Türk Mutfağının Genel Özellikleri
Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
Türk mutfağının temelini; tarihsel birikim ve çeşitlilik, coğrafyanın zenginliği ve değişkenliği ile denizlerin çeşitliliği ve ürünleri olmak üzere üç faktör oluşturmaktadır. Bu faktörlerin ışığında Türk mutfağının genel özelliklerine baktığımızda, bazı niteliklere sahip olduğunu görürüz.
A- TARIM VE HAYVANSAL ÜRÜNLERE DAYALI OLMASI
Dünya kültür tarihi incelendiğinde, ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalı bütün milletlerin beslenmesinde; süt, et, yağ, tahıl v.b. besin maddelerinin büyük oranda kullanıldığı görülmektedir.
Türkler, gerek Orta Asya'da gerekse Anadoluya, geldikten sonra geçim kaynaklarını tarım ve hayvancılığa dayamış bir millet olarak görülmektedir. Hayvancılık, Türk tarihinin başlangıcından beri en önemli belki de zaman zaman tek ekonomik temel olmuştur. Türkler, Orta Asya'da olsun Anadolu'da olsun yerleşik hayata geçtikten sonra da hayvancılığı bırakmamışlardır.
Türk sofrasında süt yalnız başına bir besin olduğu gibi, sütten yapılan; yağ, peynir, yoğurt, ayran ve sütlü-yoğurtlu yemeklerin çeşitliliği insanı şaşırtan bir zenginlik göstermektedir. Türklerin özel bir besini de yoğurttur. Özellikle onun sulandırılmış bir biçimi olan ayran Türklerin en sevdiği yiyecektir.
Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan yurdumuzda, hemen her çeşit sebze ve meyve yetişmektedir. Hatta yemek yapmaya elverişli yabani otlar yönünden de topraklarımız zengindir. Türkler taze sebze ve meyveleri kurutarak ve konserve yaparak kış yiyecekleri hazırlamak için yüzyıllardan beri kullanmışlardır.
Türklerde hamur işi yiyecek tüketiminin, tarımsal ekonomik yapının bir göstergesi olarak oldukça yaygın olduğu görülmekte olup, bunların başında yoğurt, yağ ve etle yapılan "mantı" gelmektedir.
Sebze ve tahılların çoğunun kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Yiyeceklerin çoğunlukla sulu pişirilmesi nedeniyle çorbanın çok zengin çeşitlerini Türkler geliştirmiştir, Tarımsal ekonomik yapıyı simgeleyen ekmeğin yaygın kullanımının bir nedeni de sulu yemeklerin doğal alarak çok ekmek yedirtmesindendir.
B- YAŞANAN COĞRAFİ BÖLGELERE GÖRE DEĞİŞİKLİK GÖSTERMESİ
Dünyanın çeşitli bölgelerinde yerleşmiş Türk boylamın mutfağında gördüğümüz özelliklerden biri de kaynağı tarım ve hayvancılığa dayalı olan bu mutfağın, yerleşme yerinin coğrafi konumundan etkilendiğidir.
Yerleşme yerinin fiziki, beşeri en çok da ekonomik durumu yemeklerimizin ortaya çıkışım ve yaygınlığını belirlediğine göre Türk yemeklerinin çeşitli bölgelerimiz ve yerleşim yerlerimiz arasında değişiklik göstermesi doğaldır.
Güneydoğu illerinde hamur tatlıları çok yaygın olup, fıstıklı ağır tatlılar bu yörelerde çok popülerdir. Ayrıca baharatlı kebaplar da yörenin belirgin özelliğidir. Kısır, içli ve çiğ köfteler de yine bu yörenin karakteristik yiyeceklerindendir. Ege Bölgesi insanının birinci derecede zeytinyağı kullanmalarına karşın Doğu Anadolu da hayvansal yağ kullanılmaktadır. Batı Anadolu da sebzelerden yapılan yemekler, İstanbul ve Ege bölgesinde sütlü tatlılar yaygındır. Karadeniz ve Marmara Bölgelerinde su ürünlerinden balık tüketimi, İç Anadolu da ise tahıl, hamur işleri ve pirinçli yemekler daha sık tüketilmektedir.
