Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'in lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,574 Bölümdeki 149,127 Yemek Tarifine
5,957,341,516 defa bakıldı

?

Un Sucuğu Yapımı (Kahramanmaraş)


Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Galeriler
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Marmara Yemekleri
Ege Yemekleri
Akdeniz Yemekleri
Adana Yemekleri
Antalya Yemekleri
Burdur Yemekleri
Hatay Yemekleri
Isparta Yemekleri
Kahramanmaraş Yemekleri
Kıbrıs Yemekleri
Mersin Yemekleri
Osmaniye Yemekleri
İç Anadolu Yemekleri
Karadeniz Yemekleri
Doğu Anadolu Yemekleri
Güneydoğu Anadolu Yemekleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı



Un Sucuğu Yapımı (Kahramanmaraş)

Göksen
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana
Kısa URL: https://ml.md/lc107900
Gönderme Tarihi: 26.May.2015
2,345 defa indirildi / yazdırıldı




Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan


Ceviz, badem ya da fıstıgın hazırlanısı:
Sucugun ana maddesi olan ceviz, badem ve fıstık K.Maraş baglarında yetisir. Pazardan satın alınmayı gerektirmez. Bu nedenle her bagcı bu üç malzemeyle de sucuk yapabilir.
Ceviz, badem ya da fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır.
Ceviz içindeki dört parçanın her birine “çen” denir. Bütün çıkan ceviz içine “horoz” denir. Ceviz çenlerinin bütün olarak çıkarılması esastır. Ceviz, badem ya da fıstıgın kırık olanları sucukta kullanılamaz. Kırık parçalar samsa yapımında kullanılır.
Yukarıdaki gibi hazırlanan içler çukur bir kaba konur. Üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli kalması saglanır.
Bu içler ince ignelerle ve dikiş ipliginden daha kalın ipliklere dizilir.
Dizilmiş sucukların uzunlukları 40 cm kadardır. Sucuk ipleri kısa tutulmaz. 15 cm kadar uzun tutulur. Bu uzun kısımlarından çatallara baglanır.
Bu sekilde dizilen içlerin uzun bırakılan ip kısımları birbirleriyle belik seklinde örülerek demet haline getirilir ve iyice kuruması için gölge bir yere asılır. Toz alan bir yerdeyse,bir bez torbaya alınarak da kurutulabilir.
Askı ya da çatalların hazırlanması:
Yukarıdaki gibi hazırlanan ve iplere dizilen sucukların “hapsa” denilen sucuk ana maddesine daldırılarak kurutulması gerekir. Bunun için sucukların çatallara ya da askılara baglanması gerekir. Çatallar ya da askılar su sekilde hazırlanır:
Kimi agaçlar çok dallı olur. Bu agaçların öyle bir yerinden dalları kesilir ki en üstteki asma çengeli olarak kullanılsın, öteki iki, üç, dört tanesine sucuklar baglanabilsin. Bu dallar “tarha” ile düzeltilerek sucuk baglamaya elverisli duruma getirilir.
Sucuk çatalları yukarıdaki gibi dogal malzemelerden yapılabildigi gibi, yapay olarak da yapılabilmektedir: 30 cm uzunlugunda 6’lık bir telin ortasına bir çengel kaynatılarak yapılabildigi gibi, 20 cm çapında yine 6’lık bir telle yapılan çembere yine bir askı sistemi kaynatılır.
Dogal malzemelerden de elbise askısı gibi sucuk askıları yapılabilir. Esas olan,sucukların asılabilecegi, kulpundan tutularak haspaya batırılabilecegi ve sonunda dallara asılarak kurutulabilecegi bir düzenek yapılmasıdır.
Sucuk batırılmadan bir iki gün önce,dizilen sucuklar bu çatallara baglanır.
Sucuk batırmaya hazır olarak bekletilir.

Köpürtme çalısının hazırlanması:
Un sucugunu köpürtmek için gür bir “kesme çalısı” kesilir. Bu çalının ince dalcıkları o denli çok olmalıdır ki, hapsa iyi köpürsün. Çalı güneste iyice kurutulur. Sonra dikenli yaprakları tek tek koparılır. Kesme çalısının uzunlugu 150 cm kadar olmalıdır. Sucuk yaparken kırılabilecegi dikkate alınarak iki üç tane de yedek hazırlanmalıdır.
Günümüzde elektrigin baglara dek ulasmasından sonra pek çok aile çalı yerine elektrikli dolap ya da düzeneklerle köpürtme isini yapmaktadır.

Hapsanın pisirilmesi:
Bir mahsere kazanının dısı küllendikten sonra mahsereye konur. İçine yeterince serbet konur. Daha önce de belirtildigi gibi baglarda yakıt olarak bağ çalısı kullanılır.
Serbet kaynamaya yaklasınca bir teste kazandan birkaç kulplu tas serbet alınır. Dokuz serbete bir un olacak sekilde serbete azar azar ve karıstırılarak un konur. (Una bir avuç nisasta kondugunda sucuklar kavlamaz.) Olusan topaklar ezilir, ezilmeyenler atılır. Sonra testteki malzeme bir un eleginden geçirilir.
Kazandaki serbet ısındıkça yüzüne çıkan ve “kef” denilen köpükler bir kepçeyle alınır. Serbet kaynamaya basladıgında testteki unlu serbet bir kulplu tas yardımıyla yavaş yavaş ve topaklandırmadan kazana aktarılır. Bu sırada güçlü biri hapsa küregi ile sürekli ve etkili bir sekilde karıstırmalı ve hapsanın tabana tutmasını önlemelidir. Testteki un çözeltisinin tamamı kazana konduktan sonra hapsa iyice karıstırılır. Karıstırma isi özenle yapılırken bir tavaya birkaç kasık hapsa alınarak, kazanın altındaki çıplak ateste çabucak pisirilir. Tavadaki hapanın kıvamı iyi ise pisirme sürdürülür. Kıvamı katı ise kazana serbet eklenir. İstenilenden sıvı ise, az önce anlatıldıgı gibi, bir teste alınan sıcak serbete un konarak ve sonra un eleginden süzerek un çözeltisi hazırlanır ve kazana aktarılır. Büyük bir yaklasıklıkla istenilen kıvam tutturulur.
İstenilen kıvamın elde edilecegi anlasılınca kazandaki hapsa küreklenerek kaynatılır. Siyah sucukta da belirtildigi gibi, hapsanın 5-10 dakika kaynaması gerekir.

