Türk Mutfağında Pişirme Yöntemleri
Nevin Halıcı
Türk Mutfağı’nda pişirme yöntemleri kendi içinde bir çok bölümlere ayrılabilen dört temel türde incelenebilir:
1 - Suda pişirme:
a) Haşlamalar: Yiyeceklerin su içinde pişirilmesidir. Haşlanan yiyecekler öylece yenildikleri gibi söğüş vb ikinci bir pişirme yöntemiyle de pişmeye devam edebilirler. Fırın kebapları, kuru fasulye vb.
b) Su buharında pişirme: Yiyeceklerin hazırlandıktan sonra, su bulunan bir tenceredeki süzgeç üzerine oturtulup su buharıyla pişirilmesidir. Midye dolması vb. Türk Mutfağı’nda bu yöntem günümüzde nadiren kullanılır. Eskiden bu yöntemle küçük bir tencere içinde hazırlanan pilavın su dolu büyük bir tencere içine konarak susuz pişirildiği de anlatılır.
2 - Yağda kızartma:
a) Tavalar (az yağda): Yiyeceklerin yayvan tavalarda az yağda kızartılmasıdır. Mücver, kadınbudu köfte vb.
b) Derin kızartma (çok yağda): Yiyeceklerin yarısına kadar yağ doldurulmuş derin kaplarda kızartılmasıdır. Tulumba tatlısı, lokma vb.
3 - Kuru hararette:
a) Fırında: Yiyeceklerin istenilen biçimde hazırlandıktan sonra fırında pişirilmesidir. Börekler, baklavalar, etler, sebzeler vb.
b) Sacda: Türk Mutfağı’nda kullanılan en eski yöntemdir. Yiyeceklerin, yüksekliği sağlayan iki setin arasında yanan ateş üzerinde pişirilmesidir. Ekmek, sac böreği, sac kebabı vb. Pikniklerde çok kullanılır. Sacı kıra götürüp çevreden bulunan iki taş arasında sac için kolayca ateş hazırlanabilir.
c) Közleme (söğürme): Yine Türk Mutfağı’nın en eski pişirme yöntemlerindendir. Meşe kömürüyle yanmış ocak ya da mangal ateşi sönmeye yüz tutarken patlıcan, patates, ayva, soğan, vb kabuklu sebze ve meyveleri küle gömüp yumuşayıncaya kadar bekletme esasına dayanır. Mangaldan alınan sebzeler, arası açılıp içine tereyağ konup servise alındığı gibi; kabukları soyularak çeşitli yiyeceklerin yapımında da kullanılırlar. Hünkârbeğendi, Ali Nazik vb gibi... Sebzeler daha kolay şekilde kapak örtülerek tavada ateş üzerinde ya da kapaksız fırında da közlenebilirler. Ancak mangal külünde olduğu kadar lezzetli olmazlar.
d) Izgara: Izgaralar da Türk Mutfağı’nın en eski pişirme yöntemlerindendir. Yiyeceklerin alevi geçmiş ateş üzerinde pişirilmesidir. Meşe kömürü üzerinde yapılan bir şiş, pirzola, köfte kebap, balık veya ciğer ızgarası, elektrik ya da gazda yapılan ızgaralarla kesinlikle kıyaslanamaz. Ateş üzerinde yapılan ızgaralar dışında bir de tandıra gömülerek yapılan ızgara türü vardır. Bu tür daha çok çebiç vb gibi bütün kuzu için yapılır.
4 - Yağ su karışımı:
Türk Mutfağı’nda en çok kullanılan yöntemdir. Kendi içinde yahni, bastı, musakka, oturtma, dolma, pilav vb sayısız sınıflamalara ayrılan her türlü tencere yemeğini içerir. Bir tencerede yağla soğanı, eti ya da kıymayı kavurup salça koyup çevirerek, üzerine ayıklanıp yıkanmış herhangi bir sebzeyi basıp; tuz, biber atıp çiğden iki domates ve yeşil biber doğrayıp biraz su koyup tencerenin kapağını örterek pişirdiğinizde tamamıyla Türk tipi bir tencere yemeği pişirdiğinize emin olabilirsiniz.
