Türk Mutfağının Genel Yapısı
Nevin Halıcı
Türk Mutfağı’nın en gelişmiş dönemi, yukarıda belirttiğimiz gibi 19. yüzyılın ikinci yarısı ve 20. yüzyılın başlarıdır. Bu dönem Klasik Türk Mutfağı ya da İstanbul Mutfağı olarak da adlandırılabilir. Türk Mutfağı’nın genel yapısını tanıyabilmek için Türk Mutfağı’nın en gelişmiş olduğu ve yabancı mutfaklardan etkilenmediği kaynaklara başvurulmalıdır. Bu nedenle, kaynak alınan yemek ve tatlı kitaplarının ilk yayın tarihlerine dikkat etmek gerekir. Hadiye Fahriye tarafından hazırlanan Yemek Kitabı (1340 / 1924) ve Tatlıcı Başı (1342 / 1926) adlı eski yazıyla basılan iki eser, Klasik Türk Mutfağı’na kılavuzluk edecek niteliktedir (Halıcı 1985).
Hadiye Fahriye, Yemek Kitabı’nda yedi yüzü aşan yemek tariflerini şu bölümlerde vermektedir:
Ön tavsiyeler, et suları ve çorbalar, yumurtalar, haşlamalar, söğüşler, kebaplar, külbastılar ve pirzolalar, ızgaralar, yahniler, köfteler, tas ve fırın kebapları, etli ve sadeyağlı dolmalar, etli ve sadeyağlı sebzeler, musakkalar, zeytinyağlı sebzeler, pilakiler, piyazlar, paçalar, muhtelif yemekler, börek ve pastalar, makarnalar, salçalar, et suyu pelteleri, turşular, salatalar, taratorlar, kış için sebze kuruları, kış için muhafaza olunacak şeyler, kış zahiresi, muhafaza olunacak etler, kuru balıklar.
Tatlıcı Başı kitabı ise aşağıdaki bölümlerde üç yüzü aşan tarif vermektedir: Ön tavsiyeler, baklavalar, kadayıflar, revaniler, helvalar, lokmalar, ekmek tatlıları, kadın göbeği, sütlü tatlılar, aşureler, hafif tatlılar, kompostolar, kurabiyeler, müteferrik tatlılar, Türk şekerciliği, reçeller, şuruplar, murabbalar, meyve ezmeleri, alafranga tatlılar, pastalar.
Hadiye Fahriye’nin kitaplarından anlaşıldığına göre Klasik Mutfak’ta etli yemeklerde kuyrukyağı ve sadeyağ; hamur işleri ve bazı sebze yemeklerinde sadeyağ; etsiz sebze, meyve yemeklerinde sadeyağ ve tereyağ kullanılmaktadır. Zeytinyağı da yerine göre sebze yemeklerinde, özellikle tavalarda kullanılmaktadır.
Klasik Mutfak’ta koyun eti değişmez ettir. Kuzu eti, ender olarak da dana ve sığır etleri kullanılmaktadır. Tavuk başta olmak üzere bütün kümes hayvanları, balık da kullanılmaktadır. Balık dışındaki etlerin tatlı ile de hazırlandığı tarifler görülmektedir.
Sebzeler etli, sadeyağlı, tereyağlı, zeytinyağlı ve tatlı olarak değişik türlerde değerlendirilmektedir. Salata, piyaz ve turşular diğer yemeklerle beraber sebze zenginliğini yansıtmaktadır.
Meyveler etli ya da etsiz bastı, yahni, dolma gibi etli ve etsiz yemek olarak hazırlanabilmekte; ayrıca hoşaf,şerbet, komposto, şerbet, şurup olarak değerlendirilmektedir.
Hamur işleri, tatlısıyla tuzlusuyla Klasik Türk Mutfağı’nın en önemli bölümlerinden birini oluşturmaktadır; özellikle açma hamurlar hiçbir mutfakta görülemeyecek kadar çeşitlilik arz etmektedir.