C- TARİHİ GELİŞİM SÜRECİ İÇERİSİNDE SOSYAL YAPIYA GÖRE DEĞİŞİKLİK GÖSTERMESİ
Kültür tarihimizin incelenmesinde, yemek çeşitliliği ve zenginliğinin özellikle büyük şehir ve kasabalarımızda geliştiği görülmektedir. Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre farklılaşmaktadır. Yani gelir arttıkça besin tüketim düzeyi yükselmektedir.
Türk Mutfağı bilindiği gibi iki bölümden oluşur. Bunlar, Osmanlı Başkentleri ve büyük kentlerinde "Saray Mutfağı" ile Türk Köyü Mutfağı da denilen "Yöresel Türk Mutfağı "dır.
A: Saray Mutfağı: Osmanlı mutfağı geliştirilmiş bir Anadolu mutfağı sonucunda oluşmuş olup, Osmanlı İmparatorluğu'nun gelişmesine paralel olarak büyük gelişme göstermiştir. Bunun en önemli nedeni, Osmanlı İmparatorluğunda padişah ve erkanı, bütün soylular, konak, kasır ve yalılarda bir sofra etrafında toplanmayı sosyal bir aktivite saymışlardır. Ayrıca aile yapısı ve harem beslenmeyi, güçlenmenin bir unsuru sayarak yiyecek ve içeceklerimize değişik bir fonksiyon kazandırmışlardır. Bu mutfağa ait yemeklerde: besleyicilik, lezzet ve süs unsurları başta gelmektedir.
B: Yöresel Türk Mutfağı: Her devirde olduğu gibi yöresel halk mutfağımız varlığım kendi imkan ve ölçüleri içerisinde sürdürmektedir. Bu yemekler yörenin gelenek, görenek ve alışkanlıklarım, ekonomik olanaklarım kendine özgü yemek hazırlama ve şekillerini içermektedir. Anadolu yemek geleneği, hoşgörülü ve zengin ortamda imparatorluğun her yöresindeki mutfak gelenekleri ile beslenmiş, gelişmiş ve zenginleşmiştir. Aşçılar birbirleriyle yarışmışlar, ince bir zevk ürünü olarak yemekleri yeniden yaratmış ve çeşitlendirmişlerdir.
D- ÖZEL GÜNLER VE TÖRENLERE GÖRE DEĞİŞİKLİK GÖSTERMESİ
Türk mutfağının gelişip zenginleşmesinde, geleneksel Türk misafirperverliğinin de önemli bir yeri vardır. Yemek, Türkler'de sosyal düzeni kuran bir sembol gibidir. Türk toplumları tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmişlerdir. Çünkü Türk toplumları çevrelerine karşı varlıklarım koruyabilmek için birer " askeri birlik" olarak oluşmuşlardır. Halkın bir araya geldiği yer ise toylar ve ziyafetlerdir. Hanların veya beylerin halka yemek yedirme, ziyafet çekme zorunluluğu vardır. Görülüyor ki, Türklerde yemek yalnızca yenen ve insanların karınlarına girip onları doyuran bir madde değildir.
Günlük yemeklerin dışında, törensel günlerde yapılan bu tür yemekler Türklerin ikram konusundaki cömertliğini de göstermekte olup, bu yemeklerin büyük bir bölümü günlük yaşantımız içerisinde yer alsa da giderek unutulmaktadır.
Türk Mutfağı ile ilgili özel günleri şu şekilde sınıflandırmak mümkündür:
1- Dini Bayram ve Özel Günler:
a: Ramazan (şeker) Bayramı
b: Kurban Bayramı
c: Kandiller
2- Mevsimlik Bayram ve Özel Günler
a: Hıdrellez
b: Nevruz
c: Kiraz Bayramı
d: Yoğurt Bayramı
e: Koç katımı
f: Çiğdem Pilavı
3- Evlenme
a: Söz Kesme.
b: Nişan.
c: Nikah.
d: Gelin Hamamı.
e: Kma Gecesi.
f: Düğünün diğer Geceleri
g: Gerdek Gecesi.
