeşme, Alaçatı veya Ilıca Mendireke yolunuz düşerse gördüğünüz ilk
ciğercide,
ciğer ekmek yemenizi tavsiye ediyorum.