Türk Kültüründe Yemekler ve Hikayeleri
https://www.hurriyet.com.tr
Türk töresinde yemeğin yeri çok büyüktür. Doğumdan ölüme sosyal hayatın hemen her safhasında mutfak kültürü insanlara eşlik eder. Maddi ve maddi olmayan kültürü birleştiren bazı eski Türk yemekleri ve yemek etrafında teşekkül eden geleneklerimiz bulunmaktadır. Bunların çoğu kaybolmuş ve kaybolmakta olan Türk kültür yadigârlarıdır. Yerlerini şehir yaşantısının ve sanayileşmenin getirdiği, birazda zorunlu olarak benzi solmuş sandviç, tost hamburger… gibi yemekler almıştır. Heyecanlı aceleci bir hayat tarzının getirdiği, ayaküstü yenen yemeklerin, eskisi ile kıyaslanması mümkün değildir. Türk töresinde yemeğin yeri çok büyüktür. Sosyal hayatın hemen her safhasında, sosyal münasebetlerin çoğunda, yemek işin esası olurdu. Doğumlar, sünnet düğünleri, düğünler, bayramlar, yağmalı toylar, (Türk hükümdarları ve beylerinin bayramlarda ve düğünler gibi çeşitli vesilelerle sofralar kurdurup, halkı yedirip içirdikten sonra takımlarını yağmalatmaları. Bu gelenek İslami dönemde de devam etmiştir.) imece toplantıları ve ölüm hadiseleri hep yemekle bir arada yapılmaktaydı. Geleneklere göre sofralar hazırlanır, yemekler çıkarılır; bütün oymak, boy ve köy halkı birlikte yer, birlikte eğlenir veya birlikte acıyı paylaşırdı. Anadolu’da hala bu gelenekler yaşamaktadır.
Yağmalı toylarda, verilen ziyafetlerden sonra ayrılan şeyler potlaçvari (Ziyafetten sonra arta kalanların topluma dağıtılması) bir şekilde yağma edilirdi. Bu bir Oğuz geleneğidir. Türk ulus ve uruklarında da mevcut olmuştur. Kımızların sağdırılıp, tepeler gibi etlerin yığdırıldığı ve herkesin doyurulduğu şölenlerde, güreşler, yarışlar, eğlenceler hep yemekten sonra olurdu. Ekin biçme işinde, eşi dostu, konu komşuyu davet eden tarla sahibi, imeceye gelenlere ziyafet verir, emeklerin karşılığında iktisadi düşünceler ötesinde, tatlı tatlı söyleşip, tatlı tatlı yenilen yemekle mükâfatlandırmış olurdu. Doğumlarda, sünnet düğünlerinde, herkesin damakları tatlandıktan sonra, gönülleri tatlanır, eğlenilir, gülünür oynanılırdı.
Ölüm hadisesi meydana gelmiş evin acısına katılmak için oraya önce komşuların yemekleri gider, sonra komşular giderdi. Birlikte yemek yenilir, birlikte acı duyulurdu. Yakınını kaybetmiş olan, üçüncü ve yedinci günü, bir horoz veya imkânı varsa oğlak veya koyun keserek, pilav ve diğer yemekler hazırlanır ve bütün oymak ve köy halkı davet edilirdi. Buna Göktürk Kitabelerinde “Yuy” denmektedir. Kaşgarlı Mahmud bundan “Yoğ” ve“Yoğ- basan” diye bahseder. Bugün “Kırk hayrı” adı verilir. Göktürk Kitabelerinde, “aş”, “hayır aşı”, “hayır “veya “üç hayrı”, “yedi hayrı”, “kırk hayrı” adı verilir. Göktürk Kitabelerinde “aş” yemek manasına geliyor. Aydın taraflarında, bir dilekte bulunan kimse, isteğine erince, adak olan horoz veya koyunu keser, bir kazan bulgur pilavı pişirir ve mahallenin çocuklarına ziyafet verir. Buna "dede aşı" denir.
Günümüzde hala kutlanmakta olan Hıdrellez şenliklerinde yemeğin önemi çok büyüktür. Bu şenlikler de esas yemeğin kuzu eti olmasına rağmen, bölgelere göre çeşitli yemekler pişirilmekte ve topluca yenmekte dualar edilmektedir. Bu toplu yemek yeme olayına kazan kurma denir.
Burada bahsettiğimiz Türk yemek geleneği ve yemekleri ile Türk kültürünün kaybolmakta olan bir yönüne birazcık ışık tutmak istedik. Günümüzde, Türk yemek geleneğine ait yemeklerin bazıları unutulmuştur. Ancak tarihi süreç içinde, milletimizin belli zaman ve mekân içinden geçerken geliştirdiği, kazandığı ve elde ettiği milli kültür malzemelerimiz olan maddi ve manevi kültürlerimiz her daim bilinmeli ve hatırlanmalıdır. Unutulmayan yemeklerimiz, Anadolu’da hala varlıklarını koruyarak kültürümüze renk katmaktadırlar.
