Van Otlu Peyniri
Ömür Akkor
Genelde
koyun veya inek
sütünden, bazen de karıştırılarak yapılıyor. Süt sağıldıktan sonra kaynatılıyor. Şimdilerde ocaklarda olsa da eskiden bakır
kazanlarda, odun ateşinde yapılıyormuş kaynatma işlemi. Daha sonra kaynayan
süt, leşek ya da parzılık bezinden geçirilerek 3 kere süzülüyor.
Süzülen
süt bekletilip ılıtılıyor. Süt, el yakmayan ısıya gelince içine mayası ve otları ekleniyor. Yine şimdilerde hazır
peynir mayası kullanılsa da eskiden köylerde beyaz kök otu ve tarçınla mayalanıyordu.
Bu aşamada içine katılan otlar ya taze kullanılıyor ya da
peynirin artan suyunda 1 saat kaynatılıp katılıyor. Kullanılan 4 ot var; Mendi, Sirmu, Kekik, Heliz.
Mayalanan
peynir, 1 saat bekletilince
yoğurt kıvamını alıyor. Yoğurt kıvamına gelen
peynir, 3er kiloluk olacak şekilde parzınlara sarılıp süzülmeye bırakılıyor.
Süzülmesi için tahtanın üzerine konulan
peynirlerin üzerine de taş konuluyor.
Bu işlem yaklaşık 4-8 saat arası sürüyor.
Taze olarak hazır olan
peynir, Canik tuzu ile tuzlanıp küplere basılıyor. Daha sonra küp ters çevrilip toprağa gömülüyor. Bu aşamadan 10 gün sonra yenebilir hale geliyor ama yörede en makbulü beklemiş olanı. Yaklaşık 18 ay kadar da bekletiliyor. 275 kilo
sütten 55 kilo taze
peynir yahut 37 kilo beklemiş
peynir elde ediliyor.