4- Sünnet.
5- Yağmur Duası
E- GELENEK, GÖRENEK YE DİNİ YAPIDAN ETKİLENMESİ
Bütün kültürlerde olduğu gibi bizim kültürümüzde de gelenek, göreneklerimiz yiyecek ve içeceklerimize etki etmiştir. Bazı yiyeceklerin tercih edilmesi, bazılarından kaçınılmasında dini inançlarımızın geniş ölçüde etkisi olmuştur. îslamiyetin yasakladığı yiyecekler, Müslüman Türk halkı arasında hassas bir şekilde yapılan uygulama ile yenilmemiştir. İslam kültürü ile temasa geçen, özellikle yurdumuzun güney, güneydoğu ve doğu Anadolu bölgelerinde yaşayan Türk halkı geniş ölçüde Arap mutfağının etkisi altında kalmıştır.
Yemeklere ilişkin diğer dinsel etkilere ilişkin uygulamalar ise, yoksul doyurma, iftar sofraları, kurban ve adak gibi toplumsal dayanışma örnekleridir. Türklerde toplu yemek yeme geleneği oldukça yaygındır. Toplu olarak törenle, şölenle yemek yeme Türklerin tarihinde sık sık görülen bir gelenektir. Eski Çağ Anadolusunda dinsel törenlerde toplu yemek jeme geleneği vardır. Bunun uzantısı olarak günümüz Anadolu'sunda yukarıda saydığımız özel günlerde toplu yemek yenir. Bu törenlerde özel yemekler yapılır, en sevilen, en iyi yemekler hazırlanır, yenilip içilir, günün özelliğine göre eğlenilir.
Türkler tabağında bulunan yemeğin hepsini mutlaka yemelidir. Tabağın dibini sıyırmak gerekir. Tabakta bir miktar bırakılırsa günah sayılır. Çünkü bu, israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayanır. Oysa ki Avrupa da yemeği sonuna kadar yemek görgüsüzlük sayılır. Tutumlulukla ilgili bir davranış artan yemeklerin ertesi gün yenmesi biçimindeki davranışlarda da kendini gösterir.
F - KOMŞU KÜLTÜRLERİ ETKİLEMESİ YE ONLARDAN ETKİLENMESİ
Türkler ilk çağlardan beri birçok milletle komşuluk yapmış, zaman zaman onlarla iç içe yaşamış, yiyecek ve içecek, kültür alışverişinde bulunmuştur. Anadoludaki yemekler, kap-kacak , yemişler, bitkiler, araçlar sadece Anadolu insanının özel bir buluşu değildir. Komşu uluslardan da etkilenmiştir. Komşuluk ilişkileri çerçevesinde bir çok yemek ve içki türü gelmiş ve bunların çoğu Anadolu insanmca benimsenmiştir. Anadolu yemekleri, eski çağdan günümüze değin sürekli bir gelişme göstermiş ve tür bakımından çoğalmıştır. Türkler çeşitli uygarlık aşamalarında çeşitli yemekler yapmışlardır. Her uygarlık aşamasının bugünkü yemek yeme alışkanlıklarında etkisi olmuştur. Osmanlı İmparatorluğunun gelişmesine paralel olarak bu yemeklerin konumlarım genişleterek bütün balkanlara ve diğer komşu ülkelere yaydıkları da bir gerçektir.
Araştırmacılar tarafından, mutfağımızın Asyadan çok az etkilendiği ayrıca Çinlilerin yağ yemesini Türklerden öğrendikleri belirtilmektedir.
Ünlü bir mutfağa sahip Fransızlar da " yemek pişirmesini Türklerden öğrendik, Haçlı savaşlarına dek bizdeki yemek, yemek değildi." diyerek Türk mutfağından etkilendiklerini belirtmişlerdir.
