Un Sucuğu Yapımı (Kahramanmaraş)
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Ceviz, badem ya da fıstıgın hazırlanısı:
Sucugun ana maddesi olan ceviz, badem ve fıstık K.Maraş baglarında yetisir. Pazardan satın alınmayı gerektirmez. Bu nedenle her bagcı bu üç malzemeyle de sucuk yapabilir.
Ceviz, badem ya da fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır.
Ceviz içindeki dört parçanın her birine çen denir. Bütün çıkan ceviz içine horoz denir. Ceviz çenlerinin bütün olarak çıkarılması esastır. Ceviz, badem ya da fıstıgın kırık olanları sucukta kullanılamaz. Kırık parçalar samsa yapımında kullanılır.
Yukarıdaki gibi hazırlanan içler çukur bir kaba konur. Üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli kalması saglanır.
Bu içler ince ignelerle ve dikiş ipliginden daha kalın ipliklere dizilir.
Dizilmiş sucukların uzunlukları 40 cm kadardır. Sucuk ipleri kısa tutulmaz. 15 cm kadar uzun tutulur. Bu uzun kısımlarından çatallara baglanır.
Bu sekilde dizilen içlerin uzun bırakılan ip kısımları birbirleriyle belik seklinde örülerek demet haline getirilir ve iyice kuruması için gölge bir yere asılır. Toz alan bir yerdeyse,bir bez torbaya alınarak da kurutulabilir.
Askı ya da çatalların hazırlanması:
Yukarıdaki gibi hazırlanan ve iplere dizilen sucukların hapsa denilen sucuk ana maddesine daldırılarak kurutulması gerekir. Bunun için sucukların çatallara ya da askılara baglanması gerekir. Çatallar ya da askılar su sekilde hazırlanır:
Kimi agaçlar çok dallı olur. Bu agaçların öyle bir yerinden dalları kesilir ki en üstteki asma çengeli olarak kullanılsın, öteki iki, üç, dört tanesine sucuklar baglanabilsin. Bu dallar tarha ile düzeltilerek sucuk baglamaya elverisli duruma getirilir.
Sucuk çatalları yukarıdaki gibi dogal malzemelerden yapılabildigi gibi, yapay olarak da yapılabilmektedir: 30 cm uzunlugunda 6lık bir telin ortasına bir çengel kaynatılarak yapılabildigi gibi, 20 cm çapında yine 6lık bir telle yapılan çembere yine bir askı sistemi kaynatılır.
Dogal malzemelerden de elbise askısı gibi sucuk askıları yapılabilir. Esas olan,sucukların asılabilecegi, kulpundan tutularak haspaya batırılabilecegi ve sonunda dallara asılarak kurutulabilecegi bir düzenek yapılmasıdır.
Sucuk batırılmadan bir iki gün önce,dizilen sucuklar bu çatallara baglanır.
Sucuk batırmaya hazır olarak bekletilir.
Köpürtme çalısının hazırlanması:
Un sucugunu köpürtmek için gür bir kesme çalısı kesilir. Bu çalının ince dalcıkları o denli çok olmalıdır ki, hapsa iyi köpürsün. Çalı güneste iyice kurutulur. Sonra dikenli yaprakları tek tek koparılır. Kesme çalısının uzunlugu 150 cm kadar olmalıdır. Sucuk yaparken kırılabilecegi dikkate alınarak iki üç tane de yedek hazırlanmalıdır.
Günümüzde elektrigin baglara dek ulasmasından sonra pek çok aile çalı yerine elektrikli dolap ya da düzeneklerle köpürtme isini yapmaktadır.
Hapsanın pisirilmesi:
Bir mahsere kazanının dısı küllendikten sonra mahsereye konur. İçine yeterince serbet konur. Daha önce de belirtildigi gibi baglarda yakıt olarak bağ çalısı kullanılır.
Serbet kaynamaya yaklasınca bir teste kazandan birkaç kulplu tas serbet alınır. Dokuz serbete bir un olacak sekilde serbete azar azar ve karıstırılarak un konur. (Una bir avuç nisasta kondugunda sucuklar kavlamaz.) Olusan topaklar ezilir, ezilmeyenler atılır. Sonra testteki malzeme bir un eleginden geçirilir.
Kazandaki serbet ısındıkça yüzüne çıkan ve kef denilen köpükler bir kepçeyle alınır. Serbet kaynamaya basladıgında testteki unlu serbet bir kulplu tas yardımıyla yavaş yavaş ve topaklandırmadan kazana aktarılır. Bu sırada güçlü biri hapsa küregi ile sürekli ve etkili bir sekilde karıstırmalı ve hapsanın tabana tutmasını önlemelidir. Testteki un çözeltisinin tamamı kazana konduktan sonra hapsa iyice karıstırılır. Karıstırma isi özenle yapılırken bir tavaya birkaç kasık hapsa alınarak, kazanın altındaki çıplak ateste çabucak pisirilir. Tavadaki hapanın kıvamı iyi ise pisirme sürdürülür. Kıvamı katı ise kazana serbet eklenir. İstenilenden sıvı ise, az önce anlatıldıgı gibi, bir teste alınan sıcak serbete un konarak ve sonra un eleginden süzerek un çözeltisi hazırlanır ve kazana aktarılır. Büyük bir yaklasıklıkla istenilen kıvam tutturulur.
İstenilen kıvamın elde edilecegi anlasılınca kazandaki hapsa küreklenerek kaynatılır. Siyah sucukta da belirtildigi gibi, hapsanın 5-10 dakika kaynaması gerekir.
Hapsanın dövülmesi:
Sıcak hapsa testlerin en büyügünün yarısına dek doldurulur. Sucuk dövme çalısı ya da elektrikli bir düzenekle dövülerek köpürtülür. Dalla köpürtme 2-3 saat kadar sürer ve köpürtmeyi en az 3-4 kisi yardımlasarak yapabilir.
Elektrikli düzenekle yarım saatte köpürme gerçeklesir.
Köpürtmeyi ve beyazlanmayı saglamak için helvacı kökü ya da krem tatar gibi bitkisel katalizörler katılır. Eski yıllarda çok kullanılan helvacı kökünün sucugu sertlestirdigi inancı yayıldıgı için günümüzde daha çok krem tatar kullanılmaktadır.
Yeterince köpüren hapsa teste sıgmayacak kadar kabarır. Ayrıca iyi köpüren hapsa bembeyaz olur. İste bu kabarma ve agarma elde edildikten sonra sıra sucukların batırılmasına gelir.
Sucukların batırılması:
Günlerce önceden sucuk iplerine dizilen ve çatallara baglandıktan sonra iyice kurutulan ceviz, badem ya da fıstıklar köpüren hapsaya batırılır. İyi batması için bir çomçayla yardımcı olunur. Otuz saniye kadar sucugun damlaması beklenir ve sonra bir dala ya da sucuk kurutmak için özel olarak gerilmiş bir ipe asılır. Bir buçuk saat kadar beklendikten sonra ikince kez, (gerekirse üçüncü kez) batırılır.
Sucukların kurutulması ve saklanması:
Sucukların kuruması hava kosullarına baglı olmakla birlikte üç gün kadardır.
Üç gün sonra sucuklar iplerinden kesilir. Geniş bir bez üzerinde bolca nisastalanır. Kısın yenmek üzere (varsa) ahsap bir sandıga konur.
Fotoğraf "kestane şekeri" tarafından gönderildi. 04.11.2020