Şimdi ele almış bulunduğumuz bu yemek geleneğinden sonra, eski Türk yemeklerinden bazılarını ele alalım:
Akıtmaç:
Yörük ve Türkmenlerin saç üzerinde yaptıkları hafif bir hamur yemeğidir. Deve veya koyun sütü ile olur. Deve doğurunca alınan ilk sütten (Ağın’dan), veya koyunun ilk sütünden (Ağız) yapılır. Bu süt unla karıştırılır ve saç üzerinde hazırlanır.
Bulamaç:
Un,yağ ve yoğurtla yapılır. Kaşgarlı Mahmud’un Divanında “bula”, “pişirmek” demektedir.
Keşkek:
En iyi buğdaydan ve etle pişirilerek yapılır. Delikanlılar tarafından kepçe ile dövülür, (günümüzde hala, taştan yapılmış dibeklerde; ağaçtan yapılmış tokmaklarla dövülmektedir) daha sonra üzerine kırmızıbiberle eritilmiş yağ gezdirilir ve düğünlerde zerde ve pilav ile birlikte ikram edilir. Lezzetli, haşmetli bir yemektir.
Höşmerim:
Yörüklerin meşhur peynir tatlısıdır. Yağ ve şekerden de yapılır. Edremit ve Tekirdağ’da tatlıcılar tarafından yapılarak satılmaktadır. Rize taraflarında “höşmerli” diye de anılmaktadır.
Mantı:
Türklerin çok eski bir yemeğidir. Orta Asya’da bu yemeğe “metni” denilir. Kazak ve Uygur Türkleri böyle demektedirler. Kayseri taraflarında çok meşhur olmuştur. Başka yerlerde “tatar böreği” de denilmektedir ve çok çeşitleri vardır.
Samsa:
Uygur Türklerinin kuru boğaca şeklindeki bir hamur yemeğidir. Anadolu’da “yaylanka” da denir. Osman Gazi’nin silah arkadaşlarının birinin adı da “Samsa Çavuş” imiş. Türkiye’de “Samsa Tatlısı” olarak bilinmektedir. Bulgaristan Türkleri baklava dilimine “Samsa” derler. “Bir samsa baklava”, “Bir samsa koymuş tabağa” şeklinde söylenir.
Tutmaç:
Kaşgarlı Mahmud bu yemeği şöyle anlatır: Türklerin tanınmış bir yemeğidir. Bu yemek Zülkarneyn’in (Kehf suresinde geçmektedir. Peygamber mi yoksa velî mi olduğu hususunda ihtilâf vardır) yaptığı azıklardandır; şöyle yapılmıştır: Zülkarneyn, karanlıktan çıktıktan sonra azıkları azalmış; Zülkarneyn’e açlıktan yakınmışlardır; ona (bizi aç tutma) demek olan (bizi tutma aç) diyerek (yolumuzu aç, biz yurtlarımıza gidelim) gibi sözler söylemişlerdir. Zülkarneyn, bilginlerle konuşmuş, bu yemeği çıkarmışlar, bu yemek bedeni kuvvetlendirir, yüze kırmızılık verir, kolalıkla sindirilmez. Tutmaç yendikten sonra suyundan da içilir. Türkler bu yemeği gördükten sonra (tutmaç) demişler. Aslı (tutma aç) tır. Tutmaç yapmak için kıyılan yufka parçalarının her birine tutma çöpi denir. Yumurtalı hamurdan yapılmış yufka, et tereyağı ile yapılan güzel bir yemektir. Bulgar dağlarında yaylayan bütün Yörükler ve Konya Ereğlisi’nde oturan Bekdik oymakları halen biliyor ve yapıyorlar. Orta Asya mutfak kültürünün vazgeçilmez yemeği olarak görülen tutmaç, bugün de Türk coğrafyasında sevilerek tüketilmeye devam ediliyor. Bekdik oymağında, analar çocuklarına ata binip atın sağrısını sallandırsın diye yani, kuvvetli olsun diye tutmaç yedirir. Mevlana’nın Mesnevi’sinde “senin için böyle güzel tutmaç pişirdim. Sen kibirleniyor, yemiyorsun… Tutmacın hamurunu istemezsen suyunu ye, kendine gıda et” deniyor.
Yufka:
Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir, saç üzerinde yapılan, mayasız ekmektir. Bin üç yüz yıl önce Türklerin bu ekmeği yediklerini Göktürk Kitabelerinden anlıyoruz. Orada “yufka” diye geçer.
Yoğurt:
Eski bir Türk yiyeceğidir. Kaşgarlı Mahmud, bu meşhur Türk yiyeceğinden "yoğurt" diye bahsetmektedir.