Hapsanın dövülmesi:
Sıcak hapsa testlerin en büyügünün yarısına dek doldurulur. Sucuk dövme çalısı ya da elektrikli bir düzenekle dövülerek köpürtülür. Dalla köpürtme 2-3 saat kadar sürer ve köpürtmeyi en az 3-4 kisi yardımlasarak yapabilir.
Elektrikli düzenekle yarım saatte köpürme gerçeklesir.
Köpürtmeyi ve beyazlanmayı saglamak için “helvacı kökü” ya da “krem tatar” gibi bitkisel katalizörler katılır. Eski yıllarda çok kullanılan helvacı kökünün sucugu sertlestirdigi inancı yayıldıgı için günümüzde daha çok krem tatar kullanılmaktadır.
Yeterince köpüren hapsa teste sıgmayacak kadar kabarır. Ayrıca iyi köpüren hapsa bembeyaz olur. İste bu kabarma ve agarma elde edildikten sonra sıra sucukların batırılmasına gelir.

Sucukların batırılması:
Günlerce önceden sucuk iplerine dizilen ve çatallara baglandıktan sonra iyice kurutulan ceviz, badem ya da fıstıklar köpüren hapsaya batırılır. İyi batması için bir çomçayla yardımcı olunur. Otuz saniye kadar sucugun damlaması beklenir ve sonra bir dala ya da sucuk kurutmak için özel olarak gerilmiş bir ipe asılır. Bir buçuk saat kadar beklendikten sonra ikince kez, (gerekirse üçüncü kez) batırılır.

Sucukların kurutulması ve saklanması:
Sucukların kuruması hava kosullarına baglı olmakla birlikte üç gün kadardır.
Üç gün sonra sucuklar iplerinden kesilir. Geniş bir bez üzerinde bolca nisastalanır. Kısın yenmek üzere (varsa) ahsap bir sandıga konur.









Un Sucuğu Yapımı (Kahramanmaraş) Tarifleri Akdeniz Yemekleri

Adana Mutfağı
Ağrı Mutfağı
Adıyaman Mutfağı
Afyonkarahisar Mutfağı
Aksaray Mutfağı
Amasya Mutfağı
Ankara Mutfağı
Antalya Mutfağı
Ardahan Mutfağı
Artvin Mutfağı
Aydın Mutfağı
Balıkesir Mutfağı
Bartın Mutfağı
Batman Mutfağı
Bayburt Mutfağı
Bilecik Mutfağı
Bingöl Mutfağı
Bitlis Mutfağı
Bolu Mutfağı
Burdur Mutfağı
Bursa Mutfağı
Çanakkale Mutfağı
Çankırı Mutfağı
Çorum Mutfağı
Denizli Mutfağı
Diyarbakır Mutfağı
Düzce Mutfağı
Edirne Mutfağı
Elazığ Mutfağı
Erzincan Mutfağı
Erzurum Mutfağı
Eskişehir Mutfağı
Gaziantep Mutfağı
Giresun Mutfağı
Gümüşhane Mutfağı
Hakkari Mutfağı
Hatay Mutfağı
Iğdır Mutfağı
Isparta Mutfağı
İstanbul Mutfağı
İzmir Mutfağı
Kahramanmaraş Mutfağı
Karabük Mutfağı
Karaman Mutfağı
Kars Mutfağı
Kastamonu Mutfağı
Kayseri Mutfağı
Kıbrıs Mutfağı
Kırklareli Mutfağı
Kırıkkale Mutfağı
Kırşehir Mutfağı
Kilis Mutfağı
Kocaeli Mutfağı
Konya Mutfağı
Kütahya Mutfağı
Malatya Mutfağı
Manisa Mutfağı
Mardin Mutfağı
Mersin Mutfağı
Muğla Mutfağı
Muş Mutfağı
Nevşehir Mutfağı
Niğde Mutfağı
Ordu Mutfağı
Osmaniye Mutfağı
Rize Mutfağı
Sakarya Mutfağı
Samsun Mutfağı
Siirt Mutfağı
Sinop Mutfağı
Sivas Mutfağı
Şanlıurfa Mutfağı
Şırnak Mutfağı
Tekirdağ Mutfağı
Tokat Mutfağı
Trabzon Mutfağı
Tunceli Mutfağı
Uşak Mutfağı
Van Mutfağı
Yalova Mutfağı
Yozgat Mutfağı
Zonguldak Mutfağı


(1 adet Un Sucuğu Yapımı (Kahramanmaraş) 36,674 defa bakıldı)


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Anlık ziyaretçi: 57
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
atabay.org
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKARA 2005-2020 Bütün Hakları Saklıdır