Türk Mutfağı
Nergis Kılıç
Tarihsel süreç ve coğrafyanın şekillendirdiği Türk Mutfağı, dünyanın en önemli mutfaklarından biridir. Tarihî süreçte etkileşimde bulunulan kültürler, toprağın sunduğu ürünler, saray mutfaklarında gelişen yeni tatlar, vb. etkenler Türk Mutfağını şekillendirmiş ve zenginleştirmiştir.
Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı Dönemleri, Türk Mutfağı üzerinde en büyük etkiye sahiptir. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamyanın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asyanın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur.
Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Ancak tarım hayatları göç ettikleri bölgelerdeki yabani bitkileri işlemekle sınırlı kalmıştır.
Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri ön plana çıkmıştır. Koyun, keçi ve sığır eti yenmiş, bu hayvanlardan elde edilen süt; yoğurt, kımız, kefir ve peynir yapımında kullanılmıştır.
Selçuklu Dönemi, Türk Mutfak Kültürüne önemli etkilerde bulunmuştur. Bu dönemde et, un ve yağ yemeklerde kullanılan başlıca malzemelerdir. Selçuklular, besin maddelerinin diğer besin maddeleri ile veya birbirleriyle karıştırılması ve çeşitli pişirme tekniklerinin kullanılması ile nefis tatlar ortaya çıkarmışlardır. Selçuklu Döneminde yapılan birçok yemek bugün hâlâ varlığını korumaktadır: Paça yemeği, etli pide, tutmaç, höşmerim, boza, pastırma, vb. Türk yemek kültüründe İslâm Dini de etkili olmuştur. İslâm Dininin yasakladığı domuz eti ve eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü Türk Mutfağında yer almamıştır, günümüzde de bu böyledir. İslâmın etkisiyle Arap Mutfağının varlığı Türk Mutfağında daha çok hissedilmeye başlanmıştır. Güneydoğu Anadolu yemeklerinde bu etki oldukça fazladır. Baharat ve acı biberin oldukça fazla kullanılması buna örnektir.
Günümüz Türk Mutfağını şekillendiren en önemli dönem Osmanlı İmparatorluğu Dönemi olmuştur. Özellikle 16. y.y.da Türk Mutfağı, imparatorluğunda gücüne paralel olarak en görkemli yıllarını yaşamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı, zamanla halk tarafından da benimsenen yemekleriyle Türk Mutfağının gelişimine büyük katkıda bulunmuştur.
Osmanlıda mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı, bir sofra etrafında toplanmayı sosyal bir aktivite olarak görmüş, bu yüzden de Saray Mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Türk Mutfağının Osmanlı İmparatorluğu Döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğunun çok geniş coğrafi alana hâkim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir.
1453 yılında İstanbulun fethedilmesiyle Osmanlı Saray Mutfağında büyük değişiklikler meydana gelmiştir. Deniz ürünleri tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyurucu olmasına önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır.
Türk Mutfağında 3.000 çeşidin üzerinde yemek olduğu belirtilmektedir. Türk Mutfağında yer alan yemekleri içerik ve yapılış teknikleri açısından çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, sarma ve dolmalar, börekler, pilavlar, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebze yemekleri, kuru baklagil yemekleri, tavuk, balık, yumurta yemekleri, salatalar, turşular, ekmekler ve tatlılar şeklinde bir sınıflandırmaya tabi tutmaktadır. Ancak, kökeni Türk Mutfağında olan birçok yemeğin de zamanla başka adlarla çeşitli ulusların mutfaklarında anılır duruma geldiği bilinmektedir. Gülal ve Korzay (1987:108) bu durumu, Bulgaristandaki restoranlarda sunulan Kurban Csorba(kurban çorbası), Mussaka (musakka), Kavarma(kavurma), Küfteta(köfte), Sics(şiş), Parzsola(pirzola), Sskara (ızgara), Baklava(baklava) gibi yemek isimlerini sıralayarak örneklemektedir.
Doğanbey (1986:123) de benzer şekilde özellikle Avrupada tanınan bir yemek olan gulaşın kökeninin aslında Türk Mutfağında olduğunu iddia etmektedir. Yazara göre, Osmanlı Orduları Viyanayı kuşatma altına aldıklarında, padişahın askerlerine yani kullarına günde üç öğün tas kebabı türünde bir aş hazırlanmaktadır. Bu yemek besleyici olması bakımından bol et ve salça içermektedir. Yemeğin adı da kul aşıdır. Ancak, bu yemek daha sonraları Avusturyalılar tarafından gulaş olarak dünyaya tanıtılmış ve onların milli yemekleri haline gelmiştir.
