Ayvalık Mutfağı
Nergis Kılıç
Ayvalık Mutfağı, başta
zeytinyağı olmak üzere, deniz ürünleri ve bulunduğu coğrafyaya has yetişen, Ege otları olarak adlandırılan çeşitli otların ağırlıklı yer tuttuğu, geleneksel Türk Mutfağı ile göçmen mutfağının tecrübelerinin birleştiği, Akdeniz tipi beslenme rejiminin hâkim olduğu özgün bir yöresel Türk Mutfağı örneğidir.
Ayvalık Mutfağı, Girit ve Midilli Göçmenlerinin getirdiği beslenme kültürünün derin izlerini taşır. Bu nedenle pek çok Ayvalık yemeği Rumca isimler almıştır: kydonia, akivadis, papucaki, vb. Ayvalıkta özel günlerde yapılan pek çok yemeğin doğuş yeri de Girit ve Midilli Adalarıdır. Örneğin Sura, Midilli mübadillerinin getirdiği, Kurban Bayramında yapılan bir
yemektir. Kuzu kolundan yapılır,
zeytinyağı ile pişirilir ki bu durum da kırmızı et
yemeklerinde bile
zeytinyağının kullanılabildiği bir mutfağa özgüdür ancak. Yine Midilli Göçmenlerinin getirdiği Ada Köftesi, fazlaca kekik içerir ve
zeytinyağında kızartılır.
Yine ilginç bir isme sahip olan Çurlama, Girit Mutfağından kalma bir ziyafet yemeğidir.
Ege Adalarından gelen mübadillerin Ayvalık Mutfağındaki ağırlığı göz ardı edilemez. Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur
zeytinyağı olmuştur. Ayvalık
yemeklerinde
zeytinyağından başka bir yağ düşünülemez. Bunda en büyük etken coğrafya ve iklimdir tabii ki ama sağlıklı beslenme bilincinin tam olarak
kazanıldığı bir toplum kesinlikle
zeytinyağından başka bir yağ tercih etmeyecektir.
Ayvalıkta
zeytinyağı yalnızca
yemeklerde değil, çiğ olarak da tüketilmektedir. Kekik ve pul
biberle tatlandırılmış çiğ
zeytinyağına ekmek banmak, sabah kahvaltılarında
zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalıktır.
Ayvalık Mutfağının sağlıklı mutfak kimliği
kazanmasını sağlayan otlar, deniz ürünleri ve
zeytinyağlıların ardından, bu mutfağı oluşturan diğer unsurlar kısaca özetlenebilir.
Türk Mutfağının genelinde olduğu gibi, Ayvalık Mutfağında da et
yemekleri mevcuttur. Ancak kırmızı et bu mutfakta çok fazla tüketilmez, et
yemekleri de genellikle özel günlerde yapılırlar. Bu
yemeklerin ayırt edici özelliği,
zeytinyağı kullanılarak yapılmalarıdır. Bu şekilde daha hafif ve hazmı kolay hale gelirler.
Gardumi (bağırsak dolması), Ayvalıkın en eski et
yemeklerinden birisidir.
Zor ve uğraştırıcıdır. Bugün bu yemeği yapanların sayısı da oldukça azalmıştır. Süt
kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması, Hıdrellezde yapılması gelenek olan bir et yemeğidir. Oğlak etinin
zeytinyağında kavrulan iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir
yemek olan Sura,
kuzu kolu doldurularak yapılır. Kurban Bayramı yemeğidir.
Geleneksel Türk
yemeklerinden biri olan keşkek de düğün, bayram gibi özel günlerde Ayvalıkta yapılan
yemeklerdendir. Kıymalı bir
yemek olan Papara, Midilli kökenli Ada köftesi, bu mutfağın ön plana çıkan diğer et
yemekleri arasındadır.
Yukarıdaki örneklerin yanı sıra, Ayvalık otları ile yapılan et
yemekleri de mevcuttur. Kuzu etli arapsaçı(rezene),
kuzu etli mühliye,
kuzu etli şevket-i bostan, kıymalı ebegümeci,
ayvalı
zeytinli papaz yahnisi bu
yemeklerin başlıcalarıdır.
Ayvalık Mutfağı, hamur işleri açısından da özgün örnekler barındırır.
Bunlarda Balkan Göçmenlerinin ağırlığı hissedilir. Boşnak Böreği, hemen bütün Ayvalık fırınlarında bulunabilen, Bosnalı göçmenlerin getirdiği bir börek çeşididir.
