Türkistan Pilavı
Alim Altaylı
1 kg kuşbaşı doğranmış az yağlı koyun eti
4 su bardağı pilavlık baldo pirinç
4 büyük boy kuru soğan
1 kg havuç
2 su bardağı haşlanmış nohut
2 yemek kaşığı domates salçası
2 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
5 yemek kaşığı tereyağı
2 çay bardağı zeytinyağı
4 su bardağı su
2 tatlı kaşığı tuz (damak tadına göre)
Etin terbiyesi için önceden kuşbaşı doğranmış et, yarım çay bardağı zeytinyağı, piyazlık ince doğranmış 1 büyük soğan, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kimyon ve 1 tatlı kaşığı tuz ile yoğrularak 1 gece bekletilir.
Pirinç, kaynar su ile 2 saat ıslatılır.
3 büyük soğan ay ay doğranır.
1 kg havuç kibrit çöpü şeklinde doğranır.
2 su bardağı haşlanmış nohut kabuklarından çıkarılır.
Öncelikle soğanlar 1 çay bardağı zeytinyağında kavrulur.
Terbiyelenmiş kuşbaşı et ilave edilir, et suyunu çekinceye kadar pişirilir.
2 yemek kaşığı domates salçası ve 5 yemek kaşığı tereyağı ilave edilerek karıştırılır.
Ardından havuçlar ilave edilerek havuçların diriliği kaybolana kadar pişirilir. 4 bardak kaynar su ilave edilir.
Islatılmış pirinçler yıkanarak suyu süzüldükten sonra eklenir.
Nohutlarla birlikte 1 tatlı kaşığı kimyon ve 1 tatlı kaşığı tuz da ilave edilerek tencere karıştırılır ve kısık ateşte en az 10 dakika pişirilir. Bu zaman diliminde tencere kapağı açılmaz. 10 dakika sonra tahta kaşık, tencerenin dibine kadar batırılarak suyunu çekip çekmediği kontrol edilir. Suyunu çekti ise ocağın altı kapatılarak yarım saat dinlendirilir. (Suyunu çekmediği durumlarda suyunu çekene kadar pişirmeye devam edilir.)
Et ve yağ dibe çöktüğü için, servis yapmadan önce tencere karıştırılmalıdır. Hattâ pilavın dibinin tutması tercih edilebilir.
Not: Türkistan, Orta Asya’dadır; kuzeyde Aral ve Balkaş göllerinden güneyde Kopet, Hindukuş, Kunlun dağlarına; batıda İdil Nehri ve Hazar Denizi’nden doğudaki Altay Dağları’na kadar Türk halklarının yaşadığı bir coğrafyadır. Başlı başına bir ülke olmamakla birlikte büyük etnik çeşitliliğe sahip, kilometrekarelerce büyüklükte bir bölgedir. Onlarca dil ve yüzlerce lehçe ihtiva eder. Doğu ve Batı Türkistan olmak üzere ikiye ayrılsa da gönüller birdir.