Türk Mutfağının en önemli yönü besleyici olmasıdır. Türk yemeklerinin beslenme ve sağlık açısından bir takım üstünlüklere sahip olduğunu ve bunun Türk yemeklerinin tek yönlü olmamasından kaynaklandığını ileri sürmektedir.
Türk yemekleri, dengeli beslenmeyi sağlayacak şekilde değişik besin gruplarından yeteri kadar alınmasına olanak tanımaktadır. Ancak yazar, bazı yemeklerin gereğinden çok yağ içermesi, bazılarının doğrudan ateşle temas ederek ya da yüksek ateşte pişirilmesi gibi uygulamaların Türk Mutfağını sağlık açısından olumsuz etkilediğini özellikle belirtmektedir.
Türk Mutfağının genel özelliklerini şu şekilde sıralayabiliriz:
a) Türk yemekleri tarım ve hayvansal ürünlere dayanmaktadır. Hayvani ürünlerin kullanılması, Türk yemeklerinin lezzetini olumlu yönde etkilemiştir.
b) Türk yemekleri, halkın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Türkiyede her bölgenin kendine özgü beslenme kültürü ve pişirme teknikleri vardır. Yerleşilen yerin fiziki, beşeri ve ekonomik koşulları, yemeklerin lezzetini ve yaygınlığını da etkilemiştir.
c) Türk yemekleri, sosyal yapıya göre değişiklik göstermektedir.
d) Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklik göstermektedir.
e) Gelenek ve görenekler ile dinî inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir.
f) Türk Mutfağında yemek alışkanlıkları önemli rol oynar. Sofrada ekmek çok önemli bir yere sahiptir. Bulgur ve yoğurt da Türk Mutfağında önemli yer tutar.
g) Zeytinyağı özellikle Ege Bölgesinde önemli ölçüde kullanılmakla birlikte; tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı vb. yağlar yaygın olarak kullanılmaktadır.
h) Yemeklerde baharat ve çeşitli otların kullanımı yaygındır.
i) Soğan, yemeklerin hazırlanmasında ve ayrıca salata malzemesi olarak fazlaca kullanılır.
j) Çeşitli kebaplar fazlaca öne çıkarılmakla birlikte, yahni adı verilen sulu et yemekleri Türk Mutfağında daha önemli bir yer tutar. Bu yemekler genellikle salata ve pilav gibi çeşitler eşliğinde tüketilir.
k) Türk Mutfağında sos kullanımına pek rastlanmaz. Bunun yerine salça ve besinlerin kendi suları kullanılmaktadır.
Buraya kadar özetlediğimiz Türk Mutfağı, çok genel olarak ele alınmış ve bir çeşit kısa tarihçe ortaya konmuştur. Türk Mutfağı, bunun çok ötesinde zenginlik ve çeşit ihtiva etmektedir. Bölgesel mutfakların zenginlik ve çok çeşitliliği bir şekilde gözden kaçmaktadır. Bu durum, yöresel mutfakların daha iyi tanınması ve ön plana çıkarılmasıyla aşılabilecektir.
Türk Mutfağı, çok büyük bir mutfaktır. Geniş bir coğrafyada ve çok çeşitli kültürlerin etkisinde şekillenmiştir. Türkiyenin farklı coğrafi bölgelerinde farklı beslenme şekilleri ve farklı mutfak gelenekleri ortaya çıkmıştır. Bu da Türk Mutfağının zengin ve kozmopolit bir yapı sergilemesini sağlamıştır.
Ayvalık örneği üzerinden incelediğimiz Ege-Akdeniz Mutfağı, Türk Mutfağının bölgesel kollarından yalnızca birisidir. Önem arz ettiği yön ise, sağlıklı bir beslenme kültürü olarak dikkat çekmesidir.
Günümüzde beslenme, yalnızca yaşamak için değil, sağlıklı yaşamak için de yapılan bir yaşamsal faaliyettir. Dünyada özellikle beslenme bilincinin geliştiği ve sağlıklı yaşama arzusunun beslenme alışkanlıklarını etkileyen birincil faktör olarak öne çıktığı gelişmiş ülkelerde Akdeniz tipi beslenme daha fazla tercih edilmekte ve giderek yaygınlaşmaktadır. Bu durum, kültürel ve turistik faaliyetleri de etkilemektedir. Akdeniz tipi beslenmenin güzel örneklerini sergileyen ülkeler, gurme turizminin yöneldiği başlıca merkezler haline gelmektedirler. Sağlıklı ve damak tadı gelişmiş Akdeniz Mutfakları, kültürel ve turistik cazibe merkezleri olarak ülkelerinin tanıtımını ve turizm girdilerinin artmasını sağlamaktadırlar.
