Ege Mutfağı
Nergis Kılıç
Akdeniz Mutfağının ülkemizdeki en karakteristik örneklerini barındıran Ege Bölgesinin beslenme kültürünü inceleyecek olursak, kıyı Egeyi dikkate almamız gerekecektir. Çünkü kıyıdan iç kesimlere doğru gidildikçe Ege Mutfağı, Akdenizli kimliğinden uzaklaşmaktadır.
Bu bağlamda öncelikle İzmir Mutfağını yakından tanıyabiliriz. Yaklaşık beş bin yıllık bir geçmişe sahip olan İzmir, kültürel etkileşim ve coğrafyanın etkisiyle her anlamda zengin bir yaşama kültürüne sahip olagelmiştir. Bu zenginlik doğal olarak mutfak kültürüne de yansımıştır. Akdeniz Mutfağının başrol oyuncusu zeytinyağının da etkisiyle İzmir Mutfağı sağlıklı ve zengin bir beslenme kültürünü benimsemiştir.
Bu mutfakta zeytinyağı yaklaşık 2500 yıldır kullanılmaktadır. İzmirin ilçesi Urladaki Klazomenai Antik Kentinde bulunan ve dünyanın en eski zeytinyağı fabrikası olarak kabul edilen zeytinyağı işliği bunun en önemli kanıtıdır. Zeytinyağından sonra İzmir Mutfağını şekillendiren en önemli unsur, bölge coğrafyasının sunduğu Ege otlarıdır. Bu bölge sayısız ot barındırır.
İzmirde tüketilen otların başlıcalarını sayacak olursak uzun bir listeyle karşılaşırız: Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, istifno, turpotu, kenger, hindibağ, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, şevket-i bostan, radika, helvacık, kuşkonmaz, arapsaçı, deniz börülcesi, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, vb. Bu otlar hem İzmirde hem de kıyı Egenin tamamında en çok tüketilen otlardır.
Az haşlanarak, zeytinyağı ve limon eşliğinde tüketilirler. Bu anlamda Girit Mutfağı ile büyük bir etkileşim söz konusudur. Girit Mutfağında yer alan yemeklerin pek çoğuna İzmir Mutfağında da rastlamak mümkündür.
İzmirin kendi geleneksel yeme-içme kültürü etkisinde gelişen mutfak kültürü, kuşkusuz Girit Mutfağından çok daha zengindir. Balık ve deniz ürünlerine dayalı bu geleneksel yemekler Boşnak, Arnavut, Yahudi, Levanten kültürlerinin de etkilerini taşır. Sütlü balık, tuzda lagos, kâğıtta sardalye, sübye yumurtası güveci, dilbalığı fileto şiş, asma yaprağında barbunya, kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, salyangoz yahnisi bu geleneksel yemeklerden bazılarıdır.
Sebze yemekleri de İzmir Mutfağında önemlidir. Enginar yemekleri, fasulye ve kemer patlıcan sıkça pişirilir. Gerdan kebabı, koruklu dana yahni kırmızı etle yapılan yemeklerden bazılarıdır ki kırmızı et genel olarak Ege Mutfağında fazla yer almaz.
Göçmenlerin getirdiği beslenme kültürü, İzmir Mutfağını derinden etkilemiştir.
Selâniklilerin getirdiği susamlı kumru(bir çeşit sandviç), mayalı ekmek, Selânik tatlısı, Estafno tatlısı, kanela, bademle yapılıp sıcak içilen Somata; Piriştineden göçen Arnavutların getirdiği Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Piriştine tavası, Kirde kebabı; Yahudilerin getirdiği bir çeşit börek olan boyoz, pırasa köftesi, kabaklı fritada(börek), Avas con Espinaka(Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi, Falafel İzmir Mutfağını zenginleştiren göçmen yemeklerinden bazılarıdır.
İzmir ve yöresinin mutfağı; hafif, sağlıklı ve tabii ki zeytinyağlı yemeklerin en güzel örneklerini barındırır. Bu anlamda Ayvalık Mutfağı ile büyük benzerlikler taşımaktadır.
Kıyı Ege Mutfağı kapsamında Muğla Mutfağına da göz atmak yerinde olacaktır. İzmir Mutfağına nazaran et yemeklerine daha fazla ağırlık verilen Muğla Mutfağında zeytinyağı, baklagiller, sebze ve yabani otlar, et ve süt türevleri beslenmede önemli yer tutar. Patlıcan ve bakla en sık tercih edilen sebzelerdir.
Patlıcanın tatlısı bile yapılır. Yabani otlar genellikle kavrularak yenir. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığırdili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak, kişkincik, kuzukulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavrularak ya da değişik biçimlerde tüketilir. Sebze yemekleri zeytinyağlıdır, baklagiller ise genellikle etle pişirilir.
Kıyı Egede yer almasına rağmen Muğla Mutfağında balık pek tercih edilmez. Tavuk, ciğer, biryan denilen kuzu kapama, et kavurması, çiftlik kebabı Muğla mutfağında en sık yapılan et yemekleridir.