Patates ve kıyma kullanılarak yapılır. Kabak çiçeği böreği, bölgenin ünlü bitkisi
kabak çiçeği ve taze lor
peyniri ile yapılır. Patlıcanlı Rum Böreği,
kabak ve kelle
peyniri ile yapılan Koliçita, lor
peynirli Kalçunya,
tavuk ve yufka ile yapılan Çullama, lor
peynirli sigara böreği Ayvalık Mutfağının başlıca hamur işleridir. Bu örneklerin çoğu Bulgar, Yugoslav ve Boşnak Göçmenlerin Ayvalık Mutfağına
kazandırdığı çeşitlerdir. Ayvalık Mutfağının Balkan kimliği, hamur işlerinde daha fazla ön plana çıkar.
İspanyol yemeği Paelladan esinlenen Ayvalık Paellası, deniz ürünleri ve
pirinçle yapılan bir tür pilavdır.
Akdenizli kimliğinin sonucu olarak, Ayvalık Mutfağına özgü birkaç
peynir çeşidi de farklı tadıyla öne çıkar. Kelle(sepet)
peyniri ve lor
peyniri bunların başlıcalarıdır. Bu
peynirler kahvaltılık ya da meze olarak, çeşitli salatalarda garnitür olarak, bazı tatlı ve böreklerde katkı maddesi olarak sıkça kullanılır. Yöreye özgü meşhur Yörük sepetlerinde bekletilerek yapıldığı için sepet görünümünü alan kelle(sepet)
peyniri genellikle kahvaltılık ve meze olarak, tuzsuz lor
peyniri de genellikle börek ve tatlılarda kullanılır.
Ayvalık tatlıları da yöresel unsurların sıkça kullanıldığı çeşitlerdir. Lor
peyniri ile yapılan lor tatlısı ve lor
baklavası, en özgün haliyle Cunda Adasında bulunabilecek olan çifte kavrulmuş lokma tatlısı, Egeye özgü sakızın kullanıldığı sakızlı kurabiye, sakızlı muhallebi, sakızlı dondurma Ayvalıkta tadılabilecek olan başlıca tatlı çeşitleridir.
Sakızın kullanım alanı son yıllarda oldukça genişlemiştir. Ayvalıkta ve Egenin başka birçok bölgesinde sakızlı Türk kahvesi oldukça rağbet görmektedir.
Sakız reçeli de farklı bir reçel türü olarak dikkat çekmektedir.
Ayvalıkta yapılan arıcılığa paralel olarak Ayvalık balı ve poleni de tadı ve kalitesiyle göze çarpmaktadır. Her ne kadar
zeytinyağının popülaritesini gölgeleyemeyecek olsa da, Ayvalık balı da marka olmaya adaydır.
Son yıllarda Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek kuşkusuz Ayvalık tostudur. Tost yapan hemen her yerde bir Ayvalık tostuna rastlanmaktadır. Oysaki bu yapılan tostların pek çoğunun gerçek Ayvalık tostuyla uzaktan yakından ilgisi yoktur. Aslında Ayvalık tostunu farklı yapan, ekmeğidir. Nohut mayası ile mayalandığı için farklı bir tat arz eden bu ekmek yalnızca Ayvalık fırınlarında orijinal haliyle yapılır. Benzerini başka yerlerde bulmak zordur. Gerçek Ayvalık tostu, bu ekmek kızartıldıktan sonra arasına başka bir kapta pişirilmiş
salam,
sucuk,
sosis ve taze dilimlenmiş
domates, salatalık turşusu, isteğe bağlı olarak ketçap, mayonez ilave edilmesiyle yapılır. Pek çok yerde Ayvalık tostu adı altında yapılan tostlara konulan Rus salatası ise, gerçek Ayvalık tostunda kesinlikle yoktur.
Ayvalık Mutfağının Akdenizli karakterinin öne çıkarılması gerekirken, yurt içindeki bilinirliğinin bile Ayvalık tostundan ibaret olması da ayrıca düşündürücüdür.
Ayvalık Mutfağı, göçmen kültürünün izlerini barındıran, özellikle Yunan Adalarındaki beslenme kültürüyle büyük paralellik gösteren, kozmopolit yapısıyla dikkat çeken bir Akdeniz Mutfağı örneğidir. Farklı kültürlerin etkisinde şekillenmiş olması ve coğrafi avantajı, bu mutfağı zengin kılmıştır.
Ayvalık Mutfağının asıl kalbinin attığı yer olarak Cunda (Alibey) Adasını gösterebiliriz. Cunda Adasının sahil şeridinde yer alan balık lokantaları, Ayvalıka özgü en eski
yemeklerin yapıldığı ve bu bölgede yüzyıllardan beri süregelen
yemek kültürünün yaşatılmasına katkıda bulunan yerlerdir. Ayvalık Mutfağının tanıtılmasında bu lokantalar kadar başarılı olabilecek başka bir yer olmadığı rahatlıkla söylenebilir.