Türkiye, büyük bölümü Akdeniz iklimine sahip bir ülke olarak, Akdeniz Mutfağı unsurlarını da geniş mutfak kültürü içinde barındırmaktadır. Bu unsurların gerekli şekilde değerlendirilmesi, hem Türk toplumunun sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesine hem de Türkiyenin gurme turizminden kazanç sağlamasına hizmet edecektir.
Yabancı turistlerin çoğu Akdeniz ve Ege kıyılarına yönelmektedir. Her iki tablodan da çıkarılan sonuç, yabancı turistlerin deniz-kum-güneş turizmi kapsamında tercihlerini belirlediğidir. Akdeniz kıyılarında tatilini geçirmek isteyen bu insanlar, doğal olarak Akdeniz Mutfağını da tanımak isteyeceklerdir. Bu durum onları gurme turizmi için de potansiyel birer turist haline getirmektedir.
Türkiyede turistik oteller, Türk Mutfağının tanıtımı konusunda stratejik hatalar yapmaktadırlar. Örneğin yabancı turistlere Türk Mutfağına ait yemekleri sunmak yerine, çeşitli dünya mutfaklarına (Uzakdoğu Mutfağı, Fransız Mutfağı, vb.) ait bir takım yemekleri sunmaktadırlar. Bu çok yanlış bir tutumdur. Gelen yabancı Uzakdoğu Mutfağını tanımak istese, kalkıp bir Uzakdoğu ülkesine gidebilirdi.
Yabancı turistlere yemek sunumu konusunda kesinlikle milliyetçi bir tutum sergilenmelidir.
Antalyayı ziyaret eden Rus ve Alman Turistlerin Türk Mutfağına ilişkin görüşleri üzerine yapılan bir araştırmada ilginç bulgular saptanmıştır.
Araştırma kapsamındaki turistlerin yaklaşık % 96sı, Türk yemeklerini tattığını belirtmiştir. Yaklaşık % 87 gibi yüksek bir oranla turistlerin büyük kısmı Türk yemeklerini beğendiklerini ifade etmiştir. Türkiyeyi tatil destinasyonu olarak seçmelerinde Türk Mutfağının etkili olduğunu söyleyenlerin oranı % 20 düzeyinde kalmıştır. Turistlerin % 50sinin Türkiyeye gelmeden önce tanıdıklar (% 17,6); internet, televizyon ve benzeri diğer kaynaklar(% 14,7); kitap(% 8,9); seyahat acentesi(% 7,3) ve broşür(% 4,5) gibi kaynaklardan Türk Mutfağı ile ilgili bilgi edindikleri saptanmıştır.
Söz konusu araştırma kapsamında yapılan ankete katılan Alman ve Rus Turistlerin Türk Mutfağı ile ilgili görüşleri genel olarak olumludur. Ancak katılımcıların bir kısmı, Türk yemeklerinden bazılarının fazla yağlı, salçalı ve baharatlı olduğunu, bazı tatlıların da fazla ağır olduğunu ifade ederek olumsuz görüş belirtmişlerdir. Bu da gösteriyor ki Türk Mutfağının Ege-Akdenizli örneklerinin turizme kazandırılmasının çoktan vakti gelmiştir.
Ege-Akdeniz Mutfağının gurme turizmine kazandırılması yalnızca turistik otellerin ya da balık restoranlarının tekelinde değildir. Bugün günübirlik yapılan gastronomi turları bile bir ülkenin mutfağını tanıtabilmesinde etkili olmaktadır.
TUYED Ar-Genin belirlemelerine göre, dünya turizm pazarında ağırlıklı olarak Akdeniz ülkelerinde gerçekleştirilen gastronomi turları önemli bir yer teşkil etmektedir. Fransa peyniri, İtalya pizza, spagetti, İspanya ve Meksika yemekleriyle gastronomi turlarına katılanları kendilerine çekmektedirler. Türkiye ise mutfak zenginliği açısından söz konusu ülkelerden daha önde olmasına rağmen mutfağını turizm ürünü olarak kullanamamaktadır.
